Современные медиатехнологии
 Скачать 3.45 Mb.
|
|
Меню. Ресторан предлагает «Сезонное меню», деловые обеды, завтраки, меню зала «Аптека», меню зала «Библиотека», кондитерская «Кафе Пушкин», винная карта, барная карта. В ресторане проводятся различные фестивали, например «Фестиваль пельменей в «Кафе Пушкинъ» с 1 по 28 февраля, в меню котрого предложены: пельмени сибирские с бульоном, пельмени с разными видами мяса, с лососем с грибами, подаются с подливою, вареники с картошкой, равиоли с крабом и креветками, пельмени с курицей (без глютена), вареники с творожным кремом и др. Каждый год «Кафе Пушкинъ» олицетворяет собой зимнюю сказку: живые елочки, украшенные изящными игрушками, чудесные звуки струнного квартета и дуэта арфы и флейты, любимые праздничные блюда – эти волшебные моменты создают новогоднее настроение. Ресторан «Старая Башня», официальный сайт: https://restoldtower.ru/. Ресторан русской кухни «Старая Башня» располагается в историческом центре Москвы у подножия Кремля, в одной из старинных башен Китай-городской стены, которая являет собой яркий памятник архитектуры. Сейчас уже не верится, что это сооружение было построено как фортификационное - ныне оно воспринимается исключительно как туристический объект. Однако, попадая в ресторан Старая Башня, гости могут взглянуть на историю с другой стороны и увидеть былую Москву, столь непохожую на современный мегаполис. Интерьер ресторана представлен на рисунке 12. Четыре уникальных банкетных зала с экспозициями известных художников и интерьерами с полом из камня, массивной мебелью из темного дерева, дубовыми ставнями, светильниками в виде факелов, чугунными пушками – все это стилизация на тему «белокаменной» Москвы, «кремлевской» Москвы. Каждый сезон шеф-повар представляет новую коллекцию блюд в меню ресторана. Концепция заключается не только в идеальной кухне, но и в оригинальной подаче. Непередаваемые эмоции в окружении канделябров клиент словно вернётся в царскую эпоху.  Рис. 12. Интерьер ресторана «Старая Башня» Истинная карта ресторана «Старая башня» сможет удовлетворить самые утонченные вкусы. Банкетный зал с панорамой на Театральную площадь Москвы и культурную гордость России - Большой театр. Ресторан - излюбленное место встреч городских и государственных правителей. Ресторан предлагает стандартные услуги: кейтеринг, корпоратив, дни рождения, банкеты и др. Имидж и местоположение русского ресторана лишь на первый взгляд говорят, что перед нами заведение, рассчитанное в первую очередь на иностранцев. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что иностранцам ресторан стоит посетить ради экзотики, а россиянам - из патриотизма. Таким образом, изучив «русские» рестораны: сибирский ресторан «Омулевая бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ», «Старая башня», можно сделать вывод о том, что эти рестораны очень разные в позиционировании: они воссоздают разные периоды жизни России; более-менее удачно декорируют интерьеры под национальный колорит России этих периодов («Честная кухня» - начало 20 в.; «Кафе Пушкин», соответственно, конец 18 – начало 19 в.; «Старая башня» - средние века); рестораны делают акцент не только на блюдах русской кухни, но и представляют современную «авторскую» кухню; «Матрёшка», «Честная кухня» позиционируются за счет авторской кухни известных шеф-поваров; «русский» колорит создается за счет отдельных вкраплений: - использование отдельных слов исконно-русской лексики в рекламе («трапеза»), но практически не применяется в названии ресторанов и блюд; - применение исконно-русской утвари (зал с печью). Более подробно особенности нейминга «русских» ресторанов будут рассмотрены в следующем параграфе. 2.2 Особенности нейминга «русских» ресторанов Особенность нейминга «русских» ресторанов заключается в том, что он с большей очевидностью, нежели другие сферы брендинга, отражать позиционирование. В первую очередь, посмотрим, как отразилось позиционирование в названии «русских» ресторанов: сибирский ресторан «Омулевая Бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ», «Старая башня». Особенность нейминга, изучаемых «русских» ресторанов, заключается во внимании к отечественной культуре. Имя бренда становится носителем уникального культурного кода и ассоциируется с конкретным историческим моментом или национальной особенностью. Стремление к упрощению. Избыток сложных для восприятия образов приводит к тому, что бренды идут по пути упрощения коммуникации с потребителем. Когда название продукта просто и понятно и его не приходится домысливать: Сибирский ресторан «Омулевая Бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ», «Старая башня», оно скорее привлекает внимание и «западает» в память. В нейминге рассматриваемых ресторанов мы обнаружили: имя, традиционно ассоциируемое с понятием «русский» («Матрёшка»); прецедентное имя, ассоциирующееся с русской культурой («Кафе Пушкинъ»), причем используется написание названия с ретро-буквой «Ъ» на конце – тоже дань стилизации под русскую историю и пушкинскую эпоху; оригинальное и даже провокационное название «Омулевая Бочка» с дополнительным «русским» геолокационным определением «Сибирский ресторан»; ну и, наконец, среди изучаемых названий русских ресторанов есть 2, никак не соотносящихся с позиционированием – «Честная кухня» и «Старая башня». Первое может относиться к заведению питания любой национальной кухни (здесь иное позиционирование), а отнесение «Старой башни» к категории «русских» ресторанов становится понятно только при уточнении геолокации. Говоря о меню изучаемых ресторанов русской кухни, логично предположить, что продукты здесь используются исключительно российского производства и поэтому за счет продуктов, которые не нужно ниоткуда долго везти, содержание таких заведений может быть более дешевым, чем содержание ресторанов и кафе любых других кухонь. Что входит в меню «русской кухни»? С глубокой древности в нашей стране возделываются зерновые культуры, народ давно овладел техникой изготовления муки и выпечки изделий из дрожжевого теста. Поэтому в русской кухне большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и прочее. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. Из древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста, которую можно было сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из разных видов капусты являются гордостью русской кухни. С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы. Без соленых огурцов нельзя представить себе праздничный стол, они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов и других. Широкое использование даров леса - одна из характерных особенностей русской кухни (соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, лесные орехи). Лес был также источником меда. Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки – медки, медовухи. Обилие рек, озер, морей в нашей стране обусловило большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно научились наши предки готовить рыбу соленую, вяленую и копченую. Картофель в конце XVII века произвел настоящий переворот в традициях русского стола. Блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Яркая и разнообразная русская кухня требует и соответствующего подбора оборудования. Особенности русской печи в свое время определяли обилие в национальной кухне вареных, тушеных, запеченных и других блюд. Особые «русские» блюда в меню изучаемых ресторанов представлены изысканно русскими рецептами: «русские блины» с творогом, рисом и мясом, «русские пироги», «русские расстегаи» с рыбой, с мясом, капустой и др. 2.3 Концепция позиционирования и реконструкция имиджа «русских» ресторанов Концепция позиционирования изучаемых «русских» ресторанов: Сибирский ресторан «Омулевая Бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ» и «Старая башня» - это рестораны современной русской кухни, с меню, основанным на авторских интерпретациях исторических рецептов. В основном рестораны, работают в премиальном сегменте, представляя русскую - царскую - аристократическую кухню. И именно она кажется сегодня наиболее интересной в плане «приближения к оригиналу». Эти рестораны также имеют своего вполне определенного гостя. Очень часто это иностранцы, но нередко наши соотечественники. Все изучаемые «русские» рестораны имеют эксклюзивный и дорогой интерьер, винтажный дизайн. Этот интерьер и дизайн требуют постоянного ухода, поскольку предметы мебели часто являются предметами старины, а интерьерные фотографии и архитектурное оформление стен зачастую помнят еще императорское время. По этой причине, а также из-за заказа дорогих аутентичных продуктов ежемесячное содержание ресторана русской кухни хорошего уровня дорого. Нами была проведена реконструкция общего имиджа «русский ресторан» на основе изучения сайтов и соцсетей данных ресторанов. Методика реконструкции имиджа предложена в работах В.А. Надточий «Имидж ресторана как фактор его конкурентоспособности» [Надточий 2013: 41]. Согласно толковому словарю экономических терминов, имидж предприятия — это сумма впечатлений, «образ» товара (услуги), фирмы, изготавливающей или продающей товар (услугу), обеспечивающий положение фирмы на рынке, верность покупателя фирменной марке. Представим имидж «русского» ресторана, в виде схемы, включающей все его составляющие на Рисунке 13:  Рисунок 13 - Схема «Имидж русского ресторана» Самообозначение Избыток сложных для восприятия образов приводит к тому, что бренды идут по пути упрощения коммуникации с потребителем. Когда название продукта просто и понятно и его не приходится домысливать, оно скорее привлекает внимание и «западает» в память. В первые постсоветские годы «называние» компаний часто было делом любительским, в котором владельцы бизнеса опирались больше на собственные предпочтения, нежели на мнение партнеров и клиентов. Но практика убедительно показала, насколько важен в нейминге профессиональный подход, основанный на знании нюансов рынка и характеристик целевой аудитории. В ситуации, когда выбор обширен, а потребитель испытывает пресыщение, успех позиционирования и продвижения торговой марки во многом определяется удачным названием. Специализирующиеся в сфере нейминга агентства в полной мере осознают этот факт и подходят к созданию имени во всеоружии. Изменения, происходящие в российском нейминге, носят плавный характер, а это значит, что революции в сфере разработки названий ждать в ближайшие годы не стоит. Практически в каждой товарной категории наметились собственные тенденции, что усложняет задачу создания уникального имени для бренда и вместе с тем делает ее еще более интересной. В названии ресторанов: Сибирский ресторан «Омулевая бочка», «Матрёшка», «Честная кухня», «Кафе Пушкинъ», «Старая башня», преимущественно используются номинации, которые бы ассоциировались у клиентов с русской кухней. Сибирский ресторан «Омулевая бочка» - в названии используется исконно русские слова-топонимы «Сибирь» и «омуль» (рыба обитает только в России). «Матрёшка» – истинно русская деревянная игрушка – это не форма, а больше смысл. В названии «Честная кухня» никак не отражена принадлежность ресторана к русской кухне. В названии «Кафе Пушкинъ» используется имя собственное – русского поэта, символа русской культуры и всего русского. Что касается названия «Старая башня», то его позиционирующая роль понятна только в сочетании с информацией о расположении ресторана - в самом легендарном месте Москвы у подножья Кремля, которая является поистине шедевром архитектуры и памятником культурного наследия, расположился русский ресторан царской кухни: исторические русские блюда в авторском исполнении. 2) Традиционные русские блюда Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом. Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм). 1) традиционные русские блюда: окрошка, калач, расстегай с рыбой, соленые грибы, яйца, фаршированные икрой, уха, долма, шашлык, солянка, квашеная капуста, винегрет, пожарские котлеты, рассольник, котлета по-киевски, пирожки, мясо по-французски, вареники, селедка под шубой, холодец, оливье, макароны по-флотски, бефстроганов, щи, блины, пельмени, борщ и др. Окрошка. Рецепты окрошки встречаются в кулинарных книгах с конца XVIII века. Классическая окрошка - это мелко нарезанные овощи, мясо и зелень с белым квасом (не сладким). Позже появились альтернативы квасу - его стали заменять на минеральную воду, кефир, айран и другие кисломолочные продукты. Калач. В старые времена калач был излюбленным русским фаст-фудом. Он выпекался, как правило, в форме «гири» с ручкой, за которую было удобно его держать. Фирменные калачи сегодня можно попробовать в Коломне, Тобольске, Муроме. Расстегай с рыбой. Пирожки с рыбной начинкой традиционно пекут открытыми, как будто «расстегнутыми» сверху (отсюда и название). Подойдет практически любая рыба, но для торжественных случаев берут форель или семгу. Соленые грибы. Для засолки обычно используют грузди, рыжики, белые грибы, лисички. Соленые грибы подают на стол как закуску, а еще добавляют в супы, салаты, используют в качестве начинки для пирогов и блинов. Щи из щавеля. Этот зеленый суп варят с большим количеством щавеля с картофелем и яйцом. Для бульона подойдет куриный или говяжий отвар. Главное не забыть сметану и свежую зелень при подаче. Яйца, фаршированные икрой. Классика советского новогоднего застолья. Половинки вареных яиц c начинкой из желтков, зеленью, майонеза и украшенные сверху красной или черной икрой. Уха. В XI-XII в. ухой называли практически любой суп (грибной, куриный и др.), подразумевая отвар. Рыбным блюдом уха окончательно стала в конце XVII - нач. XVIII веков. Долма, шашлык - основой южно-российской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда. С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью. Солянка. У этого супа необычный кисло-соленый вкус - все дело в соленых огурцах, лимоне, а иногда и квасе, которые в него добавляют. Солянки бывают мясными, рыбными и грибными. В Советское время солянка продавалась как суп быстрого приготовления в консервных банках. Квашеная капуста. Капуста с морковью и кислыми ягодами клюквы через несколько дней брожения в соленом растворе превращается в отличную закуску на любой случай жизни. Иногда к капусте добавляют яблоко, свеклу или стручковый перец. Винегрет. Слово, которым во Франции называют соус, в России стало именем полноценного салата. Вероятно, винегрет появился в русской кухне из Европы. Классический русский рецепт состоит из мелко порезанных отварных свеклы, моркови, картофеля, лука, горошка и соленых или маринованных огурцов с заправкой из масла и уксуса. Существует множество версий винегрета - с квашеной капустой, с фасолью, с грибами, с мясом, с рубленым яйцом и селедкой. Пожарские котлеты. Куриные котлеты в панировке из сухарей появились в русской кухне в начале 19 века: их готовили в трактире Евдокима Пожарского в Торжке (Тверская области), а народная молва мигом разнесла хвалебные отзывы по всей стране. Даже императору Николаю I понравилось! Рассольник. Его основа - соленые огурцы. Рассол придает супу приятную кислинку. В бульон, кроме того, добавляют крупу (чаще перловку), немного картофеля и кусочки мяса. Два самых известных варианта рассольника носят названия Москвы и Ленинграда. Разница в том, что ленинградский делается на основе говяжьего бульона, а московский - куриного. Компот. Первое, второе - и компот из сухофруктов на десерт. Лучшими ингредиентами для этого напитка считаются яблоки, груши, абрикосы или изюм. Котлета по-киевски. Историки кулинарии полагают, что котлета по-киевски была придумана в начале 20 века (в Москве или Санкт-Петербурге), а позже ее переименовали советские рестораны. Рецепт не изменился с советских времен: это котлета из куриной отбивной в панировке, внутри которой завернуто сливочное масло с зеленью. Пирожки. Небольшие пирожки с соленой начинкой традиционно ели с супами и похлебками, а сладкие хороши с горячими напитками. Самые популярные начинки - капуста, мясной фарш, картофельное пюре с грибами, рис с яйцом, ягоды, яблоки. Мясо по-французски. Во всем мире это блюдо известно как мясо или свинина «по-орловски» в честь графа Алексея Орлова. Именно графский повар-француз считается создателем этого блюда. И только в России мясо (свинина или говядина), запеченное под слоем из картофеля и лука с соусом бешамель и сырной корочкой, называется «мясом по-французски». Вареники. Ближайшие родственники пельменей. Они отличаются начинкой (чаще всего их готовят с творогом, ягодами, картофелем или грибами), а также формой. Вареники бывают и с мясом, но его предварительно отваривают, а уже потом кладут в тесто (для пельменей используют сырой фарш). Селедка под шубой. Любимый русскими салат, от которого многие иностранцы приходят в ужас. Холодец. Эта популярная закуска на праздничном столе ни что иное, как очень густой мясной бульон с кусочками мяса, иногда морковью, который за счет охлаждения превратился в желе. Холодец едят с хреном или горчицей. Оливье. Салат, без которого не обходится ни одно новогоднее (и не только) застолье в России и постсоветских странах. Советские повара заменили в буржуазном рецепте рябчика на «Докторскую» колбасу, каперсы на консервированный горошек, а соус «Провансаль» на майонез и сотворили самый народный салат. Макароны по-флотски. Макароны с мясным фаршем давно стали любимым домашним блюдом для многих семей. В СССР широкое распространение «макароны по-флотски» получили после окончания Второй мировой войны, когда моряки вернулись домой и рассказали о блюде, которое они часто ели на службе. Бефстроганов. Говядину по-строгановски придумал французский повар, служивший у графа Александра Строганова. Филе говядины нарезают на мелкие кусочки, панируют в муке, быстро обжаривают с луком, а затем тушат с соусом из сметаны и томатного соуса около часа. К блюду добавляют соленые огурцы, грибы и подают с картофельным пюре или рисом в качестве гарнира. Щи. Столп русской кухни - суп из капусты с непроизносимым для иностранцев названием «щи». Готовят его как из квашеной капусты, так и из свежей, а в некоторых регионах (прежде всего в городах современного Золотого Кольца) зимой были распространены замороженные щи - что-то вроде полуфабриката, который позволял очень быстро приготовить суп при необходимости. Блины. Русские блины выпекают из пшеничного дрожжевого теста, а количество начинок к ним не счесть. Блины едят с икрой, грибами, со сметаной и вареньем. Настоящий блинный пир устраивают на Масленичную неделю в ожидании прихода весны. Пельмени. Самое русское блюдо, которое только можно придумать! Заворачиваем мясо в тесто, скрепляем в форме «ушка» и замораживаем. Кстати, во многих российских регионах есть свои версии пельменей: в Сибири фарш делают из говядины и свинины, на Урале популярна рыбная начинка, на севере встречаются пельмени из дичи. Борщ. Самый знаменитый суп в России (и в других странах, населенных славянами) готовят с незапамятных времен, причем в каждом регионе свои рецепты. Каждый считают каноническим. Кто-то добавляет в борщ томаты, кто-то фасоль, кто-то картофель, а кто-то готовит его и вовсе без мяса. В любом случае, для многих русских - это блюдо едва ли не ежедневное. |