Колба_Самгон_без_изъяна. Самогон без изъяна илиискусство самогоноварения
 Скачать 2.29 Mb.
|
|
§ 2. Наливки НАЛИВКА ЧЁРНОСМОРОДИНОВАЯ КЛУБНИЧНАЯ НАЛИВКА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 52 ПЕРСИКОВАЯ НАЛИВКА НАЛИВКА «ЯБЛОНЬКА» . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 53 НАЛИВКА КЛЮКВЕННАЯ НАЛИВКА ВИШНЁВАЯ С КОСТОЧКАМИ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 54 НАЛИВКА АБРИКОСОВАЯ НАЛИВКА БРУСНИЧНАЯ НАЛИВКА НА ГОЛУБИКЕ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 55 § 3. Ликёры ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЁР ЛИКЁР ГРАНАТОВЫЙ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 56 МАНДАРИНОВЫЙ ЛИКЁР . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 57 ЧЕРНИЧНЫЙ ЛИКЁР ВИШНЁВКА СТАРОСВЕТСКАЯ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 58 ЛИКЁР ИЗ ЕЖЕВИКИ АРГУСОВКА . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 59 БАНАНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ЛИКЁР ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 60 КЛУБНИЧНО-ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР ЛИКЁР «МАЛИБУ» . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 61 МЯТНЫЙ ЛИКЁР ЛИМОНЧЕЛЛО . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 62 АБРИКОСОВЫЙ ЛИКЁР БЛЮ КЮРАСАО . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 63 ЛИКЁР БАРБАРИСОВЫЙ ЛИКЁР ВИНОГРАДНЫЙ ПРЯНЫЙ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 64 ЛИКЁР КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ БЕЙЛИС КЛАССИЧЕСКИЙ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 65 ЛИКЁР ИЗ КИВИ . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 66 10. Напитки разных стран мира АКВАВИТА Аквавита является национальным алкогольным напитком скандинавских стран. Имеет яркий пряный вкус, хорошо подходит под мясные, рыбные блюда. Каждая скандинавская страна имеет свой рецепт аквавиты, тут представлен самый распространенный вариант. ТЕКИЛА Текила – крепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Этот рецепт является имитацией оригинальной текилы. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 67 БУРБОН Бурбо́н – вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цве- том и долгим послевкусием. АБСЕНТ Абсент – алкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Также он известен как «зелёная фея» или «зелёный змей», что связано с тем, что напиток имеет изумрудно-зелё- ный цвет. Первые упоминания об абсенте относятся к Древнему Египту, примерно к 1500 г до н. э. История возникновения этого напитка в его современном виде начинается в Швейцарии. Здесь представлен классический рецепт абсента. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 68 КОНЬЯК Коньяк – крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов вино- града по особой технологии в регионе Шаранта, Франция. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 69 КАЛЬВАДОС Кальвадо́с – яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость – около 40 %. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 70 СЕРБСКАЯ РАКИЯ (СЛИВОВИЦА) Ракия – это традиционный балканский спиртной напиток крепостью 35–70 %. Сливовица – национальный сербский напиток, относящийся к классу фруктовых бренди. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 71 ЧАЧА Ча́ча – грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди. Для при- готовления чачи используется мезга, оставшаяся после изготовления вина. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 72 РОМ Ром – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Первые упоминания о роме были довольно давно, но широкую популярность он приобрёл в XVII веке на тростниковых планта- циях на Карибах. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 73 ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ Ирландский виски – виски, произведённый в Ирландии, один из старейших крепких напитков в Европе. Основные компоненты ирландского виски – ячмень и ячменный солод с добавлением злаковых культур (пшеницы, ржи, овса). ДЖИН Джин – крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей. Особую популяр- ность получил в Англии во второй половине XVII века. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 74 БЕХЕРОВКА Бехеровка – чешский ликёр на основе трав. Оригинальный рецепт бехеровки является тайной, поэтому рассмотрим наиболее приближённый по вкусу. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 75 ИТАЛЬЯНСКАЯ САМБУКА Самбу́ка – итальянский (а также испанский) ликёр с ароматом аниса. Производители сам- буки держат в тайне настоящий рецепт, поэтому здесь указан максимально приближённый по вкусу рецепт. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 76 11. Введение в практику и получение эксклюзивного именного диплома самогонщика от Академии «Колба» Поздравляем вас, дорогой читатель! Вот вы и познакомились с нашей теорией. Эти знания накапливались и собирались нашим коллективом по крупицам, из разных источников и собственной практики. Были выгнаны тысячи литров «разновсяческих» самогонов, переведены немереные количества тонн сахара и разных компонентов для браги. Все эти знания мы дарим вам и даём возможность получить наш фирменный эксклюзив- ный диплом Академии «Колба». Никаких денежных вложений мы не требуем, лучшей награ- дой для нас будет то, что вы создадите алкогольный напиток, который можно преподнести любому ценителю. Тем самым мы вместе изменим отношение общества к самогоноварению в лучшую сторону. Такова ключевая цель нашей компании. Веками продавцы суррогатов пор- тили репутацию нашего хобби, продавая населению мутные, грязные жидкости. Мы изменим общественное мнение и научим людей употреблять только качественные напитки. Для получения диплома нужно выполнить 5 лабораторных работ от Академии «Колба». В результате – выгнать и довести до отличного качества напиток, который оценят родные и друзья. Результаты своей деятельности и контрольные таблицы необходимо выложить в соци- альную сеть («ВКонтакте», «Одноклассники» или Instagram) с хэштэгом #академияколба. Приходите в наш фирменный магазин и оформите заявку на диплом. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 77 Лабораторная работа № 1 Правильное приготовление сахарной браги Задачи: Ознакомиться с теорией приготовления браги. Подобрать качественные материалы для приготовления браги. Приготовить брагу. Довести процесс брожения до конца, поддерживая температурный режим. Задача № 1. Прочитайте определение брожения. Брожение – это химический процесс, при котором дрожжи поедают растворённый в воде сахар. Другим сахаром дрожжи не питаются. Поедая сахар, дрожжи вырабатывают спирт и углекислый газ. При этой реакции происходит выделение энергии и немного поднимается тем- пература. Таким образом, чтобы получить алкогольный продукт, нам необходимо обеспечить данную реакцию. Задача № 2. Подберите качественные материалы для браги и заполните таблицу: Для сахарной браги нам понадобится: сахар, вода, дрожжи, бродильная емкость и гид- розатвор. Сахар должен быть хорошим, без примесей. На 30-литровый бак необходимо 6–7 кг сахара. Чтобы вы понимали, на каждый килограмм сахара нужно около 4 литров воды. Эта пропорция называется «гидромодуль». Самый оптимальный гидромодуль – 1:4, потому что не все дрожжи справляются с более густым сахарным суслом. Вода должна быть чистая, подходит бутилированная, из своей скважины или фильтро- ванная. Дистиллированная не подходит, в ней почти нет кислорода, а для жизнедеятельности дрожжей он обязателен. Спиртовые дрожжи вы можете использовать любые. Именно спиртовые. Чтобы вы пони- мали, дрожжи бывают разных видов, а человек уже давно научился выводить необходимые штаммы дрожжей. Хлебные дрожжи направлены на получение углекислого газа, чтобы поднять тесто. Именно из-за этих дрожжей возникает стереотип, что самогоноварение всегда сопровождает неприятный запах. Хлебные дрожжи не выживают при спиртуозности браги выше 9–11 %. Они задыхаются и умирают. Спиртовые дрожжи были выведены специально для брожения, они не выделяют такого резкого запаха. Хотя запах всё равно будет присутствовать. Пахнуть будет хлебом, солодом или чем-либо ещё, в зависимости от выбранных дрожжей. Спиртуозность браги со спиртовыми дрожжами может составлять до 20 %. Если хлебные дрожжи умрут и оставят сахар несъеден- ным, то спиртовые съедят всё подчистую. Непереработанный сахар – это ваши потери. Хорошие спиртовые дрожжи могут работать и с более густым сахарным суслом, в кото- ром гидромодуль будет 1:3 (на 1 кг сахара – 3 литра воды). Необходимый развес, как пра- вило, вы можете прочитать на упаковке дрожжей или уточнить у продавца. В наших магазинах «Колба» продавцы сами занимаются самогоноварением и пробуют продукцию. Бродильная ёмкость должна быть из неокисляемого материала: нержавейка, стекло, пищевой пластик. Некоторые используют алюминиевые фляги. Их использовать можно, но я не рекомендую, потому что алюминий со временем деформируется, вода и спирт его разъедают, и образуются каналы, в которые забивается грязь и бактерии. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 78 Гидрозатвор может быть специальный, а может и самодельный. Берёте шланг, крепите к отверстию в бродильной ёмкости и выводите в ведро или банку с водой. Углекислый газ выйдет через толщу воды, а патогенные бактерии в ёмкость не попадут и не заразят нашу брагу. Заполните таблицу ингредиентов. Задача № 3. Приготовьте брагу. Теперь приступим непосредственно к процессу приготовления. Вода должна быть нормальной, комнатной температуры. Если в помещении человеку комфортно, то будет комфортно и дрожжам. Оптимально – 24–25 °С. Помним о том, что выде- ляется энергия и повышается температура на несколько градусов. Брожение происходит при температуре от 18 °С до 32 °С. Ниже 18 °С дрожжи впадают в «спячку», пока температура не поднимется обратно, а выше 32 °С дрожжи гибнут, и придётся вносить новую партию. Можно поступить таким образом. Воду делим на 2 части. Одну часть греем, но не дово- дим до кипения и растворяем в ней сахар, а вторая часть остаётся холодной. Смешиваем. Тем- пература достигнет нужной нам величины. Если она немного выше, то ждём, пока остудится до комнатной. Можно не заморачиваться и вносить сахар в холодную воду, но это увеличит время бро- жения ровно настолько, сколько нужно для того, чтобы вода стала комнатной температуры. Теперь вносим дрожжи. Лучше всего их предварительно разбродить в небольшом коли- честве сахарного сусла. Дрожжи – живые существа, они пробуждаются и начинают есть. А так как сахара мало, они начинают проявлять большую активность, чтобы не остаться голодными. После того, как дрожжи активизируются, выливаем их в основную бродильную ёмкость. Бро- жение запущено. Задача № 4. Довести процесс брожения до конца и заполнить таблицу температурного режима. Каждый день необходимо замерять температуру в бродильной ёмкости. Для этой цели нам подойдёт термометр-наклейка на ёмкость. Следите, чтобы температура была оптимальной. Если температура упадет, дрожжи «заснут». В таком случае необходимо утеплить ферментер (бродильную ёмкость). Заполните таблицу. Таблица температурного режима . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 79 Брожение может закончиться раньше или позже (в зависимости от дрожжей и темпера- туры). При необходимости продолжите таблицу в тетради. Как понять, что брага готова? Есть три критерия: гидрозатвор перестал булькать, иногда выходят остаточные газы; брага на вкус должна быть кислая или горькая, но не сладкая; самый надежный способ – использовать ареометр-сахаромер. Если он показывает 0, то процесс брожения завершён, сахара не осталось, можно перегонять. Имейте в виду, когда будете готовить брагу из фруктов, тростниковой мелассы или дру- гого сырья, что там могут быть несбраживаемые сахара, которые дрожжи поедать не будут. В случае с тростниковой мелассой для приготовления домашнего рома там остаётся около 5 % несбраживаемых сахаров. В обычной сахарной браге сахар перерабатывается полностью. Ареометр показывает 0 – брагу необходимо осветлить бентонитом по инструкции. Необ- ходимое количество бентонита рассчитывается около 3 г на литр браги. Бентонит необходимо добавить в тёплую воду (55–65 °С), при этом непрерывно и интен- сивно перемешивая. Соотношение бентонита и воды – 1 к 10, т. е. на 60 г бетонита нужно 600 мл воды. После этого оставьте смесь на несколько часов. Далее тонкой струйкой влейте смесь в брагу. Температура браги должна быть выше 10 °C. Рекомендуется, по крайней мере, 10–15 минут перемешивания, но не мешайте слишком интенсивно, чтобы в жидкость не попадал кислород. Для осветления браги обычно достаточно одного дня. Если брага осветлилась не полностью, процедуру можно повторить. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 80 Лабораторная работа № 2 Первый перегон сахарной браги Задачи: Подготовить материалы. Собрать самогонный аппарат. Наполнить перегонный куб брагой. Подключить аппарат к воде. Нагрев и дистилляция. Измерение крепости и контроль над перегоном. Задача № 1. Подготовка материалов для первого перегона. Для первого перегона нам понадобится: самогонный аппарат прямой перегонки (с сухо- парником или колонного типа); комплект лабораторных спиртомеров АСП–3; мерный цилиндр 100 мл; шланги ПВХ для подключения к воде и силиконовый шланг для сбора продукта; пере- ходник-дивертор на кран; ёмкость для дистиллята; нагревательная поверхность (газовая, элек- трическая или индукционная плита). Задача № 2. Сборка самогонного аппарата. Для перегона браги в спирт-сырец необходима самая простейшая конфигурация аппа- рата. Если у вас аппарат со съёмным сухопарником, снимите его. Если разборный аппарат колонного типа, соберите его в режим «потстилл». На этом этапе важно как можно быстрее перегнать брагу на максимальной мощности, потому что дрожжи в браге начинают вариться и давать неприятный запах. Задача № 3. Наполнить перегонный куб водой. Вы должны иметь осветлённую брагу, в которой все твердые примеси прибиты ко дну бентонитом. Необходимо перелить шлангом брагу в куб так, чтобы не задеть осадок. Ваша задача – не зачерпнуть смесь дрожжей и глины на дне. Задача № 4. Подключение аппарата к воде: Подключить аппарат к воде можно с помощью шлангов ПВХ или более качественных материалов и переходника-дивертора на кран. Подключите и проведите опрессовку оборудо- вания, т. е. пропустите через холодильник самогонного аппарата напор воды для диагностики и устранения возможных протечек и негерметичного подключения шлангов. Основное посто- янное подключение к воде необходимо устанавливать тогда, когда температура в перегонном кубе достигнет отметки 60 °С. Задача № 5. Нагрев и дистилляция. Нагрев «заряжённого» самогонного аппарата лучше всего производить на индукционной плите (если материал, из которого сделан аппарат, позволяет работать на индукции). В край- нем случае сгодится газ или электрическая плита. С газом будьте предельно аккуратны! Капля дистиллята, попавшая на открытый огонь, может спровоцировать возгорание. Подайте макси- мальную мощность и подключайте воду, когда термометр покажет 60 °С в кубе. Первые капли появятся при температуре 68 °С в кубе. Необходимо замерить спирту- озность. Для этого наполните мерный цилиндр 100 мл дистиллятом и опустите в него арео- метр-спиртомер 40–70 (70–100) из комплекта. Отбор необходимо продолжать до спиртуозно- . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 81 сти 10–20 % в струе. Лайфхак: удобно в динамике смотреть спиртуозность в струе, используя устройство «попугай». Задача № 6. Контроль над перегоном и измерение крепости. По мере перегона заполняйте таблицу. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 82 Лабораторная работа № 3 Промежуточная очистка спирта-сырца Задачи: Разбавить дистиллят до крепости 20 %. Внести уголь. Отфильтровать спирт-сырец. Заполнить таблицу. Задача № 1. Разбавление дистиллята до крепости 20 %. Весь полученный спирт-сырец необходимо перелить в одну ёмкость и замерить общую крепость. В этом нам поможет ареометр-спиртомер (АСП–3 40–70 или 0–40). Важно помнить, что ареометры показывают точный результат лишь при температуре 20 °С, при другой темпе- ратуре будут погрешности на несколько %. Теперь необходимо вычислить объём разбавителя по формуле Х= S/K*V (мл), где: X – конечный объём разбавленной жидкости (мл); S – начальная крепость спирта (%); K – требуемая крепость раствора (%); V – начальный объём спирта (мл). Например, нам надо разбавить 500 мл спирта крепостью 96 % до крепости 40 %. Считаем: Х=96/40*500=1200 мл. Получается, нам надо добавлять в 500 мл спирта воду до тех пор, пока его объём не увеличится до 1200 мл. Рассчитываем и получаем количество воды, которое необходимо внести в наш дистиллят для получения крепости 20 %. Спиртовой раствор такой крепости лучше поддаётся очистке. Дело в том, что молекулы спирта при большей концентрации слабо отдают вредные примеси. Такая крепость рекомендована для углевания и второй перегонки. Задача № 2. Внесение активированного угля: Уголь можно использовать кокосовый или берёзовый, купленный в нашем магазине «Колба». Аптечный уголь использовать не рекомендуется: он сделан из костей животных и плохо впитывает вредные примеси. Вносим уголь из расчёта: 1 столовая ложка на литр спирта-сырца (если уголь кокосовый) и 2 ложки на литр спирта-сырца (если речь идёт о берёзовом угле). Дело в том, что поры коко- сового угля наиболее пригодны для конечной и промежуточной очистки. Закрываем крышку, тщательно перемешиваем и оставляем на 4 часа (не больше). Каж- дый час сырец с углём необходимо взбалтывать. Задача № 3. Фильтрация. Через 4 часа марлей отфильтровываем спирт-сырец от угля и заливаем в перегонный куб. Задача № 4.Заполнение таблицы. Внесите в таблицу данные промежуточной очистки. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 83 |