рр. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
 Скачать 55.77 Kb.
|
|
Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Необходима, так как в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, загрязняться вредными примесями, инфицироваться. Высокая температура, влажность воздуха способствуют порче продуктов. Свет – появлению микроорганизмов, яиц гельминтов. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образовываться вредные вещества, вызывающие диспептические явления, разрушаются витамины. Белки. Подвергаются воздействию гнилостным микробов, среди продуктов распада, как правило, находят индол, скатол, фенолы, крезол и другие вещества, ухудшающие органолептические свойства продукта, степень токсичности варьируется. Углеводы. При воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада. Жиры. Разлагаются под действием кислорода воздуха и микроорганизмов, в результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Это связано с образованием альдегидов, кетонов, жирных кислот, оксикислот, летучих жирных кислот. Органолептические свойства ухудшаются, разлагются витамины. Вызывают диспептические явления. Санитарная экспертиза включает в себя: Ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество и сроки реализации. Внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары. Выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов. Отбор проб и направление их в лабораторию СЭС (ФГУЗ - Федеральное государственное учреждение здравоохранения) для исследования в случае сомнения в доброкачественности. Категории продуктов в зависимости от их качества. Продукт пригодный для питания неполноценного качества – продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТ-а или имеющий, какой-либо недостаток, но не делающий его опасным для здоровья потребителя и не ухудшающий значительно его органолептических свойств. Продукт пригодный для питания без ограничений. Условной годный продукт, обладающий пороками, делающими его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Недоброкачественный – непригодный для питания. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные свойства которого улучшены с целью обмана потребителя (разбавление водой молока) Суррогаты – продукты, вырабатывающиеся для замены натуральных. Санитарная оценка молока. Молоко – продукт животного происхождения, являющийся продуктом полноценного питания (т.е. продукт, содержащий полноценные белки со всеми незаменимыми АК). Химический состав. Белки: 2,5-4,8% (казеин, альбумин, глобулин) – содержат все незаменимые АК Углеводы: 4,0-5,6% (молочный сахар – лактоза) Жиры: 2,7-6,0% - сложные эфиры глицерина и ЖК. Должны быть мелкодисперсны, эмульгированные, легкоусвояемые, иметь низкую точку плавления (холестерин, лицетин, кефалинн) – определяется бутирометром. Вода: 83-89% Сухой остаток: 11-17% Витамины: жирорастворимые: A, D, E, K, F; водорастворимые: С, В, РР Минеральные вещества: 0,5-0,9% Са/Р=1/0,7 – идеальный поставщик Са Zn, Mn, Mg, Cu, Na, K мало Fe Калорийность молока: 100 мл – 63 ккал Молоко содержит более 90 различных компонентов. 20 сбалансированных АК, около 20 ЖК, более 25 различных минеральных веществ, 12 витаминов, ряд ферментов. При обсеменении патогенной микрофлорой молоко является причиной инфекционных заболеваний: брюшной тиф, скарлатина, бруцеллез, туберкулез. Обработка молока. Строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем, кормом животных. Предупреждать заражения молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении. Охлаждать свежесцеженное молоко до температуры ниже 8о и быстро доставлять потребителю. Употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. Пастеризация используется при сохранении натуральных свойств молока. Отравление через молоко может вызывать кишечная палочка, которая попадает в него при нарушении личной гигиены, антисанитарии: - загрязнении сырья, - нарушении технологии приготовления продукции - нарушении условий и сроков реализации продуктов - нарушении гигиенических правил работников питания Санитарно-гигиеническая оценка – количество БЖУ. Виды молока. Сухое молоко – продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камере распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока + соответствующее количество воды – «восстановленное» молоко, которое вполне заменяем натуральное. Питьевое нормализованное молоко – молоко для непосредственного потребления. Подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до 3,2% (введение обрата). Гомогенизированное молоко – производится с целью улучшения вкуса и консистенции. Молоко пропускается через узкую щель с большим давлением – жировые шарики разбиваются. Витаминизированное молоко – производится аскорбиновой кислотой с доведением её содержания до уровня 10 мг%; также обогащают витамином Д для специальных целей (на севере). Ионитное (гуманизированное) молоко – пропускание молока через катионит (ионообменная смола), повышение уровня лактозы, термическая обработка; из молока удаляется часть Са, следовательно, при створаживании такого молока образуется нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами ЖКТ. Применяется при кормлении детей в случае невозможности кормления молоком матери. Фальсификация молока. Добавление воды Добавление муки, крахмала Добавление сахара в прокисшее молоко Восстановление до сухого Способы обработки молока - кипячение - стерилизация - пастеризация (60о – 30 минут, 80-90о – 15 минут, 100о – 0,5 минут) Органолептические свойства. Внешний вид – однородная жидкость без осадка, загрязнений Цвет – белый со слегка желтоватым Консистенция – жидкая Запах – специфический Вкус – приятный, слегка сладковатый Санитарно-гигиеническая оценка мяса. Является основным источником полноценного белка. Белки: 13-15% (актин, глобулин) Жиры: 3-34% Углеводы: гликоген (трудно усваивается) Минеральные вещества: Р - 150 мг, К – 240 мг, Fe – 2 мг, Na – 54 мг Отбор проб для лабораторного исследования мяса проводят в соответствии с ГОСТ 7269-54. От туши отбирают образцы весом не менее 200 г: Из разреза против 4 и 5 шейных позвонков Из мышц в области лопатки Из толстых частей мышц бедра Каждый образец заворачивают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождаются документом с обозначением даты, места взятие образца, вида животного, номера туши, причины и цели исследования. Населению должно поставляться здоровое мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо санитарного надзора: - круглое – мясо 1-ой категории - квадратное – мясо 2-ой категории - треугольное – мясо, не прошедшее экспертизу - красное – условно годное мясо (форма та же, что и на здоровом); рядом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: в консервы, в заморозку, в проверку. При варке 1/3 -2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон. С сибирской язвой мясо не допускается. Мясо оценивается по 25-бальной системе. Органолептические свойства + характер бульона. В мясе могут обнаруживаются финны, если их больше 3-х – мясо утилизируется. 100 г мяса – 489 ккал лизин : триптофан : метионин – 1 : 3 : 3 Исследование физико-химических свойств мяса. Проба на фильтрируемость – основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием разложения. Пробная варка. Реакция с сернокислой медью – при постановке реакции к бульону из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Бактериоскопия мяса. На мазках-отпечатках определяется наличие микрофлоры: кокки, палочки и наличие остатков разложившихся тканей. Лапароскопия мяса проводится для выявления трихинелл. Коэффициент усвояемости: - нежная свинина, телятина – 90% - говядина - 75% - баранина – 70% Санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В состав входят белки, жиры, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества. Белки: 6-8% (нет лизина, следовательно, неполноценные; заведует кроветворением) Жиры: 1-1,65% (отсутствуют) Углеводы: 45-50% (крахмал, клетчатка) До 30-40% суточной потребности в белке приходится на хлеб. Витамины B1 и РР содержатся в хлебе из муки грубого помола. Хлеб является источником K, Fe, P. Высыхание и очерствение хлеба – процессы не идентичные. Очерствение может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Очерствение – сложный физико-химический процесс, связанный с изменением коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе увлажнения теряем способность удерживать воду. 100 г хлеба – 200-350 ккал Минеральные вещества: Са, Р, Mg (Ca не усваивается, т.к. Р в 10 раз больше) Хлеб – на дрожжах (макароны не имеют дрожжей). Санитарно-гигиеническая оценка консервов. Консервы – пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другим воздействиям с целью повышения устойчивости к хранению. Исследование посуды на содержание свинца. В олове для лужения свинца допускается содержание свинца не более 1%. В зависимости от способа консервирования: Истинные консервы (получают путем стерилизации) Презервы (не стерильные) – продукты заливаются маринадом или пряным посолом, потому разрешается только временное их хранение на холоде (от 0 до 5о) Консервы упакованы в жестяной или стеклянной таре. Жесть покрыта оловом с обеих сторон. Баночные мясные консервы рассчитаны на длительно хранение, в банках их лакированной жести – до 5 лет, из белой – до 3 лет. Маркировка: «М» - Министерство мясо-молочной промышленности «Р» - Министерство рыбной промышленности «К» - Главконсерв Далее 3-хзначное число: - последняя цифра – год изготовления - 2 предыдущие – номер завода На другой стороне донышка: номер смены, число, месяц производства (А, Б, В) и ассортиментный номер консервы (3-хзначное число) Причины порчи консервов: Нарушение герметичности Резкие колебания температуры и влажности, следовательно, ржавчина Бомбаж: - истинный бомбаж (вздутие) донышек из-за развития микрофлоры характеризуется: стойкостью выпячивания донышек; трудностью их выправления; возвратом во вздутое положение после прекращения надавливания - углекислый бомбаж – из парного мяса, выделяющего углекислоту - холодильный бомбаж – из-за увеличения объема содержимого при заморозке - ложный бомбаж – вздутие одного или обоих донышек, легко выпрямляющееся после надавливания; не связано с развитием микрофлоры. Рациональное питание. Рациональное питание – питание, сбалансированное по: - калорийности пищевого рациона (калорийность пищевого рациона должна быть адекватна энерготратам организма) - количеству поступающих питательных веществ (Б, Ж, У, минеральные вещества, витамины, микроэлементы - качеству основных питательных веществ (эссенциальных веществ) - режиму питания - усвояемости Калорийность пищевого рациона должна быть равна энерготратам. Энерготраты – энергия, которая тратится организмом в процессе жизнедеятельности. Бывают регулируемые и нерегулируемые. Нерегулируемые энерготраты – основной обмен – зависит от роста, пола, веса, возраста. +10% от основного обмена тратится на переваривание пищи. Регулируемые энерготраты – энергия, потребляемая в зависимости от вида деятельности. При сгорании: 1 г белка – 4 ккал 1 г жира – 9 ккал 1 г углевода – 4 ккал 1 Мегакаллогрия – 100 ккал Энергия на 1 Мкккал: 12% - белки 120 ккал 33% - жиры 333 ккал 55% - углеводы 548 ккал Соотношение по калорийности: 1 : 2,7 : 4,6 – Б : Ж : У Человек в среднем тратит 3000 ккал. Количество поступающих питательных веществ: Белки – 100 г/сут Жиры – 120 г/сут Углеводы – 460 г/сут Минеральные вещества: Са – 800-1000 мг/сут Р – 1500 мг/сут Mg – 400-500 мг/сут Ca : P – 1 : 1.5 Са : Mg – 1 : 0,5 Микроэлементы: Fe – 15 мг/сут Качество основных питательных веществ Белки: 60% животного происхождения и 40% растительного Жиры: 2/3 животного происхождения и 1/3 растительного Углеводы: простые и сложные; 80% от всех углеводов – крахмал, 20% клетчатка, простые сахара и пектиновые вещества. Режим питания – распределение калорийности по приемам пищи за сутки с определенными промежутками времени между этими приемами (каждые 4 часа). 1-ая смена работы: 1-ый завтрак, 2-ой завтрак, обед, ужин 2-ая смена работы: завтрак, обед, полдник, ужин ½ всей калорийности на обед (50%), завтрак (30%), ужин (20%) Детское питание. Тоже должно быть рациональным, т.е. сбалансированным. Дети – растущие организмы, следовательно, им нужно больше белков и других питательных веществ, калорий, чтобы сформировались органы, клетки и т.д. Появляются на свет с несовершенными системами (ферментативная, терморегулирующая, ЖКТ). Количество белка зависит от нагрузки. Дети получают белков и других питательных веществ больше, чем взрослые в 3 раза, следовательно, зависит от веса и возраста. Количество питательных веществ рассчитывается на 1 кг массы тела. В 1 год ребенка приблизительно 10 кг. 4 г на 1 кг веса – в 1 год. Далее по возрастным группам – убирать 0,5 г 0 до 1 года – 4 г/кг 1-3 – 3,5 г/кг 3-6 – 3,0 г/кг 6-12 – 2,5 г/кг 12-15 – г/кг 15-18 – 1,5 г/кг 80% - белки животного происхождения: лактоальбумины и лактоглобулины. Белое мясо – легкоусвояемое (курица, индейка, ребрышки мяса КРС). Баранину до 7 лет нельзя (тугоплавкие жиры). Соотношение Б : Ж : У 1 : 2 : 3 1 : 1 : 4 1 : 1,2 : 4,6 Соотношение АК (лизин/триптофан/метионин) 1 : 3 : 3 В питании грудничков: Нет углеводов, кроме молочных (лактоза). Потом добавляем крахмал (макароны, хлеб). Для железа – яблочный сок капельно, когда сможет – яблоки. Режим питания другой: У взрослых 3-4 раза У детей – 5: завтрак, 2-ой завтрак, обед, полдник, ужин Сф – 1200 мг Р – 1200 мг Mg – 200 мг Fe – 15 мг Пищевые отравления. Пищевые отравления – заболевания, связанные с приёмом пищи, содержащей микробы, токсины или вредные химические вещества. Признаки: Короткий инкубационный период (несколько часов после приема пищи) Не передаются от человека к человеку (не контагиозные) Объединяет общность продукта Вспышка сразу гасится после изъятия продукта, вызвавшего заболевание Не имеют стадий Имеют характер гастроэнтеритов Классификация: Микробные Токсикоинфекции (сальмонеллы, кишечные палочки, энтерококки, вибрион) Токсикозы - бактерио-энтеротоксикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз - микотоксикозы (фузариотоксикозы, эрготизм, афлотоксикоз) Немикробные: ядовитые грибы, рыба, сырая фасоль, проросший картофель Микробные пищевые отравления – встречаются чаще – когда пища массивно обсеменена микробами или их токсинами. Микотоксикозы – заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда плесневых грибов. Синдром «пьяного хлеба» - из-за употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium (действует на ЦНС). Алиментарно-токсическая алейкия – пищевой микотоксикоз, возникающий из-за употребления продуктов из перезимовавших с/х культур, зараженных грибком Fusarium (проявляется стоматитом, некротической ангиной, геморрагическим синдромом). Ботулизм. Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей токсин палочки ботулизма. 70% летальности. Причина: консервы, чаще домашние грибы, огурцы, томаты, колбасы (сырокопченые), копченая рыба (балык) – рыба холодного копчения. В природе Cl. Botulinum встречается в почве, в воде в виде спор. Микроб термонеустойчив: при кипячении в течении 15 минут – погибает. Температурный оптимум – 20-25о, анаэробные условия, в щелочной среде – оптимальные факторы для жизнедеятельности. Споры данного микроба чрезвычайно устойчивы. Размножение бактерий прекращается: В кислой среде (pH ниже 4,4) Температура меньше 120о При варке более 6 часов При хранении при температуре ниже 12-14о Споры прорастают в оптимальных условиях и в кишечнике теплокровных животных выделяют токсин. Действие: яд губительно действует на бульбарные ядра продолговатого мозга, следовательно, поражение дыхательного центра, следовательно, возможен летальный исход. Инкубационный период: 12-24 часов Специфическая симптоматика: Сначала наблюдается отсутствие симптомов, затем возникает затуманенность взгляда («пелена») Раздвоение перед глазами Двусторонний птоз (опущение) Отсутствие реакции зрачков на свет Поражение твердого и мягкого неба, следовательно, афагия языка Паралич кишечника Паралич дыхательного центра, следовательно, смерть. Лечение: вводится противобутулинистическая сыворотка. Профилактика: Тщательная обработка продуктов Достаточная термическая обработка продуктов Изменение рН в кислую сторонц Хранение при низкой температуре 4-5о Стафилококковый токсикоз. Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Продукты: молоко и молочные продукты, торты и пирожные с кремом, холодные закуски (мясные, рыбные, овощные), консервы в масле. Причины: Мастит животных (у лактирующих животных стафилококк вызывает мастит) Больные люди Токсин выделяется при комнатных условиях, следовательно, продукты нужно хранить в холодильнике. Клиника: рвота, явления гастрита. Профилактика: изоляция больных животных, отстранение от работы больных людей, выявление бациллоносительства. Люди, работающие с продуктами должны иметь мед. книжку. Мед. осмотр эти люди проходят 1 раз в 3 месяца. Пищевые токсикоинфекции. Это заболевания, связанные с приемом пищи, массивно обсемененной микроорганизмами: сальмонеллы (s. enteritidis, s. typhimurum), e. coli, proteus. Продукты: мясо, паштет, фарш, яйца водоплавающих птиц. Причины (варианты инффицирования): При жизненное инфицирование мяса (если забивают больных, утомленных или истозенных животных) При разделке туши, если ранить кишечник От зараженного человека или бактерионосителя При поступлении в пищеблок мясо помещается в холодильник, затем в мясной цех. Колода должна обрабатываться. На разделочном инструменте имеется специальная маркировка для разделывания тех или иных продуктов. Затем сырое мясо идет на кухню. Цех готовой продукции: другие ножи, люди, доски, следовательно, нет встречной готовой и сырой продукции. Грязная посуда в специальное окно. На кухне не допускаются бациллоносители. Клиника: бывает легкой, средней тяжести и тяжелой. Профилактика: Изолировать больных животных Не допускать больных людей к работе Хранить продукты при низкой температуре, сразу реализовывать Не употреблять яйца водоплавающих птиц Немикробные пищевые отравления. Это заболевания, причиной которых является употребление с пищей ядовитых химических веществ. Классификация: Отравления ядовитыми (по природе) продуктами Отравления съедобными продуктами: - картофель - фасоль - мед – сами пчелы собирают нектар с ядовитых растений Отравления продуктами, содержащими соли тяжелых металлов: оцинкованная посуда Пестициды – ядохимикаты, которые используются в с/х, по направлению действия различают: - инсектициды – для борьбы с насекомыми - зооциды – грызуны - фунгициды – грибки - гербициды – сорняки По токсичности различают: мелкой, средней, высокой, особо опасной Физическое развитие детей и подростков. Физическое развитие – комплекс функциональных и морфологических свойств, определяющих деятельность и работоспособность организма. Факторы, влияющие на физическое развитие: - питание - социально-бытовые условия - эндогенные факторы (наследственность) - экзогенные факторы (режим труда) Соматометрические показатели: Рост стоя Рост сидя Окружность головы Окружность бедра Длина конечностей Масса тела Окружность грудной клетки Физиометрические показатели: Спирометрия (ЧД, ЖЕЛ) АД, пульс Динамометрия (становая, ручная) Соматоскопические показатели Психомоторные показатели Методы оценки физического развития: Метод сигмальных отклонений (профиль физического развития) Сущность метода: показатели одного ребенка сравнивают со среднедолжными и дается заключение о развитии ребенка: среднее, выше среднего, ниже среднего Профиль физического развития строится по сигмальным отклонениям, т.е. по разнице между средними величинами и показателем ребенка, деленным на сигму. Оценка по шкалам регрессии. Оценка физического развития детей 2-х коллективов. Биологический возраст – психомоторное развитие, которое должно соответствовать календарному возрасту. Санитарно-гигиеническая оценка школ. Город: Жилая зона Промышленная зона Транспортная зона Источник водоснабжения Загородная зона Школы строятся в жилой зоне, максимальный радиус обслуживания – 1,5 км в городе, в дали от аэропортов, магистралей и заводов. В селе до 3 км. Типы застройки: Централизованный – 1 здание Децентрализованый: - блочный – основное здание + пристройки - павильонный – отдельные здания Смешанный Участок: 800-1000 м2, более возвышенно с учетом уровня стояние грунтовых вод (2 м – минимально): Зеленые насаждения – 60% участка Застройка – 15-20% Спортивная зона – 35-40% Хозяйственная зона – 1,7-3,0% На одного школьника должно приходиться 40-50 м2. Ориентация школы – на юго-восток (чтобы не было перегрева). Школа должна быть не более 3-х этажей. Внутренняя планировка школы: Разделение учащихся на возрастные группы Предусматривает разделение на учебные секции: - для 1-4 класса (1 ступень) - для 5-11 классов (2 и 3 ступени) Учебная секция – комплекс из 3-4 классов, объединенный коридором с гардеробом и сан. узлом. Класс: Глубина класса – не более 6-6,5 м (необходима естественная освещенность) Дина класса – не более 3 м (иначе – напряжение органа слуха) Высота – не менее 3 м На 1-го школьника – 3,75 м2 Ширина проходов – 0,6-0,7 м От первой парты до доски – 2 м Классная доска – коричневая, зеленая Стены – светлых тонов Вентиляция в классе – естественная Спортзал: S – 228 м2, в отдельном изолированном блоке на 1-ом этаже с двусторонним естественным освещением с более высоким расположением окон. Мебель: Ширина скамьи: не менее 2/3 и не более ¾ длины бедра. Правило 3Д: - дистанция сидения - дистанция спинки - дифференция Размеры парт, столов, стульев по ГОСТу. Дистанция парты, сидения – расстояние от переднего края сидения до перпендикуляра, проведенного от заднего края стола (горизонтальный размер) Дистанция спинки – расстояние от заднего края крышки стола до спинки стула (скамьи) Отрицательная дистанция: край скамьи на 2-3 см заходит за край крышки парты Дифференция (вертикальный размер) – расстояние от спущенного локтя до стула + 5-6 см (1/7 роста учащегося). Цветовая маркировка парт. Оранжевая (1-1,15 м); стол – 460 см, стул – 260 см Фиолетовая (1,15-1,3 м); стол – 520 см, стул – 300 см Желтая (1,3-1,45 м); стол – 580 см, стул – 340 см Красная (1,45-1,6 м); стол – 640 см, стул – 380 см Зеленая (1,6-1,75 м); стол – 700 см, стул – 420 см Голубая (выше 1,75 м); стол – 760 см, стул 460 см Освещенность. Виды освещенности: естественная и искусственная. Естественная освещенность – солнечный свет. Спектр солнечного света: - видимая часть - теневые лучи (радиация) - УФ-лучи Факторы, влияющие на достаточное поступление света в помещение: Ориентация жилых и общественных зданий Площадь застекленной части здания Площадь освещаемой поверхности Высота стояния солнца над горизонтом Время дня Расстояние 2-х соседних зданий (полуторная высота высокого здания) – лучше двойная Зеленые насаждения Качество оконного стекла Глубина здания (от окна до противоположной стены) – максимально 6 м Окраска стен Погодные условия Ориентация – расположение основных помещений в зданиях на ту или другую сторону света (Ю, С, З, В) в зависимости от широты местности. Основные помещения: - палаты (в больнице) - учебные классы (в школе) - игровые (в детских садах) - гостиные, жилая комната (в жилых домах) В средних широтах ориентация Ю-В В северных широтах – Ю В южных широтах – Ю Северной ориентации нет! Показатели, характеризующие естественную освещенность: Световой коэффициент СК=Sокна/Sкомнаты = ¼ В операционных СК=1/3 В чертежном классе СК=1/4 В обычном классе СК=1/5, 1/6 Коэффициент естественной освещенности (КЕО) в % Угол падения света в помещении (минимум 27о) Освещенность [Лк] – люкс Люксометр – специальный прибор для измерения освещенности. Сначала освещенность измеряли в свечах, затем в люменах, потом в люксах. Искусственная освещенность создаётся искусственными светильниками (должна быть такой же как и естеств. освещенность) Факторы, влияющие на искусственную освещенность: Количество ламп Мощность ламп Тип ламп Площадь комнаты Высота подвеса ламп Цвет окраски стен Мощность сети Типы светильников: Прямого типа Отраженного (бра) и полуотраженного типа Рассеянного типа (матовые) – в школе, палатах Типы ламп: Лампы накаливания Лампы люминесцентного света Достоинства люминесцентных ламп: Экономичные Не повышают температуру воздуха Холодного свечения Их спектр действия приближается к естественному Недостатки люминесцентных ламп: Шумят Мигают Меняют окраску кожных покровов Нормирование искусственной освещенности (зависит от типа помещения и точности выполняемой работы): - в классе – 300 Люксов - в операционной – 500 Люксов - операционное поле – 10000 Люксов (освещается бестеневыми специальными светильниками). Гигиена воздуха. Вентиляция – смена воздуха в закрытом помещении на наружный. Различают: Искусственную – смена воздуха при использовании технических средств Естественную – смена воздуха достигается путем открытия чего-либо (вентиляционное отверстие) Факторы, влияющие на эффективность естественной вентиляции: Площадь вентиляционного отверстия Объем поступающего воздуха Разница температуры снаружи и в помещении Длительность проветривания Объем помещения (1 м2 на человека) Вид проветривания (односторонний, двусторонний, сквозное проветривание, угловое) Заряженность воздуха Показатели, характеризующие вентиляцию: Кратность воздухообмена (КВО) – определяет сколько раз воздух в помещении сменяется на наружный. КВО = 1 (минимально) - лучше больше 2-3 КВО зависит от загрязнения воздуха и назначения помещения. В операционной проветривается до 100 раз В инфекции – до 10 раз Физические свойства воздуха: Температура воздуха – измеряется термометром (ртутный, спиртовой, электрический). При повышении температуры ртуть расширяется более равномерно, чем спирт, следовательно, более точный термометр. Спирт: замерзает при -130о закипает при +78о Ртуть: замерзает при -35о закипает при +357о Медицинский термометр – фиксирующий. Принцип нормирования температуры в помещении зависит от назначения помещения: - физкультурный зал – 16-17о (зависит от спорта) - квартира – 20о - палата – 22о и выше - для новорожденных – 25о (для недоношенных приближается к температуре тела) - класс – 20о Влажность - % насыщаемости воздуха водяными парами (45%). Относительна влажность=абсолютная (собственная в данный момент времени)/максимальная влажность Специальный прибор: психрометр (спиртовой, сухой, ртутный) – для абсолютной влажности гидрометр – только для относительной влажности Скорость движения воздуха (в норме 0,3 м/с) – кататермометр Давление – 760 мм рт ст (барометрическое давление) При понижении давления – кессонная болезнь: шахтеры, водолазы Электрическое состояние атмосферы. Геомагнитное состояние атмосферы. Радиационное тепло. Погодные условия – климат. Погода – физическое состояние атмосферы в данный момент. Климат – многолетний, устойчивый, повторяющийся режим погоды. Микроклимат – климат закрытого помещения. Кессонная болезнь – при понижении давления в воздухе (а в крови – повышения давления) Высотная болезнь – при повышении давления (у альпинистов): закладывает уши Парциальное давление газов в крови и воздухе одинаковое – при норме При быстром подъеме из области с высоким давлением в область с нормальным, парциальное давление газов крови не успевает выравниваться и газы в крови остаются – азот при высоком давлении образует пузырьки – «кровь закипает» - кессонная болезнь. Стадия компрессии – стадия декомпрессии Используют барокамеры. Климатические пояса: - холодный - умеренный - тропический (теплый, жаркий) - субтропический Влияние на организм: - на все системы организма в комплексе (ССС, пищеварительная, НС, питьевой режим, особенно на ЦНС) - на терморегуляцию – через терморецепторы Температура тела 36,6о – её устанавливает центр терморегуляции путем регулирования теплопродукции и теплоотдачи. Теплопродукция – всегда за счет ассимиляции или диссимиляции, образуется энергия в виде тепла. Теплоотдача – всегда выделяется энергия в виде тепла. Пути: Излучение – отдает тепло определенным предметам Испарение – с поверхности тепла испаряется влага Проведение (если есть разница между температурой тела и воздухом) – холодный воздух (предмет – соприкосновение): кондукция и конвекция Условия, соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям к микроклимату в помещениях для взрослых (t-20о, влажность 45%, скорость воздуха 0,3 м/с, давление 760 мм рт ст Путь отдачи тепла в этих условиях – излучение-проведение-меньше всего испарение. Терморегуляция у детей складывается из проведения, т.к. не сформирован центр терморегуляции, не функционируют потовые железы. Виды искусственной вентиляции: Приточная – кондиционер Вытяжная – в квартирах, химических лабораториях Приточно-вытяжная (в операционных) – кондиционер + вытяжка В палатах – естественная вентиляция. Гигиена воды. Питьевая вода (СанПиН 2001): прозрачная, бесцветная, без вкуса, без запаха, должна утолять жажду, безопасна в эпидемиологическом отношении. Группа показателей: Органолептические свойства: - вкус (не должно быть, определяется только дегустатором, зависит от солевого состава) не более 2 баллов - запах - цвет - мутность Жесткость – cодержание в воде солей Са и Mg (не более 7 мг-экв/л). Определение Fe в воде – качественная проба/шкалы. Бактериологический показатель – колиформные бактерии и другие. Химические показатели. Источники водоснабжения. Наземные (поверхностные) Подземные: - грунтовые (верхний водоносный слой – осадки) - межпластовые – напорные и безнапорные Централизованное водоснабжение – водопровод. Местное водоснабжение – колодци и т.д. Требования, предъявляемые к источникам централизованного водоснабжения: по ГОСТу 1984 – на источники водоснабжения. Предпочтение при выборе источника отдается подземным водам: Закрыт (снижено антропогенное воздействие) Мощность водоёма (поступление в единицу времени 360-370 л/сут на 1 человека) Проточный (если поверхностный источник) Место водозабора с поверхности водоема: вверх по течению реки, выше городского пункта. Охрана источников водоснабжения: организация зоны санитарной охраны – территории со специальным режимом Территории со специальным режимом: Зона строго режима – санитарная – вне водозабора: посторонним вход воспрещен, военизированная охрана, плавать и ловить рыбу нельзя.Нет личных и промышленных построек (100-300 км вверх и вниз) Зона ограничения (20-30 км) – нет предприятий, населенных пунктов выше течения – зона чистой воды Зона наблюдения за инфекционными заболеваниями (нередко через воду). Нет полей, пастбищ. Источники загрязнения поверхностных вод: - осадки - промышленные предприятия - сливы с города - продукты жизнедеятельности живых организмов - микроорганизмы - водный транспорт Виды загрязнения (химического): радиоактивные вещества, АЭС, пестициды, красящие вещества, взвешенный частицы. Процессы самоочищения водоемов: Зависит от количества воды, течения Собственных микроорганизмов (сапрофиты) Окисление – наличие кислорода (больше в верхних водах) |