Курсовая работа по песочному тесту. Технологический процесс приготовления песочного теста, полуфабрикаты и изделия из него. Характеристика, ассортимент
 Скачать 459.38 Kb.
|
ВведениеМучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: - ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста; - ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста; - изучение основных правил приготовления песочного теста; Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.
Классификация мучных кондитерских изделий из песочного теста: -Печенье: «круглое» Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С. «шоколадное» Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. «звездочка» В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. «ванильное» Готовят песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин. «песочное» Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. «масляное» Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. -Песочные торты. Песочным тортом называется кондитерское изделие из песочных коржей, без пропитки, промазанных ягодной или мармеладной начинкой, глазированных сахарной глазурью и украшенных кремом. Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил свое название. Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами. Виды песочных тортов: песочно-кремовые; песочно-фруктовые; глазированные. Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний. Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи. Ассортимент песочных тортов: Торт «Птичье молоко»; Торт «Песочно-фруктовый»; Торт «Песочный с джемом»; Торт «Песочно-кремовый»; Торт «Пешт». -Пирожные: Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть, нарезные и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде колец, полумесяцев, корзиночек, трубочек. Ассортимент пирожных: с кремом: глазированное помадой, с белковым кремом, со сливочным кремом, со сливочно-ореховым, с кремом «Шарлот»; без крема: «Песочное кольцо»; с фруктовыми начинками: с помадой, желейное; «корзиночки»: с кремом из сливок и вареньем, «любительская», с кремом и фруктовой начинкой, с белковым кремом. Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Песочное тесто состоит из муки, масла, и, как правило, сахара и яиц (бывают, однако, варианты без сахара или без яиц, а вместо целых яиц часто используют только желтки). Если хотят сделать тесто более рыхлым, добавляют в него соду или разрыхлитель. Жира берут от 1/3 до 2/3 от веса муки: чем больше жира, тем мягче и нежнее тесто, но и тем калорийнее. Желтки делают тесто более мягким. Иногда в тесто добавляют цедру цитрусовых, сметану, немного молока или воды. Приятной особенностью песочного теста является то, что замешивать его положено быстро, чтобы клейковина не набухла и изделие осталось рассыпчатым. Помещение, в котором замешивают тесто, должно быть прохладным. Ингредиенты также должны иметь определённую температуру: сливочное масло лучше использовать в твёрдой консистенции, слегка замороженное, а связующие компоненты охлаждённые. Просеянную муку необходимо перетереть с маслом и маргарином в мелкую крошку. Тогда клейковина, содержащийся в муке, соединившись с влагой, не станет создавать чёрствость. Тесто будет воздушным, если положить в него достаточно масла и маргарина. Их не нужно жалеть для его изготовления. Для достижения положительного результата, масла и маргарина нужно взять наполовину меньше, чем муки. В равных частях использовать и масло, и маргарин при приготовлении теста. Тогда оно выйдет мягким, рассыпчатым, очень вкусным. Замес нужно делать вручную, но не долго. В противном случае масло растает, и выпечка мягкой не получится. Сахарная пудра послужит хорошей альтернативой сахару и идеальна для приготовления песочного теста, чтобы изделия буквально таяли во рту. Использование яиц в данном виде теста, скорее всего, придаст твёрдости. Поэтому лучше их не употреблять совсем. При приготовлении большого количества теста, например для торта, можно положить желток, как связующий элемент. 6. При замешивании теста необходимо учитывать определённый порядок. Для начала добавить в муку соду, сахар или сахарную пудру с ванилином и всё смешать. После этого маргарин и масло растереть с мукой. Только потом ввести жидкость для связки (воду, сметану или желтки). 7. Для того, чтобы облегчить раскатывание, тесто необходимо в течение получаса остудить в холодильнике. В процессе раскатывания необходимо переворачивать и посыпать его мукой. Толщина изделия должна составлять 5 - 8 мм., в этом случае оно хорошо пропечётся. 8. И последнее, противень для выпечки не обязательно смазывать. Нужно хорошо прогреть духовой шкаф и печь при температуре 180 - 200°C изделие из песочного теста.
Изделия из песочного теста можно оформлять: - глазурью; - шоколадом; - кремами; - различными посыпками; - помадой. Подготовка изделий из песочного теста перед оформлением состоит из: - выравнивания формы изделия; - подготовки изделия к нанесению; - нанесение. Глазурь и шоколад должны быть рабочей температуры, чтобы легко было изделие покрывать. Крем должен быть стабильным, не жидким, должен хорошо выдавливаться из кондитерского мешка и держать форму. Посыпки можно добавлять и поверх глазури, и поверх крема.
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый. - Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка. - Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом. - Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки. - Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно. 
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда- заказа. В организацию входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организовываются следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса песочного теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: Просеиватели - предназначены для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом. Тестомесильная машина - предназначена для замеса теста. Тестораскаточная машина - предназначена для раскатки теста. Взбивальная машина - предназначена для взбивания и перемешивания. Пекарские шкафы - предназначены для выпекания кондитерских изделий. Листы и противни - предназначены для выпекания изделий. Миски - предназначены для замешивания теста, взбивания яиц. Кухонные доски - на них вымешивают тесто (большие) и раскатывают его, на малых - нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д. Скалки - предназначены для раскатывания теста. Деревянные ложки и лопаточки - предназначены для взбивания яиц, масла, вымешивания теста. Ножи, лопаточки, тесторезки - предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов. Скребки - предназначены для удаления остатков теста. Кисточки - предназначены для смазки изделий. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки - предназначены для отделки тортов и пирожных кремом, сливками. Наконечники - корнеты - предназначены для отделки тортов и пирожных. Кастрюли разной емкости - для замеса теста, изготовления крема, глазури. Сковороды - для изготовления карамели, жарки орехов. Сита - для промывки фруктов и ягод, просеивания муки. Терка - для снятия цедры и измельчения шоколада. Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья. Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги. Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций. Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей. Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов. Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных. Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.
Этапы подготовки сырья: - Первым этапом является прием товара. Этот процесс осуществляется в соответствии с установленными нормативами. Сотрудник, который осуществляет прием, обязан затребовать документы на соответствие принимаемого сырья всем требованиям стандартов. В подобной документации указываются условия хранения продуктов. Здесь перечислена тара, в которой допускается хранить привезенное сырье, а также условия окружающей среды; - Некоторые продукты в процессе подготовки освобождаются от тары. Это нужно делать правильно. Мука, сахар, какао, крахмал и прочие продукты могут поставляться на производство в мешках. Прежде чем открыть такую тару, внешнюю поверхность нужно обмести щеткой. После тщательной очистки мешок вспарывается по шву. Остатки нитей, шпагата собирают в специальный контейнер. Чтобы удалить остатки сахара или муки, мешок выворачивают и встряхивают его, удерживая его распоротым швом вверх; - Сыпучие разновидности продуктов для этого просеивают. Жидкое сырье проходит систему фильтрации. Сырые фрукты, овощи протирают. К материалам и оборудованию, которое применяется в этом процессе, выдвигают определенные требования. Просеивание проводится при помощи металлической сетки (штампованная, проволочная), шелковой ткани, марли или полотен. Для каждого продукта питания подбирают материалы с определенным размером ячеек. Сырье сыпучего типа, бобы, орехи, семена и т. д. требуют очистки от металлических примесей. Это может быть окалина, ферромагнитная пыль, мелкие части от промышленного оборудования и т. д. В ходе этого процесса применяется специальное оборудование для подготовки сырья к производству. Его устанавливают в токе сахара. Магнитные заграждения должны быть смонтированы перед мельницами, дезинтеграторами. Также подобные агрегаты нужны в токе бобов какао, семян и орехов. Подобные продукты предварительно сортируются и очищаются; - Подготовка сырья к производству предполагает также его взвешивание. Для этого применяют мерники, весы, дозаторы непрерывного действия. Количество жидкого сырья определяется по его объему. Пюре, патоку отмеряют специальными баками с мерной шкалой. 3.2 Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности). В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу. Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования. Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ - машинный. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Второй способ - ручной. При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4) Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными. 
Производство песочных изделий характеризуется следующими технологическими процессами и операциями: Подготовка сырья к производству (освобождение от тары, просеивание, взвешивание) Замешивание теста (смешивают все ингредиенты и замешивают песочное тесто в тестомесильной машине или вручную) Формование изделий по граммам Выравнивание формы изделий Выпекание изделий из песочного теста Охлаждение изделий Оформление изделий различными способами. 3.5. Определение показателей качества изделий и условий хранения и реализации Оценка качества пищевых продуктов — это совокупность характеристик продукции, относящихся к её способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соответствии с её назначением. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления. К показателям качества готовых изделий относятся: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.); физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.); показатели сохраняемости (надёжности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения) показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком; эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования. На качество готового изделия оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыт и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации). Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогорают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются благоприятные условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 65-75%. Сроки хранения песочных пирожен с кремом 36 часов, с джемом 12ч., с белковым кремом 72ч.,с заварным 6ч.,со сливками 6ч.
|