|
пособие по хассп. Составляем перечень всех возможных (потенциальных) опасных факторов. Характеризуем опасные факторы, указывая
4. Разрабатываем ПЛАН ХАССП
4.1. Ранее мы проводили описание продукции и технологических процессов. Эта информация будет теперь использоваться для установления ККТ.
Нам нужно установить ККТ в отношении продукта и стадии тех. процесса. Например, на стадии «Хранение сырья» ККТ будет для скоропортящихся продуктов таких как, например, мясо, рыба, творог, но это не будет ККТ для большинства продуктов бакалеи: консервов, муки, специй и проч.
Чтобы не расписывать одну и ту же ККТ к сотням наименований производимой продукции, мы группируем блюда меню (и их ТТК) в 4 группы.
Все блюда по процессу приготовления и соответствующими общим контрольным мерам (критические контрольные точки и программы предварительных мероприятий) разделены на 4 группы:
1. Блюда без термической обработки, потенциально опасные
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Временное хранение -> Порционирование / сервировка -> Подача
2. Блюда, термически обработанные для реализации в тот же день. Потенциально опасные.
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Термическая обработка-> Временное хранение горячим -> Порционирование / сервировка -> Подача
3. Блюда комплексной обработки. Потенциально опасные.
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Термическая обработка-> Охлаждение -> Разогрев -> Временное хранение горячим -> Порционирование / сервировка -> Подача
4. Блюда потенциально безопасные.
Пример такой классификации:
Группа 1. Блюда без термической обработки, потенциально опасные
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Временное хранение -> Порционирование / сервировка -> Подача
Наименование
|
№ ТК / ТТК
|
Дата пересмотра
|
Сырная тарелка
|
|
|
Салат «Греческий»
|
|
|
Овощное ассорти
|
|
|
Шейк из (клубники, черной смородины, ежевики, молочный)
|
|
|
Сок свежевыжатый
|
|
|
Пиво разливное
|
|
|
Лосось слабого посола
|
|
|
Салат овощной
|
|
|
Рулеты (Филадельфия, Филадельфия классическая, калифорния)
|
|
|
Сметана
|
|
|
Соус (Сырный, из томатов и паприки с кинзой)
|
|
|
ККТ № 1: Входной контроль сырья
ККТ № 2: Хранение сырья; Временное хранение полуфабрикатов
ККТ № 3: Формирование ролла с сырой морской рыбой и морепродуктами. Реализация роллов.
ККТ № 4: Засолка лососевой рыбы
Основные ПОПМ:
1) Входной контроль сырья: сопроводительной документации, условий трансопртировки, органолептически, качества и целостности упаковки, маркировки, сроков годности.
2) При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах на разных столах разным инвентарем. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.
3) Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаютв 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием.
4) На участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд установлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
5) Порционирование и сервировку охлажденных блюд осуществляют в течение не более чем 30 минут, далее – размещают в холодильник (+4 +-20С).
6) Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. . В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
7) Соблюдение правил личной гигиены
8) Санитарная обработка, мойка, дезинфекция
|
Группа 2. Блюда, термически обработанные для реализации в тот же день. Потенциально опасные.
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Термическая обработка-> Временное хранение горячим -> Порционирование / сервировка -> Подача
Наименование
|
№ ТК / ТТК
|
Дата пересмотра
|
Жульен из белых грибов с курицей
|
|
|
Солянка мясная
|
|
|
Стейк из лосося с овощами гриль и сырным соусом
|
|
|
Филе морского языка
|
|
|
Шашлык из куриной грудки
|
|
|
Свиной карбонат на кости
|
|
|
Шашлык из свиной шеи с томатным соусом и луком
|
|
|
Каре ягненка с луком и укропом
|
|
|
Судак в фольге с овощами
|
|
|
Тигровые креветки с томатами
|
|
|
Крылья куриные
|
|
|
Котлета по-киевски
|
|
|
И т. д.
|
|
|
|
|
|
ККТ № 1: Входной контроль сырья
ККТ № 2: Хранение сырья; Временное хранение полуфабрикатов
ККТ № 5: Термообработка (время и температура). Разогрев.
ККТ № 6: Хранение горячим до подачи
Основные ПОПМ:
1) Входной контроль сырья: сопроводительной документации, условий трансопртировки, органолептически, качества и целостности упаковки, маркировки, сроков годности
2) Контроль надлежащей разморозки продукта: отсутствие льда в толще, подвижность суставов (для птицы, например). Или – удлинение сроков термической обработки.
3) Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. . В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
4) Соблюдение правил личной гигиены
5) Санитарная обработка, мойка, дезинфекция
|
Группа 3. Блюда комплексной обработки. Потенциально опасные.
Описание процесса: Приемка сырья -> Хранение -> Первичная обработка -> Термическая обработка-> Охлаждение / Замораживание -> Разогрев -> Порционирование / сервировка -> Подача
Наименование
|
№ ТК / ТТК
|
Дата пересмотра
|
Салат из запеченной свинины
|
|
|
Салат «Оливье»
|
|
|
Салат крабовый
|
|
|
Сельдь под шубой
|
|
|
Салат «Морской»
|
|
|
Салат сырный с ветчиной
|
|
|
Салат с языком говяжьим
|
|
|
Салат с жареным лососем
|
|
|
Салат «Столичный»
|
|
|
Салат «Цезарь»
|
|
|
Салат «Охотничий»
|
|
|
Салат с курицей грибами и сыром
|
|
|
И т. д.
|
|
|
ККТ № 1: Входной контроль сырья
ККТ № 2: Хранение сырья; Временное хранение полуфабрикатов
ККТ № 4: Термообработка (время и температура), Разогрев
Основные ПОПМ:
1) Входной контроль сырья: сопроводительной документации, условий трансопртировки, органолептически, качества и целостности упаковки, маркировки, сроков годности
2) Контроль надлежащей разморозки продукта: отсутствие льда в толще, подвижность суставов (для птицы, например). Или – удлинение сроков термической обработки.
3) Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
4) Охлаждение готовых блюд, напитков в закрытой таре, отдельно от сырых продуктов
5) При охлаждении температура в середине продукта должна быть снижена с 60оC до 10оC менее, чем за 2 часа; затем продукт необходимо немедленно поместить на хранение при температуре 4оC.
6) Соблюдение правил личной гигиены
7) Санитарная обработка, мойка, дезинфекция
|
Группа 4. Блюда потенциально безопасные
Наименование
|
№ ТК / ТТК
|
Дата пересмотра
|
Соус (Пикантный, Огонек, Чесночный, Сырно-чесночный, Томатный с кинзой)
|
|
|
Лаваш
|
|
|
Хлеб
|
|
|
Кетчуп
|
|
|
Хрен
|
|
|
Пиво безалкогольное
|
|
|
Сигареты
|
|
|
Сок J7
|
|
|
Спиртосодержащие и безалкогольные бутилированные напитки
|
|
|
Пепси, Миринда, Севен-ап, Эвервесс
|
|
|
Минеральная вода («Калинов Родник», Аква Минерале, «Evian», Бадуа)
|
|
|
Топинги к чаю и кофе (молоко, сливки, мед, мед с грецким с орехом)
|
|
|
Шоколад
|
|
|
Конфеты «Рафаэло»
|
|
|
Чай
|
|
|
Кофе
|
|
|
И т.д.
ПОПМ:
1) Входной контроль сырья: сопроводительной документации, условий трансопртировки, органолептически, качества и целостности упаковки, маркировки, сроков годности
2) Контроль сроков хранения
3) Соблюдение правил личной гигиены
4) Санитарная обработка, мойка, дезинфекция
5) Управление перекрестными загрязнениями
6) Контроль качества фритюрного жира и своевременная замена
| |
|
|
Скачать 295.27 Kb.