|
пособие по хассп. Составляем перечень всех возможных (потенциальных) опасных факторов. Характеризуем опасные факторы, указывая
В итоге все идентифицированные ККТ сводим в одну таблицу.
Перечень выявленных критических контрольных точек представлен в Таблице 5:
Таблица 5
Перечень критических контрольных точек
№ ККТ
|
Наименование этапа, на котором важно осуществить управление риском
|
Факторы с высокой степенью риска, которыми необходимо управлять на данном этапе
|
1
|
Приемка сырья и материалов
|
Биологические факторы:
развитие патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при несоблюдении температруных режимов при транспортировке (для скоропортящихся продуктов)
|
2
|
а) Хранение сырья и материалов
б) Временное хранение полуфабрикатов
|
Биологические факторы:
развитие патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при несоблюдении температруных режимов хранения (для скоропортящихся продуктов)
|
3
|
Формирование ролла с сырой морской рыбой и морепродуктами. Реализация роллов.
|
Биологические факторы: рост патогенной микрофлоры C. Botulinum, PathogenicVibrio, L. Monocytogenes, Bacilluscereus,C. Perfingens
|
4
|
Засолка рыбы (Лосось)
|
Биологические факторы:
рост патогенной микрофлоры C. Botulinum, Pathogenic Vibrio, L. Monocytogenes, Bacillus cereus,C. Perfingens при несоблюдении концентраций соли и времени / условий выдержки
|
5
|
а) Термическая обработка (блюда из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, Блюда из яиц)
б) Разогревание вторых блюд
|
Биологические факторы:
выживание патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при ненадлежащей термической обработке
Температура блюд, напитков при подаче
|
6
|
Хранение первых блюд горячими для бизнес-ланчей
|
Биологические факторы:
рост патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов хранения
|
Для идентифицированных ККТ составляем рабочие листы (на каждую ККТ):
5
Все блюда сгруппированы в 4 группы в зависимости от их потенциальной опасности и стадий обработки (см. 4.1)
. Рабочие листы ХАССП
Рабочий лист ККТ № 1
Название этапа: приемка сырья и материалов
Группы блюд: Для скоропортящихся продуктов. Все потенциально опасные блюда (группы 1, 2, 3 классификации согласно п. 4.1 Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Сырьё
|
Микробиология, Токсичные элементы, пищевые добавки и пестициды
|
Согласно Прил.1,2 к ТР ТС 021
|
1) Контроль наличия необходимой сопроводительной документации
2) Контроль условий доставки:
Убедитесь, что:
а) продукты доставлены при температуре согласно рекомендации поставщика в ТТН или не выше 6*С
(для свежей рыбы – не выше 0 или во льду)
б) у замороженной продукции нет следов подтаивания
в) что сроки годности на всю продукцию не истекли
г) упаковка продукции не повреждена
д) посуда, упаковочные материалы и т.д. разрешена для контакта с пищевыми продуктами
е) транспорт чистый, без посторонних запахов
|
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»
|
Каждая партия
|
|
Сертификаты, дек-ларации, ТТН, справки
Ф 01.GMP-03 «Журнал входного контроля»
|
1.Запрос недостающей сопроводительной документации
2.Возврат поставщику несоотвующих СиМ
3.Иное использование инвентаря (без контакта с продуктом)
|
|
Программа производственного контроля
ПР-02.УПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
Контроль практик персонала
|
|
|
Протоколы испытаний
Отчет по итогам внутреннего аудита (Ф 02.УПР-02)
Подпись в «Журнале» Ф 01.GMP-03 о проверке
|
Сырье
|
Температура и время транспортировки
|
СанПиН 2.3.2.1324-03 или по сопроводит. документам
|
Посуда, упаковочные материалы, инвентарь, оборудование
|
Символы на материалах
|
Согласно Прил.1 к ТР ТС 005
Согласно Прил.4 к ТР ТС 005
|
Сырье и материалы
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности.
Маркировка и сроки годности
|
Не допускаются
|
Транспортное средство
|
Условия транспортирования
|
Чистый автомобиль без посторонних запахов. Для перевозки продуктов питания.
|
Рабочий лист ККТ № 2
Название этапа: Хранение сырья и материалов на складах и в холодильных камерах. Временное хранение полуфабрикатов и блюд.
Группы блюд: все готовые блюда и полуфабрикаты; скоропортящиеся: мясо, рыба, молочные продукты (группы 1, 2, 3 классификации согласно п. 4.1 Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочий лист ККТ № 3
Название этапа: Формирование ролла с сырой морской рыбой и морепродуктами. Реализация роллов.
Группы блюд: Холодные закуски (суши и роллы группы 1 классификации согласно п. 4.1 Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочий лист ККТ № 4
Название этапа: Засолка рыбы (лосось)
Группы блюд: Холодные закуски (группа 1 классификации согласно п. 4.1 Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочий лист ККТ № 5
Название этапа: Термическая обработка, Разогрев
Группы блюд: блюда из рыбы, блюда из мяса, птицы, субпродуктов, блюда из яиц – потенциально опасные (группы 2 и 3 классификации согласно п. 4.1. Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочий лист ККТ № 6
Название этапа: Хранение первых блюд для бизнес-ланчей горячими
Группы блюд: Горячие супы (группа 2 классификации согласно п. 4.1. Руководства)
Объект контроля
|
Контролируемый параметр
|
Предельное значение
|
Способы мониторинга
|
Коррекция и корректирующие действия
|
Проверка результативности мероприятий
|
Процедура
|
Документ
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
Процедура
|
Ответственный
|
Процедура
|
Периодичность
|
Ответственный
|
Форма записи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Рабочие листы должны быть доведены до сведения исполняющего персонала |
|
|
Скачать 295.27 Kb.