|
|
пособие по хассп. Составляем перечень всех возможных (потенциальных) опасных факторов. Характеризуем опасные факторы, указывая
Пример методики разработки Плана ХАССП
Составляем перечень всех возможных (потенциальных) опасных факторов. Характеризуем опасные факторы, указывая:
условия возникновения и роста (если применимо);
возможные источники возникновения;
возможные последствия для здоровья человека.
При описании опасных факторов используем всевозможные источники: интернет, медицинские энциклопедии, справочники, технические регламенты и др. нормативную документацию.
Пример перечня опасных факторов – в таблице 1:
Таблица 1
Характеристика потенциально опасных факторов
№
|
Название
|
Характеристика
|
Возможные последствия
|
Возможные источники
|
|
|
Биологические факторы
|
|
|
КМАФАнМ
(мезофильно-аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы)
|
Совокупность санитарно-показательных микроорганизмов. Погибают при нагревании до 75°С в течение 90 минут.
|
Вызывают расстройства ЖКТ. Большое количество поглощенных человеком клеток может подавить защитные механизмы организма.
|
Поступающее сырье и упаковочные материалы; вода; загрязнение при хранении сырья, посуды, инвентаря, при реализации и транспортировании блюд; загрязненное оборудование и инвентарь; руки и спецодежда персонала; воздух; нарушение зонирования.
|
|
|
БГКП
(бактерии группы кишечной палочки),
E.coli
|
|
|
|
|
|
Патогенные, в т.ч. Salmonella (сальмо-неллы)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ротавирус
|
Группа вирусных инфекций. Заболевание, вызываемое ротавирусами, является заразным. Возбудитель гастроэнтерита.
Профилактика распространения ротавируса заключается в соблюдении правил личной гигиены, а также правил обработки пищи и воды. Овощи и фрукты необходимо тщательно мыть, а во время эпидемического периода рекомендуется обдавать их кипятком. Употреблять в пищу следует только кипяченую воду. Особое внимание нужно уделить качеству молочной продукции, нельзя употреблять продукты сомнительного происхождения и с истекшим сроком годности.
|
Вызывает кишечный грипп с острым расстройством ЖКТ и повышением температуры у детей до 2 лет. В течении болезни выделяют инкубационный период длительностью до 4 суток, острый период длительностью 3–7 суток и период восстановления (4–5 суток).
У взрослых заболевание обычно протекает в легкой форме со стертыми симптомами.
|
Источником инфекции является больной человек, овощи, фрукты, вода и другие продукты при несоблюдении санитарных и гигиенических правил.
Основные контрольные меры: отсутствие контакта голых рук с продуктами, готовыми к употреблению и минимизация контакта с сырыми продуктами, соблюдение правил личной гигиены.
|
|
|
Норовирус
|
РНК-содержащий вирус семейства Caliciviridae. Возбудитель гастроэнтерита. Примерно в 90 % случаев этот вирус является причиной эпидемий желудочно-кишечных заболеваний небактериальной природы.
Норовирус можно быстро деактивировать нагреванием или при обработке хлоросодержащими дезинфицирующими веществами, норовирус более устойчив к обработке спиртом и детергентами из-за того, что его частицы не имеют липидной оболочки.
|
Норовирусам могут быть подвержены люди всех возрастов.
Вызывает кишечный грипп с острым расстройством ЖКТ и повышением температуры.
Инкубационный период С 4 до 77 часов (в среднем 36 часов). Длительность заболевания – от 3 до 7 суток.
Наиболее серьезные последствия вспышек норовируса для здоровья населения
были отмечены в учреждениях, таких, как больницы и санатории, где распространение вируса обычно происходит из-за
непосредственного контакта пациентов друг с другом в закрытой среде.
|
Вирусы передаются при прямом контакте с больным и гораздо реже фекально-оральным способом через заражённую еду либо воду (при несоблюдении санитарных и гигиенических правил).
Основные контрольные меры: отсутствие контакта голых рук с продуктами, готовыми к употреблению и минимизация контакта с сырыми продуктами, соблюдение правил личной гигиены.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дрожжи
|
|
|
|
|
|
Плесени
|
|
|
|
|
|
ГМО
Генетически модифицированные организмы
|
|
|
|
|
Химические факторы
|
|
|
Химические вещества, выделяющиеся из материалов, контакти-рующих с пищевыми продуктами
(посуда, инвентарь и пр.)
|
Опасные органические соединения (формальдегид, ацетон, фенол, бензол, эти-лацетат и др.), входящие в состав стеклянных, поли-мерных и металлических материалов, контактирую-щих с пищевыми продуктами. Уровень миграции компонентов в продукцию нормируется. Все применяемые материалы должны быть разрешены для пищевой промышленности.
|
Токсичны, канцерогенны. Вызывают отравления.
|
Искусственные упаковочные материалы, посуда, оборудование, инвентарь, маркировочные и другие материалы, контактирующие с продуктом
|
|
|
Моющие, дезинфици-рующие средства
|
|
|
|
|
Пищевые добавки:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физические факторы
|
|
Строитель-ные материалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева и другие)
|
Используются для проведения строительных, ремонтных и других работ.
|
Могут обсеменять продукцию и оказывать травмирующее воздействие на слизистые органов пищеварения.
|
Могут присутствовать в сырье или попасть в продукт при ремонтных работах, обрушениях и осыпаниях отделочных материалов.
|
|
Вредители и отходы их жизнедея-тельности (птицы, грызуны, насекомые и др)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проводим анализ всех потенциальных опасностей (Таблица 1) для выделения только учитываемых (значимых для нашего предприятия) опасностей. Анализ проводим по методу анализа опасностей согласно Приложению Б ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Анализ опасностей проводится рабочей группой в составе:
_______________________
_______________________
_______________________
Члены группы ХАССП экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации каждого потенциально опасного фактора и вероятность его реализации.
При оценке руководствуются:
1. практическим опытом: данные о жалобах, предписаниях, данные управленческого учета и наблюдений и т.д.
2. данными, полученными от других предприятий общественного питания
3. информацией из интернета: ___________________________________(ссылки)
4. литературой: _____________________________________________ (ссылки)
Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации члены группы ХАССП экспертным путем оценили тяжесть последствий от реализации каждого учитываемого потенциально-опасного фактора по 4-х бальной шкале:
может вызвать недомогание или незначительное повреждение, но не приводит к значительным последствиям для здоровья
тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание средней тяжести (нетрудоспособности на несколько дней)
может наносить серьезный ущерб здоровью (длительная нетрудоспособность, неизлечимые последствия или инвалидность)
может привести к смертельному (летальному) исходу
Вероятность реализации каждого учитываемого потенциально-опасного фактора на предприятии оценивается по 5-ти бальной шкале:
|
|
|
Скачать 295.27 Kb.