КВАШЕНАЯ КАПУСТАСердюкова. Технология производства квашенной капусты
 Скачать 81.37 Kb.
|
7 Требования к готовому продукту7.1 МаркировкаМаркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с приложением А. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке [12]. 7.2 Брак, и условия его возникновенияОсновными дефектами, наблюдающимися иногда в квашеной капусте при хранении в негерметической таре, являются: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча квашеной капусты. Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности капусты. Причиной потемнения иногда является развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30° С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение иногда вызывается химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт поваренной солью. Наконец, потемнение капусты может явиться результатом начавшегося гниения ее верхних слоев. Деятельность посторонней микрофлоры может вызвать не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов типа Torula квашеная капуста приобретает розовую окраску. Эти грибы являются аэробами, в связи с чем порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей, вызывающих розовое окрашивание, способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, Малое содержание азотистых веществ). Помимо порозовения, дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта. Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. При этом не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока и начало брожения затягивается. Этот фактор, а также повышенная температура процесса и аэробные условия нарушают нормальное развитие молочнокислых бактерий и обычную для квашения последовательность микробиологических и биохимических процессов. В результате посторонняя микрофлора приводит к размягчению ткани квашеной капусты. Наблюдающееся иногда появление слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта, вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление имеет место при повышенных температурах брожения, которые, таким образом, со всех точек зрения нежелательны. Гниение продукции вызывается бактериями. Иногда развитию их предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение может происходить при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции [13]. 8 Условия хранения готового продуктаСоленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85%-95% не более 8 мес со дня изготовления [14]. 9 Расчетная частьРассчитать потребность в сырье, вспомогательных материалах для производства 2 тонн капусты квашеной в бочках емкостью 60 литров и в дальнейшем фасованных в пластиковые контейнеры на 1 литр. Таблица 11 - Расход сырья для приготовления квашеной капусты
Для того чтобы заквасить капусту, нам потребуется 37 бочек, так как масса капусты составляет 58 кг. Масса капусты в 1 контейнере 1 кг, так как у нас 2 тыс. кг капусты, то для расфасовки потребуется 2 тыс. пластиковых контейнеров. Список литературы1. Каталог сортов полевых, овощных и плодово-ягодных культур, возделываемых в Приморском крае – ред. А. К. Чайка – М.:ФГНУ «Росинформагротех», 2005-244с. 2. Широков Е.П., Полетаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей. 3. ГОСТ 1724 Капуста белокочанная свежая. Технические условия. 4. ГОСТ 1721 Морковь столовая, свежая. Технические условия. 5. ГОСТ 27572 Яблоки свежие. Технические условия. 6. ГОСТ 20450 Брусника свежая. Технические условия. 7. ГОСТ 19215 Клюква свежая. Технические условия. 8. ГОСТ 1722 Свекла столовая, свежая. Технические условия. 9. ГОСТ 13908 Перец сладкий, свежий. Технические условия. 10. http://sheba.spb.ru/delo/tehno-kapusta-1956.htm . 11. http://www.inflora.ru/diet/diet448.html . 12. http://fb.ru/article/284917/sort-kapustyi-slava-opisanie-foto-harakteristika-6osadka-i-uhod . 13. http://docs.cntd.ru/document/1200006131 . 14. https://ogoogorod.ru/ogorod/morkov/morkov-shantane.html . 15. http://www.sadimsad.ru/blagoustrojstvo-dachi/512-sovety-sadovodu-ogorodniku.pdf . 16. http://sroki.net/srok-godnosti-kvashenoy-kapustyi . 17. http://www.comodity.ru/fruitvegetable/lacticfermentation/1.html . 18. http://www.studfiles.ru/preview/2043384/page:15/ . 19. http://www.comodity.ru/controlkonserv/vegetablcontrol/3.html . 20. http://www.comodity.ru/fruitvegetable/lacticfermentation/9.html . 21. http://docs.cntd.ru/document/1200083636 . 22. http://www.activestudy.info/kvashenie-kapusty . 23. http://www.activestudy.info/kvashenie-kapusty . | |||||||||||||||||||||||||||||