Колба_Самгон_без_изъяна. Самогон без изъяна илиискусство самогоноварения
 Скачать 2.29 Mb.
|
|
КОЛБА Самогон без изъяна или искусство самогоноварения «ЛитРес: Самиздат» 2019 КОЛБА Самогон без изъяна или искусство самогоноварения / КОЛБА — «ЛитРес: Самиздат», 2019 Хочешь удивить своих близких? Хочешь получать удовольствие от своего хобби? Тогда это для тебя! © КОЛБА, 2019 © ЛитРес: Самиздат, 2019 . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 4 Содержание Предисловие 5 1. Приготовление браги 6 § 1. Выбор и подготовка ёмкости 7 § 2. Требования к воде 9 § 3. Сырье для брожения 10 2. Дрожжи 14 3. Окончание брожения 16 4. Осветление браги 19 5. Основы дистилляции 20 6. Очистка самогона 22 7. Разновидности аппаратов и особенности их использования 25 § 1. Типы плит для перегонки 26 § 2. Простейший дистиллятор 27 § 3. Дистиллятор с сухопарником 29 § 4. Дистиллятор с укрепляющей колонной 31 § 5. Дистиллятор с укрепляющей колонной и сухопарником 34 § 6. Укрепляющая колонна с дефлегматором 35 § 7. Ректификационная колонна 36 § 8. Медные самогонные аппараты 37 8. Облагораживание дистиллята 38 9. Лучшие рецепты алкогольных напитков 40 § 1. Настойки на дистилляте 41 § 2. Наливки 51 § 3. Ликёры 55 10. Напитки разных стран мира 66 11. Введение в практику и получение эксклюзивного именного диплома самогонщика от Академии «Колба» 76 Лабораторная работа № 1 77 Лабораторная работа № 2 80 Лабораторная работа № 3 82 Лабораторная работа № 4 84 Лабораторная работа № 5 86 Эпилог 87 . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 5 Предисловие Алкоголь – незаменимый атрибут любого праздника, но в наше время качество покуп- ного алкоголя становится всё ниже, а цены на него всё выше. То же самое происходит с дру- гими продуктами питания. Поэтому многие люди рано или поздно приходят к идее домашней выпечки хлеба, сыроварения, копчения, пивоварения и самогоноварения. К сожалению, из-за развёрнутой советской властью агрессивной антиалкогольной пропа- ганды большинство наших сограждан до сих пор представляют самогон в виде мутной, непри- ятно пахнущей и противной на вкус жидкости. К формированию этого стереотипа приложили руку и недобросовестные продавцы низкопробного самогона, которым из-за жажды наживы совсем не важно качество их продукта. С помощью этой книги мы хотим развеять не соответствующие реальности заблужде- ния о самогоне. Правильно приготовленный самогон прозрачен как слеза, приятно пахнет, легко пьётся и не вызывает тяжёлого похмелья. В этой книге вы найдёте краткое, но достаточно подробное описание всех процессов приготовления качественного самогона и множества дру- гих напитков на его основе: настоек, наливок, ликёров. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 6 1. Приготовление браги Одним из важнейших этапов приготовления алкоголя является сбраживание. Брожение – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Дрожжи – живые микроорганизмы, которым для жизни и работы требуется строгий температурный режим и определённые питательные вещества. Важно пони- мать, что от того, как будет происходить брожение, зависит качество и количество самогона. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 7 § 1. Выбор и подготовка ёмкости В технологии сбраживания и самогоноварения в целом важна каждая мелочь. Многие самогонщики уделяют мало внимания выбору и подготовке ёмкости для сбраживания. Бро- дильная ёмкость должна быть нужного объёма и изготовлена из подходящего материала. Очень часто для сбраживания используют алюминиевые бидоны и фляги. При обычном бытовом использовании алюминий безвреден, но в процессе брожения создаётся агрессив- ная кислая среда, которая вступает в реакцию с алюминием. Продукты окисления попадают в брагу. Значит, алюминиевые бродильные ёмкости использовать нежелательно. По той же причине не рекомендуется использовать ёмкости не из пищевого пластика. С 1988 года все пластиковые изделия маркируются специальным знаком в виде треугольника с цифрой внутри и несколькими латинскими буквами под ним. Цифра не несёт полезной инфор- мации, а вот буквы указывают, из какого пластика сделана ёмкость. Ёмкости с маркировкой PVC (поливинилхлорид) и PS (полистирол) категорически не рекомендуется использовать. При контакте с пищевыми продуктами (особенно с алкоголем) эти виды пластика отравляют их вредными веществами. Тара с маркировкой PET (полиэтилентерефталат) и О (другие виды пластика, в основном поликарбонат) считается пищевой, но только с холодными безалкогольными продуктами. При нагреве или при длительном контакте со спиртосодержащими жидкостями она может выделять тяжёлые металлы. Ёмкости из пластика с маркировкой HDPE или PE HD (полиэтилен высокой плотности) не боятся высоких температур и контакта с алкоголем. Отлично подойдут для сбраживания. То же самое касается и ёмкостей с аббревиатурой LDPE или PE LD (полиэтилен низкой плот- ности), а также PP (полипропилен). На Рис. 1 цветом обозначены опасные виды пластика, условно безопасные и безопасные. Рис. 1. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 8 Стеклянные ёмкости идеально подходят для сбраживания. Стекло химически ней- трально, а его прозрачность позволяет контролировать происходящие внутри процессы. Но у стеклянной тары есть и свои минусы: хрупкость: стекло может разбиться от внешнего воздействия или внутреннего давления; прозрачность стекла: бродильные ёмкости придётся держать в тёмном месте, так как свет плохо влияет на качество браги. Нержавеющая сталь выигрывает у стекла в прочности, а у пластика в стойкости к кислоте и спирту. Любая тара из нержавейки – фляги, баки, кастрюли – идеально подходит для при- готовления браг. Прочная, долговечная, безопасная, легко моется. Единственный недостаток нержавейки – высокая стоимость. Определившись с материалом для бродильной ёмкости, нужно выбрать подходящий объём. Для этого нужно учесть, что в процессе брожения на поверхности браги может подни- маться пена, которая под давлением полезет наружу из-под крышки и через гидрозатвор. На такой случай в ёмкости нужно предусмотреть запас пустого пространства: около 1/4 от общего объёма тары. При брожении дрожжи выделяют много углекислого газа. Если ёмкость плотно закрыть, она может взорваться. Но и оставить бродильный чан открытым тоже нельзя, иначе брага зара- зится нежелательными микроорганизмами и прокиснет. Для отвода углекислого газа с одно- временной изоляцией браги от контакта с воздухом используется специальное устройство – гидрозатвор. Гидрозатворы бывают разных конструкций. От надутых резиновых перчаток до профессиональных бесшумных трёхкамерных гидрозатворов. Рис. 2. При приготовлении браги нужно уделять внимание её чистоте. Всего одна молочнокис- лая или уксусная бактерия, попавшая в вашу брагу, может привести к её прокисанию. Чтобы этого избежать, рекомендуется дезинфицировать ёмкость и все инструменты специальными средствами. В случае с фруктовыми, солодовыми и зерновыми брагами это нужно делать обя- зательно. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 9 § 2. Требования к воде Качество самогона очень сильно зависит от воды, которая использовалась для приготов- ления браги. Вода должна быть чистой и не иметь посторонних запахов. Слишком жёсткая или слишком мягкая вода замедлит скорость брожения. Рекомендуется использовать только сырую, а не кипячёную воду. В кипячёной воде отсутствует кислород, нужный дрожжам для активного размножения. Идеально подходит родниковая, колодезная или артезианская вода. В крайнем случае, можно воспользоваться водой из-под крана, предварительно профильтровав её или дав ей отстояться в течение 12–24 часов, чтобы все вредные примеси улетучились. Чтобы понять, сколько воды нам понадобится для браги, нужно отталкиваться от коли- чества сырья и объёма бродильной ёмкости. В среднем на 1 килограмм сахара должно при- ходиться не меньше 4 литров воды. При таком гидромодуле концентрация сахара в браге не будет слишком высокой, и дрожжи смогут активно размножаться. Не забываем о том, что 25 % пространства в ёмкости нужно оставить свободным на случай активного пенообразования. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 10 § 3. Сырье для брожения Основой для браги служит любой сахаро– или крахмалосодержащий продукт. Самым распространенным и часто применяемым является сахар в чистом виде. Сделать брагу из сахара достаточно просто: разбавляем необходимое количество сахара с водой и добавляем дрожжи. Количество дрожжей зависит от их разновидности. Рекомендуемые пропорции про- изводители указывают на упаковке. Для ускорения процесса брожения, а также для улучшения вкуса и запаха напитка про- изводят инвертирование сахара: разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Это значительно упрощает работу дрожжам. Рецепт приготовления инвертированного сахара: смешиваем 2 части сахара с одной частью воды до полного растворения; доводим полученный сироп на медленном огне до кипения и снимаем пенку; вносим лимонную кислоту с расчётом 3–5 г на 1 кг сахара; варим сироп на медленном огне час-полтора, после чего даём ему остыть. После проделанной процедуры растворяем сироп в необходимом количестве воды и добавляем дрожжи. Вместо инвертирования сахара можно купить декстрозу или фруктозу в готовом виде. Фрукты – идеальный природный ингредиент для изготовления браги. Напиток, получен- ный из фруктовой браги, сохраняет вкус и аромат исходного сырья. Фруктовая брага гото- вится так же, как и сахарная, но имеет ряд особенностей. Перед приготовлением браги все фрукты нужно тщательно промыть, обрезать гнилые места и избавиться от косточек. После этого фрукты желательно измельчить до кашеобразной массы или очень мелких кусочков. Дальше смешиваем полученную субстанцию с необходимым количеством воды и сахара, сле- дом вносим дрожжи. Сахар не повлияет ни на вкус, ни на аромат конечного продукта. При добавлении сахара нужно следить, чтобы сахаристость браги не превышала 25 % (замеряется сахарометром/ареометром). Фруктовые браги рекомендуется сбраживать специальными вин- ными дрожжами. Гораздо сложнее приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья (крахмал, карто- фель, зёрна различных злаковых культур и прочие). Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. И не просто сахар, а моносахариды (декстроза, фруктоза). Так как крахмал является полисахаридом (состоит из длинной цепочки молекул декстрозы и фруктозы), молекулярную структуру крахмала нужно разбить на отдельные молекулы. В противном случае брожения не произойдёт. Для этого нужно провести процесс осахаривания: расщепление крахмалосодер- жащего сырья на моносахариды под воздействием естественных (солод) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным. Горячее осахаривание солодом – очень старый метод, которым наши предки пользова- лись сотни лет. Для горячего осахаривания нам понадобится солод – пророщенное до опре- делённого состояния зерно. В процессе проращивания зерна в нём активируются ферменты, которые способны переработать крахмал в моносахариды. При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру (60–72 ºС) в течение нескольких часов. Алгоритм горячего осахаривания следующий: крупу или зерно желательно измельчить с помощью ручной мельницы или зернодро- билки; измельчённую массу варить до однородной кашеобразной субстанции примерно 60–120 минут; . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 11 охладить кашу до температуры 65–70 ºС и, постоянно помешивая, внести измельчённый солод в пропорции 150–250 г на 1 кг сырья; далее (при температуре 61–63 ºС) накрыть ёмкость крышкой и укутать любым удобным способом для поддержания тепла, поддерживать такую температуру 2–4 часа (в случае, если вся засыпь состоит из солода, поддерживать температуру 1,5 часа); после этого очень быстро опустить температуру до 25 ºС и внести дрожжи. Быстрое охла- ждение необходимо для того, чтобы не произошло заражения сусла молочнокислыми бактери- ями. Для быстрого охлаждения рекомендуется использовать специальное устройство – чиллер (Рис. 3). Рис. 3. При несоблюдении указанной температуры процесс осахаривания может не произойти или быть неполным. Примерное время сбраживания браги из крахмального сырья – 2–6 дней. Процесс холодного осахаривания ферментами гораздо проще, но время брожения увели- чивается до 10–20 дней. Для холодного осахаривания нам понадобятся два фермента: амило- . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 12 субтилин и глюкаваморин. Амилосубтилин нужен для «нарезки» длинной молекулы крахмала на более мелкие, что способствует быстрому разжижению сусла, а глюкаваморин – для пере- работки этих молекул в моносахара. Для осахаривания ферментами нужно измельчить сырьё, залить его водой и, нагрев до температуры 25–35 ºС, внести дрожжи совместно с ферментами (в пропорции 3–5 г каждого фермента на 1 кг сырья). Ферментами можно произвести и горячее осахаривание; алгоритм такой же, как и при осахаривании солодом, только вместо солода при температуре 65–70 ºС вносятся ферменты. Для холодного осахаривания существует специальный вид дрожжей с уже имеющимися в них ферментами – кодзи. Во избежание скисания зерновой браги при холодном осахаривании рекомендуется вне- сти туда антибиотик. Как видите, выбор сырья для браги достаточно велик и ограничивается лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Но не стоит забывать о таком параметре, как выход спирта из 1 кг продукта. Ниже приведена таблица примерного выхода спирта из самых распространённых видов сырья. Таблица 1. Выход спирта из самых распространённых видов сырья . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 13 При перегонке выход спирта может не совпадать с данной таблицей, так как на него вли- яет много факторов: качество сырья, качество дрожжей, неправильные пропорции ингредиен- тов (сырьё, вода, дрожжи), неполное сбраживание сырья, температура воды в охладителе и т. д. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 14 2. Дрожжи Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые тре- буют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение тем- пературного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высо- ких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полно- стью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использо- вать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С. Различные штаммы дрожжей имеют свои особенности. Прессованные хлебопекарные дрожжи – устаревший и самый худший вариант для изго- товления домашних напитков. Единственным плюсом использования этого вида дрожжей является низкая цена. Минусов данный вариант имеет значительно больше, из них можно выделить такие: низкая устойчивость к спирту (крепость браги не превысит 9–11 градусов); маленький срок хранения: около двух недель в холодильнике и всего сутки при комнатной температуре; очень сильный неприятный запах в процессе брожения; сильное пенообразова- ние в браге; набраживание большого количества сивушных масел. Сухие хлебопекарные дрожжи – также устаревший и плохой вариант, он имеет те же минусы, что и предыдущий. Перед внесением этих дрожжей их нужно «разбудить»: разбавить в небольшой ёмкости с тёплой водой и сахаром, ждать минут 10–15, пока на поверхности не начнёт образовываться пена, после чего вносить в бродильный чан. Сухие спиртовые – дрожжи, специально выведенные для производства алкоголя. Для изготовления домашних напитков подходят больше всего. Эти дрожжи устойчивы к спирту (крепость браги до 14 градусов), не образуют пены, отсутствует неприятный запах, при броже- нии выделяют малое количество сивушных масел, имеют долгий срок хранения. Спиртовые турбодрожжи – разновидность сухих спиртовых дрожжей с питательными веществами и минералами, за счёт которых ускоряется процесс брожения и увеличивается устойчивость к спирту (крепость браги до 22 градусов), что позволяет переработать большее количество сахара и увеличить выход спирта. Благодаря быстрому сбраживанию (от 1 до 5 суток) выделяют меньшее количество вредных примесей. Более устойчивы к температурному режиму (от 15 до 33 °С). Не меняют вкусовые качества напитка, поэтому рекомендуются для сбраживания фруктовых или зерновых браг. Существуют специальные виды турбодрожжей для этих браг. Винные дрожжи – особый штамм дрожжей, использующийся при изготовлении вина. Если их использовать для получения браги, длительность брожения составит две – четыре недели. Можно использовать винные дрожжи вместе с дикими дрожжами для ускорения про- цесса сбраживания фруктовой браги. Дикие дрожжи – особый вид дрожжей, образующихся естественным образом на кожице фруктов и ягод. В основном используются при изготовлении вина, но пригодны для сбражива- ния фруктовой браги. Для использования диких дрожжей фрукты нельзя мыть, во избежание удаления дрожжей с кожицы. Есть большая вероятность того, что процесс брожения может не начаться или сырьё не выбродит полностью из-за недостаточного количества дрожжей. Реко- мендуется использовать совместно с винными или фруктовыми дрожжами. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 15 Говоря о дрожжах, нельзя не сказать о кодзи – смеси специально выведенной плесени, ферментов и дрожжей, использующейся для осахаривания и сбраживания любого крахмало- содержащего сырья без предварительного осахаривания солодом. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 16 3. Окончание брожения После того как дрожжи переработали весь содержащийся в браге сахар, можно при- ступать к перегонке. Как понять, что брожение закончилось? Существует несколько спосо- бов: от классического «дедовского» до современных точных. Так как мы готовим из читателя хорошего самогонщика, изготавливающего только качественные напитки, будем рассматри- вать исключительно современные и точные подходы. Если вы используете гидрозатвор, ориентируйтесь на него: вода в гидрозатворе перестала булькать – значит, брожение остановилось, можно приступать к перегонке. Нужно учитывать, что после активной стадии брожения, когда дрожжи переработали основную массу сахара, наступает момент дображивания, когда дрожжи медленно «доедают» остатки сахара. В гидрозатворе при этом продолжает очень медленно булькать вода (один «бульк» в несколько секунд). Начинающие самогонщики думают, что брожение не закончено, и ждут, когда гидрозатвор совсем перестанет издавать какие-либо звуки. Рекомендуется перегонять брагу сразу после окончания активной стадии брожения, так как основная масса сахара уже переработана и основной объём спирта дрожжами уже произве- дён. Если позволить дрожжам «доесть» остатки сахара, будет затрачено дополнительное время, в браге накопятся дополнительные вредные примеси, а спирта прибавится очень мало. Для полной уверенности в том, что брожение закончилось, можно воспользоваться арео- метром-сахарометром «АС-3» (Рис. 5). . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 17 . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 18 Рис. 5. Это устройство предназначено для измерения массовой доли сахара в растворах. Как только бурление гидрозатвора станет малоактивным, опускаем в брагу ареометр и смотрим на его показания: если они в районе 0–1 – брожение завершилось. Если показатель выше единицы – оставляем брагу ещё на сутки. Для удобства рекомендуется использовать ареометр совместно с 250-миллилитровым цилиндром. ВАЖНО! Нужно использовать только проверенный лабораторный ареометр, так как у них практически отсутствует погрешность, в отличие от китайских аналогов и бытовых виномеров. Если ареометра под рукой у вас не оказалось, можно проверить зрелость браги «дедов- ским» способом – на вкус. Если брага горькая и сахар в ней почти не ощущается – значит, брага созрела. Брага сладкая и почти не горчит – значит, дрожжи свою работу не выполнили и спирта в браге очень мало. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 19 4. Осветление браги После окончания брожения в браге остаются мёртвые дрожжи и продукты их жизнеде- ятельности. Всё это лежит толстым слоем на дне бродильной ёмкости и растворено в браге. Перед перегонкой от всего этого нужно избавляться, то есть осветлить брагу. При дистилляции браги вместе с трупиками дрожжей качество напитка сильно ухудшается. Самогон приобретает неприятный вкус и запах. Для осветления браги самым идеальным средством является бентонит – белая глина, образующаяся путём распада вулканического пепла. При добавлении в брагу молекулы бенто- нита прилипают к микроскопическим частичкам, плавающим в браге, и оседают вместе с ними на дно. Таким образом, бентонит очистит брагу не только от мёртвых дрожжей, но и от неко- торых вредных примесей, растворённых в браге. После полного осветления браги останется только аккуратно отделить брагу от осадка. Рецепт осветления браги бентонитом: Берём бентонит с расчётом 1 столовая ложка на 10 литров браги. Заливаем тёплой водой в пропорции 0,2–0,5 литра на столовую ложку, затем перемешиваем миксером или ложкой до однородной кашеобразной субстанции. Добавляем получившийся бентонитовый раствор в брагу, тщательно перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. После выпадения осадка снимаем осветлённую брагу с осадка и перегоняем. ВАЖНО! Нельзя выбрасывать бентонит в канализацию, это чревато засорением труб. Просто соберите оставшийся осадок в полиэтиленовый пакет и отнесите в мусорный контейнер. Не рекомендуется применять бентонит при осветлении фруктовых и солодовых браг, так как он очистит брагу не только от нежелательных примесей, но и от ароматных эфирных масел. Для фруктовых браг лучше всего использовать осветлитель «кисельсуль» – желатин с высокой степенью очистки. Применение достаточно простое: разбавляете желатин небольшим количеством воды и добавляете в брагу из расчёта 15 граммов «кисельсуля» на 23 литра браги. В отличие от бентонита, желатин не забирает аромат браги, и выпавший после осветления осадок можно выливать куда угодно, но процесс осветления проходит в два-три раза дольше. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 20 5. Основы дистилляции После того как мы подготовили и осветлили брагу, можно приступать к процессу дистил- ляции. Дистилляция – это процесс испарения жидкости с последующим охлаждением и кон- денсацией паров. Так как температура кипения спирта ниже, чем температура кипения воды, он испаряется быстрее. При охлаждении паров получается дистиллят. Для увеличения каче- ства дистиллята нужно избавиться от вредных примесей. Рекомендуется использовать два перегона: простой и дробный. Первый перегон не составляет никаких сложностей и одинаков для всех типов аппаратов. Дистилляцию продолжаем до тех пор, пока крепость дистиллята в струе не будет 10–15 %. Цель первого перегона – получить спирт-сырец, который мы перегоним повторно, но уже с разделением на фракции. Перед вторым перегоном спирт-сырец нужно разбавить водой до крепости 20–25 %. Это делается по двум причинам: во-первых, если не разбавить спирт-сырец водой, может начаться обильное выделение спиртовых паров, что создаст очень большое давление, чреватое в луч- шем случае срабатыванием клапана-давления, в худшем – взрывом аппарата; во-вторых, когда спиртуозность низкая, примеси лучше отделяются. Помимо этилового спирта, в браге образуются и другие вещества, многие из которых вредны для здоровья. Температура кипения этих веществ выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому, используя дробную перегонку (разделение на фракции), можно избавиться от основной части этих вредных примесей. Выделяют три основные фракции самогона: «голова», «тело» и «хвост». Для отделения этих примесей делают второй перегон, который называется «дробным». «Голова» («первак», или «первач») – легкокипящие фракции с резким неприятным запа- хом и температурой кипения ниже, чем у этилового спирта. Существует несколько способов отбора «голов». Отбор «голов» по количеству сахара – самый простой, но эффективный способ. С каж- дого килограмма сахара, добавленного в брагу, отбирают 60–70 мл «голов». К примеру, если у нас 20 литров браги, которую мы сбраживали из 4 кг сахара, объём головной фракции будет около 250 мл. Отбор «голов» по количеству чистого спирта – этот способ подходит только при двойном перегоне. После первого перегона замеряем крепость спирта-сырца, после вычисляем количе- ство абсолютного спирта по формуле: x*y/100, где x – количество спирта-сырца в браге, y – крепость спирта-сырца. Например, у 5 литров спирта-сырца крепостью 70 % количество абсо- лютного спирта будет равно 3,5 литрам (5*70/100 = 3,5). «Головы» отсекаются в количестве около 10 % от количества чистого спирта. Отбор «голов» по запаху – подходит только опытным самогонщикам. «Головы» имеют специфический неприятный запах, благодаря которому их можно отличить от тела. Периоди- чески нюхаем дистиллят, выходящий из аппарата. Как только резкий запах пропадёт, начинаем отбирать «тело». Отбор «голов» следует проводить в покапельном режиме со скоростью 1–2 капли в секунду. Употреблять «головы» категорически не рекомендуется ни внутрь, ни для наружного применения. Они подходят только для технических нужд (хорошо горят). После того, как отделили «головы», мы собираем «тело». «Тело» – это часть дистиллята, которая идёт в употребление. «Тело» выгоняется до появления хвостовых фракций. «Хвост» самогона – фракция, в которой помимо этилового спирта содержатся сивушные масла, придающие алкоголю плохой запах и вкус. Температура кипения «хвостов» выше, чем . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 21 у этилового спирта, в связи с этим достаточно вовремя прекратить собирать «тело», чтобы отделить «хвосты». Технологию отбора хвостовых фракций тоже следует рассматривать отно- сительно конструкции самогонного аппарата. «Хвосты», в отличие от «голов», можно исполь- зовать повторно, добавив их в другую брагу или в спирт-сырец, либо накопить достаточное количество и перегнать ещё раз. В результате второго перегона, как правило, получается дистиллят высокой крепости, и его нужно разбавить водой. Требования к воде для разбавления такие же, как и к воде для браги. Но нужно отметить, что для лучшей питкости разбавлять дистиллят желательно «мяг- кой» водой с параметром жесткости не более 2,2 мг-экв./л. Этот параметр обычно указывается на покупной воде. Также нужно обратить внимание на кислотность воды, которая должна быть в районе 6,5–8 pH. Для определения кислотности воды продаётся специальная тест-бумага. Важно знать, что при смешивании нужно лить дистиллят в воду, а не наоборот. В про- тивном случае наш напиток может помутнеть. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 22 6. Очистка самогона После того как мы перегнали брагу и наконец-то получили наш долгожданный напи- ток, его необходимо очистить (профильтровать) от сивушных масел. Даже если мы выберем хорошие дрожжи, осветлим брагу и перегоним её по всем правилам на хорошем аппарате, в полученном дистилляте всё равно будет присутствовать немного сивушных масел. Исключе- ние составляет ректификат крепостью 96 %, получаемый на ректификационных колоннах. Лучше всего для очистки подходит активированный древесный уголь. Аптечный акти- вированный уголь использовать нежелательно, так как он изготовлен из костей животных, а его поры слишком малы для поглощения больших молекул сивушных масел. Обычный древес- ный уголь неэффективен, в отличие от активированного. Как правило, используют берёзовый или кокосовый активированный уголь. Кокосовый уголь предпочтительней, так как он менее пыльный и более экономичный, в отличие от берёзового. Возможны два способа фильтрации самогона с помощью активированного угля. В дистиллят, разбавленный до питьевой крепости, засыпаем уголь с расчётом 1 столовая ложка кокосового угля на 1,5 литра дистиллята или 1 столовая ложка берёзового на 1 литр дистиллята. Ждём от 2 до 5 часов, после чего фильтруем алкоголь от угля (хорошо подходит марля или вата). Слишком долго держать уголь в алкоголе не нужно, длительный контакт с углем приводит к окислению спирта и повышению уровня альдегидов (вредных веществ). Не лишним будет после первой перегонки профильтровать таким способом спирт-сырец. Другой вариант более простой. Нужно воспользоваться специальным устройством – угольной колонной (Рис. 6). В неё засыпается уголь, а после через неё пропускается дистиллят. Очистка угольной колонной эффективней предыдущего способа, так как весь объём дистил- лята проходит через всю массу угля. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 23 . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 24 Рис. 6 Существуют специальные фильтры-кувшины для очистки алкоголя. Их фильтрующие картриджи состоят из комбинации специально подготовленного активированного угля, допол- нительно обработанного серебром, и каталитического материала на основе природных цеоли- тов. Обычные кухонные фильтры-кувшины малоэффективны при очистке самогона и даже вредны, так как в них, помимо угля, присутствуют смолы, которые вступают в реакцию со спиртом, ухудшая его вкусовые качества. ВАЖНО! Ни в коем случае не производить очистку алкоголя марганцовкой. С давних времен бытует миф, будто марганцовка хорошо очищает самогон. За основу мифа взято то, что при добавлении марганцовки в алкоголь образуется осадок, ошибочно считающийся выпавшими вредными примесями. На самом деле марганцовка вступает в реакцию непосредственно со спиртом (этанолом), в результате реакции образуется ряд веществ, часть из которых достаточно вредные для человека. Уравнение реакции и получаемый результат: 2KMnO 4 + 3C 2 H 5 OH = 2KOH + 2MnO 2 + 3CH 3 CHO + 2H 2 О, где: 2KOH (гидроксид калия) – сильная щелочь, в пищевой промышленности её обозначают как Е525. Эта пищевая добавка относится к группе регуляторов кислотности (РН) и консер- вантов; 2MnO 2 – оксид марганца (тот самый осадок в виде бурых хлопьев); 2H 2 О – вода; 3CH 3 CHO – уксусный альдегид (ацетальдегид), может вызвать сильную зависимость. В природе достаточно распространен: встречается в спелых фруктах, кофе, табачном дыме, может синтезироваться растениями в процессе метаболизма. Ацетальдегид является очень сильным канцерогеном и увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. При употреблении алкоголя наша печень сама перерабатывает спирт в уксусный альде- гид, а затем в уксусную кислоту. Поэтому, применяя марганцовку для чистки самогона, мы уменьшаем концентрацию в нём спирта и увеличиваем содержание уксусной кислоты. А это далеко не тот результат, который нам нужен. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 25 7. Разновидности аппаратов и особенности их использования Любой самогонный аппарат работает по принципу испарения спиртосодержащей жидко- сти с последующим охлаждением и конденсацией паров. Самая простая конструкция аппарата включает в себя перегонный куб и охладитель, к которому подводится охлаждение, проточное (кран с холодной водой) или непроточное (ведро воды, в которое опускается змеевик). ВАЖНО! При подключении аппарата к водоснабжению шланг на ввод холодной воды нужно подключать к нижней части холодильника, а вывод к верхней, тем самым мы обеспечим лучшее охлаждение. Так как пары поступают сверху, продвигаясь вниз по трубке, они будут сталкиваться со всё более холодной водой и лучше охлаждаться. . КОЛБА. «Самогон без изъяна или искусство самогоноварения» 26 |