Диплом. Совершенствование закупочной деятельности на предприятии общественного питания
 Скачать 0.79 Mb.
|
 Рисунок 1.1 Модель покупательского поведения компании Организационные факторы - принимать решения о закупках могут как отдельные сотрудники, так и закупочные центры. Нужно выяснить: сколько сотрудников, и кто конкретно принимает участие в разработке и обосновании решений о закупках? кто принимает окончательное решения о закупках? какую политику распределения реализует компания? Характерными особенностями политики распределения являются такие: увеличение роли и статуса отделов по закупкам; больше широкое использование централизованных закупок; возрастание роли и значения децентрализованных закупок второстепенной продукции; увеличение числа долгосрочных контрактов. На рисунке 1.2 отражен процесс принятия решения о закупках.  Рисунок 1.2 Процесс принятия решений о закупках Оптовые закупки продукции являются главной составной частью коммерческой деятельности оптовых торговых компаний. Они дают возможности сформировать нужный торговый ассортимент продукции для закупочной деятельности розничной торговой сети, осуществлять воздействие торговли на производство в соответствии с требованиями покупательского спроса. Правильно организованные оптовые закупки продукции являются нужным условием создания оптимальных товарных запасов, увеличения товарооборачиваемости, получения прибыли и удовлетворения спроса населения. Весь процесс снабжения состоит из предварительных, собственно-закупочных и заключительных коммерческих операций. К предварительным операциям по закупке относят: исследование покупательского спроса; исследование источников поступления и поставщиков продукции; составление заявок и заказов на поставку продукции; разработка преддоговорных требований к поставщикам и условиям поставок. Собственно-закупочные операции включают: заключение договоров и разовых сделок на поставку продукции; уточнение развернутого ассортимента поставляемой продукции; приемку продукции и их оплату поставщикам. Заключительные операции по закупкам разделяются на: обслуживающий учет выполнения договоров поставок; оформление и предъявление штрафных санкций за нарушение договоров поставок; контроль за ходом выполнения снабжения. Основные задачи организации оптовых закупок: определение потребности в продукции в соответствии со спросом населения; определение сроков и частоты поставок партий продукции; обеспечение ритмичности и бесперебойности поступления продукции от поставщиков; контроль хода поставок по частным срокам, ассортименту и качеству продукции; требование от поставщиков постол иного обновления ассортимента продукции, включения в поставок новых видов продукции. Правильная организация снабжения заключается в осуществлении планомерной реальной деятельности в соответствии с действующими нормативными актами, Положением о поставках продукции народного потребления, договорами поставок отдельной продукции и другими нормативными документами. Технология закупки продукции торговыми компаниями зависит от источников поступления продукции. Закупка продукции ведется на оптовых ярмарках, оптовых продовольственных рынках, на оптовых складах, в мелкооптовых ресторанах-складах, у индивидуальных частных предпринимателей. Закупка продукции на оптовых ярмарках Одной из главных функций коммерческих сотрудников торговых компаний является закупка на оптовых ярмарках. Они представляют собой периодически организуемые в определенном месте мероприятия, во время которых осуществляется преимущественно оптовая продажа продукции и заключаются договоры на их поставку. Организаторами таких ярмарок могут выступать компании и организации любых форм собственности. Оптовая ярмарка - это самостоятельное рыночное мероприятие, доступное для всех товаропроизводителей - продавцов и покупателей - в установленном месте и на установленный срок. Оно организуется с целью заключения договоров купли-продажи (поставок) и формирования региональных, межрегиональных и межгосударственных хозяйственных связей. Заключение договоров на поставку продукции на оптовых ярмарках является прогрессивной, результативной формой оптовых закупок. Главная цель ярмарочных торгов - оптовая закупка и продажа продукции, заключение прямых договоров либо контрактов между продавцами и покупателями. На оптовых ярмарках усиливается воздействие торговых компаний, организаций на производство продукции в отношении их ассортимента и качества. Ускоряется процесс заключения договоров, так как поставщики, и покупатели находятся в непосредственном контакте. Появляется возможности больше гибкого и своевременного реагирования на изменение спроса посетителей ресторана. Предметом деятельности оптовой ярмарки является: оказание комплекса услуг участникам по заключению торговых сделок; налаживание деловых контактов, укрепление деловых контактов между оптовыми покупателями и поставщиками продукции; упорядочение процесса оптовой торговли; анализ и подготовка конъюнктурных данных; организация рекламы. Регулярное участие коммерческих сотрудников компаний в работе оптовых ярмарок позволяет повысить результативность снабжения. Это прежде всего связано с расширением круга поставщиков и возможностями установления с ними долгосрочных хозяйственных связей. Развитие таких отношений благоприятно сказывается на расширении ассортимента и увеличении качества закупаемой продукции. Заключение договоров на поставку продукции производится непосредственно на ярмарке. Порядок заключения договоров на ярмарке ускоряет и упрощает установление хозяйственных связей, устраняет длительный процесс заочной переписки и связанные с ним бюрократические проволочки. А также, на ярмарке стороны могут уточнять условия ранее заключенных договоров и ассортимент подлежащих поставке продукции в долгосрочных договорах по прямым хозяйственным связям. Развернутый ассортимент продукции в спецификациях может быть согласован на неполный объем закупленной продукции. Это позволяет в установленный срок дополнительно согласовать развернутый ассортимент на весь объем поставок и прежде всего за счет новых, больше технически совершенной продукции либо модных и сезонных изделий. Для заключения договоров представители участников ярмарки должны иметь надлежаще оформленные полномочия-доверенности. Согласование спецификаций также производится на основе доверенностей. Проект - договора может быть представлен любой из сторон. Договор подписывается сторонами в трех и больше экземплярах. Один из экземпляров договора вместе со спецификацией сдается в группу (бюро) по учету договоров для регистрации. Сторона получает проект договора либо изменений к нему или предложение о продлении срока действия договора. Она обязана возвратить другой стороне по ярмарке подписанный договор» Если имеется ранее заключенный договор, сторона должна направить согласие об изменении или продлении срока его действия. Закупка продукции на оптовых рынках. Одним из новых каналов товародвижения, появившихся в последние годы, являются оптовые продовольственные рынки. Они стали местом купли-продажи конкурентоспособного продукции (продовольствия и сельскохозяйственной продукции) независимыми операторами (продавцами и покупателями) по установленным правилам. Оптовые рынки - это самостоятельные хозяйственные структуры, осуществляющие организацию купли-продажи мелких партий продукции в определенном месте и по определенным правилам. Цель их создания состоит в увеличении результативности закупочной деятельности посетителей ресторана преимущественно продовольственными продукцией. Оптовые рынки размещаются чаще всего в крупных городах и промышленных центрах. Главной частью коммерческой работы является организация повседневного контроля исполнения договоров и хода поставок продукции. Успешное осуществление коммерческой деятельности во многом зависит от своевременного исполнения сторонами договора. Цель обслуживающего учета и контроля оптовых закупок - осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения поставщиками договоров поставок. Такой контроль позволяет обеспечить своевременное и бесперебойное поступление продукции в согласованном ассортименте надлежащего качества и количества. Исполнение договоров поставок продукции контролируется по общему объему; развернутому ассортименту; срокам поставок; качеству и комплектности поставляемой продукции; соблюдению транспортных условий; соблюдение расчетной дисциплины. Отслеживаются также вопросы организации оборота тары и средств пакетирования, выполнения условий отгрузки и порядок согласования цены. Контролируют наличие и правильное оформление сопроводительной документации. Правильно организованная закупочная деятельность дает возможности сформировать нужный ассортимент для удовлетворения запросов посетителей ресторана и покупателей, осуществить воздействие на поставщиков в соответствии с требованиями покупательского спроса, а также обеспечить результативную работу компании. Закупая товары, торговые компании стараются приобрести широкий их ассортимент относительно небольшими партиями, в итоге чего сокращается потребность в запасах складах, уменьшается риск затоваривания. В условиях высокой динамичности коммерческой деятельности, нестабильной конъюнктуры рынка главным является понижение расходов по закупкам и понижение уровня товарных запасов. Вся деятельность на рынке закупок сводится сейчас к достижению такой цели, как выявление потребности в нужных продукции и своевременное обеспечение ими в нужном количестве, нужного качества, в нужное время и в нужном месте. 1.4 Особенности выбора поставщика материальных ресурсов Исследование и поиск коммерческих партнеров - поставщиков по закупке продукции Вторым этапом коммерческой работы по оптовым закупкам является выявление и исследование источников поступления, выбор поставщиков и каналов продвижения продукции. Очень существенно выявить, изучить и выбрать наибольше подходящие источники поступления продукции, в которых будет осуществляться закупка - с точки зрения ассортимента и объема производимой продукции, условий поставок и иных факторов - в сочетании с заботой о конечных покупателях, их платежеспособности. К источникам поступления продукции относят компании производственной сферы, и, в первую очередь - компании промышленности. Основным источником поступления продовольственной продукции в торговлю являются отрасли пищевой промышленности, сельское хозяйство, лесное хозяйство рыболовство. Пищевая промышленность условно делится на две группы: отрасли, использующие необработанное сельскохозяйственное сырье (к примеру: сахарная, мукомольная, крупяная, маслобойная, консервная, маргариновая, винодельная, ликероводочная, табачная). отрасли, использующие сырье, прошедшее переработку (к примеру: хлебопекарная, макаронная, кондитерская). Особое место в производстве продовольственной продукции занимает молочно-мясная промышленность, охватывающая мясообрабатывающую, мясоколбасную, молочную и маслосыродельную отрасли. Существенным товарным источником служит рыбное хозяйство страны. Оно включает рыбодобывающую, рыбоконсервную и рыбообрабатывающую отрасли. В связи с большим многообразием поставщиков продукции применяется их классификации по различным признакам.. По территориальному признаку: местные поставщики внутриобластные поставщики, которых зачастую поставляют товары непосредственно розничным торговым компаниям, минуя оптовые базы; вне областные поставщики. Оптовые компании чаще всего закупают товары у вне областных поставщиков. Они учитывают тот фактор, что не во всех областях и республиках развито производство продукции и их приходится завозить.. По форме собственности: государственные поставщики; муниципальные поставщики; частные поставщики; поставщики иных форм собственности.. По функциональным признакам: Поставщики-изготовители поставщики-посредники (оптовые компании) - они накупают товары у поставщиков-изготовителей, посредников и реализуют их оптовым покупателям (розничным торговым компаниям, агентам, брокерам, розничным торговцам и др.) Разделение поставщиков на изготовителей и посредников зависит от канала сбыта. Канал сбыта - это путь, по которому товары движутся от производителей к посетителям. Канал сбыта характеризуется числом составляющих его звеньев либо уровней. На каждом уровне выполняются различные операции по приближению продукции к конечному потребителю. Выбор оптимального варианта распределения зависит от многих факторов (к примеру: от характера продукции, от назначения). Договор купли-продажи является главным документом, определяющим права и обязанности сторон, участвующих в товарных отношениях, в том числе и поставках продукции. Данный договор выполняет такие функции: юридически закрепляет отношения между сторонами договора, придавая им характер обязательств, выполнение которых оговорено в законе; определяет порядок и методы их исполнения; предусматривает методы защиты обязательств от их неисполнения сторонами договора. Договор поставок является главной опорой хозяйственных связей с поставщиками продукции. В гражданском кодексе договор поставок определен как договор, по которому поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок производимые либо закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности, либо в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним либо другим подобным использованием. Из этого определения нужно, что договор поставок относится к предпринимательским договорам, так как стороной-поставщиком данного договора может быть только предприниматель (к примеру: компания-изготовитель; оптовая компания, осуществляющее посредническую деятельность; граждане-предприниматели, производящие товары для оптовой продажи и др.). Сторона, выступающая в роли покупателя, может и не осуществлять предпринимательскую деятельность, но приобретенные товары должны применяться ею в целях, не связанных с личным использованием. Договоры поставок при длительных хозяйственных связях могут быть краткосрочные либо долгосрочные (заключаемые на срок больше года). Передача продукции по договорам поставок происходит отдельными партиями. Гражданский кодекс РФ регламентирует хозяйственные правонарушения, возникающие при заключении договоров купли-продажи, договоров поставок. При заключении таких договоров нужно опираться на главу 40 Гражданского кодекса РФ, где даются практические рекомендации по его составлению. .Вводная часть договора поставок содержит такие данные: · наименование (название) договора · номер, и дату заключения договора. Дата заключения договора может являться и датой вступления его в действие. · полное наименование продавца и покупателя, их сокращенные наименования, далее употребляемые в тексте договора. · должности, ФИО лиц, заключивших контракт и основание для действий - или доверенность, или устав. .Предмет договора. В нем определяют: · вид сделки, · объект операции (конкретный товар), · главные условия поставок (сроки, место, условия оплаты), · качество и цена продукции. Договор может быть заключен на куплю-продажу продукции, имеющегося в наличии у продавца (поставщиков) в момент заключения договора, а также продукции, который будет создан либо приобретен продавцом в будущем. При этом нужно учитывать, что условия договора купли-продажи (поставок) о товаре считаются согласованными, если договор позволяет установить наименование и число продукции. Качество продукции - определяют совокупностью характеристик, дающих возможности использовать товар по его назначению. Под сроками поставок понимается согласованный сторонами и предусмотренный в контракте период времени, на протяжении которого продавец должен передать покупателю товар (устанавливается фиксированная дата поставок либо период времени, на протяжении которого должна быть произведена поставка) В договоре обязательно оговаривается возможности досрочной поставок продукции или долгосрочной. .Условия поставок, или базис, устанавливают конкретный объем, содержание и прочие параметры транспортных операций, осуществляемых в рамках заключаемого договора. Транспортные условия сделки оговаривают обязанности сторон при погрузке, разгрузке и транспортировке продукции от продавца к покупателю. В случае нужности оговаривается вопрос упаковки и маркировки: вида, размера, порядка оплаты, качества и пр. Если при заключении договора поставок между сторонами возникли споры по отдельным условиям договора, стороны согласуют их на протяжении 40 дней. В случае несогласия нужно письменно уведомить другую сторону об отказе от заключения договора. Невыполнение этих обязанностей стороной, получившей предложение по условиям договора, влечет для нее обязанность возместить другой стороне убытки, вызванные уклонением от согласования условий договора. В отличие от иных договоров по договорам поставок допускается возможности одностороннего отказа от исполнения либо одностороннего изменения в случае существенного нарушения договора одной из сторон. Под существенным нарушением нужно понимать данное нарушение договора одной из сторон, которое влечет для другой стороны ущерб, в результате которого она в существенной степени лишается того, на что была вправе рассчитывать при заключении договора. При этом нарушение договора поставок поставщиком считается существенным в случаях: поставок продукции ненадлежащего качества с недостатками, которые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок; неоднократного нарушения сроков поставок; неоднократного нарушения сроков оплаты продукции; неоднократной не выборки продукции. В этих случаях договор поставок считается измененным либо расторгнутым с момента получения одной стороною уведомления другой стороны об отказе от исполнения договора полностью, либо частично. Нужно выделить, что передача продукции в обусловленный срок - один из признаков, по которому договора поставок составляют отдельный вид договора купли-продажи. Второй особенностью договора поставок является исчисление убытков при расторжении договора. Так, к примеру, в разумный срок после расторжения договора в результате нарушения обязательства продавцом покупатель купил у другого лица товар по больше высокой, но разумной цене. Покупатель вправе предъявить продавцу требование о возмещении убытков в виде разницы между договорной ценой и ценой по совершенной взамен сделке. Аналогичное право предоставлено поставщику в случае, когда он в результате нарушения договора покупателем, продал товар по больше низкой, но разумной цене. Если вместо расторгнутого договора одна из сторон не совершила иную сделку, и текущая цена увеличилась, то сторона может предъявить требование о возмещении убытков в виде разницы между данными ценами. Текущей ценой считается цена, обычно взымавшаяся при сравнимых обстоятельствах за аналогичные товары в месте, где должна была быть осуществлена передача продукции. Исполнение договора поставок должно постоянно контролироваться по следующим показателям: · по общему объему; · по развернутому ассортименту; · по срокам поставок; · по качеству; · по соблюдению расчетной дисциплины; · по наличию и правильному оформлению сопроводительной документации. Одним из главной документации является счет-фактура, которая выписывается продавцом на имя покупателя при отгрузке и является требованием продавца к покупателю оплатить указанную там сумму. Оптовые закупки продукции являются главной составной частью коммерческой деятельности оптовых торговых компаний. Они дают возможности сформировать нужный торговый ассортимент продукции для закупочной деятельности розничной торговой сети, осуществлять воздействие торговли на производство в соответствии с требованиями покупательского спроса. Правильно организованные оптовые закупки продукции являются нужным условием создания оптимальных товарных запасов, увеличения товарооборачиваемости, получения прибыли и удовлетворения спроса населения. Технология закупки продукции торговыми компаниями зависит от источников поступления продукции: · у производителей; · у посредников; · на товарных биржах. Закупка продукции ведется на оптовых ярмарках, оптовых продовольственных рынках, на оптовых складах, в мелкооптовых ресторанах-складах, у индивидуальных частных предпринимателей. 2. АНАЛИЗ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «УСПЕХ ПЛЮС» 2.1 Организационно-экономическая характеристика компании ООО Успех плюс - ресторанная фирма, которая владеет брендами и управляет сетями ресторанов Sapore Italiano и Osteria Sapore Di Vino в Ростове-на-Доне, Таганроге и Ставрополе. На сегодня фирма ООО Успех плюс развивает бизнес по франшизе. Заведения в сети ООО Успех плюс: Sapore Italiano находится в ТЦ Горизонт, Sapore Italiano - на Мечникова Osteria Sapore Di Vino в районе Семашко. Фирма ООО "УСПЕХ ПЛЮС" занимается такими видами деятельности (соответственно кодами ОКВЭД, указанными при регистрации): Главная цель создания ООО «Успех плюс» - торгово-закупочная деятельность, производство и реализация продукции, выездная торговля открытие ресторанов и кафе и др. Ведение учета в фирмы базируется на следующих первичных документах: товарно-транспортная накладная, счет-фактура. На основании данной документации ведется бухгалтерский учет, и учет расходов обращения, влияющих на величину получаемых доходов ООО «Успех плюс» Миссия компании - удовлетворение потребностей населения во вкусном и быстром питании, а также доставки продуктов питания на дом. ООО «Успех плюс» - это предприятие ресторанного бизнеса, которое имеет обширный ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе - заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Принципами, которыми руководствуются работники ресторана ООО «Успех плюс» в обслуживании: ориентируются на мировые стандарты при обслуживания клиентов; своевременно подают блюда; создают комфортную атмосферу. Все это предоставляет возможности посетителям получить наибольшее удовольствие от проводимых мероприятий. Система обслуживания клиентов в ООО «Успех плюс» строится, следовательно, чтобы предоставить оптимальный баланс качества и стоимости обслуживания и удовлетворить требования посетителей соответственно законодательством и стандартами РФ. Организацией обслуживания посетителей в ресторанах занимаются официанты, швейцар и метрдотель, они выполняют такие функции как: организация клиентского обслуживания; прием, обработка и выполнение заказов; работа с жалобами; исследование потребностей и осуществление мониторинга уровня удовлетворенности посетителей; осуществление маркетинга услуг; сбор и предоставление руководству отчета по взаимодействию с посетителями и предложений по улучшению качества обслуживания. Для оптимального взаимодействия с посетителями в ресторане применяют единое программное обеспечение с возможностью выхода в единую информационную базу, в которой собраны данные об ассортименте продукции, цене, и ее наличии. Для создания и поддержания системы обслуживания посетителей ресторан обеспечивает наличие: квалифицированных специалистов, которые ответственны за взаимодействие с посетителями и организацию обслуживания посетителей; помещения для приема посетителей; качественной продукции. Результативность процесса взаимодействия с посетителями в ООО «Успех плюс» обеспечивается такими параметрами как: единые требования к качеству предоставляемых услуг, с соблюдением определенных сроков по всем процедурам взаимодействия; индивидуальные подходы к посетителям; минимизация расходов времени обслуживания посетителей; оперативность реагирования на жалобы и устранением выявленных недочетов при работе с посетителями. Основным критерием при анализе качества взаимодействия с посетителями в процессе оказании услуг ресторанного бизнеса является обеспечение надлежащего качества питания, а также - обеспечение высокого уровня обслуживания посетителей. Сегодня на рынке услуг имеется существенное количество кафе и ресторанов, которые предоставляют подобные услуги, но, основной недостаток продукции у конкурирующих фирм - это запредельно высокий уровень цен либо не высокое качество продукции. Главным преимуществом ООО «Успех плюс» является средние цены, и довольно обширный ассортимент продукции, а также высокий уровень обслуживания. Также в компании большое внимание уделяется безопасности жизни и здоровья посетителей и сохранности их имущества, безукоризненно соблюдаются санитарные и технологические нормы, а также, правила пожарной и электробезопасности, соблюдаются требования нормативных документов по безопасности предоставляемых услуг. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Специалисты, работающие менеджерами по персоналу, кадровыми работниками, должны решать такие сложные задачи и принимать ответственные решения, которые диктуют современный ресторанный бизнес и конкуренция. Иначе их работа в ресторане сводится лишь к подготовке приказов о зачислении и увольнении и контролю над медицинскими и трудовыми книжками сотрудников. Экономя на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на эту работу родственников и знакомых, рестораторы лишают себя возможности грамотного построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального менеджмента. К подбору менеджера по персоналу надо относиться особенно тщательно еще и потому, что вам нужен специалист по работе с коллективом, человек гибкий и ответственный, способный к обучению и лояльный к интересам ресторана в целом, который сумеет выстроить систему приоритетов в решении сложных и запутанных ситуаций, ориентированный на успех и постоянный личный рост. В компании осуществляется учет всех видов деятельности, ведется оперативный бухгалтерский учет и статистическая отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ. Функциональные обязанности всех работников ресторана регламентируют должностные инструкции ООО «ООО «Успех плюс», которые утверждаются директором. Для понимания текущего положения фирмы и особенностей ее развития, важнейшим моментом является исследование ее финансовых отчетов. Основные финансовые документы фирмы - это баланс компании и отчет о финансовых результатах. В балансе показаны активы и пассивы фирмы, собственный капитал на определенную дату. Отчет о финансовых результатах с точки зрения экономической информативности является наиболее существенным. В нем отображается уровень реализации, расходы на производство и продажу продукции за определенный отрезок времени. Оценивая данные отчеты за разные временные периоды, компания может рассмотреть тенденции и принять соответствующие меры. Таблица 1. - Агрегированный баланс 2013-2014 гг.
Таблица 2. - Агрегированный баланс 2013-2015 гг.
При анализе данной компании первоначально проведем оценку актива баланса. Таблица 2 - Анализ актива баланса ООО «Успех плюс», тыс. руб.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||