[3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21. Технология производства масла сливочного
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
4.3 Требования к показателям качества готового продукта Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия». По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 15. Таблица 15
Оценка органолептических показателей должна проводиться при температуре масла (12±2) °С. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 16. Таблица 16
Температура шоколадного масла при выпуске с предприятия-изготовителя для перевозки на расстояние не более 50 км должна быть: - не выше 10 °С в транспортной таре; - не выше 5 °С в потребительской упаковке; - при отгрузке на расстояние более 50 км должна соответствовать правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на транспорте соответствующего вида. По микробиологическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 17. Таблица 17
Шоколадное масло должно иметь натуральный цвет наполнителя, то есть цвет какао. Консистенция плотная, однородная по всей массе масла, поверхность масла на разрезе блестящая; допускается наличие мучнистости в масле с какао. Цвет - однородный, обусловленный цветом добавленных наполнителей [11]. Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом: · вкус и запах - 10; · консистенция и внешний вид - 5; · цвет - 2; · упаковка и маркировка - 3. В основе разделения масла на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 18. Таблица 18. Балльная оценка качества сортов масла
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку. Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным и подлежит переработке. Для определения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. Если общая оценка 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. Если она равна 80-87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, - к I сорту. Если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают [2]. 4.4 Калькуляция затрат производства, исследуемого продукта ООО «Еланский МСК» - одно из ведущих предприятий молочной промышленности Волгоградской области. Основными видами деятельности общества являются: 1. Заготовка и переработка молока и других сельскохозяйственных продуктов. 2. Сельскохозяйственная деятельность: животноводчество, растениеводство. 3. Торгово-закупочная деятельность. 4. Производство качественных молочных продуктов. На производственную деятельность предприятия влияние оказывают такие внешние факторы как экономическая политика Правительства и ее стабильность, развитие техники и технологий в отрасли, платежеспособный спрос населения, отношения с поставщиками, жесткая конкуренция в условиях современного рынка, а также внутренние факторы – состав и структура выпускаемой продукции, возможность увеличения объема продаж, правильный выбор стратегии и тактики управления финансовыми ресурсами. Таблица 19 – Рецептура и затраты на производство масла шоколадного
В таблице 20 представлена структура затрат на сырье при производстве шоколадного масла Таблица 20 – Структура и состав затрат на производство шоколадного масла
4.5 Экономическая эффективность производства исследуемого продукта на предприятии К экономической характеристике предприятия относятся следующие показатели: товарная продукция, валовая продукция, себестоимость продукции, прибыль и уровень рентабельности. Валовая продукция сельскохозяйственного предприятия включает валовую продукцию сельскохозяйственного производства, продукцию переработки сырья, ремонт техники, доходы от работ и услуг, выполняемых на стороне и учитывается в натуральных и стоимостных показателях. Товарная продукция представляет собой часть валовой продукции, которая реализуется по всем каналам рынка. Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующим уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы, возвратные отходы, покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций, топливо и энергию на технологические цели, затраты на оплату труда и дополнительную заработную плату производственным рабочим, отчисления на социальные нужды, расходы на подготовку и освоение производства, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы, потери от брака, внепроизводственные расходы [12]. Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль. Рентабельность – один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции [15]. Рентабельность продукции показывает размер прибыли от основной деятельности, приходящийся на 1 рубль выручки, и характеризует прибыльность основной деятельности организации (эффективность управления). Рост объемов производства молочной продукции, расширение ее ассортимента могут быть достигнуты за счет технического перевооружения организаций, освоения прогрессивных технологий. Экономическая эффективность – это соотношение прибыли конечного результата производства и затрат, необходимых для достижения этих результатов. Экономическая эффективность различных видов затрат определяется для решения двух видов задач: выявление и оценка уровня использования отдельных видов затрат и ресурсов, а также экономической результативности производства; экономическое обоснование лучших вариантов производственно-хозяйственных решений (например, внедрение новой технологии). Экономическая эффективность исчисляется в процентном соотношении [13]. Экономическая эффективность производства шоколадного масла приведена в таблице 21. Таблица 21 - Экономическая эффективность технологии шоколадного масла
ВЫВОДЫ Следует принять новую научно-техническую программу по решению проблем широкого производства натуральной и безопасной сельскохозяйственной продукции и выработки высококачественных продуктов питания на её основе Имеющийся научный потенциал, наработанные технологии, техническая база, законодательные и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране шоколадное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных условиях. Представляется целесообразным разработать новый нормативный документ на производство шоколадного масла, в котором существующую текстовую характеристику продукта дополнить балльной оценкой Это продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено для употребления в пищу в натуральном виде. Шоколадное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, шоколадным запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре шоколадное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. Шоколадное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Список использованной литературы ГОСТ 32899-2014. Группа Н17; МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Технические условия Butter with flavouring components. Specifications. ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46-2014) Барабанщиков Н.В. Молочное дело: учебник для вузов./Н.В Барабанщиков, Щувариков А.С.-М.: МСХА, 200.-348 с. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами./ З.С. Зобкова, И.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 2014. - 80 с. Бредихин С.А, Юрин В. Н Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / С.А Бредихин, В. Н, Юрин. - М.: КолосС, 2017.-319 с. Крусь Г.Н Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018.-455 с. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, Н.И. Кулешова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 2016.-320 с. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран./ А.А Вессер, Н.Л. Суслович. - М.: Колос, 2015. - 480 с. Донскова, О. А. Анализ состояния рынка молока и молочной продукции / О. А. Донскова// Эколого-мелиоративные аспекты рационального природопользования. Материалы Международной научно-практической конференции, 31 января - 3 февраля, г. Волгоград 2017 г. - 2017. - Т. 5. - С. 79-84. - Текст : непосредственный https://nomnoms.info/metody-proizvodstva-slivochnogo-masla/ https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE https://boned.ru/restaurant-notes/kak-delayut-maslo-na-proizvodstve-osnovnye-metody-stimulirovaniya.html https://docs.google.com/document/preview?hgd=1&id=1Dk0AEVfDlVivf0UkLW5G-PdHPqU7vClub3Vq5wsd0eY https://blogic.ru/blog/kak-rasschitat-ekonomicheskuyu-effektivnost-vnedreniya-esm-sistem/ https://nomnoms.info/vidy-masla-klassifikatsiya/ https://www.audit-it.ru/finanaliz/terms/performance/profitability.html ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Рогожин, В. В. Биохимия молока и мяса: учебник/ В. В. Рогожин – СПб.: ГИОРД, 2012. – 456с. - Текст : непосредственный https://nomnoms.info/metody-proizvodstva-slivochnogo-masla/ https://moodle.kstu.ru/mod/book/tool/print/index.php?id=57904&chapterid=15486 http://www.shokolad.biz/novosti/shokoladnoemaslootuomzimvereschaginadaritvkusdetstva.html https://liga.group/meropriyatiya-po-ohrane-truda/ ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
