|
|
КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова. Технология производства квашенной капусты
2 Требование к сырью используемого для производства квашеной капусты 2.1 Характеристика сортов, используемых для производства квашеной капусты
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества.
Московская поздняя - Данный сорт кисло устойчив, неприхотлив к почвам и уходу. Растение обладает множеством преимуществ, которые делают его востребованным для выращивания на огородных участках. Данный сорт имеет крупную листовую розетку. Ее размер достигает 110 см. Округлые или овальной формы листья, морщинистые, серо-зеленого цвета. Имеют слабый восковой налет. Края листьев гладкие, слабоволнистые, с длинными черешками. Жилки грубые и редкие. Кочаны очень плотные, крупные, сочные, плоскоокруглой или округлой формы. Их средний вес - от 4 до 6 килограммов, но нередко достигает 15 килограммов. В разрезе капуста «московская поздняя» окрашена в желто-белый цвет. Внутренняя кочерыга имеет среднюю или короткую длину, наружная — высокая (около 30 см). Урожайность сорта составляет более десяти килограммов с одного квадратного метра, или около девятисот центнеров с гектара. Капуста «московская поздняя» - влаголюбивое растение. Особенно она нуждается в обильном поливе ранней осенью.
Слава - Данный овощ имеет округло-плоскую или округлую форму, при созревании практически не растрескивается, хорошо переносит как транспортировку, так и хранение. Масса созревшего кочана – 2-4,5 кг. Капуста этого сорта сверху светло-зеленого цвета, а ее внутренняя часть светлая, практически белая. Сорт капусты Слава, описание которого мы рассматриваем, имеет две линии: Слава Грибовская 231; Слава 1305. Они по своим характеристикам немного отличаются друг от друга. Капуста Слава 1305 более урожайная и устойчивая к болезням, Слава Грибовская 231 не так прихотлива к составу почвы и меньше страдает от недостатка влаги.
Белорусская - Сорт обладает высоким уровнем устойчивости к низким температурам. Кроме того, он не растрескивается. Капуста Белорусская 455 склонна к киле, а также к такому заболеванию, как сосудистый бактериоз. Средний срок созревания от момента появления первых всходов до полного формирования кочана составляет от 120 до 130 дней. Наилучшее завязывание головки происходит при достаточной влажности грунта и средней температуре не меньше 20 градусов. Воздействие высоких температур крайне нежелательно, в особенности в конце периода формирования вилка. Розетка у Белорусской капусты приподнятая, полураскидистая. Диаметр составляет от 70 до 90 см. Листы имеют круглую и плоскую форму. Поверхность гладкая, на ней практически отсутствуют жилки. Цвет покровных листьев серо-зеленый. По краю листа наблюдается небольшая волнистость. Кочан капусты обладает круглой формой и очень высоким уровнем плотности. Внешние слои листьев имеют зеленый цвет, а сам кочан в разрезе белый. Длина наружной кочерыжки не больше 10 сантиметров, внутренняя и того меньше. Вес головки капусты достигает в среднем показателя до 4 килограммов. Немного реже встречаются кочаны массой 5 килограммов. Уровень урожайности – 470-780 ц/га или же 4,3 – 7,9 кг/кв. метр. Сорт очень хорошо поддается процессу транспортировки.
Зимняя грибовская - кочаны капусты округлые, плотные, массой до трех килограмм, отличаются хорошей транспортабельностью. Капуста сорта Зимняя грибовская используется для зимнего хранения, квашения. Влаголюбив.
Подарок - урожайный сорт среднеспелой белокочанной капусты (срок созревания 115-135 дней). Кочаны плотные, округлой формы, хранятся 6 месяцев. Средняя масса одного кочана сорта Подарок — 3,0-3,5 кг. Товарность приближается к 100%. Используются в свежем виде и для переработки.
Белоснежка - позднеспелый, спелость наступает через 115-125 дней после высадки рассады; урожайность: 4.7 – 9.7 кг/ м2., масса кочана 2.3-4.0 кг. Характеристика розетки: средняя, переходная к крупной со слабоприподнятыми или слегка опущенными нижними; характеристика листа (форма, окраска, величина пластинки): листья лировидные или неясно лировидные, светло-зеленые, пластинка средней величины (длина 30-43 х ширина 31-45 см); характеристика кочана (форма, величина, наружная окраска): форма кочана плоская или плосковыпуклая, окраска – бледно-зеленая, плотные, не растрескиваются [3].
2.2 Требование к дополнительному сырью
Рассмотрим требования к дополнительному сырью представленные в таблице 1,2,3,4,5,6,7 [4];[5];[6].
Таблица 1 –Требования к качеству моркови
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, не треснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми
|
продолжение таблицы 1
1
|
2
|
|
эпидермисом) неглубокими (2-3мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками
|
Запах и вкус
|
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см:
для сорта Шантенэ 2461
для остальных сортов
|
3,0-7,0
2,5-6,0
|
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от
|
10,0
|
массы, не более
|
|
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы, не более
|
5,0
|
в том числе для предприятий консервной промышленности:
поломанных
треснувших
|
2,0
Не допускается
|
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с
|
Не допускается
|
1
|
2
|
открытой сердцевиной
|
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
|
1,0
|
Примечание. Излишняя внешняя влажность - наличие на корнеплодах влаги от дождя или полива. Конденсат на корнеплодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
|
Таблица 2 – Требования к качеству яблок
Наименование показателя
|
Норма для товарного сорта
|
1-го
|
2-го
|
1
|
2
|
3
|
Внешний вид
|
Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее
|
|
Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски
|
Запах и вкус
|
Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
|
Степень зрелости
|
Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
|
Массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов, % не менее:
для сортов ранних сроков созревания
для сортов поздних сроков созревания:
для Белорусской ССР, Латвийской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР
для других регионов
|
10,0
10,0
|
9,0
10,0
|
продолжение таблицы 2
1
|
2
|
3
|
страны
|
12,0
|
11,0
|
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее
|
6,0
|
Не нормируется
|
Содержание плодов менее установленного размера, но не более чем на 1 см, %, не более
|
10,0
|
-
|
Сетка на плодах:
слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода)
сильная, шероховатая
|
Не ограничивается
Не допускается
|
Не ограничивается
Не ограничивается
|
Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью, см, не более
|
3 см2, в т.ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3
|
¼ поверхности плода, в т.ч. пятна парши общей площадью не более 1/8 поверхности плода
|
Зарубцевавшиеся проколы
|
Не допускается
|
Не ограничивается
|
Содержание плодов со свежими проколами,%, не более
|
Не допускается
|
10,0
|
Содержание плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, % не более
|
2,0
|
10,0
|
Таблица 3 – Требования к качеству брусники
Наименование показателя
|
Норма
|
Допускаемое содержание ягод брусники, % от массы, не более:
недозрелых (белоглазка)
перезревших ( покоричневевших )
|
1,0
1,0
|
Допускаемое содержание ягод примятых, законсервированных собственным соком (для брусники, затаренной в бочки), % от массы, не более:
в местах заготовки (заготпункты)
в местах назначения (магазины, торговые базы, заводы и др.)
|
5,0
30,0
|
Для брусники, затаренной в корзины, примятых ягод, % от массы, не более:
в местах заготовки (заготпункты)
в местах назначения (магазины, торговые базы, заводы и др.)
|
3,0
5,0
|
Допускаемое содержание примеси, % от массы, не более:
съедобных плодов других видов
растений (водяника, толокнянка и др.)
органической примеси (веточек, иголок, мха, листьев и др.)
|
2,0
1,0
|
Таблица 4 – Требования к качеству клюквы
Наименование показателя
|
Норма для клюквы
|
осеннего сбора
|
весеннего сорта
|
1
|
2
|
3
|
Допускаемое содержание ягод, % от массы, не более:
|
|
|
продолжение таблицы 4
недозрелых
|
5,0
|
8,0
|
Механически поврежденных и высохших в совокупности:
при заготовке
при реализации
|
5,0
6,0
|
10,0
12,0
|
Допускаемое содержание органической примеси, % от массы, не более:
съедобных плодов других видов растений (брусника, водяника, морошка и др.) в совокупности
плодоножек, веточек, мха, листьев и др
|
1,0
0,5
|
1,0
1,0
|
Таблица 5 – Требования к качеству свеклы
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые.
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму.
Допускаются корнеплоды с поломанными корешками
|
|
продолжение таблицы 5
1
|
2
|
Запах и вкус
|
Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
|
Внутреннее строение
|
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов «Кубанская борщевая 43» (в районах Северного Кавказа и Ростовской области), «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, для предприятий промышленной переработки для всех сортов – не более 3% от массы
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
|
5,0 – 14,0
|
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более
|
5,0
|
Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных
|
Не допускается
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
|
1,0
|
Таблица 6 –Требования к качеству перца сладкого
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
Внешний вид
|
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой
|
Размер плодов, см, не менее для:
сортов перца с удлиненной формой
|
6,0
|
продолжение таблицы 6
1
|
2
|
плода (по длине без плодоножки)
сортов с округлой формой плода (по наибольшему поперечному диаметру)
|
4,0
|
Вкус
|
Сладкий, с легкой остротой
|
Содержание плодов, %, не более:
слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами
с отклонением от установленных размеров на 1 см
|
10,0
5,0
|
Таблица 7 – Требования к качеству лаврового листа
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком
|
Запах, вкус
|
Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса
|
Длина листа, см, не менее
|
3,0
|
Влажность листа, %, не более
|
12,0
|
Содержание, %, не более:
желтых листьев
|
2,0
|
2-3 листных верхушек побегов, срезанных у основания нижеследующего листа
|
1,0
|
Ломаных листьев длиной более 3 см
|
8,0
|
Листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами и другими насекомыми – вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью)
|
0,5
|
продолжение таблицы 7
1
|
2
|
Листьев с мелкоточечной пятнистостью (коричневой, серой) на нижней стороне пластинки листа
|
Не нормируется
|
минеральной и органической примеси (крошеные листья, проходящие сквозь сито N 3; стебли; веточки; соцветия):
при заготовке
при поставке промышленным и торговым организациям
|
1,3
0,5
|
Примечания. Допускаются в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами и другими государственными организациями при их заготовке, поставке и реализации, листья с желтовато-коричневым оттенком на нижней стороне листа. Допускается в лавровом листе, выращенном колхозами, совхозами и другими государственными организациями при их заготовке и поставке промышленным предприятиям, наличие в партии листьев в % от массы, не более:
целых и ломаных длиной менее 3 см - 7,0;
красноватых и коричневых, а также с высохшими краями или кончиками - 2,0.
Дефектные листья (целые и ломаные длиной менее 3 см, красноватые, коричневые, с высохшими краями или кончиками) в зачетную массу не включаются.
|
|
|
|
Скачать 81.37 Kb.