исследовательская работа. Теницкая_работа. Состояние и перспективы производства мясорастительных полуфабрикатов продуктов функционального питания
 Скачать 62.54 Kb.
|
|
Министерство образования Омской области БПОУ ОО « Омский техникум мясной и молочной промышленности» Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания Научно – исследовательская работа
Автор: Теницкая Екатерина Степановна Научный руководитель: Александрова Ирина Александровна Омск, 2016 Оглавление
Введение Актуальность работы. Стремление населения сократить время на приготовление пищи и при этом питаться качественными и разнообразными продуктами привело к значительному увеличению спроса на мясные рубленые полуфабрикаты. Но эти мясные рубленые полуфабрикаты бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.Обогащенные витаминами, микроэлементами мясные рубленные полуфабрикаты можно отнести к продуктам функционального питания. Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом. В России производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на совершенствование технологии мясосодержащих полуфабрикатов с использованием функциональных ингридиентов являются весьма актуальными. Цель и задачи исследований. Целью исследовательской работы является совершенствование и повышение качества выпускаемых полуфабрикатов в тесте, обоснование использования оптимального количества функционального ингредиента для создания полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами. обоснование использования оптимального количества функционального ингридиента для создания полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами. В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач: обосновать оптимальное количество функциональных ингридиентов, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного фарша; обосновать ингредиентный состав и оптимизировать рецептуру пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава; провести комплексную товароведную оценку качества пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам; Научная новизна: выявлены особенности химического состава, пищевой ценности тыквы установлено улучшение органолептических, физико-химических свойств комбинированного фарша из мяса и функционального ингридиента (тыквы); на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре пельменного фарша мякоти тыквы способствует получению мясорастительных полуфабрикатов с высокими органолептическими свойствами и физико – химическими показателями. Практическая значимость: разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава ингредиентный состав пельменей «С грядки», с использованием в фарше функционального ингридиента – мякоти тыквы; разработанные рецептуры пельменей апробированы в условиях лаборатории ОТММП. Методология и методы исследования. При проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных методов исследований, в том числе органолептических, физико-химических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований. Глава 1. Литературный обзор на тему: Состояние и перспективы производства мясорастительных полуфабрикатов - продуктов функционального питания 1.1. Функциональное питание как перспективное направление пищевой промышленностиСохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. Ещё задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8-12 % зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55 %.Результаты регулярных массовых обследований фактического питания населения, проводимых Институтом питания РАМН в последние годы в различных регионах России, свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания. К этим нарушениям относятся избыточное потребление животных жиров, что приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных кислот и недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов (группы В, А и С); дефицит минеральных веществ, особенно кальция, железа, магния, йода и селена. Технический прогресс в пищевой промышленности стал возможен благодаря появлению новых знаний в области медицины, фундаментальных наук, новых технологических возможностей, которые появились в результате развития науки, техники и технологии. Все это способствовало развитию науки о питании с постепенным переходом от теории рационального питания (1930 г.) к теории сбалансированного питания (1964 г.), затем к теории адекватного (1987 г.) и идеального питания (1991 г.) и далее к теории функционального, или здорового, питания (1998 г.). Впервые функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980-1985 гг., в которой с 1991 г. было узаконено «Руководство по производству пищевых продуктов FOSHU или пищи специального использования для здоровья». К пище FOSHU была отнесена пища со специфическим лечебным действием. В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30-50 % всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48 %, хлебобулочные изделия - 27 % и молочные продукты - 6 %. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, что объясняется особенностями технологии их производства. Таким образом, можно говорить о том, что производство функциональных продуктов питания является долгосрочной тенденцией, а не кратковременным модным явлением. В России производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Уже сейчас 90 % всех потребителей считают, что питание играет ключевую роль в профилактике заболеваний, а 60 % из них уже употребляют в пищу обогащенные продукты питания для поддержания здоровья. Принципы создания функциональных продуктов питания При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы: а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций; б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами; в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения; г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно: - уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ; - существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов; - сокращать сроки хранения продукта; д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта; е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции. Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой: - подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания; - идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание и т.д.; - произвести медико-биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия. Помимо медико-биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация. Использование растительного сырья в производстве мясорастительных продуктов С целью улучшения органолептических свойств и снижения калорийности рубленых полуфабрикатов в качестве компонента фарша используют растительные наполнители на основе различных овощей, таких как капуста, морковь, свекла, тыква, картофель и т.д. Овощи предварительно калибруют, моют, очищают от загрязнений, поврежденных мест и либо варят до готовности, либо используют в сыром виде. Подготовленные овощи гомогенизируют, охлаждают до температуры 0-15ºС, полученную однородную массу используют при фаршесоставлении взамен мясного сырья в количестве 10-50 %. Овощи, в том числе и тыква, обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75% – 95%) что способствует увеличению сочности пельменей и тем самым выводит из организма продукты обмена. Тыква была освоена людьми более 5000 лет тому назад, но остаётся популярным и на сегодняшний день благодаря своим пищевым и вкусовым качествам. Тыква – чемпион среди овощей по железу, меди и фтору. По содержанию целебных веществ, тыква превосходит многие другие овощи. В ней имеются сахара, каротин, витамины С, В1, В2,В6,Е, РР и такой редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, витамин К необходимый для свертывания крови; жиры, белки, углеводы, пектиновые вещества, минералы в том числе калий, кальций и железо. Глава 2. Описание и методы исследования 2.1. Структура и организация эксперимента Исследования проводились в условиях лаборатории БПОУ ОО «Омского техникума мясной и молочной промышленности». На первом этапе работы изучена научно-техническая литература по проблеме «Состояние и перспективы производства мясных и мясорастительных продуктов для функционального питания», сформулированы цель и задачи исследований. На втором этапе проведено обоснование требований к химическому составу и свойствам мясорастительного полуфабриката для функционального питания. На основании анализа литературных данных о значениях пищевой и биологической ценности подобраны виды и количество растительного сырья для создания, сбалансированного по составу продукта, обладающего функциональными свойствами. На третьем этапе разработана технология и рецептура мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания, подобраны рациональные технологические параметры для производства мясорастительных полуфабрикатов, проведены ряд исследований: органолептические, физико – химические. Для получения достоверных результатов исследовательской части работы применяли общепринятые и стандартные методы исследования. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных полуфабрикатов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51448-99. Органолептическую оценку готовых мясных рубленых полуфабрикатов в тесте проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» с использованием шкал балльной оценки. Оценку органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов проводили по 9-ти бальной шкале. Контролировали следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и вид на разрезе, форму изделия и консистенцию. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793 методом высушивания навески до постоянной массы. Массовую долю жира определяли методом Сокслета по ГОСТ 23042. 2.2. Объекты исследования Объектами исследования являлись: контрольный образец - рубленые полуфабрикаты в тесте, выработанные на основе рецептуры пельменей «Русские», опытный образец - рубленые полуфабрикаты в тесте с добавлением мякоти тыквы, выработанные студентами ОТММП в лабораторных условиях. 2.3. Методы исследования Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793 методом высушивания навески до постоянной массы. Для определения влаги должны применяться следующие аппаратура, реактивы и материалы: мясорубка бытовая с диаметром отверстий решетки 4 мм; шкаф сушильный, электрический с терморегулятором; весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г по ГОСТ 24104; Ход определения В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 смэтилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой. Помещают бюксу на водяную баню (80-90 °С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески. Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле  ,где - масса бюксы с песком и палочкой, г; - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г; - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Метод определения жира в аппарате Сокслета по ГОСТ 23042. Необходимое оборудование Весы лабораторные. Баня водяная. Шкаф сушильный. Бюксы стеклянные. Аппарат Сокслета (состоит из колбы, экстрактора и холодильника). Необходимые реактивы Эфир этиловый. Фильтровальная бумага. Принцип метода Определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески блюда жирорастворителями. Ход определения Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6X7 см и заворачивают в пакетик. Этот пакетик завертывают в другой пакетик из фильтровальной бумаги размером 7X8 см. Внутренний пакетик помещают так, чтобы его шов не совпадал со швом внешнего пакетика. Приготовленный пакетик помещают в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103ч = 2 °С до постоянной массы. Затем пакетик переносят в экстрактор аппарата Сокслета и заливают этиловым эфиром. Эфира наливают столько, чтобы он начал переливаться через сифон экстрактора, после чего добавляют еще 50 см3 эфира и соединяют все части прибора. В холодильник пускают холодную воду, а перегонную колбу помещают на водяную баню (температура не выше 45 °С). Нагревание следует регулировать таким образом, чтобы эфир сливался из экстрактора через каждые 5 — 6 мин. При непрерывном действии аппарата Сокслета для полного извлечения жира из хорошо измельченной навески требуется 5 — 6 ч, при плохо измельченной навеске экстракцию следует проводить 10 — 12 ч. Полноту экстракции проверяют на фильтровальной бумаге. Для этого берут 2 — 3 капли эфира, вытекающего из экстрактора, бумагу подогревают. Если на бумаге после испарения эфира не остается жирное пятно, то экстракцию считают законченной. Пакетики вынимают из экстрактора, подсушивают, после чего помещают в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. 2.4. Результаты исследования и их анализ Важную роль в создании продуктов для функционального питания, играет правильный подбор основных компонентов для обеспечения наиболее полного сбалансированного ингредиентного состава продукта. Для получения, сбалансированного по химическому составу функционального продукта питания, часть мясного сырья была заменена на растительное. Массу растительного компонента – тыквы, вносили в количестве 5%, 20% и 50%. После проводили лабораторные испытания, образцы подвергались органолептической оценке. Органолептическая оценка экспериментальных образцов полуфабрикатов, выработанных на основе рецептуры пельменей «Русских» представлена в таблице 1. Таблица 1 – Органолептическая оценка готовой продукции
Было принято решение остановить свой выбор на пельменях с заменой мясного фарша на мякоть тыквы в количестве 20 %, выработанным пельменям присвоено название «С грядки». Возникла необходимость проведения сравнительных исследований между новым экспериментальным образцом пельменей «С грядки» и контрольным образцом пельменей «Русские». Контролировали следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и вид на разрезе, форму изделия и консистенцию. Сравнительная характеристика представлена на рисунке 1.   - - показатели экспериментального образца пельменей «С грядки»  - показатели контрольного образца пельменей «Русские»Рис. 1. Дегустационная оценка пельменей. Средние дегустационные данные показали, что по всем характеристикам опытный образец пельменей превосходят контрольный. Особенно это превосходство видно по таким показателям, как сочность и консистенция. Введение мякоти тыквы нисколько не ухудшило вкусовые качества продукта, а напротив, его разнообразило и сделало более интересным. В результате можно предположить, что новый продукт будет востребован на рынке полуфабрикатов. При исследовании химического состава пельменей определяли массовую долю влаги и жира по общепринятым стандартным методикам. Данные химического состава пельменей представлены в таблице 2.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пельменей имеют отклонения в химическом составе. Замена мясного сырья на растительный компонент способствует улучшению функциональных свойств продукта, снижает содержание жиров, уменьшаем себестоимость из – за низкой стоимости тыквы. Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что внедрение в производство нового вида пельменей « С грядки» будет способствовать расширению ассортимента мясных полуфабрикатов, а также улучшению химического состава, биологической ценности и органолептических показателей данной продукции. Заключение 1. На основании изученных литературных данных и проведенных экспериментов, обоснован выбор мясного и растительного сырья для производства мясорастительных полуфабрикатов. 2. Доказана целесообразность использования мякоти тыквы в производстве мясорастительных полуфабрикатов. 3. Установлена доза внесения мякоти тыквы, которая составила 20,0%. Предварительная подготовка мякоти тыквы заключается в предварительной калибровке, мойке, очистке от загрязнений, поврежденных и измельчении на мясорубке с диаметром выходной решетки 2 – 3 мм. 4. Изучены функциональные свойства мясорастительных пельменей. 5. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов на формирование мясорастительных полуфабрикатов. 7. Разработана технология производства мясорастительных полуфабрикатов. 8. Обоснован ингредиентный состав и оптимизирована рецептура пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава. 9. Проведена комплексная товароведческая оценка качества пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам. Список использованных источников Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. – М.: Стандартинформ, 2010. – 25 с. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2010. – 56 с. ГОСТ Р 52675-2006 - Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. – 1989. – № 1. – С.13. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: «ГРАНТЪ», 2002. – 295 с. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясо- продуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 2004. – 295 с. Княжев, В.А. Правильное питание. Добавки, которые вам необходимы / В.А. Княжев, В.П. Суханов, В.А. Тутельян. – М.: – 1998.– 215 с. Кочеткова, А.А. Функциональное питание / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич // Вопросы питания. – 2000. – №4. – С. 23-28. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова. – СПб.: Азбука- Терра, 1997. Пасько, О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография / О.В. Пасько. – Омск: Изд-во Омского института предпринимательства и права, 2005. – 232 с. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. – 1999. – 448 с. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // Методические рекомендации МР 2.3.1.19150-04. Утверждены 02.07.2004 г. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. – М.: Колосс-Пресс, 2001. – 336 с. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 383 с. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 368 с. Рогов, И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья / И.А. Рогов, В.В. Хорольский и др. – М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994. – 32 с. Скурихин, И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Де- ЛиПринт, 2002. – 236 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||