Главная страница
Навигация по странице:

  • 4.4 Калькуляция затрат производства, исследуемого продукта

  • [3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21. Технология производства масла сливочного


    Скачать 0.76 Mb.
    НазваниеТехнология производства масла сливочного
    Дата11.06.2022
    Размер0.76 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файла[3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21.docx
    ТипКурсовая
    #585580
    страница5 из 5
    1   2   3   4   5

    4.3 Требования к показателям качества готового продукта

    Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия».

    По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 15.
    Таблица 15








    Наименование показателя

    Характеристика

    Вкус и запах

    Сливочный, сладкий со вкусом и запахом какао разной выраженности, с наличием привкуса и аромата ванили либо без него.

    Консистенция

    Пластичная, однородная, поверхность блестящая или слабоблестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги.

    Допускаются:

    Консистенция – слабомучнистая, слабокрошливая, слаборыхлая; слабослоистая, слабомягкая, недостаточно пластична;

    Поверхность – матовая с мельчайшими вкраплениями частиц нерастворимого какао.

    Термоустойчивость – не менее 0,70

    Цвет

    Коричневый, от светлого до тёмного, однородный по всей массе, допускаются мельчайшие вкрапления частичек нерастворившегося какао более тёмного цвета

    Оценка органолептических показателей должна проводиться при температуре масла (12±2) °С.

    По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 16.

    Таблица 16










    Наименование показателя масла

    Значение показателя

    Массовая доля жира, %, не менее

    62,0

    Массовая доля влаги, %, не боле

    Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %, не менее

    в т.ч сахарозы, %, не менее

    какао, %, не менее

    16,0

    22,0

    18,0

    2,5

    Температура шоколадного масла при выпуске с предприятия-изготовителя для перевозки на расстояние не более 50 км должна быть:
    - не выше 10 °С в транспортной таре;
    - не выше 5 °С в потребительской упаковке;
    - при отгрузке на расстояние более 50 км должна соответствовать правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на транспорте соответствующего вида.

    По микробиологическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

    Таблица 17










    Наименование показателя

    Норма

    Мезофильные аэробные и факультативные анаэробные бактерии в 1 г продукта, КОЕ, не более

    1,0·10

    Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта*

    Не допускаются

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

    Не допускаются

    Шоколадное масло должно иметь натуральный цвет наполнителя, то есть цвет какао. Консистенция плотная, однородная по всей массе масла, поверхность масла на разрезе блестящая; допускается наличие мучнистости в масле с какао. Цвет - однородный, обусловленный цветом добавленных наполнителей [11].

    Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом:

    · вкус и запах - 10;

    · консистенция и внешний вид - 5;

    · цвет - 2;

    · упаковка и маркировка - 3.

    В основе разделения масла на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 18.

    Таблица 18. Балльная оценка качества сортов масла

    Наименование сорта

    Общая балльная оценка

    Оценка вкуса и запаха. Баллы не менее

    Высший

    13-20

    6

    Первый

    6-12

    2

    При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

    Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным и подлежит переработке.

    Для определения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. Если общая оценка 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. Если она равна 80-87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, - к I сорту. Если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают [2].
    4.4 Калькуляция затрат производства, исследуемого продукта

    ООО «Еланский МСК» - одно из ведущих предприятий молочной промышленности Волгоградской области.

    Основными видами деятельности общества являются:

    • 1. Заготовка и переработка молока и других сельскохозяйственных продуктов.

    • 2. Сельскохозяйственная деятельность: животноводчество, растениеводство.

    • 3. Торгово-закупочная деятельность.

    • 4. Производство качественных молочных продуктов.


    На производственную деятельность предприятия влияние оказывают такие внешние факторы как экономическая политика Правительства и ее стабильность, развитие техники и технологий в отрасли, платежеспособный спрос населения, отношения с поставщиками, жесткая конкуренция в условиях современного рынка, а также внутренние факторы – состав и структура выпускаемой продукции, возможность увеличения объема продаж, правильный выбор стратегии и тактики управления финансовыми ресурсами.

    Таблица 19 – Рецептура и затраты на производство масла шоколадного

    Ингредиенты

    Масло Шоколадное 62 %

    Количе­ство, кг

    Цена,

    руб./кг

    Стоимость, руб./кг

    кг/на 1000 кг сырья

    Молоко коровье (не ниже II сорта)

    70,73

    140

    9902,2

    Сливки без каких-либо привкусов и ароматов с кислотность плазмы до 19

    8,35

    632

    5277,2

    Обезжиренное молоко (1,5%) с кислотностью не больше 19

    12,53

    305

    3821,7

    Сахарный песок

    1,74

    109

    189,66

    Какао-порошок

    0,24

    550

    132

    Количество воды

    6,40

    46

    294,4

    Итого

    100




    19617,16


    В таблице 20 представлена структура затрат на сырье при производстве шоколадного масла

    Таблица 20 – Структура и состав затрат на производство шоколадного масла

    Статьи затрат

    Масло шоколадное с мдж 62%

    1

    2

    Сырье, руб.

    19617,16

    Вспомогательные материалы, руб.

    6696,34

    Топливо и энергия, включая воду и пар на технологические цели, руб.

    21000,00

    Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, руб.

    15740,00

    Основная и дополнительная заработная плата произ­водственных рабочих, отчисления на социальные нужды, руб.

    42000,00

    Общезаводские расходы

    15200,00

    Цеховые расходы, руб.

    1510,00

    Прочие производственные расходы, руб.

    290,00

    Итого: цеховая производственная себестоимость, руб.

    122053,50

    Общехозяйственные расходы, руб.

    980

    Итого: Полная себестоимость продукции, руб.

    123033,50

    4.5 Экономическая эффективность производства исследуемого продукта на предприятии

    К экономической характеристике предприятия относятся следующие показатели: товарная продукция, валовая продукция, себестоимость продукции, прибыль и уровень рентабельности.

    Валовая продукция сельскохозяйственного предприятия включает валовую продукцию сельскохозяйственного производства, продукцию переработки сырья, ремонт техники, доходы от работ и услуг, выполняемых на стороне и учитывается в натуральных и стоимостных показателях. Товарная продукция представляет собой часть валовой продукции, которая реализуется по всем каналам рынка.

    Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующим уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы, возвратные отходы, покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций, топливо и энергию на технологические цели, затраты на оплату труда и дополнительную заработную плату производственным рабочим, отчисления на социальные нужды, расходы на подготовку и освоение производства, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы, потери от брака, внепроизводственные расходы [12].

    Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль.

    Рентабельность – один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции [15].

    Рентабельность продукции показывает размер прибыли от основной деятельности, приходящийся на 1 рубль выручки, и характеризует прибыльность основной деятельности организации (эффективность управления).

    Рост объемов производства молочной продукции, расширение ее ассортимента могут быть достигнуты за счет технического перевооружения организаций, освоения прогрессивных технологий.

    Экономическая эффективность – это соотношение прибыли конечного результата производства и затрат, необходимых для достижения этих результатов. Экономическая эффективность различных видов затрат определяется для решения двух видов задач: выявление и оценка уровня использования отдельных видов затрат и ресурсов, а также экономической результативности производства; экономическое обоснование лучших вариантов производственно-хозяйственных решений (например, внедрение новой технологии). Экономическая эффективность исчисляется в процентном соотношении [13].

    Экономическая эффективность производства шоколадного масла приведена в таблице 21.
    Таблица 21 - Экономическая эффективность технологии шоколадного масла

    Показатели

    Шоколадное масло с массовой долей жира 62%

    Полная себестоимость, руб/кг

    123,03

    Цена реализации, руб/кг

    164,00

    Прибыль, руб.

    41,03

    Уровень рентабельности, %

    33,35

    ВЫВОДЫ

    Следует принять новую научно-техническую программу по решению проблем широкого производства натуральной и безопасной сельскохозяйственной продукции и выработки высококачественных продуктов питания на её основе

    Имеющийся научный потенциал, наработанные технологии, техническая база, законодательные и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране шоколадное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных условиях. Представляется целесообразным разработать новый нормативный документ на производство шоколадного масла, в котором существующую текстовую характеристику продукта дополнить балльной оценкой

    Это продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено для употребления в пищу в натуральном виде.

    Шоколадное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, шоколадным запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

    Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

    По структуре шоколадное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

    Шоколадное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока.

    Список использованной литературы

    1. ГОСТ 32899-2014. Группа Н17; МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Технические условия Butter with flavouring components. Specifications. ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46-2014)

    2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело: учебник для вузов./Н.В Барабанщиков, Щувариков А.С.-М.: МСХА, 200.-348 с.

    3. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами./ З.С. Зобкова, И.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 2014. - 80 с.

    4. Бредихин С.А, Юрин В. Н Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / С.А Бредихин, В. Н, Юрин. - М.: КолосС, 2017.-319 с.

    5. Крусь Г.Н Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018.-455 с.

    6. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, Н.И. Кулешова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 2016.-320 с.

    7. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран./ А.А Вессер, Н.Л. Суслович. - М.: Колос, 2015. - 480 с.

    8. Донскова, О. А. Анализ состояния рынка молока и молочной продук­ции / О. А. Донскова// Эколого-мелиоративные аспекты рацио­нального природопользования. Материалы Международной научно-практической конференции, 31 января - 3 февраля, г. Волгоград 2017 г. - 2017. - Т. 5. - С. 79-84. - Текст : непосредственный

    9. https://nomnoms.info/metody-proizvodstva-slivochnogo-masla/

    10. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE

    11. https://boned.ru/restaurant-notes/kak-delayut-maslo-na-proizvodstve-osnovnye-metody-stimulirovaniya.html

    12. https://docs.google.com/document/preview?hgd=1&id=1Dk0AEVfDlVivf0UkLW5G-PdHPqU7vClub3Vq5wsd0eY

    13. https://blogic.ru/blog/kak-rasschitat-ekonomicheskuyu-effektivnost-vnedreniya-esm-sistem/

    14. https://nomnoms.info/vidy-masla-klassifikatsiya/

    15. https://www.audit-it.ru/finanaliz/terms/performance/profitability.html

    16. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.

    17. Рогожин, В. В. Биохимия молока и мяса: учебник/ В. В. Рогожин – СПб.: ГИОРД, 2012. – 456с. - Текст : непосредственный

    18. https://nomnoms.info/metody-proizvodstva-slivochnogo-masla/

    19. https://moodle.kstu.ru/mod/book/tool/print/index.php?id=57904&chapterid=15486

    20. http://www.shokolad.biz/novosti/shokoladnoemaslootuomzimvereschaginadaritvkusdetstva.html

    21. https://liga.group/meropriyatiya-po-ohrane-truda/

    22. ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

    23. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
    1   2   3   4   5


    написать администратору сайта