Наименование операции
|
Факторы с высокой степенью риска
|
Ответ на 1 вопрос
|
Предупреждающие меры
|
Ответ на 2 вопрос
|
Ответ на 3 вопрос
|
Ответ на 4 вопрос
|
Результат анализа
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Приемка и Хранение
|
Приемка сырья и материалов
|
Биологические факторы
(рост патогенной микрофлоры, в т.ч. сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов транспортировки)
|
да
|
Выбор поставщика
Контроль сопроводительных документов
Возврат поставщику
Лабораторные испытания в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
Контроль температурных режимов при доставке.
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»;
п. 32, 36 – 38 ПОПМ
|
да
|
-
|
-
|
ККТ № 1
|
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание вредителей в производственные помещения из упаковки поставщика)
|
да
|
Осмотр транспорта и упаковки
Уборка, дератизация места приемки
Возврат поставщику
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»;
п. 32, 36 ПОПМ
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
|
Нарушение сроков годности (поставка продукции с истекшими сроками годности)
|
да
|
Выбор поставщика
Договор на условия поставки
Визуальный осмотр транспортного средства и сырья (контроль марикровки, в том числе сроков годности)
Возврат поставщику
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»;
п. 36 ПОПМ
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Хранение сырья и материалов
|
Аллергены (случайное загрязнение при ненадлежащей упаковке, несоблюдении норм хранения)
|
да
|
Разделение при хранении
Контроль целостности упаковки,
Санитарная обработка, мойка и дезинфекция
ИН-02.GMP «Управление загрязнениями»
ИН-03.GMP «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
ИН-02.GHP «Санитарная обработка»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание в продукты на хранении)
|
да
|
Уборка помещений и мойка холодильного оборудования
Договор по дератизации и дезинсекции
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Визуальный осмотр СиМ при хранении
Сырье и материалы хранятся упакованными, накрытыми
ИН-04.GHP «Борьба с вредителями»
П. 7, 9. п. 6.1; п. 59, 61 ПОПМ
|
нет
|
да
|
да
|
не ККТ
|
Биологические факторы
(рост патогенной микрофлоры, в т.ч. сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов хранения)
|
да
|
Закупка маленьких партий, короткий срок хранения
Установление и контроль условий хранения:
контроль температуры в холодильниках и морозильных камерах, контроль маркировки и сроков хранения
Периодический визуальный осмотр СиМ
Маркирование продуктов
Инструктаж персонала
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»
|
да
|
-
|
-
|
ККТ № 2
|
И т. д.
|
Блюда японской кухни
|
Формирование ролла и разделение на порции (рулет на 8 частей)
|
Биологические факторы
(перекрестное загрязнение продукта БГКП, E.Coli, или КМАФанМ, рост патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при продолжительном периоде обработки)
|
да
|
Инструктаж персонала
Выделение отдельного инвентаря
Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования
Отсутствие рядом других продуктов
Контроль технологической дисциплины
ИН-01.GHP «Правила личной гигиены»
ИН-02.GHP «Санитарная обработка»
ИН-02.GMP «Управление загрязнениями»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Формирование ролла с сырой морской рыбой и морепродуктами.
Реализация роллов.
|
Биологические факторы: C. Botulinum, Pathogenic Vibrio, L. Monocytogenes, Bacillus cereus
C. Perfingens
|
да
|
Рыба и морепродукты разморожены в холодильнике при темп. 4 +- 20С
Хранение сырья для употребления сырым отдельно от прочего сырья, подлежащего термической обработке
Формирование роллов в течение не более чем 30 минут и далее – хранение при темп. 4+-20С не более 4 часов
Реализация роллов (при комнатной температуре) в течение не более чем 2 часов
|
нет
|
да
|
нет
|
ККТ № 3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прочее
|
Замачивание хлеба в воде на фарш
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание в продукт)
|
да
|
Сетки на окнах
Закрытие неиспользуемых окон и дверей
Уборка помещений
Договор по дератизации и дезинсекции
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Мойка оборудования и инвентаря
Визуальный осмотр продукции
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки
Накрывание при замачивании
ИН-04.GHP «Борьба с вредителями»
П. 7, 9. п. 6.1; п. 59, 61 ПОПМ
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Измельчение сыра для сырной шапки
|
Смешивание ингредиентов для фаршей, салатов, начинок и других блюд
|
Аллергены (контаминация через инвентарь или внесение незаявленных компонентов)
|
да
|
Разработка ТК и рецептур
Соблюдение рецептур
Разделение инвентаря
Уборка и мойка инвентаря, поверхностей
Закрытие, упаковка остатков, маркировка составом
Информирование потребителей
Инструктаж персонала
ИН-03.GMP «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление выпечки, пиццы и десертов
|
Смешивание ингредиентов по ТТК
|
Аллергены (контаминация через инвентарь или внесение незаявленных компонентов)
|
да
|
Разработка ТК и рецептур
Соблюдение рецептур
Разделение инвентаря
Уборка и мойка инвентаря, поверхностей
Информирование потребителей
Инструктаж персонала
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание вредителей в продукт)
|
да
|
Конструкция помещений
Сетки на окнах
Закрытие неиспользуемых окон и дверей
Уборка помещений
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Мойка оборудования и инвентаря
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Замес и деление теста
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание вредителей в продукт)
|
да
|
Конструкция помещений
Сетки на окнах
Закрытие неиспользуемых окон и дверей
Уборка помещений
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Мойка оборудования и инвентаря
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Замораживание и хранение теста (при необходимости)
|
Нарушение сроков годности
|
да
|
Хранение маленьких партий короткие сроки
Маркирование продуктов
Выбор оборудования и помещений
Установление режимов хранения в утвержденном порядке
Контроль условий и сроков хранения
Визуальный осмотр продукта
Инструктаж персонала
|
нет
|
да
|
да
|
не ККТ
|
Расстойка теста, раскатывание, придание формы (в т.ч. прессом) и внесение начинок
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание вредителей в продукт)
|
да
|
Конструкция помещений
Сетки на окнах
Закрытие неиспользуемых окон и дверей
Уборка помещений
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Мойка оборудования и инвентаря
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Термическая обработка (ККТ для потенциально опасных блюд согласно классификации – см. п. 4.1. Руководства.
ККТ описаны в соответствующих ТТК: температура и время приготовления)
|
Варка мяса, рыбы; рыбных и мясных бульонов
|
Биологические факторы (выживание патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы)
Температура блюд, напитков
при подаче
|
да
|
Разработка ТТК с указанием режимов приготовления и органолептических показателей готовности блюда
Соблюдение режимов термообработки
Инструктаж персонала
Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования
Дегустация
Контроль технологической дисциплины
|
да
|
-
|
-
|
ККТ № 5
|
|
|
|
|
|
|
|
ККТ № 5
|
Хранение горячих блюд
|
Хранение горячих первых блюд для бизнес-ланчей
|
Биологические факторы (рост патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов хранения)
|
да
|
Соблюдение и контроль режимов хранения
Строго ограниченное время хранения блюда: не более 3 часов
Контроль температуры блюда: не ниже 75 град. С.
Инструктаж персонала
Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования
Контроль технологической дисциплины
|
нет
|
да
|
нет
|
ККТ № 6
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание в продукт)
|
да
|
Сетки на окнах
Закрытие неиспользуемых окон и дверей
Уборка помещений
Договор по дератизации и дезинсекции
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Мойка оборудования и инвентаря
Визуальный осмотр продукции
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки
Продукт накрыт крышкой в мармите
ИН-05. GНP «Борьба с вредителями»
П. 7, 9. п. 6.1; п. 59, 61 ПОПМ
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Охлаждение и временное хранение
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Временное хранение полуфабрикатов
|
Аллергены (контаминация при нарушении упаковки)
|
да
|
Разделение мест хранения
Разделение инвентаря
Хранение в упакованном/закрытом виде
Хранение маленьких партий короткие сроки
ИН-03.GMP «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (попадание в продукт)
|
да
|
Конструкция складов и оборудования
Уборка помещений и мойка холодильного оборудования
Проведение мероприятий по дератизации и дезинсекции
Хранение маленьких партий короткие сроки в упакованном виде
Визуальный осмотр продуктов
ИН-04.GHP «Борьба с вредителями»
П. 7, 9. п. 6.1; п. 59, 61 ПОПМ
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Биологические факторы
(рост патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов хранения)
|
да
|
Приготовление маленькими партиями в короткие сроки => Быстрая оборачиваемость
Хранение маленьких партий короткие сроки
Маркирование продуктов
Установление режимов хранения
Контроль условий и сроков хранения:
контроль температуры в холодильниках и морозильных камерах
Инструктаж персонала
Периодический визуальный осмотр СиМ Контроль технологической дисциплины
Принцип FIFO (первым пришел, первым ушел)
Для скоропортящихся продуктов – сроки хранения согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
ИН-02.GMP «Управление загрязнениями»
ПР-01.GMP «Входной контроль сырья и материалов»
|
да
|
-
|
-
|
ККТ № 2
|
Разогревание
|
Разогревание вторых и первых блюд и полуфабрикатов
|
Биологические факторы
(выживание патогенной микрофлоры, в т.ч. Сальмонеллы при ненадлежащей температуре разогрева – ниже 75 – 800С)
Температура подачи блюда
|
да
|
Разработка ТТК
Соблюдение режимов термообработки
Дегустация
Контроль времени разогрева и температуры подачи блюда: первые блюда, бульоны и др. жидкие блюда – до кипения; вторые блюда и п/ф – не ниже 80*С
Инструктаж персонала
Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования
Контроль технологической дисциплины
|
да
|
-
|
-
|
ККТ № 5
|
Сервировка / подача
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Реализация разливного пива
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перемещение отходов
|
Удаление отходов из производственной зоны
|
Вредители и отходы их жизнедеятельности (размножение вредителей при ненадлежащем управлении отходами)
|
да
|
Своевременное удаление отходов
Надлежащее состояние здания и помещений
Надлежащая санитарная обработка, мойка и уборка
Выделенная площадка для отходов
Разделение отходов
Обезвреживание пищевых отходов дезинфицирующим раствором
Ежедневная мойка мусоросборников на производстве
ИН-04.GHP «Борьба с вредителями»
П. 7, 9. п. 6.1; п. 59, 61 ПОПМ
ИН-02.GHP «Санитарная обработка»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Человеческий фактор
|
Любая стадия производственного процесса
|
Попадание волоса, ногтей и проч. от персонала
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены согласно ИН-01.GHP «Правила личной гигиены»
Меры по предотвращению загрязнения продуктов при хранении и производстве согласно ИН-02.GMP «Управление загрязнениями»
|
нет
|
нет
|
-
|
не ККТ
|
Скачать 295.27 Kb.
