КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова. Технология производства квашенной капусты

• Название: Технология производства квашенной капусты
• Дата: 03.06.2019
• Размер: 81.37 Kb.
• Имя файла: КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова.docx
• Тип: Курсовая; #80162
• страница: 6 из 7

6 Отходы производства продукта их использование

По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%.

Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%.

После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса.

Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в таблице №1; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты - в таблице № 2 [11].

Таблица 9 - Неподготовленное сырье в кг для выработки 1 т квашеной капусты

Ассортимент квашеной капусты	Составные части рецептур
	капуста свежая	соль поваренная	морковь	яблоки	брусника	клюква	всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Капуста квашеная	1208,5	17,2	-	-	-	-	225,7
Капуста квашеная с морковью	1176	17,2	35	-	-	-	1228,2
Капуста	1090	17,2	35	82,5	-	-	1224,7

продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7	8
квашеная с яблоками и морковью
Капуста квашеная с брусникой и морковью	1154,5	17,2	35	-	22	-	1228,7
Капуста квашеная с клюквой и морковью	1154,5	17,2	35	-	-	22	1228,7
То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой	1182	17,2	28	-	-	-	227,2
Капуста квашенная цельная	1227	-	-	-	-	-	1227

Таблица 10 - Подготовленное сырье на 1 т квашеной капусты

Ассортимент квашеной капусты	Составные части рецептур
	капуста очищенная	соль поваренная	морковь	яблоки	клюква	брусника	всего	потери при ферментации, не более
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Капуста квашеная	1119	17	-	-	-	-	1136	136
Капуста квашеная с морковью	1089	17	30	-	-	-	1136	136
Капуста квашеная с яблоками и морковью	1009	17	30	80	-	-	1136	136
Капуста квашеная с брусникой и морковью	1069	17	30	-	-	20	1136	136
Капуста квашеная с	1069	17	30	-	20	-	1136	136

продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9
клюквой и морковью
То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой	1095	17	24	-	-	-	1336	136
Капуста квашеная цельнокочанная	1336	-	-	-	-	-	1336	136