|
|
Курсовая работа по песочному тесту. Технологический процесс приготовления песочного теста, полуфабрикаты и изделия из него. Характеристика, ассортимент
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50° ароматизированной помадой. После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные. 4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ
Реализация в течении суток.
5 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: рисунок четкий, без трещин и ям, поверхность гладкая и однородная
Цвет: светло-коричневый, рисунок коричневой помадкой
Консистенция: мягкая, сильно не крошится
Вкус и запах: соответствует ингредиентам
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 680 гр)
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
20,1
|
65
|
84
|
371
|
Оформлен:
Принят:
.
|
4.2 Составление и оформление технико-технологической карты.
Расчет пищевой и энергетической ценности изделия.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1
Пирожное с фруктовой начинкой и кремом
1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
2 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
2780 гр
|
2780 гр
|
Сахар
|
1030 гр
|
1030 гр
|
Масло сливочное
|
1545 гр
|
1545 гр
|
Меланж
|
360 гр
|
360 гр
|
Соль
|
10 гр
|
10 гр
|
Сода
|
3 гр
|
3 гр
|
Аммоний
|
3 гр
|
3 гр
|
Эссениция
|
10 гр
|
10 гр
|
Сахарная пудра
|
460 гр
|
460 гр
|
Масло сливочное
|
860 гр
|
860 гр
|
Молоко сгущенное
|
345 мл
|
345 мл
|
Коньяк
|
3 мл
|
3 мл
|
Сахар
|
180 гр
|
180 гр
|
Повидло
|
1605 гр
|
1605 гр
|
Выход
|
|
8000 гр (100 шт)
| 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Выпекают песочные пласты и, пока они еще совсем не остыли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают. 4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок реализации 24 часа, температура (2+-4) градуса.
5 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Изделие правильной формы с ровными краями, сверху украшено орнаментом из крема.
Цвет: теста желтый, у крема зависит открасителя
Консистенция: Мягкая.
Вкус и запах: соответствует ингредиентам
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 400 гр)
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
100
|
167
|
246
|
1078
|
Оформлен:
Принят:
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2
Печенье «Неженка»
1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
2 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
400 гр
|
400 гр
|
Масло сливочное
|
300 гр
|
300 гр
|
Ванильная пудра
|
10 гр
|
10 гр
|
Яйца
|
100 гр
|
100 гр
|
Выход
|
|
1000 гр (100 шт)
|
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский «мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1-1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоколадом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколадную массу или согретую помаду. 4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок реализации 24 часа, температура (2+-4) градуса.
5 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Изделия различной формы, не осыпаются, без трещин
Цвет: теста желтый
Консистенция: Мягкая.
Вкус и запах: соответствует ингредиентам
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 400 гр)
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
10,1
|
70
|
89,4
|
789
|
Оформлен:
Принят:
4.3.
|
Составление и оформление технологической схемы на изделия
|
Схема №1. Приготовление песочного теста.
Схема №2. Приготовление пирожного песочного полоски с помадой.
Заключение
Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута. Технология приготовления песочного теста доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий.
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием.
Список использованных источников
https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/butejkis-n-g-kengis-r-p-prigotovlenie-muchnykh-konditerskikh-izdelij/2294-26-izdeliya-iz-pesochnogo-testa
https://studwood.net/2021717/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_izdeliy_pesochnogo_testa
https://poisk-ru.ru/s19629t11.html
https://studbooks.net/1925512/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_pesochnogo_testa
https://studopedia.ru/7_62541_tehnologiya-prigotovleniya-pesochnogo-testa-izdeliya-iz-nego.html
|
|
|
Скачать 459.38 Kb.