[3] Kursovaya_rabota Голованева Юлия Т-21. Технология производства масла сливочного
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Производственная характеристика предприятия ООО "Еланский маслосыркомбинат" - крупнейшее предприятие Волгоградской области по производству молочной продукции. Промышленная переработка молока, положившая начало нынешнему предприятию, началась более 50 лет назад. 15 марта 1967 года новый Еланский маслосыркомбинат был запущен в эксплуатацию с проектной мощностью переработки молока в размере 150 т в сутки. На сегодняшний день комбинат может перерабатывать около 500 т молока в сутки. За время своего существования предприятие получило стабильную репутацию лидера сыроделия в регионе и за его пределами, а его квалифицированная команда из года в год работает над усовершенствованием технологий производства. Сегодня «Еланский МСК» занимает четвёртое место по производству сыра и сырного продукта в России. Ассортимент вырабатываемой продукции составляет: сыры сычужные твердые и полутвердые, цельномолочная продукция, масложировая продукция и сухая молочная сыворотка. Выпуск высококачественной продукции невозможен без современного оборудования, поэтому на развитие завода были потрачены значительные инвестиции. На ООО «Еланском маслосыркомбинате» установлено новое технологическое оборудование, которое позволило создать автоматизированные технологические линии производства. Современное производство, передовые технологии и строгий контроль на всех этапах производства – эти факторы гарантируют стабильно высокое качество готовой продукции. Не первый год комбинат со своей продукцией занимает призовые места на всероссийских выставках и конкурсах. Но самой главной нашей заслугой является то, что мы полюбились покупателям по всей России. За время своего существования предприятие получило стабильную репутацию лидера сыроделия в регионе и за его пределами, а его квалифицированная команда из года в год работает над усовершенствованием технологий производства. В свои 50 ООО «Еланский МСК» динамично развивается. Сегодня «Еланский МСК» занимает четвёртое место по производству сыра и сырного продукта в России. Ассортимент вырабатываемой продукции составляет: сыры сычужные твердые и полутвердые, цельномолочная продукция, масложировая продукция и сухая молочная сыворотка. Выпуск высококачественной продукции невозможен без современного оборудования, поэтому на развитие завода были потрачены значительные инвестиции. На ООО «Еланском маслосыркомбинате» установлено новое технологическое оборудование, которое позволило создать автоматизированные технологические линии производства. Современное производство, передовые технологии и строгий контроль на всех этапах производства – эти факторы гарантируют стабильно высокое качество готовой продукции. Не первый год комбинат со своей продукцией, которая полюбилась покупателям по всей России, занимает призовые места на всероссийских выставках и конкурсах. На сегодняшний день на комбинате работает более 700 сотрудников. И можно с уверенностью говорить о том, что ООО "Еланский маслосыркомбинат" - визитная карточка не только родного района, но и всего региона. Мероприятия по охране труда - запланированная производственная деятельность, которая направлена на достижение поставленных задач в области охраны труда [21]. На предприятии ООО «Еланском маслосыркомбинате» проводятся следующие основные мероприятия по охране труда: Реализация мер, направленных на улучшение рабочих факторов. Внедрение дистанционного и автоматизированного управления, регулирование технологических процессов. Установка защитной сигнализации, которая будет оповещать о сбое в работе оборудования, систем аварийной остановки, спецсредств, исключающих возможность возникновения несчастных случаев при остановке энергоснабжения Модернизация коллективных защитных средств либо покупка новых. Введение автоматизированных систем контроля за производственными факторами, вызывающими опасения. Модернизация оборудования (восстановление либо замена), технологических процессов для снижения влияния негативных факторов на людей. Правильное освещение на рабочих местах. Обеспечение сотрудников средствами индивидуальной защиты, если они необходимы для решения рабочих задач, и условиями для их хранения, средствами ухода. Проведение инструктажей по ОТ. Обучение работников правилам оказания первой помощи. Проведение медицинских смотров. Контроль за техникой безопасности на производстве в установленном порядке. Печать и распространение инструкций по охране труда. Организация охраны труда и здоровья на производстве заключается в создании на рабочих местах персонала безопасного трудового процесса, который основывается на трёх основных позициях: приоритет здоровья и жизни сотрудника над результатами его труда; выполнение требований, соответствующих нормативов и документов при производстве; поощрение приверженности персонала к культуре безопасности производства. На здоровье человека и трудовые процессы оказывают большое влияние санитарно-гигиенические условия труда на предприятии – температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудований и инвентаря, личная гигиена работников и т.п [19]. Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т.п. Все производственные и торговые помещения предприятия общественного питания должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании рабочего дня помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также и соблюдение правил личной гигиены – ежедневная забота о чистоте тела, белья, одежды и обуви, соблюдение правильного чередования труда, отдыха и сна, занятия физической культурой, закаляющие организм. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. На любом предприятии имеются продукты отходов, которые необходимо утилизировать, на предприятиях молочной промышленности это могут быть: производственные сточные воды, твёрдые отходы, отработанные газы в котельных и прочие отходы которые могут быть использованы в производстве. На ООО «Еланском маслосыркомбинате» проводятся следующие мероприятия в области экологии: 1.Охрана и рациональное использование водных ресурсов: - содержание территории комбината и прилегающей к нему территории в надлежащем санитарном состоянии; -проведение текущего ремонта жироловок, находящихся на территории комбината; -контроль качества сточных вод согласно плана графика; -мероприятия по исключению попадания в канализационную сеть нефтепродуктов. 2.Охрана атмосферного воздуха: – котельная: – снижение выброса загрязняющих веществ в атмосферный воздух за счет доведения присосов воздуха в газовый тракт до норм; – замеры токсичности отработанных газов(СО) и дымности машин. 3.Утилизация и обезвреживание отходов производства: – утилизация люминесцентных ламп в специальной организации; – постоянное осуществление сбора отработанных масел от оборудования, авто машин в специальную емкость в закрытом помещение; – своевременное проведение сбора и отгрузки металлолома. 4. Озеленение и благоустройство территории: – рассада цветов; – посев травы; – сбор семян цветов; – высадка деревьев. 3. Технологическая часть 3.1 Механизация технологических процессов при переработке продукции животноводства Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок. При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. Анализируя два представленных метода, можно отдать предпочтение методу преобразование высокожирных сливок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью. Технологический процесс производства шоколадного масла методом преобразования ВЖС включает в себя следующие операции: приемка и резервирование молока, подогрев молока, сепарирование молока, сливки, пастеризация сливок, сепарирование сливок, получение ВЖС, подготовка вкусовых компонентов, пастеризация нормализованной смеси, преобразование нормализованной смеси в масло, фасование и упаковывание масла в потребительскую упаковку, охлаждение и хранение масла [19]. 3.2 Требования к составу и качеству сырья Масло с наполнителями получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют и получают высокожирные сливки так же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить содержание влаги в них 14-16%. [2] Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют: молоко коровье, не ниже II сорта; сливки без посторонних привкусов и запахов с кислотностью плазмы не более 25°Т; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное; пахту сухую; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта или кофе растворимый; какао-порошок; сахар-песок. Сливки получают сепарированием сырого коровьего молока в соответствии с требованиями настоящего стандарта и соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Сливки в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй. По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4. Таблица 4 – Органолептические показатели сливок
Таблица 5 - Химический состав сливок, используемых в маслоделии
Кислотность сливок оценивается как нормальная, если она не превышает для сливок данной жирности предельной кислотности, которую рассчитывают пос учетом массовой доли жира и предельной кислотности плазмы сливок (25 °Т). Сливки для производства масла делят на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. В сливках первого сорта не допускается наличие комочков жира и хлопьев белка. Бактериальная обсемененность сливок первого сорта составляет не более 500 тыс. бактерий в 1 см3 . Ко второму сорту относятся сливки, у которых обнаружены слабовыраженные кормовые вкус и запах, в небольшом количестве комочки жира, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемененность сливок второго сорта - не более 4 млн. бактерий на 1 см3.Температура сливок первого и второго сортов во время приемки не должна превышать 10?С. Кислотность сливок с массовой долей жира 20- 55% для первого и второго сортов составляет 19-13оТ. Для сортировки сливок с различной массой долей жира по кислотности пользуется данными таблице 6. Таблица 6 - Физико-химические показатели сливок
При приемке определяется термоустойчивость сливок пробой на кипячение и хлоркальциевой пробой. Для сливок первого сорта характерно отсутствие хлопьев белка, второго сорта - допускается отдельные хлопья белка. Сахар-песок. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия [23]. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7. Таблица 7 Наименование показателя Характеристика для Метод испытания Сахара-песка Вкус и запах Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576 То же " " Сыпучесть Сыпучий Цвет Белый Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерас творимого осадка, механических или других посторонних примесей По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8. Таблица 8
По микробиологическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. Таблица 9
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, приведенные в таблице 10. Таблица 10
Какао-порошок. Какао-порошок должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия. А также с соблюдением требований ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11. Таблица 11
По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. Таблица 12
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, остаточное количество пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 108-2014 или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 108-2014 или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт [22]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
