КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова. Технология производства квашенной капусты

• Название: Технология производства квашенной капусты
• Дата: 03.06.2019
• Размер: 81.37 Kb.
• Имя файла: КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова.docx
• Тип: Курсовая; #80162
• страница: 3 из 7

2.3 Условия и сроки хранения сырья

Хранение капусты, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от минус 1 до 0 °С и относительной влажности 90-95%.

Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%.

Свежие ягоды брусники хранят в бочках в чистых без постороннего запаха складских помещениях при температуре не выше 3 °С - 5 °С. Бочки устанавливают в один ряд. Срок хранения - два месяца с момента сбора. Моченые ягоды брусники хранят в бочках, залитых холодной кипяченой питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Количество доливаемой воды не должно превышать 7% общей массы. Крышки являются легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 месяцев с момента сбора. Допускается хранить свежие ягоды брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении не более 10 суток с момента сбора.

Мокрое хранение клюквы осуществляют в бочках, залитых свежей холодной питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Крышки являются легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 1 год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 дм ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации (с Изменениями N 1, 2, 3). Допускается хранить клюкву насыпью слоем не более 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2 °С - 15 °С) сроком до 10 дней с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки ставят в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега. Толщина покрова - 1 м.

Хранение свеклы, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%.

Перец хранят при температуре воздуха от 0 до 11 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Лавровый лист хранят на складах в соответствии с санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке. Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес, в пакетах - 12 мес. По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требованиям настоящего стандарта [7].

3 Используемая тара и её подготовка

3.1 Вид и характеристика тары

Дошники - большой чан, служащий для квашения капусты. Наиболее часто встречаются деревянные дошники, изготовленные из сухой сосновой клепчины, емкостью на 20 т сырья или 17 т квашеной капусты. Дошники бывают конической, цилиндрической или квадратной формы. Размер конического дошника: высота 2,9 м, диаметр днища 3 м, диаметр по верху 2,85 м. Меньшая емкость дошника дает больший отход квашеной капусты ("овершья"). Толщина остроганной с внутренней стороны клепчины 6 см. дошника стягивается 5 железными обручами 80 х 8 мм и вкапывается в землю с расчетом оставления до уровня пола около 20 см. Кроме деревянных встречаются цементные дошники, обделанные с внутренней стороны досками для предохранения от частиц цемента.

Бочка - применяют емкостью от 50 до 200 л, изготовленные из клепок лиственных пород дерева: дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева неприменимы, так как могут долго сохранять смолистый запах и тем самым испортить продукт. Качество бочек должно удовлетворять действующим РТУ, а размеры и емкости - ГОСТу. Исключается применение бочек из-под красок, нефтепродуктов, мыла и других непищевых продуктов, а также из-под соленой рыбы (сельдей), так как вредные или имеющие посторонние запахи и вкус вещества могут достаточно стойко сохраниться в древесине бочек и в дальнейшем, при всей тщательности их санитарной обработки, все же испортить качество квашеных или соленых овощей [8].

3.2 Подготовка тары

Подготовка дошников:

Новые деревянные дошники вымачивают в течение 20-25 дней, сменяя воду через каждые 4-5 дней, с тем чтобы удалить из наружной поверхности древесины дубильные и другие вещества, которые могут вызвать потемнение капусты. После этого их моют горячим раствором каустической соды (0,2%) или кальцинированной соды (0,5%), промывают чистой водой. Перед закладкой капусты промытые дошники окуривают сернистым газом, сжигая серу (50 г на 1 т емкости дошников), или используя для этого сернистый ангидрид из баллонов, а затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

Чтобы исключить возможность течи рассола через неплотности клепок дошника и повысить санитарное состояние его внутренних стенок, желательна обработка последних расплавленным парафином с канифолью. После этого дошники пригодны для квашения капусты.

После выгрузки продукции из дошников их опять тщательно моют и покрывают раствором мела (1 кг мела на 10 л воды) с помощью гидропульта или щетками. Побеленные и просушенные дошники прикрывают щитами и в таком виде сохраняют до обработки перед следующим сезоном.

Подготовка бочек:

Подготовку бочек проводят заблаговременно до сезона переработки овощей, изготовляя новые и ремонтируя бывшие в употреблении.

После этого их проверяют на прочность соединения клепок и отсутствие течи, а затем заливают водой, сменяя воду в течение 15-20 дней, не реже чем через каждые 4-5 дней. Далее бочки моют, для этого их наполняют примерно на 30-40% емкости, 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Эти растворы должны быть горячими (их можно подогреть непосредственно в бочках, барбатируя пар через гибкий шланг).

Бочки с горячим раствором укупоривают и периодически прокатывают в течение 15-20 мин., чтобы обработать раствором их внутреннюю поверхность. После этого бочки несколько раз промывают чистой водой до полного удаления щелочного раствора. Бочки, бывшие в употреблении, кроме того, предварительно моют щетками горячей водой. Обработанные таким способом их окуривают сернистым газом, сжигая внутри серные фитили. Иногда заменяют окуривание ополаскиванием раствором сернистой кислоты и вновь бочки несколько раз промывают чистой водой, после чего их можно использовать для расфасовки капусты и для солений.

Бочки из дерева мягких пород рекомендуют парафинировать. Для этого их прошпаривают, тщательно просушивают, поверхность прогревают электрической или паровой мангалкой, после чего немедленно заливают расплавленным парафином, несколько раз прокатывают и поворачивают, чтобы парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно выливают излишек парафина, а бочку охлаждают на воздухе [8].