Современные медиатехнологии
 Скачать 3.45 Mb.
|
|
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПРАКТИК ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЯ «РУССКИХ» РЕСТОРАНОВ 2.1 Об изучаемых «русских» ресторанах Представим краткую характеристику изучаемых «русских» ресторанов г. Москвы: Сибирский ресторан «Омулевая бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ», «Старая башня». Сибирский ресторан «Омулевая бочка»: официальное название - Ресторан Омулевая Бочка на улице Покровка (м. Курская, Красные ворота, Чистые пруды): меню и цены, отзывы, адрес и фото - официальная страница на сайте - ТоМесто Москва, сайт: https://tomesto.ru/moskva/places/omulevaya-bochka. Интерьер с чехлами на стульях кажется наивным и по-доброму провинциальным, будто, «переступив порог в центре Москвы, оказался где-то на периферии» (Рис. 2).  Рисунок 2 – Сибирский ресторан «Омулёвая бочка», интерьер Так пишут на сайте ресторана, хотя в целом дизайн достаточно классический, европейский. Зал светлый с желтоватым освещением и просто оформленный. Музыка в зале, посадка широкая, комфортная. Кухонной рекламой в «Омулёвой бочке» работает не дневная скидка в 10%, а деловой обед из позиций основного меню, со слегка уменьшенными граммами, соответственно более низкой ценой. На рисунке 3 представлено меню ресторана:  Рисунок 3 – Сибирский ресторан «Омулёвая бочка», меню, деловой обед В баре есть вина и коктейли, есть дегустационный сет из 6 настоек за 610₽. При коротком меню хлеб (магазинный: белый и тминовый бородинский) и напиток (морс в ассортименте) - бесплатные, а не дополнительная статья расходов для гостя. Главное блюдо, созвучное с неймингом, – «Омуль слабой соли с молодым картофелем» (Рис. 4).Также в списке ведущих фирменных блюд ресторана: «Рыбная байкальская юшка», котлета из оленины с жареным папоротником и брусничным соусом, соус брусничный, что отражает меню ресторана. Обед в «Омулёвой бочке» за 1150 руб. с северной рыбой и олениной сложно назвать дорогим, особенно с учетом истинного сибирского продукта. Также стоит учесть, что для большинства обычных москвичей это сумма не на каждый день и сами блюда воспринимаются, скорее, деликатесом. Также в меню ресторана представлены исконно русские блюда: квашеная капуста с яблоком и брусникой, солёные грузди со сметаной и красным луком, винегрет с солёными груздями, пельмени с олениной и брусничным соусом, рыбные пельмени из омуля и муксуна, уха из нельмы, щи «Русские» под «шапкой» из слоеного теста и др. Сервис В изученных отзывах обслуживание назвали «радушным»: обслуживающий персонал вежливо отвечает на вопросы, интересуются впечатлениями, по-человечески, с посудой управляются быстро, общее впечатление гостей формировалось положительное. Гости рекомендуют ресторан своим друзьям и знакомым. Все официанты одеты в одинаковую одежду: белые рубашки, черные брюки, длинный фартук бежевого цвета – цвета интерьерной ткани на стульях. В одежде официантов русской стилистики не наблюдается. «Матрешка» Ресторан «Матрешка» на Кутузовском (набережной Т. Шевченко). Официальный сайт https://matryoshka-rest.ru/me-restorana/zakuski-salaty/page/2/. Красивый двухэтажный ресторан русской кухни «Матрёшка» на набережной Тараса Шевченко – проект ресторанного дома Андрея Деллоса. В дизайне ресторана прослеживается современное прочтение стилистики 20-х годов, эпохи так называемых «индустриальных дворцов», популярных в Лондоне и Нью-Йорке. В интерьере «Матрёшки», по мнению его владельцев, гармонично сочетаются современные модные тренды, элементы старины и индустриальные мотивы: антикварная аптека-бар, найденная у частных коллекционеров и привезенная из Парижа; чугунные лестница и перила, выполненные по индивидуальному заказу; светильники и состаренная плитка; антикварный камин и буазери; большие панорамные окна с видом на Москву-реку и открытая кухня (рис. 5):  Рис. 5 Интерьер ресторана «Матрешка» Шеф-повар. Возглавляет кухню ресторана Владислав Пискунов – шеф-повар, автор кулинарных книг, телеведущий, человек, обладающий энциклопедическими знаниями об истории России, ее традициях и быте.  Рис. 6. Шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов Влад Пискунов – бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель и телеведущий, отмечает: «Русский, локальный продукт, русская кухня и интерьер конца XIX века послужили вдохновением для создания того меню, которое лежит сегодня на столе в «Матрёшке». Конец XIX века – это Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла нам таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни» [Пискунов 2019]. То есть ресторан позиционируется не только за счет национальной русской, но и авторской кухни В. Пискунова. Меню. Основной акцент в меню сделан на лучших продуктах из разных уголков России, из которых готовят вкусные блюда. Согласно данным на сайте, работая над меню, Владислав взял за основу период с конца 19-го века: это именно то время, когда вся русская культура, и гастрономия в частности, переживала свой расцвет. «Русский, локальный продукт, русская кухня и интерьер конца XIX - начала XX века послужили вдохновением для создания того меню, которое лежит сегодня на столе в «Матрёшке». Конец XIX века - это Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла нам таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни» (https://matryoshka-rest.ru/). Кроме завтраков, закусок, горячих блюд, пельменей, икры, пирожков, десертов и банкетных блюд, в ресторане есть «МАГАЗИН», который предлагает покупателям вареники с вишней, вареники с картошкой и грибами, дальневосточные пельмени (камчатская нерка, командорский кальмар, магаданская креветка), Пельмени «Сибирские» (свинина, баранина, говядина, куриное бедро) ипельмени с бараниной (https://matryoshka-rest.ru/). Кроме вышеуказанных фирменных блюд, в меню ресторана представлены и традиционные исконно русские рецепты: салат «Оливье» (раки, перепела, осетровая икра, соус провансаль), салат «Мимоза» (креветки, копченый лосоcь), винегрет (с солёными уральскими грибами коренья, опята, маслята, грузди, белые грибы) (Рис.7), сельдь под шубой (сельдь олюторская, запеченные в печи овощи).  Рис. 7. Винегрет с солёными уральскими грибами Кулинария с доставкой в «Матрёшке» В ресторане «Матрёшка» можно заказать кулинарию с доставкой. Клиентам привезут сырники из топлёного творога, вареники с вишней, пельмени с палтусом, «Пожарскую» котлету и многое другое, что можно довести до готовности на собственной кухне. Заказывать кулинарию с доставкой на дом можно и в «Матрёшке» или онлайн. Стоимость доставки по Москве: 450 рублей, минимальная сумма заказа для доставки: 3500 руб. «Матрёшка» входит в топ самых успешных ресторанов по версии Forbes. Отмечен уважаемым скандинавским гастрономическим путеводителем 12 forward by White Guide [Forbes 2021]. Ресторанный справочник «Gault Millau» отмечает «Матрёшку» как место с гостеприимной атмосферой и внимательным подходом к гостям: «Завтрак, обед или ужин здесь станет аппетитным путешествием в мир русской матрешки» (https://www.gault-millau.nl/en/restaurants). Ресторан «Честная Кухня» - «демократичный гастрономический ресторан для успешных людей» – так себя позиционирует ресторан на своем официальном сайте (http://chestnayakuhnya.ru/). «Честная кухня» — гастрономический ресторан современной русской кухни, основанный в 2012 году. Спустя три года ресторан вошел в 100 лучших мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants, а год спустя в 50 лучших ресторанов мира по версии The S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants.  Рис. 8. Шеф-повар ресторана «Честная кухня» Александр Грицай Руководит рестораном опытный бренд-шеф, охотник и рыболов Александр Грицай — человек, который знает о русской кухне очень многое. Для Александра русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих гостей, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом, разнообразием, а также пользой. Для приготовления блюд Александр использует исключительно локальные продукты — дичь, дикую рыбу, морепродукты. Все блюда готовятся на открытой кухне, что дает возможность гостям визуально поучаствовать в приготовлении. «В ресторане все по-честному, это главное правило! «Честная кухня» — место для тех, кто ценит гастрономию и любит настоящую, понятную и вкусную еду за честные деньги» (http://chestnayakuhnya.ru/). Также ресторан предлагает бар с коллекцией крепких гастрономических настоек, собственной оригинальной рецептуры шеф-повара Сергея Ерошенко и винотекой изысканных вин: «Бар расположен на первом этаже ресторана «Честная кухня», рядом с гардеробной комнатой. Такое расположение позволяет правильно начать трапезу с аперитива и закончить ужин или банкет дижестивом, т.ск. посошок на ход ноги. Обстановка бара позволяет гостю комфортно провести некоторое время в ожидании свободного столика или друзей, отведав снеков, и холодных или горячих закусок под различные напитки» (http://chestnayakuhnya.ru/). Выражение «т.ск. посошок на ход ноги» - это апелляция к известной русской традиции, употребление этого выражения на сайте ресторана тоже позволяет позиционировать его как «русский». Ресторан «Честная кухня» имеет несколько залов. ЗАЛ «ГРИЛЬ». Это основной гостевой зал 1-го этажа ресторана «Честная кухня». Его название говорит о том, что здесь готовят на гриле в присутствии гостя. Зал удачно разделён на три зоны, что позволяет всегда найти уютный столик, а при желании даже отгородиться занавесом для приватных переговоров за большим круглым столом, очутившись в приват кабинете. Кроме того, планировка зала позволяет проводить банкеты с живой музыкой. ЗАЛ «ГОСТИНАЯ». Зал расположен на 2-ом этаже ресторана. Такое расположение делает его любимым залом для гостей, желающих провести тихие размеренные переговоры или отметить важное событие в спокойной, тёплой, уютной и дружеской атмосфере под великолепные блюда и вино. При этом даже, если на первом этаже будет банкет с музыкой, в зале «кабинет» уровень звукового комфорта будет сохранен.  Рис. 9. Зал «гостиная» ресторана «Честная Кухня» Название зала говорит о том, что в этом зале расположена открытая кухня, на которой гости могут не только увидеть, как готовят заказ, но и понаблюдать за творчеством шеф-повара Сергея Ерошенко и при желании с ним пообщаться. ЗАЛ «ПЕЧКА». Зал уютно расположен на 2-ом этаже ресторана, в нём расположена главная кулинарная достопримечательность ресторан «Честная кухня» - настоящая русская печь! Отметим, что это, наверное, единственное «русское» название зала, работающее на позиционирование ресторана, как «русского». В этой печи на глазах гостя готовят главные и основные блюда ресторана, по авторской-уникальной репертуаре Сергея Ерошенко, уровень и качество которой подтверждено многочисленными российскими и международными гастрономическими наградами. СТЕНА «СЛАВЫ». Позиционированию ресторана служит стена «славы»: «Входя в ресторан «Честная кухня», с порога можно ощутить, что пришли в правильное гастрономическое место и подтверждением тому служат множество гастрономических и кулинарных наград расположенных на стенах входной группы нашего ресторана (http://chestnayakuhnya.ru/). В меню особое место занимает ассортимент «дикий продукт» и фермерский продукт: филе енисейского малосолёного муксуна, сырокопчёная алтайская оленина, слабосолёная карельская форель с мочёной брусникой, филе утки холодного копчения, сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока и др. Cпециальное предложение ресторана представляет как «ЗОЛОТАЯ КОЛЛЕКЦИЯ БЛЮД»: омуль малосоленый, грузди со сметаной и красным луком.), тартар из мраморной говядины, теплый салат с печенью трески и цитрусовой заправкой, уха из осетрины, мозговая косточка из печи, пирог с фермерской страчателлой и карамельный торт с малиной. Ресторан «Честная кухня» постоянно, в течение года, проводит тематические вечеринки: Новый Год, Рождество, 23 февраля, Масленица, 8 марта, пасха и др. На праздник Масленица в меню блины с различными начинками, «пшеничная лепешка, запеченная в печи с травами», – вкусный хлебный кругляш с хрустящей корочкой, присыпанной сухой зеленью, и «рубленый кубанский баклажан с медом, орехом и пряной зеленью» – интересная аппетитная баклажанная масса с привкусом дыма, приправленная сладостью меда, кедровыми орехами и свежей зеленью и др. Главные блюда ресторана - все из печи: здесь целиком запекаются утка и гусь, стерлядь и форель, баранья нога: ее шеф готовит с чесноком, тимьяном, розмарином и белым вином и все эти блюда можно заказать с доставкой на дом (http://chestnayakuhnya.ru/). «Кафе Пушкинъ» - ресторан русской кухни в Москве, официальный сайт: https://cafe-pushkin.ru/. В названии используется прецедентное для России имя великого русского поэта А.С. Пушкина. Написание названия с ретро-буквой «Ъ» на конце – тоже дань стилизации под русскую историю и пушкинскую эпоху. Специально для позиционирования и под открытие этого кафе – пиарщики придумали и разместили на сайте легенду этого ресторана: «4 июня 1999 г. на Тверском бульваре в особняке, построенном в стиле барокко, открылся «Кафе Пушкинъ». На его открытии Жильбер Беко исполнил свою знаменитую песню «Натали». Тверской бульвар и его окрестности играли в жизни А.С. Пушкина большую, почти мистическую роль. Будучи открытым в 1796 году, он стал местом прогулок высшего московского общества и знаменитых людей. Пушкина на бульваре встречали не раз. В 2010 году на первом этаже торгового центра Printemps Mode основатель Maison Dellos Андрей Деллос открыл первый французский ресторан Café Pouchkine с прекрасным залом, располагающим к наслаждению различными сладостями. В брассери можно было отведать свежайшую выпечку – «Медовик», «Наполеон», круассаны и макарони – и любимые в России лакомства – пряники и пирожки с разнообразными начинками. В 2017 году в Париже открылись четыре кондитерские Pouchkinette – одна на улице Монторгей, две в Орли и одна в торговой галерее Le Carrousel du Louvre. Каждая из них предлагает легендарные кондитерские шедевры русского «Кафе Пушкинъ», именное, эксклюзивное пирожное Pouchkinette, приготовленное из заварного теста с добавлением флердоранжа, и много других лакомств, которые также можно купить и навынос. В конце ноября 2017 года Андрей Деллос открыл флагманский ресторан «Кафе Пушкинъ» в Париже на площади Мадлен. Кондитерская, бар, чайный салон, ресторан – и все это в одном заведении площадью около 600 кв. метров, в котором также есть просторная терраса с прекрасным видом на колоннаду церкви Мадлен в неоклассическом стиле. В меню – блюда, разработанные в сотрудничестве с командой Алена Дюкасса, любимые хиты московского «Кафе Пушкинъ» и новые кондитерские шедевры от Нины Метайёр, признанной ресторанным гидом Gault et Millau лучшим шеф-кондитером в 2016 году» (https://cafe-pushkin.ru/.). К легенде открытия кафе добавлена легенда дома, где это кафе расположено: «В 80-е годы XVIII века некий петербургский вельможа, служивший при дворе Екатерины II, выходит в отставку и переезжает в Москву. Он решает строить дом, для чего выписывает архитекторов из Италии. В те времена посетители аптеки, в ожидании приготовления лекарств, могли выпить целебные настои, чай, кофе, шоколад. Так появилось небольшое кафе на первом этаже дома. Вкусы, привязанности и занятия владельцев наложили отпечаток на облик дома» (https://cafe-pushkin.ru/). Шеф-повар. Бессменный шеф-повар «Кафе Пушкинъ» - Андрей Махов. В 1999 году он был приглашен возглавить кухню еще не открывшегося ресторана. Предполагалось, что в меню «Кафе Пушкинъ» будут представлены блюда пушкинской поры, русские и французские. Другими словами, задача стояла непростая – увидеть изюминку в старом рецепте и адаптировать его к современным условиям.  Рис. 10. Шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов Прошло много лет кулинарных экспериментов и детального изучения сотен старинных рецептов, прежде чем было составлено основное меню ресторана. «Работа в зале с гостями стала частью образа жизни каждого сотрудника. Мы были одержимы идеей и заражены пушкинской эпохой. Мы делали свою работу на отлично – поэтому все удалось» (https://cafe-pushkin.ru/). Название «Кафе Пушкинъ» и сопутствующее изображение - это зарегистрированные товарные знаки, на которые распространяются исключительные права. Использовать этот товарный знак может только владелец прав, а использование другими лицами преследуются по закону, время от времени приходится сталкиваться с нарушениями прав на использование товарного знака. Интерьер ресторана представлен на рис. 11.  Рис. 11. Интерьер ресторана «Кафе «Пушкинъ» |