Хранение. диплом. Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия
 Скачать 2.13 Mb.
|
1.2 Особенность корнеплодов как объектов храненияВсе корнеплоды за исключением редиса - двулетние растения, их общая биологическая особенность - способность находиться при пониженной температуре в состоянии покоя, у корнеплодов оно, как у капусты - неглубокое. При наступлении неблагоприятных условий рост возобновляется. Следовательно, состояние покоя у них можно характеризовать как вынужденное, но оно является необходимым растениям для завершения процессов развития, биологической функцией состояния покоя является дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка к развитию. Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, и определяет лежкость продукции. У однолетних форм корнеплодов - редиса, интенсивность процессов жизнедеятельности значительно выше и цикл развития успевает завершиться в один год, поэтому способность сохраняться у таких скороспелых форм минимальная. Вызревание и сохраняемость моркови, например, напрямую зависит от сроков посева. В южных зонах страны морковь запоздалых сроков посева также сохраняется хуже, чем оптимальных июньских. Здесь же можно отметить, что при слишком ранних сроках посева значительная часть корнеплодов нетоварная, часто они треснувшие и тоже плохо сохраняются. Установлено, что вызревание корнеплодов напрямую зависит от типа почв, норм и соотношений удобрений. Корнеплоды по сохраняемости можно отнести к двум основным группам: механически прочные с плотными покрывными тканями, хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, турнепс. редька, пастернак); более нежными, тонкими покровными тканями и поэтому сохраняющиеся хуже (морковь, петрушка, репа, хрен). Все виды корнеплодов, в особенности морковь теряют устойчивость к болезням при подведании, ткани потерявшие тургор легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Быстрее увядает хвостатая часть корнеплодов, именно отсюда развивается поражение [4, с. 96]. У свеклы выделяют микробиологическое заболевание-хвостовая гниль, предотвратить подвядание корнеплодов- главная задача при правильной уборки и хранении. Для этого необходимо: удалять ботву до или после выкопки корнеплодов, укрывать партии от ветра и солнца, не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких комочков почвы, а тем более зачищать корешки не допускать значительных срезов покровных тканей. Из - за возможности легкой потери влаги нежными корнеплодами группы моркови лучшей технологией хранения для них является защита от испарения, например негерметичной упаковкой в полиэтиленовую пленку, при которой испарение влаги минимально и потери тургора не происходит. Х Хорошая сохраняемость корнеплодов в условиях относительной изоляции обусловлена. по крайней мере, еще двумя факторами : во первых- она препятствует распространению инфекций, а во -вторых в условиях относительной газоизоляции корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией углекислого газа, и пониженной кислорода, которые образовались вследствие их дыхания .интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается и это снижает потери при хранении. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и в них легко проникают и развиваются микроорганизмы. Способность "отходить", свойственная капусте у корнеплодов отсутствует. Поэтому убирать корнеплоды нужно до заморозков, а во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0°С.Однако, корнеплоды могут хорошо сохраняться и при температуре до минус 0.5°С, при этом точка замерзания не достигается, дальнейшее снижение температуры опасно, так как неустойчивое состояние переохлаждения быстро сменяется выпадением кристаллов льда. Тепло и влаговыделение у корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты, поэтому их можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свеклу (2-3м) промежутки между ними ведут к хорошему воздухообмену. В штабеле моркови воздухообмен затруднен и высоту ее слоя делают ниже, чем у свеклы (1.5-2 м). Особых условий при хранении требует редис, так как его корнеплоды мелкие, покровные ткани нежные, и хранение осуществляется в более теплый период. В это время интенсивность теплообмена корнеплодов повышена, поэтому их помещают на хранение в холодильные камеры [19, с. 256]. 1.3 Основные технологии, применяемые для хранения корнеплодов Для профилактики болезней на хранение продукцию закладывают со здоровых участков, отбраковывают поврежденные и больные экземпляры. Лучшая температура при хранении корнеплодов продовольственного назначения от 0 до 1 °С. Допускают отклонения в ту и иную стороны на 0.5°С..но не более. При дальнейшем снижении температуры корнеплоды могут подмерзнуть, а при повышении возрастет микробиологическая порча и потеря массы. Относительная влажность воздуха должна быть довольно высокой-около 95%,особенно это относиться к моркови и другим нежным корнеплодам, которые легко теряют влагу и вследствие этого устойчивость к болезнетворным микроорганизмам, отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и допускать его при хранении общей массой не стоит. Благоприятна при хранении корнеплодов, в первую очередь моркови, повышенная концентрация углекислого газа, но она не должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3-5%.При такой концентрации развитие микроорганизмов тормозиться, но не на столько. чтобы объяснить этим благоприятное действие углекислого газа. Повышенное его содержание в среде обуславливает замедление дыхания и других процессов обмена веществ и удлинение периода вынужденного покоя [20]. Прорастание корнеплодов задерживается, потери массы снижаются, в связи с этим весьма перспективно хранение моркови и других корнеплодов в различных типах упаковки с полимерными пленками, чаще всего негерметичных, или перфорированных. В них ингибируется дыхание вследствие повышенной концентрации углекислого газа и испарение благодаря высокой влажности среды внутри упаковки. И то, и другое способствует повышению сохраняемости продукции. Корнеплоды нележких видов рекомендуется хранить с применением упаковки в полимерные пленки. Ботву с них аккуратно срезают, не допуская повреждение почек, рекомендуется оставлять черешки листьев длинной 1-2 см. Повреждение головки и почки корнеплодов не столь существенно. Имеются сведения, что потери свеклы с обрезанной головкой уменьшаются, так как не происходит расходования веществ на подготовку почек к репродуктивному развитию и образованию ростков. Однако при этом хранилища должны быть обеззаражены, чтобы в места срезов не попала инфекция. Во время уборки корнеплодов, предназначенных для хранения нельзя допускать: многочисленных и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания. Выполнение этих требований - условие успешного хранения. Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре - корзинах, ящиках, контейнерах. В мягкой таре (мешки и сетчатые мешки) корнеплоды повреждаются при перевозке, хотя и не столь сильно, как при перевозке навалом. Столовую свеклу рекомендуется перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих ее механическое повреждение при погрузке и выгрузке. Технология хранения лежких корнеплодов свеклы в буртах и траншеях, заключается в загрузки корнеплодов в бурты и траншеи и последующее их укрытие рыхлой, чистой в санитарном отношении почвой, слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей. Этот прием предотвращает испарение влаги и потерю корнеплодами тургора. Если на них сразу нанести слой сухой соломы, она отсосет влагу из продукции и вызовет ее подвядание. Переслойку лежких корнеплодов землей или песком применяют редко, только для ценных селекционных партий маточников. В этом случае необходимо толщину слоя соломы увеличить примерно на 25% в сравнении с рекомендуемыми, так как теплопроводность влажной почвы и песка значительно выше, чем воздушных прослоек. Морковь и нежные корнеплоды - петрушку, сельдерей, а часто и репу - не редко хранят в буртах и траншеях с переслойкой не грунтами, а песком. Песок должен быть естественной влажности, а главное чистым в санитарном отношении, чтобы не занести на корнеплоды инфекцию. Несколько снижаются затраты труда при закладке корнеплодов в бурты и траншеи в таре - ящиках вместимостью 15-20 кг. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3,а в основании траншеи -1 приточный вентиляционный канал. Размеры буртов и траншей при тарном размещении корнеплодов увеличивают: ширину бортов доводят до 3-3,5 м, высоту до - 1.5м, ширину и глубину траншей - до 1.2 -1.4, длину тех и других до 30 - 40 м. В условиях средней зоны полевые хранилища разделяют на секции. Устройство вытяжных труб и укрытие - обычное. Такой способ хранения применяют в ряде пригородных хозяйств. Свеклу, брюкву, редьку в хранилищах с естественной вентиляцией не переслаивают песком и размещают в узких (2м.) закромах. Часто типовые закрома хранилищ для этих целей разделяют на 2-3 части продольными перегородками. Высота загрузки различная и зависит от вида корнеплодов и предполагаемого срока хранения. Свеклу загружают высотой 1.6 - 2 м, брюкву -1.5 - 1.7,редьку и репу - 0.7- 1м. Перечисленные корнеплоды можно хранить в высоком слое-2.5-3.5 м в хранилищах с активным вентилированием, в промышленным масштабах так хранят свеклу. Перспективно размещение корнеплодов на хранение в хранилищах в таре - ящиках или контейнерах. Свеклу и брюкву успешно хранят в контейнерах, предназначенных для картофеля. Морковь лучше размещать в так называемых полуконтейнерах, т.е. когда высота типовых, предназначенных для картофеля контейнеров уменьшена наполовину. Перечисленные корнеплоды хранят также штабелями. Их укладывают на полу (приподнятый настил) или на стеллажах. Ширина штабелей переслоенной продукции до 1-1.5 м, высота -0.8-1,длина - во всю ширину хранилища (6-12 м). Внешние корнеплоды по периметру штабеля размещают головкой наружу, распространению болезней корнеплодов препятствует добавление в песок 1-2% гашеной извести или мела. Это создает слабощелочную среду на поверхности продукции, неблагоприятную для прорастания спор микроорганизмов. При добавке извести стоит быть осторожным - плохо гашеная известь может вызвать ожоги корнеплодов, высокая трудоемкость переслойки песком, а также большая потребность в чистом песке (более 0.5 т на 1 т корнеплодов) вызвали необходимость поиска более экономичных способов хранения нележких корнеплодов. Один из них - глинование. Корнеплоды загружают в ванну, со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем загружают в ящики с прозорами. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует тонкий "чехол". Он защищает их от испарения влаги и увядания, а также от распространения болезней. Наиболее современный способ хранения моркови - полиэтиленовая упаковка [25, с. 102]. В весенне-летний период корнеплоды помещают в холодильники или снегуют. Свеклу, брюкву, редьку, лучше снеговать в плотных ящиках вместимостью 10 кг. Ящики укладывают в снеговой штабель с промежутком в 5- 10 см, заполняемыми снегом. Сверху наносят слой снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Ширина его - 2 - 3,высота -1-1.5 ,длина секций - 8 - 10 м. Укрытие обычное. Во время хранения корнеплодов необходимо регулярно контролировать температуру. Столовая свёкла, брюква, редька, морковь может храниться в закромах, насыпью и в контейнерах. Более подробно рассмотрим способ размещения корнеплодов в контейнерах. В среднем каждый контейнер рассчитан на хранения 1 т. продукции, их можно устанавливать друг на друга при хранении, складывать в башни большой высоты, и это сохраняет в продукции максимально высокие качества. Для хранения корнеплодов используют разнообразные виды контейнеров: деревянные ящики - отличаются хорошей прочностью и низкой стоимостью, поставляют их в разобранном виде, транспортировать контейнеры в собранном виде нерентабельно, так как это обойдется дороже самих контейнеров. пластиковые контейнеры -для корнеплодов характеризуются как достаточно дорогой транспортировкой, так и изготовлением. Однако высокая цена себя оправдывает - они обеспечивают максимальную сохранность корнеплодов, исключают их механическое повреждение. Металлические контейнеры - недорогие и скоры в изготовлении. Обычно они используются в качестве поддонов. Стоит отметить, что дно металлических контейнеров во избежание промерзания корнеплодов рекомендуют изготавливать из дерева. При любом из рассмотренных выше способах хранения существует определенная норма естественной убыли массы плодов, рассмотрим эти нормы в таблице 1. Таблица 1 - Нормы естественной убыли плодоовощной продукции
Примечание: О – охлаждаемые хранилища; Н – неохлаждаемые хранилища Как видно из таблицы наибольший процент убыли приходится на летний период хранения, это связано с температурными показателями, т.к. при плюсовой температуре, сложнее поддерживать оптимальную температуру в овощехранилище На хранение отбираются только здоровые, очищенные от грязи, земли корнеплоды. Оптимальная температура воздуха в хранилище для корнеплодов должна быть в пределах +1 +3 oC, поэтому корнеплоды можно хранить в одном помещении с картофелем. [24]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||