Современные методы исследования: перспективы использования для идентификации товаров. Курс. по товаровед. ТА 1013. Современные методы исследования перспективы использования для идентификации товаров

• Название: Современные методы исследования перспективы использования для идентификации товаров
• Анкор: Современные методы исследования: перспективы использования для идентификации товаров
• Дата: 19.06.2022
• Размер: 365 Kb.
• Имя файла: Курс. по товаровед. ТА 1013.doc
• Тип: Курсовая; #603071
• страница: 2 из 3

ВВЕДЕНИЕ

Исследование пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний.

Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.

В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа.

Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.

Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение качества, установить способы хранения и сроки использования.

Для контроля процессов хранения пищевого сырья и продуктов его переработки большое значение приобретают дистанционные методы определения температуры, влажности и других условий хранения (освещенности, состава и движения воздуха), на основе которых могут быть обеспечены оптимальные режимы хранения.

Предметом курсовой работы является современные методы исследования: перспективы использования для идентификации товаров.

Объектом курсовой работы является хлеб из ржаной муки.

Цель курсовой работы – изучить товароведную характеристику хлеба из ржаной муки и проанализировать методы, применяемые для идентификации ржаного хлеба.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию и характеристику современных методов исследования;

- проанализировать методы, применяемые для идентификации ржаного хлеба;

- определить направления использования методов исследования.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Классификация методов исследования
В зависимости от используемых средств методы исследования пищевых продуктов подразделяют на инструментальные и органолептические.

Для определения количества или качества отдельных органических и неорганические веществ, входящих в состав пищевых продуктов, используют химические методы, в основе которых лежат специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами [9, С.14].

Физико-химические методы применяют при определении сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ. С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В₁, В₆ и другие.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав мясных продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно определить состав и степень связывания влаги в растительной и животной ткани.

Физические методы анализа отличаются большой производительностью и позволяют всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов и их безопасность. Физические методы основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств пищевых продуктов, которые позволяют определить структуру и состояние основных пищевых нутриентов.

С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и кристаллизации, коэффициент преломления света, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, имеющие несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов.

Биохимические методы анализа широко используют при изучении изменения или формирования качества продуктов при хранении. Например, при созревании мяса и рыбы исследуют процессы гидролиза, автолиза и другие; при хранении плодов и овощей – процессы дыхания.

С помощью микробиологических методов определяют степень обсеменения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, в том числе наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления (ботулинус, золотистый стафилококк и другие).

Физиологические методы используют при определении биологической ценности и безвредности пищевых продуктов, степени усвоения пищевых веществ, реальной энергетической способности.

Органолептические методы используют для оценки комплекса показателей, определяющих пищевую ценность сырья и продуктов, оцениваемых с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа – возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств пищевых продуктов, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие. Данные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции.

Органолептический метод оценки продуктов предусматривает очередность в определении показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В первую очередь зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форма, цвет; затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приеме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. С учетом того что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, характеризуемому словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачественным.

Рекомендуемая ВНИИМПом десятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики: для оптимального качества – 9; очень хорошее – 8; хорошее – 7; выше среднего – 6; среднее – 5; приемлемое (но нежелательное) – 4 или 3; неприемлемое – 2 или 1.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученными с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.
1.2 Характеристика, сущность и области применения современных методов исследования
Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеюще­гося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от грече­ского слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств».

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцени­ваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окра­ска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вку­совых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследова­ний, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - де­густатора без применения измерительных приборов.

Ниже приведу классификацию органолептических показате­лей соответственно воспринимающим органам чувств.

Органолептические показатели качества,

оцениваемые с помощью органов чувств




з рения глубокого обоняния в полости

осязания рта

внешний вид консистенция запах сочность

ф орма плотность аромат однородность

цвет эластичность «букет» консистенция

б леск волокнистость прозрачность крошливость

нежность

терпкость

вкус

флевор*

*флевор (вкусность) - комплексное впечатление вкуса, запаха и ося­зания при распределении в полости рта, определяемое как качествен­но, так и количественно.Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации [14, С.53].

Для того, чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов (коровье масло, водка, вино) введена бальная система оценки. В нашей стране применяют 10 -, 20 – и 100 – балльную систему оценки продовольственных товаров. Сущность балльной оценки состоит в том, что органолептические показатели качества оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Наиболее весомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах – на них отводится 40…50% всех баллов. Также для каждого показателя приводится перечень дефектов и оценка в баллах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Кроме того, устанавливается ограниченный балл. Продукт, получивший оценку ниже этого балла, считается нестандартным и реализации не подлежит.

При контроле показателей качества и безопасности основными являются инструментальные (измерительные) методы, основанные на информации, получаемой с обязательным использованием средств измерений.

Методы определения делятся на химические, физические, физико – химические и биологические.

Химические методы основаны на использовании химических реакций, в том числе электромеханических, для определения состава или свойств системы.

В физических методах измеряются свойства, непосредственно зависящие от природы атомов и их концентрации в системе.

Физико – химические методы основаны на зависимости физического свойства от химического состава системы.

Химические методы

Наибольшее значение среди химических методов имеют гравиметрический и титриметрический. Эти аналитические методы называются классическими. Критериями пригодности химической реакции как основы аналитического метода в большинстве случаев являются полнота протекания и большая скорость.

Титриметрия – это метод, основанный на титровании, т.е. на смешивании известного объема анализируемого раствора с постепенно добавляемым стандартным раствором реагента (титранта) при одновременном наблюдении за изменениями, происходящими в системе. Титрование широко используется при исследовании состава пищевых продуктов в целях идентификации [20, С.9].

Гравиметрические методы основаны на законе сохранения массы вещества при химических превращениях. Они заключаются в определении массы исследуемого вещества или его составных частей.

Физические методы

Определение относительной плотности. Плотность веществ является одним из показателей качества массы. Плотностью физической ρ (кг/м³) называют отношение массы тела m (кг) к ее объему V (м³):

ρ = m / V

Соответственно в качестве параметров контроля в товароведении употребляются: насыпная плотность и объемная плотность.

Для характеристики физических параметров пищевых веществ применяют термин «относительная плотность», которая определяется как отношение плотности исследуемого вещества к плотности «стандартного» вещества в определенных физических условиях:

d = ρ / ρ₀

где ρ – плотность данного вещества (кг/м³);

ρ₀ – плотность «стандартного» вещества (кг/м³);

d – относительная плотность (безразмерная величина).

Для жидких пищевых веществ «стандартным» веществом является чистая вода при температуре 3,98°С и нормальном атмосферном давлении, что соответствует наибольшей плотности.

Показатели плотности учитываются при оценке молока, определении содержания сухих веществ в плодовых и ягодных экстрактах, содержания поваренной соли в растворах, рассолах, определении крепости спирта, водки и других. При этом пользуются для каждого продукта таблицей, в которой приводится содержание вещества в растворе в зависимости от его плотности и температуры.

Для определения относительной плотности чаще всего применяют пикнометрический или ареометрический метод.

Пикнометрический метод основан на определении массы равных объемов исследуемого продукта и воды при температуре 20°С.

Ареометрический метод основан на определении плотности прибором ареометром.

Электрохимические методы

Электрохимические методы позволяют определять содержание тяжелых металлов и других элементов, спиртов, фенолов, исследовать ионный состав воды и измерять окислительно – восстановительный потенциал.

Электрохимические методы анализа – это совокупность методов качественного и количественного анализа, основанных на электрохимических явлениях, происходящих в исследуемой среде или на границе раздела фаз и связанных с изменением структуры, химического состава или концентрации анализируемого вещества. Электрохимические методы анализа условно делятся на пять основных групп: потенциометрию, вольтамперометрию, кулонометрию, кондуктометрию и диэлектрометрию.

Электрохимические методы идентификации позволяют определять содержание тяжелых металлов и других элементов, спиртов, фенолов, исследовать ионный состав воды и измерять окислительно – восстановительный потенциал.

Потенциометрия (ионометрия) – метод, предназначенный для прямого определения концентрации ионов в растворе при помощи ионселективного электрода.

Кондуктометрия – это метод, с помощью которого определяют концентрацию известного электролита в его чистом растворе или расплаве по электропроводности.

Метод вольтамперометрии заключается в накоплении на электроде присутствующих в водном растворе элементов, с последующим их растворением при строго контролируемом изменении напряжения на электроде, что приводит к появлению токовых пиков, высота которых связана с концентрацией элементов в растворе. Этот метод используется для определения содержания токсичных элементов в составе пищевых продуктов в качестве альтернативного методу ААС (атомно – адсорбционная спектрометрия).

Диэлектрометрия объединяет методы анализа, основанные на измерении диэлектрической проницаемости вещества, обусловленной ориентацией в электрическом поле частиц (молекул, ионов), обладающих дипольным моментом. Методы диэлектрометрии применяют для контроля чистоты диэлектриков, например, для определения малых количеств влаги. Диэлектрометрическое титрование используют для анализа растворов.

Оптические методы

Методы, основанные на поглощении электромагнитного излучения, составляют группу абсорбционных оптических методов. В зависимости от частиц, поглощающих электромагнитные волны, различают: атомно – абсорбционный анализ (при поглощении световой энергии атомами вещества) и молекулярно - абсорбционный анализ (при поглощении света молекулами или сложными ионами веществ в ультрафиолетовой (спектрометрия), видимой (колориметрия) и инфракрасной (ИК – спектроскопия) областях спектра.

Метод, основанный на излучении, возникающем в результате выделения энергии возбужденными молекулами, называют люминесцентным.

Рефрактометрия – это метод, основанный на измерении показателей преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Используется при определении содержания водорастворимых экстрактивных веществ в кофе, чае, безалкогольных напитках, сахаров – в ликероводочных изделиях, винах, коньяках.

Поляриметрия – метод определения концентрации оптически активных веществ в термостатируемом растворе, путем измерения угла вращения плоскости поляризации света. Метод применяют для быстрого определения сахаров в водных растворах, алкалоидов, эфирных масел и другое.

Колориметрия – метод, основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски раствора.

Большой класс оптических методов молекулярного анализа основан на взаимодействии электромагнитного излучения с веществом.

Методы анализа, основанные на изменениях энергетического состояния атомов веществ в результате взаимодействия электромагнитного излучения веществом входят в группу атомно – спектроскопических методов, различающихся по способу получения и регистрации аналитического сигнала (экспериментально в виде поглощения излучения, отражения и рассеяния электромагнитного излучения). Спектроскопические методы анализа используют энергетические переходы внешних электронов (валентных). Общим для них является необходимость предварительной атомизации (разложение на атомы) вещества.

Атомно – эмиссионная спектроскопия основана на испускании излучения атомами, возбужденными кинетической энергией плазмы, дугового или искрового разряда и т.п.

Атомно – флуоресцентная спектроскопия - это метод элементного и молекулярного анализа, основанный на способности органических и неорганических веществ (атомов, ионов) поглощать излучение от внешнего источника и снова его излучать (светиться, люминесцировать) при большей длине волны в результате перехода электронов из возбужденного состояния в нормальное. Например, определение вида и сорта муки, вида мяса, установления природы молочных продуктов и пищевых жиров.

Масс – спектрометрический метод анализа основан на разделении ионов анализируемого вещества в зависимости от величины отношения массы к заряду.

Ядерные методы, основанные на возбуждении ядер атомов, называют также методами анализа, основанными на радиоактивности. Методы весьма многочисленны и разнообразны. Можно выделить четыре основные группы: радиоактивный анализ; методы изотопного разбавления и другие радиоиндикаторные методы (дозиметрия); методы, основанные на поглощении и рассеянии излучений; чисто радиометрические методы. Все методы анализа с использованием радионуклидов условно классифицируют также на две группы:

- радиометрические методы анализа - основаны на образовании радиоактивных изотопов определяемого элемента под воздействием облучения анализируемой пробы потоком ядерных частиц, с последующим измерением радиоактивности.

Эти методы используются в основном для контроля радиационной безопасности потребительских товаров.

- радиохимические методы анализа, в которых перед измерением радиоактивности проводится выделение, концентрирование, разделение изотопов или другие химические операции.

По происхождению аналитического сигнала различают следующие молекулярно – спектроскопические методы:

Метод УФ/видимой спектроскопии предназначен для исследования светопоглощения (светопропускания) растворов в диапазоне от 185 – 210 нм (нижний рабочий предел большинства спектрофотометров) до 650 – 1000 нм (верхний предел). УФ/видимую спектроскопию используют для количественного и качественного определения алкалоидов (кофеина, теобромина) при идентификации чая, кофе; фенольных соединений (танина, катехинов, антоцианов и др.) – при исследовании состава виноградных и плодовых вин, чая, кофе, свежих и переработанных овощей и плодов; для изучения степени окисленности жиров – при установлении доброкачественности жиросодержащих продуктов (растительных масел, маргарина и майонеза, масла коровьего, орехов, рыбы и других).

Метод ИК – спектроскопии основан на исследовании спектров поглощения в ИК – области излучения (0,8 – 2,5 мкм – ближняя область, 2,5 – 25 мкм – средняя, более 25 мкм – дальняя). ИК – спектры могут служить источником подробной информации о структуре молекулярных соединений различной природы – витаминов, аминокислот, сложных эфиров , сахаров, спиртов и других, поэтому широко используется для целей идентификации.

Люминесцентная спектроскопия базируется на испускании излучения после возбуждения молекул светом.

Люминесцентный метод анализа

Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения. Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Это быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественности мяса, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.

К физико - химическим методам анализа относят различные виды хроматографии.

Хроматография – это физико – химический метод разделения веществ, основанный на распределении компонентов между двумя фазами – неподвижной и подвижной. Неподвижной фазой (стационарной) обычно служит твердое вещество (его часто называют сорбентом) или пленка жидкости, нанесенная на твердое вещество. Подвижная фаза представляет собой жидкость или газ, омывающий неподвижную фазу.

Метод газожидкостной хроматографии (ГЖХ) широко используется для анализа летучих компонентов (спиртов, эфиров, и др.) при идентификации алкогольных и безалкогольных напитков, растительных и животных жиров и других пищевых продуктов.

Метод жидкостной хроматографии (ЖХ) применяется для разделения и анализа тех органических соединений, которые не обладают необходимыми для газовой хроматографии летучестью и термостойкостью (фенольных соединений, аминокислот, витаминов, сахаров и другие). Используется для обнаружения в составе напитков консервантов, при определении кофеина в кофе, при исследовании фенольных соединений в чае, коньяках, винах.

Метод тонкослойной хроматографии (ТСХ) применяют для идентификации природы и определения состава красителей, анализа пестицидов и микотоксинов, изучения состава полифенольных соединений.

2. АНАЛИЗ МЕТОДОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ РЖАНОГО ХЛЕБА

2.1 Общая товароведная характеристика ржаного хлеба
Пищевая ценность ржаного хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба [19, С.245].

Пищевая ценность 100 г ржаного хлеба приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Пищевая ценность 100 г ржаного хлеба



Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно, как и в пшеничном. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.

Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания их в муке. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов. При этом обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебе из любой муки, и вместе с тем, значительное содержание натрия и калия. Введение в рецептуру хлеба дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- упакованными или неупакованными.

Хлеб ржаной, ржано - пшеничный изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Требования к органолептическим показателям хлеба приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Требования к органолептическим показателям хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма: подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кислосладкий. У бородинского хлеба - сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Хлеб хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6°С; хорошо освещенными.

Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: весовой и штучный из сортовой муки — 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки — 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20-25°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха — не более 75%.
2.2 Характеристика методов исследования ржаного хлеба
К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлеба относятся органолептические и физико – химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость [18, С.128].

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлеба зависят от его вида и сорта.

Хлеб идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между ржаным и ржано – пшеничным хлебом.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного. При такой оценке используются показатели, установленные стандартами.

При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов – непромеса, закала, черствости хлеба.

При производстве и реализации хлеба обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлеба производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. Поскольку для многих изделий из ржаной муки сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, обдирной ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой.

К квалиметрической технологической фальсификации относится реализация хлеба с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т.п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т.п.).

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлеба нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Обзор рынка хлеба
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан – к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

Так как хлеб присутствует в рационе практически каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории. Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей перспективе.

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей – растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн. тонн: если в 2005 году производилось 8 млн. тонн продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн. тонн.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Сегодня уровень доходов населения снова снизился – на 8-9%. И данный факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2017 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее востребована.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, – присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. тонн продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в России в 2017 году увеличится на 90 тыс. тонн по сравнению с прошлым годом. Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей сложности на 40 тыс. тонн.

Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить на два больших сегмента – традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным – изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности, в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а нетрадиционных – на 7% (рисунок 3.1).



Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.

Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем, что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации, где в стоимость сырья не входят логистические расходы.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация складывается по-разному.

Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том, что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.

Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво растет – если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.

Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными сроками хранения (основные сорта ржаного, ржано – пшеничного хлеба), поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось производство хлеба длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), а производство хлебобулочных полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило, изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше будет расти (рисунок 3.2).


На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 1.3), на втором месте находится Литва – 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.



Рисунок 3.3. Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных изделий на российской рынок

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Среди крупнейших производителей отрасли можно отметить ОАО «Фацер», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай», ОАО «Волжский пекарь», ЗАО «Щелковохлеб», ОАО «КБК «Черемушки», ОАО «Владимирский хлебокомбинат».

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время – до 2020 года – производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.

Если говорить в целом о специфике потребительских предпочтений в пользу того или иного хлеба, то, судя по опросам, реклама не влияет на принятие решения о покупке данного продукта – покупатель делает выбор непосредственно в магазине, и при этом для наших соотечественников важно, чтобы изделие было свежим, а упаковка хорошо знакомой. Все это говорит о том, что стабильный выпуск качественной продукции, а также репутация и узнаваемость торговой марки в большей степени гарантируют успешные продажи хлебобулочных изделий.