ВСЭ тесты111. S Выход крови от животных (в к живой массе)
 Скачать 67.31 Kb.
|
|
V2: Ветеринарное клеймение I: S: Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что … : +: они прошли ветсанэкспертизу в полном объеме -: они доставлены из благополучных хозяйств -: они прошли предубойный осмотр -: они направляются на промпереработку I: S: Рецепт красителя для маркировки мяса: L1: Метилвиолет L2: Формалин L3: Эфир L4: Спирт этиловый L5: R1: 8,0 г R2: 80,0 мл R3: 120,0 мл R4: 800,0 мл R5: 10,0 г I: S: На мясо и субпродукты оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом: L1: На туши, полутуши L2: На каждую четвертину или кусок шпика L3: На сердце, легкие, печень, почки, язык, голову L4: На тушки кроликов или нутрий L5: R1: По одному в области каждой лопатки и бедра R2: По одному клейму или штампу R3: По одному клейму или штампу (обязательно для гослаборатории ветсанэкспертизы продовольственных рынков) R4: По одному в области лопатки и на наружной стороне бедра R5: По два в области каждой лопатки и бедра I: S: На птицекомбинатах или птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: L1: На тушки цыплят, утят, кур, цесарок L2: На тушки гусят, индюшат, гусей, индеек, уток L3: На тушки птицы, подлежащие промпереработке L4: R1: На одну ногу R2: На обе ноги R3: В области спины электроклеймо «П» R4: В области груди I: S: На туши и тушки всех видов убойных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят: +: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль» -: 3-4 оттиска ветеринарного овального клейма -: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «ПП» -: 2-3 оттиска ветеринарного клейма прямоугольной формы I: S: В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки ### ставят одно клеймо на наружной поверхности бедра или на шейке. +: птицы +: птиц* I: S: Соответствие номеров ветеринарных клейм, штампов, присвоенных Федеральным агенством по ветеринарному и фитосанитарному надзору, краям и областям Российской Федерации: L1: Краснодарский край L2: Ставропольский край L3: Воронежская область L4: Московская область L5:Ростовская область L6: R1: 02 R2: 05 R3: 15 R4: 32 R5: 42 R6: 19 V2: Глава 8 I: S: К какой категории мяса относятся туши, полутуши, четвертины: +: мясо на костях -: мясо обваленное -: мясо жилованное -: мясо полуфабрикатное I: S: К какой категории мяса относятся мышцы, отделенные от костей: +: мясо обваленное -: мясо на костях -: мясо жилованное -: филейное мясо I: S: Мышечная ткань составляет в среднем (%) мяса: +: 50-60 -: 20-40 -: 80 -: 65 I: S: Соответствие вида убойного животного цвету мышц: L1: Крупный рогатый скот L2: Свинья L3: Лошадь L4: Мелкий рогатый скот L5: R1: малиново-красный R2: светло-красный или красновато-серый R3: густой красный R4: кирпично-красный R5: кирпично-серый I: S: Соответствие вида животного общей массе жировой ткани в туше (%): L1: Крупный рогатый скот L2: Овцы L3: Свиньи L4: R1: 1,5 – 10,1 R2: 0,6 – 7,5 R3: 12,5 – 40 R4: 2,6 – 9,2 I: S: Соответствие вида жира цвету: L1: Свиной L2: Конский L3: Говяжий L4: R1: белый R2: серый R3: желтый или желтоватый R4: розовый I: S: Содержание костей от массы туши разных животных составляет, в %: +: 7-32 -: 2,5-40 -: до 7 -: от 32 : На химический состав мяса влияют следующие факторы (2 ответа): +: вид, пол, возраст животного +: работа, откорм животного -: погодные условия, при которых был произведен убой животного -: санитарные условия в убойном цехе I: S: У водоплавающих птиц мясо: +: красно-коричневого цвета -: белого цвета -: красно-серого цвета -: коричневого цвета S: В мясе сухопутных птиц содержание белка и жира, в %: +: белка 19-24, жира 4,5-8 -: белка 5-15, жира 1-3 -: белка 10-17, жира 8-9 -: белка 13-15, жира 25-30 I: S: В мясе водоплавающих птиц содержание белка и жира, в %: +: белка 16-18, жира 17-26 -: белка 5,7-8, жира 4-10 -: белка 15-20, жира 9-12 -: белка 19-24, жира 4,5-8 I: S: Характеристика мяса только что убитого животного (2 ответа): +: плотная консистенция, рН 7,0-7,2 +: жесткое, при варке – неароматный бульон -: легко отделяется мясной сок -: хорошо усваивается I: S: Сопоставить температурный режим и время окоченения мышц после убоя животного: L1: 15-20оС L2: 0оС L3: быстрое охлаждение L4: R1: 3-5 ч R2: 18-20 ч R3: более суток R4: 10-15 ч I: S: При ферментации (созревании) мяса ведущими являются 2 процесса: +: распад гликогена +: изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков -: распад АТФ и выделение энергии -: глубокий автолиз и послеубойное окоченение I: S: Сопоставить величины рН мышц: L1: При жизни животного L2: Через 1 час после убоя L3: Через 24 часа после убоя L4: R1: 7,2 R2: 6,2-6,3 R3: 5,6-5,8 R4: 5,0-5,3 I: S: К мясу молочников относят туши (3 ответа): +: телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3-х месяцев +: поросят живой массой 2-6 кг +: ягнят, оленят от 14 суток до 4-х месяцев -: лошадей в возрасте от 1 года до 3-х лет I: S: К мясу молодняка относятся (3 ответа): +: КРС (телки, нетели, бычки и бычки кастраты) в возрасте от 3-х месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов +: овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов +: свиньи – молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг -: козлята от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов I: S: К мясу взрослых животных относятся (3 ответа): +: КРС – коровы, быки и волы, имеющие больше двух пар постоянных резцов +: свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг +: баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов -: олени северные в возрасте от 4-х месяцев до 2-х лет I: S: Сопоставить характеристики мяса говядины по категориям: L1: Говядина 1-ой категории L2: Говядина 2-ой категории L3: Мясо молодняка говядины 1-ой категории L4: Мясо молодняка говядины 2-ой категории L5: R1: минимум удовлетворительное развитие мускулатуры, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко не выступают; жировые отложения в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха R2: бедра с впадинами; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер R3: удовлетворительно развита мускулатура; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра R4: бедра имеют впадины; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать R5: хорошо развита мускулатура; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко выступают I: S: Толщину шпика измеряют …: +: над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами -: между 1-м и 2-м ребрами -: над остистыми отростками поясничных позвонков -: в области паха I: S: Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к ###. +: обрезной +: *бр**но* I: S: Мясо поросят первой категории: +: туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами -: туши поросят весом от 5 до 15 кг, с округлыми формами -: туши поросят весом от 0,5 до 1 кг -: туши поросят недостаточно округлой формы весом 10-20 кг I: S: Мясо поросят второй категории: +: туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях -: туши поросят весом от 5 до 25 кг -: туши поросят весом 1-3 кг, с округлыми формами -: туши поросят-сосунов весом от 700г и выше S: Сопоставить характеристики мяса птицы по категориям: L1: Мясо птиц 1-ой категории L2: Мясо птиц 2-ой категории L3: Мясо молодняка птиц 1-ой категории L4: Мясо молодняка птиц 2-ой категории L5: R1: хорошо развитая мускулатура, значительные отложения подкожного жира R2: удовлетворительное развитие мускулатуры, незначительные отложения подкожного жира R3: мускулатура развита хорошо, подкожный жир у цыплят на спине и нижней части живота, у утят покрывает почти всю тушку R4: мускулатура развита удовлетворительно, подкожный жир у цыплят и утят в незначительном количестве или отсутствует R5: плохо развитая мускулатура, отложения подкожного жира отсутствуют S: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12оС, поверхность которого имеет корочку подсыхания ### мясо +: остывшее +: *стывш** I: S: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 оС, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания – ### мясо. +: охлажденное +: *хл*жденн** I: S: Подмороженное мясо в толще мышечной ткани имеет температуру: +: -1…-6оС -: 0оС -: не выше -10оС -: не ниже -8оС I: S: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 оС – ### мясо. +: замороженное +: зам*роженн** I: S: Мясо глубокой заморозки – это …: +: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18оС -: замороженное в специальных камерах до температуры -2…-6 оС -: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани -: мясной продукт в виде обезвоженного бескостного мяса I: S: Размороженным мясом называется …: +: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 оС -: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного -: мясо, обработанное паром -: мясо, подвергшееся легкой заморозке I: S: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки считается ###. +: условно годным +: условно годн** I: S: Полутуши говядины разделяют на четвертины: +: между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами -: между последним ребром и первым поясничным позвонком S: Переднюю четвертину говядины делят на … частей: +: 7 I: S: Заднюю четвертину говядины делят на … частей: +: 4 I: S: К первому сорту говядины относятся части туши: +: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная -: шейная, огузок, пашина, окорок -: филейная, зарез, передняя голяшка -: предплечье, задняя голяшка, грудинка I: S: Второй сорт говядины: +: шейная часть, пашина S: К 3-му сорту говядины относятся: +: зарез, передняя и задняя голяшки S: Сопоставить общий выход отрубов в % от полутуши говядины: L1: 1-ый сорт L2: 2-ой сорт L3: 3-й сорт L4: R1: 88% R2: 7% R3: 5% R4: 20% I: S: Указать анатомические границы отрубов говядины: L1: Зарез L2: Передняя голяшка L3: Задняя голяшка L4: Шейный отруб L5: Пашина L6: R1: между 2-м и 3-м позвонками R2: по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей R3: по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости R4: по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками R5: по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости отрубов R6: между 11-12 ребром I: S: Полутуши свинины разделяют на ### отрубов+: 7I: S: Первый сорт свинины: +: окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части -: огузок, шейная часть -: голяшки, зарез, предплечье -: тазобедренная и плечевая части I: S: Второй сорт свинины: +: предплечье (рулька) и голяшка -: шейная и грудная части -: голяшка и зарез -: окорок и филей I: S: Общий выход отрубов свинины 1-го сорта составляет … %. +: 95 S: Общий выход отрубов свинины 2-го сорта составляет … %. +: 5 S: К первому сорту баранины и козлятины относятся: +: тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею) S: Ко второму сорту баранины и козлятины относятся: +: зарез, предплечье и голяшка -: грудинка, лопатка -: филей, пашина -: антрекот, огузок V2: Глава 9 S: Развитию загара мяса способствует наличие на поверхности туши - ###+: влаги S: Загар мяса быстро развивается, если: +: парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя S: При загаре мяса: +: развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу S: Соответствие органолептических показателей при загаре мяса: L1: Цвет L2: Запах L3: Консистенция мышц L4: R1: серо-красный или серо-коричневый R2: удушливо-кислый с явным ощущением сероводорода R3: рыхловатая R4: дряблая I: S: Туши при загаре мяса: +: разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении, позеленевшие места зачищают S: Гнилостные микроорганизмы B. pyocyaneum, B. mesentericum, B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки - ### +: аэробы I: S: Гнилостные микроорганизмы B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes - ### +: анаэробы S: Органолептические показатели при гниении мяса: L1: Цвет L2: Поверхность мяса L3: Запах L4: Консистенция мышц L5: Цвет и консистенция жира L6: Состояние сухожилий L7: Синовиальная жидкость L8: Костный мозг R1: более темный нормы, в дальнейшем зеленоватый оттенок R2: сильно ослизнена R3: затхлый, гнилостный, иногда прогорклый R4: дряблая R5: желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком; мажущаяся R6: размягчены, цвет серый или грязно-серый R7: мутная, с наличием хлопьев R8: разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости R9: упругая S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов, а также следы распада ткани, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, то такое мясо - ### +: сомнительной свежести S: Мясо сомнительной свежести используют: +: на вареные колбасы S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят более 30 микробов, значительный распад тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, то такое мясо считают - ### +: несвежим S: Изменения в мясе при плесневении (2 ответа): +: реакция мяса сдвигается в щелочную сторону +: распад жиров S: Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (2 ответа): +: его поверхность протирают полотенцем, смоченным 5% раствором уксусной кислоты или рассолом, проводят тщательную зачистку и немедленно реализуют +: при наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варки, мясо бракуют : При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо: +: после зачистки направляют на промышленную переработку S: Интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов на поверхности мяса - ### +: ослизнение S: Главные условия для развития слизеобразующих микроорганизмов (2 ответа): +: наличие на мясе увлажненных участков +: сравнительно высокая температура (18-25оС) помещения, в котором хранят туши и недостаточное охлаждение I: S: От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать: +: начальную стадию гниения мяса -: свечение мяса -: ферментацию мяса -: начальную стадию загара мяса I: S: Показатели мяса при ослизнении: L1: Цвет L2: Поверхность L3: Запах L4: рН мяса поверхностных слоев туши R1: серо-зеленый R2: липкая R3: кисловато-затхлый R4: 5,2 – 5,3 R5: 5,7 – 6,2 I: S: При развитии каких видов дрожжей и микрококков на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет: +: Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa -: B. pyocyaneum, B. mesentericum, B. megatherium -: B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes -: B. mycoides, B. sporogenes I: S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при наличии ослизнения или образовании сухого налета: +: зачистка и немедленная реализация -: утилизация -: реализация без ограничения -: уничтожение I: S: Это явление обусловлено развитием фотобактерий на поверхности мяса - ### +: свечение +: св*чени* +: фосфоресценция +: фосфор*сценц** I: S: Фотобактерии являются облигатными - ### +: аэробами +: аэроб*** I: S: Для развития светящихся бактерий в мясе необходимы: +: повышена влажность, to=5-30оС, рН мяса выше 5,6 -: низкая температура, пониженная влажность, рН 2,3 -: to=50оС, высокая влажность, рН 7,0 -: очень низкая температура, повышенная влажность, рН 8,5 I: S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при фосфоресценции: +: мясо промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, подсушивают и выпускают в реализацию -: проводят зачистку, затем утилизируют -: выпускают без ограничений -: выбраковывают I: S: Изменение цвета в мясе при хранении обусловлено - ### микроорганизмами +: пигментообразующими +: пигмент*обр*зующим* I: S: Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса: +: цветные пятна подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений -: туши утилизируют -: туши немедленно выпускают в реализацию -: туши уничтожают I: Q: Последовательность ветеринарно-санитарной оценки мяса при изменении его запаха и вкуса: 1: туши разрубают на куски 2: проветривают двое суток 3: ставят пробу варкой 4: в зависимости от результата направляют на промышленную переработку или утилизируют I: S: Желтая окраска жировых отложений в мясе - ### +: липохроматоз +: лип*хр*м*т*з I: S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при обнаружении липохроматоза кормового происхождения: +: выпускают без ограничений -: мясо и другие продукты убоя немедленно утилизируют -: проводят зачистку и направляют на изготовление консервов -: подвергают глубокой заморозке I: S: Черная окраска различных тканей туши - ### +: меланоз +: м*л*ноз I: S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при генерализованном меланозе: +: тушу и внутренние органы направляют на утилизацию -: пускают в реализацию без ограничений -: используют для приготовления колбасных изделий и консервов -: подвергают заморозке с дальнейшей реализацией I: S: К мясу незрелых животных относят (2 ответа): +: туши новорожденных плодов +: туши молодняка до 2-недельного возраста -: туши молодняка до 3-х – недельного возраста -: туши абортировавших животных I: S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса незрелых животных: +: направляют на утилизацию -: выпускают в реализацию без ограничений -: направляют на промпереработку -: проваривают при температуре 80-90оС |