инструкционная карта лабораторного занятия. инструкционная карта лаб зан.1. Технология приготовления и отпуска сложных желированных десертов

• Название: Технология приготовления и отпуска сложных желированных десертов
• Анкор: инструкционная карта лабораторного занятия
• Дата: 04.02.2022
• Размер: 3.35 Mb.
• Имя файла: инструкционная карта лаб зан.1.docx
• Тип: Занятие; #351104

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГПОУ «ГОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

для проведения лабораторного занятия №1

 по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема:  Технология приготовления и отпуска сложных желированных десертов

 

 

 

 

 

 

 

 

             


Преподаватель: Картовая С.Н.

  

   

Тема занятия: Технология приготовления и отпуска сложных желированных десертов

Рабочее место: учебная лаборатория приготовления пищи.
Продолжительность занятия: 270 мин

 

Цель занятия: Закрепить теоретические знания по теме, приобрести поварские навыки приготовления и отпуска сложных желированных десертов. Воспитывать чувство ответственности за качество выпускаемой продукции, рациональное использование сырья, способствовать развитию профессионализма. Развивать творческое мышление, умение готовить, оформлять и подавать блюда.
Материально-техническое оснащение рабочего места: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи поварские маркированные, весы, лотки для продуктов, посуда кухонная для приготовления, посуда столовая для подачи.

  

Содержание и последовательность выполнения работы.

Объявление задания

На лабораторной работе студенты должны приготовить и подать следующие сложные желированные десерты:

1. 
   Желе многослойное - рец. № 943/950/944
   
2. 
   Мусс лимонный - рец. № 965
   
3. 
   Крем ванильный из сметаны - Рец. № 973
   
4. 
   Самбук яблочный - Рец. № 969
   

Методические указания последовательности выполнения работы:

1. 
   Прослушать инструктаж по технике безопасности, санитарии и гигиене, расписаться в журнале.
   
2. 
   Повторить особенности технологии приготовления вышеперечисленных блюд.
   
3. 
   Составить технологические карты на блюда;
   
4. 
   Получить посуду и инвентарь; подготовить сырье;
   
5. 
   Подготовить рабочее место;
   
6. 
   Приготовить, оформить и подать блюда.
   
7. 
   Продегустировать и дать органолептическую оценку блюдам.
   
8. 
   Заполнить бракеражную таблицу.
   

1. 
   Инструктаж по технике безопасности, санитарии и гигиене, расписаться в журнале.
   

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, санитарии и гигиены:

• 
  Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
  
• 
  Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
  
• 
  Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
  
• 
  Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
  
• 
  Подготовить рабочее место для безопасной работы;
  
• 
  Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования.
  
• 
  Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
  
• 
  Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
  
• 
  При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электрическую сеть приборам, розеткам, выключателям.
  
• 
  Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
  
• 
  Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
  
• 
  Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
  
• 
  При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
  
• 
  Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
  
• 
  Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
  
• 
  Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
  
• 
  Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
  
• 
  В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
  

2. 
   Инструктаж по приготовлению сложных желированных десертов.
   

Показ цветных иллюстраций, слайдов, презентаций.
Алгоритмы приготовления сложных холодных десертов

1. 
   Многослойное желе - рец. № 956/ 958/ 962 (Слайды 4,5,6)
   

Готовим разные виды по цвету и вкусу желе:

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов - Рец. № 956

Желе с плодами консервированными - Рец. № 958

Желе из молока - Рец. № 962
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

1. Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа.

2. 
   Очищают цедру с лимонов, апельсинов или мандаринов и добавляют в кипящий сироп.
   
3. 
   Отжимают сок из цитрусовых
   
4. 
   В воду добавляют сахар, доводят до кипения
   
5. 
   На водяной бане растапливают набухший желатин и вводят его в сироп.
   
6. 
   После того как желатин растворится, вводят отжатый сок.
   
7. 
   Разливают в формочки и охлаждают.
   

Желе из молока - рец. № 962

1. 
   Приготовление миндального молочка. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидают на сито, очищают от кожицы, измельчают.
   
2. 
   Добавляют холодную кипячёную воду, молоко, всё процеживают.
   
3. 
   Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и непрерывно помешивая, доводят до кипения.
   
4. 
   В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают и разливают в формочки, охлаждают.
   

Желе с плодами, консервированными - рец. № 958

1. 
   В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар
   
2. 
   Соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения.
   
3. 
   Добавляют лимонную кислоту и процеживают.
   
4. 
   Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
   

Каждый вид желе заливают отдельно на уже предварительно застывшее, слоями.

2. Мусс лимонный - Рец. № 965

1. 
   Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа, расплавляют на водяной бане.
   
2. 
   Очищенные лимоны разрезают пополам и отжимают сок.
   
3. 
   Цедру заливают горячей водой, варят 5 – 6 мин, процеживают.
   
4. 
   В отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин.
   
5. 
   Соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбиваю.
   

3. Крем ванильный из сметаны - рец. № 973

1. 
   Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80⁰С.
   
2. 
   После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
   
3. 
   Охлаждённую сметану взбивают до образования густой пышной массы.
   
4. 
   При непрерывном помешивании вливают яично – молочную смесь с желатином.
   
5. 
   Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
   

4. Самбук яблочный - рец. № 969

1. 
   Обрабатывают яблоки, удаляют семенные гнезда.
   
2. 
   Яблоки без семенных гнёзд укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу;
   
3. 
   Запеченные яблоки охлаждают и протирают.
   
4. 
   В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
   
5. 
   Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью растворится и процеживают.
   
6. 
   Затем вливают тонкой струёй во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
   

3. Составить технологическую карту на блюда

.

УТВЕРЖДАЮ:



^{(наименование предприятия) (подпись) (Ф.И.О.)}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №

Наименование кулинарного изделия (блюда)

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья
		На 1 порцию			На порций
		брутто (г.)	нетто (г.)	брутто (г.)		нетто (г.)
1
2
3
4
5
6
7
	Итого:

Технология приготовления:

________________________ _______________________________________________________________________

Правила оформления и подачи блюда:

_______ ________________________________________________________________________

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет: ______

Вкус и запах:

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . М.: Экономика, 1985.
Выполнение практического задания:

• 
  Организация рабочего места и подготовка к работе (на рабочем месте должны быть: сырье, настольные весы, разделочные доски, ножи, посуда, необходимый инвентарь);
  
• 
  Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд.
  
• 
  Приготовление и подача блюд;
  
• 
  Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда. Заполнение бракеражной таблицы.
  

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

После работы:

1. 
   Убрать рабочее место.
   
2. 
   Сдать посуду и инвентарь дежурным.
   
3. 
   Оформить отчет по лабораторной работе.
   

Оформление работы.

Выводы по результатам выполненной работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата ________________ Оценка _____________________________

После выполнения лабораторной работы студент должен:

 

Знать:	Уметь:
Технологический процесс приготовления сложных желированных десертов	1. Рационально организовывать работу по приготовлению сложных желированных десертов.
2. Ассортимент блюд.	2. Пользоваться нормативно-технологической документацией. Составлять технологическую карту на блюдо.
3. Условия и сроки реализации сложных желированных десертов	3. Производить расчет сырья для приготовления сложных желированных десертов
4. Температуру подачи блюд	4. Составлять алгоритмы приготовления блюд.
5.Нормы закладки ингредиентов для приготовления блюд.

             

Задание домой:

1. 
   Повторить тему 1.1. «Организация технологических процессов приготовления сложных холодных десертов».
   
2. 
   Подготовить слайд-шоу по пройденной теме, используя интернет-ресурсы.
   
3. 
   Подготовиться к практической работе по составлению технологических карт, алгоритмов, решению задач и производственных ситуаций.
   

Рекомендуемая литература:

1. 
   Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2010, с.369-374
   
2. 
   Сборник рецептур. Диетическое питание в столовых. – М.: Экономика, 1971. – 304 с.
   
3. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. –М.: Экономика, 1982.-702 с. профессиональное образование).
   

 

 

 

Преподаватель:  С.Н Картовая

ЖЕЛЕ



МНОГОСЛОЙНОЕ И МОЗАИЧНОЕ ЖЕЛЕ






САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ, МУСС КЛЮКВЕННЫЙ, КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ