[3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21. Технология производства масла сливочного

• Название: Технология производства масла сливочного
• Дата: 11.06.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: [3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21.docx
• Тип: Курсовая; #585580
• страница: 1 из 5

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент образования, научно-технологической политики и

рыбохозяйственного комплекса

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Факультет перерабатывающих технологий и товароведение
Кафедра: «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»
Дисциплина: «Технология переработки сельскохозяйственной продукции»

Курсовая работа на тему:

«Технология производства масла сливочного»

Выполнил:

обучающаяся гр. ПТФобТПП201

Голованева Ю.В.

Проверил:

доцент, канд.с.-х. наук

Скороходов Е.А.
Волгоград 2022

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2

1. Обзор литературы 6

2.Производственная характеристика 13

предприятия 13

3. Технологическая часть 19

3.1 Механизация технологических процессов при переработке продукции животноводства 19

Технологический процесс производства шоколадного масла методом преобразования ВЖС включает в себя следующие операции: приемка и резервирование молока, подогрев молока, сепарирование молока, сливки, пастеризация сливок, сепарирование сливок, получение ВЖС, подготовка вкусовых компонентов, пастеризация нормализованной смеси, преобразование нормализованной смеси в масло, фасование и упаковывание масла в потребительскую упаковку, охлаждение и хранение масла [19]. 21

3.2 Требования к составу и качеству сырья 21

Установка дезодорационная серии УДЗ 30

4.5 Экономическая эффективность производства исследуемого продукта на предприятии 49

Следует принять новую научно-техническую программу по решению проблем широкого производства натуральной и безопасной сельскохозяйственной продукции и выработки высококачественных продуктов питания на её основе 52

Имеющийся научный потенциал, наработанные технологии, техническая база, законодательные и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране шоколадное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных условиях. Представляется целесообразным разработать новый нормативный документ на производство шоколадного масла, в котором существующую текстовую характеристику продукта дополнить балльной оценкой 52

Это продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено для употребления в пищу в натуральном виде. 52

Шоколадное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, шоколадным запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. 52

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. 53

По структуре шоколадное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. 53

Шоколадное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. 53

Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. Каждая из под-отраслей имеет свои специфические особенности. На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, кото-рое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.

В современных условиях актуальными являются вопросы состава масла и его калорийности. Требование Codex Alimintarius (1971 г.) о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирно-кислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низко-жирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире [1].

Масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального масла в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей.

Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.

Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное масло - продукт молоко-емкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства. [1]

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное.

Для начала стоит напомнить, что шоколадное масло - это высокоэнергетический, вкусный и широко распространенный продукт питания. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада.

Шоколадное масло получают только из высококачественного масла, не следует хранить длительное время.

Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам. Сливочное масло производят в большем объеме в летний период, когда на предприятие поставляется молоко в больших объемах. [5]

Цель данной курсовой работы является – изучение технологии производства сметаны в условиях ООО «Еланского МСК», р.п Елань Волгоградской области.

Для достижения поставленной цели, нами решались следующие задачи:

- изучить производственную характеристику предприятия;

- изучить технологические операции производства масла шоколадного в условиях ООО «Еланского МСК»;

- изучить требования к составу и качеству сырья, а также требования к показателям качества готового продукта;

- проанализировать экономические показатели эффективности производства масла шоколадного в условиях ООО «Еланского МСК»;

1. 
   Обзор литературы
   

Развитие агропродовольственного сектора экономики России становится первоочередной государственной задачей в условиях складывающихся геополитических реалий. Вопросы повышения качества производимой сельхозпродукции, ее конкурентоспособности и рентабельности с целью обеспечения продовольственной независимости страны выходят на первый план и приобретают все большую актуальность. Важнейшая роль в реализации этих задач принадлежит аграрной науке. Проводимое реформирование науки страны, несмотря на определенные трудности в ее реализации, концептуально направлено на повышение ее эффективности, перевод экономики страны на инновационное развитие, преодолений технологического и технического отставания страны, в том числе и даже в первую очередь, в аграрном секторе.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей пи­щевой промышленности, поскольку играет значительную роль в обеспече­нии населения РФ необходимым количеством и качеством молочных про­дуктов [7].

Россия – это крупный молочный рынок, который входит в 10 мировых потребителей молока и продукции из него.

Замедление увеличения объема потребления молока и продукции из него объясняется экономическим кризисом в стране. Раньше объем потребления в среднем был равен 9% ежегодно. Изменились также объемы выпуска молочной продукции под действием экономических проблем. Благодаря повышению цен потребители в большинстве случаев стали выбирать традиционные и недорогие товары (кефир, молоко, сметана, творог и т.д.), тем самым, не употребляя дорогостоящих сыров и сливочного масла.

В отдельную группу на российском рынке относят молокосодержащие продукты, у которых растительными жирами заменяют часть животных жиров. Такими продуктами являются: спреды; творожные, сырные, кефирные и сметанные продукты.

По данным "Анализа рынка шоколада и какао-продуктов в России", подготовленного BusinesStat в 2021 г, в 2016-2019 гг их продажи в стране ежегодно росли на 1,9-3,0%. В 2019 г в стране было продано около 1,05 млн т шоколадной продукции, что на 7,5% больше, чем в 2016 г. В 2020 г продажи снизились на 13,3% до 0,91 млн т. Шоколад и какао-продукты являются дорогостоящим видом кондитерских изделий. В условиях сокращения реальных доходов покупатели делали выбор в пользу менее затратной и более питательной мучной и сахаристой продукции. 

В структуре продаж шоколада и какао-продуктов преобладают конфеты шоколадные или глазированные шоколадом и шоколад. Удельный вес конфет в исследуемое пятилетие был стабильным и составлял в 37,6-39,8%. При этом продажи шоколада продемонстрировали наибольший прирост за пятилетие, в результате его удельный вес вырос с 22,8% в 2016 г до 31,3% в 2020 г.

Диетологи все чаще говорят о пользе шоколада, особенно с высоким процентным содержанием какао-бобов. При рациональном употреблении продукция из какао усиливает умственную активность, тонизирует, повышает настроение, укрепляет иммунитет, нервную систему, улучшает сосуды, приводит в норму давление. Можно сказать, что шоколад один из основных видов «полезных» сладостей. Тренд на здоровый образ жизни, набирающий оборот в последние годы, способствовал росту спроса на шоколад. В 2020 г и в натуральном, и в относительном выражении сильнее всего упали продажи шоколадных конфет (на 16,5% относительно предыдущего года, то есть на 69,2 тыс т). Из-за режима самоизоляции снизилось число личных встреч и поздравлений на праздники, которые часто сопровождаются вручением конфет в коробках.

Если говорить о структуре продаж шоколада и какао-продуктов по секторам рынка, то первое место занимает розничная торговля – в среднем 73,8% от суммарного показателя в 2016-2020 гг. По оценкам BusinesStat, за исследуемое пятилетие продажи в современной рознице, то есть в магазинах самообслуживания, выросли с 0,38 до 0,46 млн т. В 2020 г безусловными лидерами в рейтинге сетей были магазины X5 Retail Group и Тандер, на долю которых пришлось соответственно 17,7% и 15,4% от всего проданного шоколада и какао-продуктов в современной рознице.

В 2021-2025 гг продажи шоколада и какао-продуктов в России будут восстанавливаться темпами 1,1-3,9% в год. В 2025 г в стране будет продано 1,03 млн т продукции, что на 12,8% превысит уровень 2020 г, но будет ниже уровня докризисного 2019 г на 2,2%. Ожидаемая стагнация доходов россиян и снижение их численности будут ограничивать рост продаж шоколада и какао-продуктов в прогнозный период.

Для получения отменного продукта необходимо соблюдение целого ряда условий: качественных характеристик сырья, последовательности технологического процесса, способов изготовления. Современная промышленность использует два способа получения масла: механическое сбивание жирных (35-40 %) сливок или преобразование высокожирных (70-85 %). В первом случае при низкой производительности масло отличается более высоким качеством, улучшенной структурой и органолептическими показателями.

Для всех способов производства обязательными этапами являются приемка и сепарирование молока, после которого пастеризуются сливки, чтобы устранились посторонние «кормовые» привкусы и уничтожилась вредная микрофлора. В зависимости от способа производства последующие этапы различаются кардинальным образом.

При сбивании охлажденные и выдержанные при температуре 2-8оС сливки помещаются внутрь маслобойных барабанов. В процессе выдерживания сырье «созревает», повышается его вязкость и агломерируются мелкие жировые шарики, вокруг которых впоследствии будет концентрироваться молочный жир. Как правило, этот процесс сопровождается механическим перемешиванием.

Сбивание происходит в специальных вращающихся маслоизготовителях, где и формируется масляное зерно. Процесс продолжается до тех пор, пока не начнет разбрызгиваться пахта – это будет означать, что наступило время промывки зерен масла. После пропускания через специальные вальцы образуется пласт однородной консистенции, полностью готовый к фасовочно-упаковочным процедурам. Кислосливочное масло изготавливается только таким способом.

Метод преобразования сливок основан на изменении их структуры путем термомеханической обработки. На первоначальном этапе получают высокожирные сливки (72,5-82,5 %), которые приобретают характерную для сливочного масла консистенцию после прохождения маслообразователя. По своим характеристикам это масло значительно отличается от полученного путем сбивания – ему требуется дополнительный период для созревания при температуре 12-16оС, который может длиться несколько суток.

Независимо от того, какой способ использовался для получения масла, продукт должен иметь плотную и однородную консистенцию и не крошиться при температуре 12-14оС [6] .

Полная информация о химическом составе и пищевой ценности представлена в таблице 1.
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность на 100 г

Нутриент	Количество	Норма**	% от нор мы в 100 г	% от нор мы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	572 кКал	1684 кКал	34%	5.9%	294 г
Белки	1.3 г	76 г	1.7%	0.3%	5846 г
Жиры	55 г	56 г	98.2%	17.2%	102 г
Углеводы	16.8 г	219 г	7.7%	1.3%	1304 г
Усвояемые углеводы
Сахароза	16.3 г

Состав и полезные свойства шоколадного масла

В своем составе шоколадное масло содержит витамины: А, Е, РР, В5, В2, D, бета-каротин, а также полезные вещества: кальций, фосфор, натрий, калий. При умеренном употреблении масло способствует улучшению роста и состояния волос, ногтей, кожи, стабилизирует работу слизистых оболочек [20].

Существуют следующие виды сливочного масла:

• Сладко - сливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.

• Сладко – сливочное масло шоколадное - с массовой долей жира 62,0 %.

• Кисло - сливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

• Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).

• Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых не жировых веществ.

• Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сладко - сливочное масло вырабатывают несоленое и соленое с массо-вой долей влаги не более 16 %, любительское – с массовой долей влаги 20 %, крестьянское – с массовой долей влаги 25 %, бутербродное несоленое – с массовой долей влаги 35 % [5].

Биологическая ценность шоколадного масла обусловлена наличием витаминов (таблица 2) и минеральных вещест (таблица 3).

Таблица 2 – Содержание витаминов в шоколадном масле

Наименование масла	Массовая доля, %
	Жира не менее	Влаги не более	СОМО	сахарозы	Сахара, меда	Какао- порошка	цикория
Десертное Десертное шоколадное Ярославское Медовое Фруктовое С ягодами Шоколадное	6,5 55 52 52 62 52 62	26 25 30 18 18 27 16	9 7,5 14,2 4 4 1 – 1,5 1,25	- 10 3 16 16 10 18	- - - - - - -	- 2,5 - - - - -	- - 0,8 - - - -

Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в шоколадном масле

Нутриент		Колич.	РСП*
Белки (г)		1.3	92
Жиры (г)		55	67
Углеводы (г)		16.8	140
Пищевые волокна (г)		0	20
Вода (г)		0	2716
Витамин А, РЭ (мкг)		0	900
бета Каротин (мг)		0	5
Витамин В1 тиамин(мг)		0	1,5

2.