Колба_Самгон_без_изъяна. Самогон без изъяна илиискусство самогоноварения
 Скачать 2.29 Mb.
|
|
§ 1. Типы плит для перегонки Для того чтобы в перегонном кубе началось испарение спирта, его нужно нагреть. Соот- ветственно нам нужен нагревательный элемент. Рассмотрим три основных варианта: газовая плита, индукционная плита, ТЭН. Газовая плита является самым часто используемым вариантом, в связи со своей распро- странённостью. Но перегонка на газовой плите имеет ряд минусов. Первый и самый важный минус – пожароопасность этого способа. Так как при перегонке выделяется спирт, а это горю- чее вещество, контакт дистиллята с открытым пламенем непременно приведёт к воспламе- нению. Второй минус газовой плиты в том, что над плитой почти всегда стоит вытяжка, и это ограничивает высоту аппарата. Третий недостаток газовой плиты – на ней затруднительно подобрать нужную мощность нагрева и отсутствует возможность автоматизации. Индукционная плита – электрический прибор, нагревающий перегонный куб бесконтакт- ным способом индуцированными вихревыми токами. Перегон на индукционной плите совер- шенно безопасен. При работе сама индукционная плита не нагревается, поэтому спирт, попав на неё, не воспламенится. При отсутствии на её поверхности посуды плита автоматически отключается, что исключает возникновение пожара. Единственное уточнение: для работы на индукционной плите куб или его дно должны быть изготовлены из ферромагнитного матери- ала. Проверить, подходит ли аппарат для работы на индукционной плите, легко: достаточно прислонить магнит ко дну куба, и, если он будет притягиваться, можно приступать к дистил- ляции. ТЭН – нагревательный элемент, преобразующий электрическую энергию в тепловую. ТЭН врезается непосредственно в куб, имеет высокую удельную мощность, за счёт чего нагрев происходит максимально эффективно (быстрее, чем на газовой или индукционной плитах). При использовании ТЭНа совместно с дополнительным оборудованием возможна полная авто- матизация процесса дистилляции. Из недостатков можно отметить только то, что на ТЭНе нельзя перегонять густые браги, так как они пригорают к нему. Здесь мы не рассматриваем обычную электрическую плиту, потому что она имеет много недостатков: раскалённая поверхность, медленный разогрев, самый низкий КПД по сравнению с перечисленными нагревательными элементами. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 27 § 2. Простейший дистиллятор Простейший дистиллятор (Рис. 7) состоит только из перегонного куба и охладителя (холодильника). Некоторые модели в своей комплектации не имеют даже термометров. Такие дистилляторы покупают либо в подарок, так как они самые дешёвые в данном сегменте, либо для себя, если нужен самогон без лишних затрат на оборудование. Плюсы: цена. Минусы: низ- кая степень очистки алкоголя от вредных примесей. Дробная перегонка на таком аппарате достаточно проста: после отделения «голов» «тело» выгоняется до спиртуозности 40–45 % в струе, после чего начинаем отбор «хвостов» до 10–15 %. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 28 Рис. 7. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 29 § 3. Дистиллятор с сухопарником Сам сухопарник (Рис. 8) представляет собой закрытую герметичную ёмкость, кото- рая располагается между перегонным кубом и холодильником, соединяясь с ними трубками, по которым движется пар. Сухопарники различаются объёмом, материалом изготовления (металл, стекло), наличием сливного крана, возможностью закладки внутрь ароматических добавок. В сухопарнике сначала происходит конденсация смеси всех паров, а за счёт непре- рывного подвода тепла с вновь поступающей смесью паров происходит повторное закипание этилового спирта, а сивушные масла частично задерживаются в сухопарнике, то есть происхо- дит приоритетная конденсация тяжелокипящих фракций, что приводит также к небольшому укреплению продукта на выходе. Если при сильном нагреве браги возникнет её вспенивание и брызгоунос, то она не попа- дёт в готовый продукт, а осядет в сухопарнике. Помимо этого, если сухопарник разборный, то в него можно положить для улучшения аромата получаемого продукта какие-нибудь вкусо- вые добавки (сухофрукты, цитрусовые, ягоды можжевельника и пр.). Так что, если вы решили брать самогонный аппарат с сухопарником, наш вам совет: выбирайте разборный сухопарник со сливным краном или сухопарник в виде стеклянной банки, который быстро снимается (для работы подходит любая банка с резьбой). В Интернете можно встретить аппараты также с двумя и более сухопарниками. Увеличе- ние их количества приводит к повышению крепости продукта на выходе, но более трёх сухо- парников на одном аппарате не имеет смысла устанавливать, так как большое количество сухо- парников достаточно сильно увеличивает время дистилляции и несёт большие потери спирта (часть спирта остаётся в сухопарниках). Принцип работы на этом аппарате не отличается от предыдущего, за исключением того, что после отбора головной фракции из сухопарника желательно слить конденсат. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 30 Рис. 8. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 31 § 4. Дистиллятор с укрепляющей колонной Многие производители имеют в своём арсенале аппараты, где на перегонном кубе уста- новлена вертикальная укрепляющая колонна (царга). Принцип работы колонны прост: пар из куба проходит через колонну, естественным образом охлаждаясь, частично конденсируется на её стенках и металлическом наполнителе (насадке Панченкова или СПН) и стекает обратно в куб. Часть пара, более насыщенная водой и сивушными маслами, температура кипения кото- рой выше температуры кипения спирта, конденсируется и стекает вниз, а часть, более лёгкая и насыщенная спиртом, летит дальше и попадает в холодильник. Тем самым продукт на выходе получается более крепким и с меньшей концентрацией сивушных масел. Чем больше высота насадочной части царги с насадкой, тем больше укрепление. Особенность второго перегона в этом аппарате (Рис. 9) в том, что отделение хвостовой фракции контролируется по температуре в верхней части колонны. Как только появится суще- ственный рост температуры, рекомендуется оценить дистиллят в струе на наличие характер- ного сивушного запаха и при его наличии приступить к отбору «хвостов». . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 32 . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 33 Рис. 9. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 34 § 5. Дистиллятор с укрепляющей колонной и сухопарником Дистилляторы этой конфигурации (Рис. 10) совмещают в себе основные плюсы двух предыдущих типов аппаратов. Сухопарники в них в подавляющем большинстве разборные, так как их назначение сводится в основном к ароматизации самогона, а укрепление и осажде- ние сивухи берёт по большей части на себя укрепляющая колонна. Процесс не отличается от дистилляции на предыдущем аппарате. После отбора «голов» рекомендуется сливать конденсат из сухопарника. Рис. 10. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 35 § 6. Укрепляющая колонна с дефлегматором Эта модель отличается от простой укрепляющей колонны наличием дефлегматора – небольшого холодильника в верхней части колоны. Дефлегматор предназначается для конден- сации тяжёлых компонентов пара (вода, сивушные масла), которые стекают в куб и не попа- дают в отбор. За счёт чего достигается очень качественное отделение вредных примесей от «тела» («голов», «хвостов»), что значительно повышает качество продукта. При соблюдении технологии крепость дистиллята на выходе из колонны может достигать 96 % и зависит от высоты насадочной части колонны. Дробная перегонка на аппаратах такого типа проходит в три этапа: «работа на себя», отбор «голов» и отбор «тела». Режим «работы на себя» нужен для разделения фракций по температуре кипения. После закипания дистиллята в кубе и появления на выходе первых капель нужно убавить мощность нагрева (для 1,5-дюймовой колонны при работе на ТЭНе или индукционной плите до 800– 1000 Вт), затем подать в дефлегматор столько воды, чтобы весь пар конденсировался и стекал обратно в куб. Объём протекающей воды в дефлегматоре регулируется игольчатым краном или зажимом Гофмана. Спустя 15–20 минут в верхней части колонны соберутся насыщенные легкокипящие фракции («головы»), после чего мы приступаем к отбору «голов». Не изменяя подаваемой мощности нагрева, уменьшаем напор воды в дефлегматоре таким образом, чтобы дистиллят выходил покапельно со скоростью 1–2 капли в секунду. После отбора нужного количества «голов» (см. главу «Основы дистилляции») приступаем к отбору «тела». Для отбора «тела» повышаем мощность нагрева и, регулируя скорость подачи воды, добиваемся крепости в струе 85–96 %, в зависимости от конструкции вашей колонны. При отборе «тела» необходимо ориентироваться на температуру в верхней части колонны. В про- цессе работы она будет постепенно повышаться. Как только температура повысится на 1–3 градуса от той, что была в начале отбора тела, необходимо увеличить напор воды в дефлегма- торе, чтобы температура вернулась к начальному значению. При этом скорость отбора упадет: это означает, что почти весь спирт отобран и в кубе осталась его незначительная часть. Как только скорость отбора перейдёт в покапельный, его можно прекратить. При соблюдении этой технологии «хвостов» в отборе практически не остаётся или их очень мало, так как все тяже- локипящие фракции (сивушные масла) остаются в кубе. ВАЖНО! Во многих источниках перегон на этом аппарате описывают с помощью температурных режимов. Это неправильный подход, так как не учитываются погрешности термометра, искажения температуры гильзой аппарата, а также атмосферным давлением. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 36 § 7. Ректификационная колонна Ректификационная колонна является частным случаем укрепляющей колонны с дефлег- матором, предназначена только для получения спирта высокой очистки и отличается большой высотой насадочной части. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 37 § 8. Медные самогонные аппараты Отдельным пунктом хочется сказать пару слов о медных дистилляторах. В принципе медные аппараты могут быть любой из вышеперечисленных конфигураций. Стоимость таких дистилляторов значительно выше их аналогов из нержавейки. Основной плюс меди состоит в том, что медь забирает соединения серы, выделяющиеся при дистилляции. Обычно этим грешат зерновые и фруктовые браги. При контакте с серой медь темнеет, поэтому медные аппараты менее удобны в обслуживании по сравнению с непри- хотливой нержавейкой, так как нуждаются в уходе и периодической чистке. К тому же медь – достаточно мягкий металл и требует очень бережного обращения. Для удаления серы при дистилляции на аппарате из нержавеющей стали можно приобре- сти медную насадку Панченкова или медную спирально-призматическую насадку и установить её по пути следования спиртового пара к холодильнику. Для этого подойдёт и укрепляющая колонна, и сухопарник. После перегона потемневшая насадка или СПН вынимается, кипятится в лимонной кислоте, приобретает первоначальный цвет и готова к новому использованию. Этот способ уберёт большую часть серы из продукта, улучшив его ароматические свойства без осо- бых трудозатрат и денежных вложений. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 38 8. Облагораживание дистиллята Если вы использовали качественное оборудование и ингредиенты, не нарушали тех- нологию дистилляции, то на выходе вы получите дистиллят высокого качества, готовый к употреблению. Но перед употреблением напиток можно облагородить: улучшить вкусовые характеристики напитка. В процессе облагораживания помимо вкуса также могут измениться цвет и запах напитка. Существует несколько основных способов облагораживания дистил- лята: настаивание на чём-либо, применение бонификаторов, джин-корзина, вкусоароматиче- ские добавки, выдержка в бочке. Процесс настаивания достаточно прост. В алкоголь крепостью от 40 % (в зависимости от рецепта напитка) добавляют различные ингредиенты (травы, фрукты, специи и т. д.) и выдер- живают в тёмном месте от 10 до 30 дней, после чего напиток отфильтровывают и оставляют на «отдых» от 3-х дней. Для ускорения процесса настаивания можно использовать специальное устройство ваку- умной консервации ВАКС. В ёмкости, где происходит настаивание, откачивают воздух, благо- даря этому экстракция проходит в 3–5 раз быстрее. Бонификаторы – это комплекс компонентов, изготовленных из натурального сырья. В основе бонификаторов лежит сухая очищенная молочная сыворотка. Бонификаторы нейтра- лизуют вредные примеси и в то же время насыщают напиток безопасными активными веще- ствами, которые положительно влияют на вкус и аромат напитка. Они не понижают градус, не придают напиткам практически никаких специфических вкусов, запахов, цвета, а только улучшают их органолептические свойства. Комплекс комбинируется с любыми алкогольными напитками, помогает избежать тяжести похмельного синдрома и интоксикации. Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистил- ляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыща- ются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов. Выдержка в бочке – самый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря боль- шинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет. Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соеди- нения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка. Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят про- исходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодер- жащим напитком. Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 2–3 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком). В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 30–40 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 39 затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цвет – это нормально. Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не при- обрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Залива- емая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 30–45 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать. Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зави- сит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высо- кая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низ- кая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется зали- вать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки. Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаива- ния дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 40 9. Лучшие рецепты алкогольных напитков Существует большое количество разновидных алкогольных напитков и способов их изго- товления. Мы постарались собрать для вас самые вкусные, интересные и популярные рецепты. Любой гурман подберёт себе что-нибудь по вкусу. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 41 § 1. Настойки на дистилляте НАСТОЙКА ГРАФА РАЗУМОВСКОГО АНИСОВКА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 42 КЕДРОВКА КАЛГАНОВКА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 43 ХРЕНОВУХА КОНТАБАС . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 44 НАСТОЙКА МОСКОВСКАЯ ПЕРЦОВКА СО ЗВЕРОБОЕМ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 45 ПЕРЦОВКА МЕДОВАЯ НАСТОЙКА НА ПЕРЕГОРОДКАХ ГРЕЦКОГО ОРЕХА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 46 НАСТОЙКА «ДОМАШНИЙ КОНЬЯК» КОНЬЯК ПО-ЛАТГАЛЬСКИ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 47 СТАРКА НАСТОЙКА «ЛЕЧЕБНАЯ» . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 48 ТРАВЯНКА БОРОДИНСКАЯ НАСТОЙКА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 49 МОКРУХА ЗУБРОВКА НАСТОЙКА МЯТНАЯ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 50 НАСТОЙКА «ОХОТНИЧЬЯ» |