[3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21. Технология производства масла сливочного
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
3.4 Машинно-аппаратурная схема поточно-технологической линии  Приёмка и резервирование молока. Приёмку молока осуществляют по результатам оценки его качества в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Молоко принимают партиями, сортируется по качеству, охлаждается до температуры (4±2)ºС и направляется в ёмкости для сырого молока. Подогрев молока. Подогрев молока осуществляется на специальном оборудовании. Подогревают молоко до температуры (35-40) °С. После подогрева молоко производят очистку молока. Сепарирование молока и получение сливок. Сливки для выработки масла на предприятии-изготовителе получают сепарированием молока после его накопления в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение всей выработки. Из ёмкостей молоко направляется на пастеризационно - охладительную установку подогревается до температуры 53-55 ºС и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Полученные сливки передаются в цех производства масла партиями, каждая из которых взвешивается и оценивается по качеству (массовая доля жира, кислотность, температура кипячения, алкогольная проба, органолептическая оценка). Пастеризация сливок. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учётом их качества (кислотности, термоустойчивости). Сливки с кислотностью 14-16 ºТ – пастеризуют при температуре 98-100 ºС, с повышенной кислотностью при температуре – 85-87 ºС. Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок. Сепарирование сливок проводят с целью получения высокожирных сливок, температура сепарирования 65-70 ºС. Производительность сепаратора регулируют так чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была не более 19,5 %, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%. Массовую долю жира в высокожирных сливках, устанавливают не менее 78,6 %. Подготовка и внесение вкусовых компонентов. Массу вкусовых компонентов, необходимую для подготовки и внесения в нормализованную смесь, устанавливают с учётом содержания какао в готовом продукте не менее 2,5 %, сахарозы – не менее 18%. Сахар-песок и какао-порошок предварительно смешивают и просеивают. Для усиления выраженности шоколадного цвета и равномерности распределения компонентов смесь сахара-песка с какао-порошком предварительно растворяют в части горячих высокожирных сливок с температурой (60±5) º С в соотношении 1:5-1:10, а затем вносят в нормализованную смесь. Допускается внесение смеси сахара-песка и какао-порошка рассеиванием по поверхности нормализуемой смеси. Составление нормализованной смеси. Составление нормализованной смеси проводят при температуре – 60-70 ºС. Составление нормализованной смеси осуществляют в соответствии с рецептурой рассчитанной изготовителем по формулам, с учётом фактического состава используемого сырья и вкусовых компонентов. Порядок составления нормализованной смеси: - определяют массу высокожирных сливок в нормализованной ванне; - вносят подготовленные по вкусовые компоненты; - вносят требуемую по рецептуре или расчёту массу пахты; - полученную смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов в течение не менее 15 мин; - определяют массовую долю влаги в нормализованной смеси» - при необходимости смесь нормализуют по влаге. Массовую долю влаги в нормализованной смеси устанавливают на 0,2 %-0,8 % ниже требуемой массовой доли влаги в масле (16,0 %) с учётом недоиспаренной (связанной) влаги [3]. Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризацию смеси осуществляют непосредственно в нормализованной ванне при закрытой крышке и работающей мешалке путём подачи в рубашку ванны горячей воды или пароводяной смеси. Температура пастеризации нормализованной смеси – (85±2) º С, выдержка (15±3) мин. Преобразование нормализованной смеси в масло. Преобразование нормализованных высокожирных сливок осуществляют посредством интенсивной термомеханической обработки их в маслообразователях с целью обращения фаз дисперсии прямого типа «масло в воде» в дисперсию обратного типа – «вода в масле», являющуюся основой структуры сливочного масла. Режимы работы маслообразователей в условиях каждого завода изготовителя уточняют с учётом технического состояния оборудования и результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок. Фасование и упаковывание масла. Масло фасуют в транспортную тару и потребительскую упаковку, с последующей её укладкой в транспортную упаковку. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для фасования масла. Должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011 и документов, в соответствии с которыми они изготовлены. Упаковочные материалы должны быть разрешены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасности масла при перевозках, хранении и реализации. После фасования масло должно по качеству и безопасности соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 и ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия». Фасование масла монолитом осуществляют наливом непосредственно после выхода масла из маслообразователя – в картонные ящики массой нетто от 2 до 20 кг. Фасование масла брикетами массой нетто от 100 до 500 г, упакованными в алюминиевую кашированную фольгу или её заменители. Фасованное брикетами масло, упаковывают в транспортную упаковку – ящики из картона. Маркировку транспортной и потребительской упаковки с маслом, предназначенным для реализации, осуществляют с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ТР ТС 005/2011, законодательства в области защиты прав потребителей и ГОСТ 32899-2014. Охлаждение и хранение масла. Моментом окончания технологического процесса производства, считающимся датой производства , выносимой на этикетку является охлаждение фасованного масла до температуры его хранения. Охлаждение масла осуществляют путём помещения его в холодильную камеру. Масло в холодильной камере укладывают в грузовые пакеты на деревянные поддоны по 27-36 ящиков. Для эффективности охлаждения масла при укладке на поддоны между ящиками оставляют зазоры не менее 3 см в нижнем ряду и не менее 5 см в средних и верхних рядах. Поддоны располагают на расстоянии 20 см друг от друга и на 30-50 см от стен камеры для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Продолжительность охлаждения свежевыработанного масла до температуры 0 - 5 ºС в центре монолита в грузовых пакетах не должна превышать 3 сут. Для обеспечения этого температура в камере должна быть не выше минус 12 ºС, принудительная циркуляция воздуха – не менее 0,8 м/с. Для более эффективного охлаждения масла и ускорение процесса охлаждение при небольших объёмах производства масла допускается укладка ящиков с маслом на рейки и поддоны в шахматном порядке по 3-4 ящика в высоту, или рядами в 2 ящика шириной 3-4 ящика. После достижения заданной температуры ящики с маслом направляют на реализацию или в другие камеры для доохлаждения и хранения до реализации. 4. КОНТРОЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ 4.1 Классификация исследуемого продукта В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок; кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное. В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %; Любительское, массовая доля жира — 80 %; Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %; Бутербродное, массовая доля жира — 61 %; Чайное, массовая доля жира — 50 %. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов; Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков [10]. Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ . Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т. Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте: Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %. Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %. Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное. Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени. Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами. В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок [16]. Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К. Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока: сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно; сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок; кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов; сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра; топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства; масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок; кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов; подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра; молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы [14] . 4.2 Расчет производства, исследуемого продукта на 1000 кг сырья Схема распределения сырья. Схема 1.  Жм = 3,2 % Жсл = 35 % Жп = 0,05 % 1)Норма расхода цельного молока на 1 т сливок  Рм=1000 (35-0,05)/(3,2 (1-0,01*3) - 0,05)=11421,57 кг 2)Количество сливок  С=4000 (62-0,4)/(35-0,4)=7121,39 кг 3)Выход сливок при сепарировании  В=[100 (3,2-0,05)/(35-0,05)]*(100-3)/100=8,75% 4)Норма расхода на 1т сливочного масла с наполнителем вырабатываемого из сливок методом преобразования высокожирных сливок, кг  Нсл=1000 [62-0,4 (1-0,0,01*20,5)]/[35 (1-0,01*0,4) - 0,4]=1789,96 кг 5)Норма расхода молока на 1т масла с наполнителем вырабатываемого из молока методом преобразования высокожирных сливок, кг  Нм=[(35-0,05)*[62-0,4 (1-0,01*20,5)]] / [3,2*(1-0,01*0,38) - 0,05] * [35*(1-0,01*0,4) - 0,4]=2155,7859/108,1299=19,93 кг 6)Так как норма расхода молока на 1т сливок составляет 11421,57 кг, то на 7121,39 кг сливок идет 81337,45 кг молока: 1000 кг сливок - 11421,57 кг молока 7121,57 кг сливок - х кг молока 7)Масса молока базисной жирности:  М мб =(Мм•Жм)/Жмб=(81337,45*3,4)/3,4 =81337,45 кг 8)Масса сливок полученных при сепарировании: - без потерь  М1сл=Ммб (Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)=81337,45 (32-0,05)/(35-0,05)= 7330,84 кг - с учетом потерь  Мсл=Ммб (Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)•(100-П1)/100=7330,84* (100-0,38)/100=7302,98 кг 9)Масса обезжиренного молока:  Мом= Ммб-М1сл=81337,45-7330,84=74006,61 кг 10)Производственные потери при сепарировании:  Псл= М1сл - Мсл=7330,84-7302,98=27,86 кг 11)Масса масла, полученного из сливок с учетом потерь:  Ммас= Мсл (Жсл-Жп)/(Жмас - Жп)•(100-0.05)/100=7302,98 (35-0,4)/(62-0,4)*(100-0,05)/100=4099,95 кг 12)Масса масла, полученного из сливок без потерь:  М1 мас= Мсл (Жсл-Жп)/(Жмас - Жп)=4101,99 кг 13)Масса пахты, полученной при производстве масла:  Мп= Мсл-М1мас=7302,98-4101,99=3200,99 кг 14)Производственные потери при производстве масла:  Пмас= М1мас - Ммас =4101,99-4099,95=2,04 15)Уравнение материального баланса:  81337,45=4099,95+74006,61+27,86+3200,99+2,04 81337,45=81337,45 16)Расход молока базисной жирности на 1 кг масла:  Рмб= М мб / Ммас =81337,45/4099,95=19,83 т Где: Ммб - масса молока базисной жирности, кг; Мм-масса перерабатываемого молока, кг; Мсл - масса сливок, получаемых при сепарировании с учетом потерь, кг; М1сл - масса сливок без учета потерь, кг; Мом - масса обезжиренного молока получаемого при сепарировании, кг; Ммас - масса масла с учетом потерь, кг; М1мас - масса масла без учета потерь, кг; Мп-масса пахты, полученной при производстве масла, кг; Жмб - массовая доля жира в молоке базисной жирности, %; Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жом - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Жмас - массовая доля жира масле, %; Жп - массовая жира в пахте, %; П1 - нормы потерь жира при выработке сливок, % от общего количества жира в сепарируемом молоке; 0,38% П2 - нормы потерь жира при переработке сливок в масло, % от общего количества жира в сливках; 0,4% Псл - производственные потери при получении масла из сливок, кг; Рмб - расход молока базисной жирности на 1 т масла, т; Н - нормативная масса наполнителя в натуре из расчета на 100 кг готового продукта. |