|
|
Дрожжевое тесто и изделия из него. дрожжевое. Содержание. Введение Этапы подготовки сырья при производстве дрожжевого теста Технологические карты Органолептические показатели качества изделий Техническое
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые
Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.
Вкусовые продукты
Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты
Винно-каменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Винно-каменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100г горячей воды (70-800С). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2г кислоты необходимо взять 4г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и винно-каменной.
Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
Технологические карты изделий из дрожжевого теста.
Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом. При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).
Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С.. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза. При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.
При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15...17 єС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.
Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35...40 °С (40...50 % от рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь выдерживают 30...40 мин при 35...40 єС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.
Технологические карты на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТК не распространяются).
Каждой технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. В данной работе мною была разработана технологическая карта на булочки « Синнабоны. История создания этих булочек уходит в далёкий 1985 год , когда отец и сын Рич и Грег Комен из Сиэтла, США решили создать самую вкусную в мире булочку с корицей. Совместно с экспертом в области приготовлению еды Джерилин Брюссо в ходе длительных исследований и многочисленных кондитерских экспериментов наконец была создана идеальная формула волшебного вкуса «Синнабон» из самых лучших и уникальных ингредиентов со всего света.
Первая пекарня Синнабон открылась 4 декабря 1985 года в торговом центре Sea Tac Mall в городе Сиэтл, США. Вскоре сеть начала разрастаться, охватывая все новые страны и регионы. Сейчас Синнабон — это феномен мирового масштаба с беспрецедентной историей успеха.
В первой пекарне выпекался только классический синнабон – та же булочка, которую и сейчас можно попробовать в любом кафе по всему миру. Постепенно ассортимент кафе-пекарен расширялся, и сейчас включает множество булочек разных размеров и вкусов.
Синнабон объединяет более 1300 кафе-пекарен в 52 странах мира, и его популярность продолжает расти. На сегодняшний день в России открыто более 120 кафе-пекарен Синнабон.
Мы
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
|
брутто, г.
|
нетто, г.
|
1
|
Дрожжи сухие
|
7
|
7
|
2
|
Молоко пастеризованное жирностью 2,5%
|
250
|
250
|
3
|
Сахар песок
|
100
|
100
|
4
|
масло сливочное несоленое
|
75
|
74
|
5
|
Соль поваренная пищевая
|
5
|
5
|
6
|
Яйца куриные
|
100
|
100
|
7
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
500
|
500
|
8
|
Сахар песок коричневый
|
200
|
200
|
9
|
Корица
|
20
|
20
|
10
|
Масло сливочное несоленое
|
75
|
74
|
11
|
Масло сливочное несоленое
|
113
|
113
|
12
|
Сахарная пудра
|
187
|
187
|
13
|
Сыр Маскарпоне
|
55
|
53
|
14
|
ванилин
|
2
|
2
|
Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276г.
Для теста нужно растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешать. Далее наливаем молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и домешиваем тесто. Потом помещаем тесто в смазанную маслом миску, накрываем крышкой и даём подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере. После подьема, раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной. Разогреть духовку до 170 градусов . Смазать противень. Для начинки, смешаем масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределяем смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы можно распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу. Аккуратно формуем тесто в рулон. Рулон должен быть около 45 см в длину. Нарезаем рулон по 3,5 см . Помещаем нарезанные булочки в подготовленную форму. Покроем их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоятся в размере. Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета. Время приготовления может сильно варьироваться.
Технологическая карта: пирожки с капустой
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мука пшеничная
|
60
|
60
|
Молоко
|
22
|
22
|
Яйцо 1С
|
10
|
10
|
Сахар
|
3
|
3
|
Масло растительное
|
4
|
4
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
Дрожжи хлебопекарные
|
1
|
1
|
Соль пищевая йодированная
|
0.45
|
0.45
|
Капуста белокочанная
|
38
|
30.5
|
Масса припущенной капусты
|
-
|
24.2
|
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Подают булочки синнабоны со сливочным кремом в десертных тарелках.
Технологическая карта: расстегаи
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
47.6
|
47.6
|
В том числе мука на подпыл
|
1.9
|
1.9
|
Сахарный песок
|
2.4
|
2.4
|
Маргарин
|
2.4
|
2.4
|
Соль
|
0.5
|
0.5
|
Дрожжи (прессованные)
|
0.7
|
0.7
|
Вода
|
20.5
|
20.5
|
Масса теста (оболочки)
|
71.5
|
71.5
|
Фарш мясной с луком
|
-
|
35.7
|
Кулинарный жир
|
0.2
|
0.2
|
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.
|
|
|
Скачать 255.5 Kb.