Хранение. диплом. Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия

• Название: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия
• Анкор: Хранение
• Дата: 28.03.2023
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: диплом.docx
• Тип: Документы; #1019801
• страница: 2 из 8

ВВЕДЕНИЕ

Значение овощей в питании человека общеизвестно. Они вкусны, питательны, полезны для здоровья.  Овощи обладают большой энергетической ценностью, являются поставщиками важнейших нутриентов  (пищевых веществ, необходимых для нормального осуществления обмена веществ), от которых напрямую зависит здоровье человека. Витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы.

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они также являются основными поставщиками минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма.

Также овощи являются действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат.

Корнеплоды в свою очередь - овощи, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов, которые содержат в себе много сахаров, минеральных солей, витаминов, каротина.

Часто из-за неправильного хранения корнеплоды быстро портятся. Содержащиеся в них витамины особенно чувствительны к температуре и свету, и именно, правильное хранение овощей и фруктов позволяет сберечь витамины в течение долгого времени.

Хоть корнеплоды и являются, пожалуй, самыми неприхотливые из овощей, но, несмотря на это урожайность и способность длительно сохранять внешний вид и полезные свойства не устойчивая, более 15% потерь урожая корнеплодов приходится именно на период хранения.

Тема хранения корнеплодов является актуально на сегодняшний день не только для фермеров занимающихся массовым производством овощей, но и для обычных жителей желающих сохранить свой урожай в течение всей зимы. Ведь основными причинами порчи урожая в процессе хранения является именно ошибки, которые допускаются при закладке овощей на хранение, изучение этих ошибок и дальнейшее не допускание их в процессе хранения, поможет урожаю корнеплодов оставаться качественным до весны.

Цель работы - изучить технологии хранения и переработки корнеплодов на примере КФХ Кожевников В.А. и разработать рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов;

Для достижения цели поставлен ряд задач:

1. 
   Рассмотреть основные виды корнеплодов, их значение для организма человека;
   
2. 
   Указать особенности корнеплодов, как объектов хранения;
   
3. 
   Изучить основные способы и режимы хранения корнеплодов, описать технологии хранения;
   
4. 
   Описать технологии хранения и переработки корнеплодов на предприятии КФХ Кожевников В.А;
   
5. 
   Разработать рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов;
   

Объектом исследования является КФХ Кожевников В.А., предметом исследования технология заготовки и хранения капустных овощей.

Гипотеза исследования – при правильном соблюдение температурного режима и показателя влажности при хранении корнеплодов на предприятии можно уменьшить общие потери урожая и увеличить срок хранения.

1 Основные виды корнеплодов, их пищевая ценность, особенности хранения и переработки

1.1 Виды корнеплодов, их значение для организма человека

1. 
   Свекла столовая - это двухлетнее растение, которое обладает достаточно объемным стеблем и корневищем, округлой или вытянутой формой, корнеплод может быть и бледно-розовой, и темно-бордовой представляет собой ценный пищевой продукт, содержащий большое количество сахаров: сахароза (6-12%), фруктозу и глюкозу, полисахариды (пектиновые вещества и клетчатку), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), а по содержанию йода входит в число овощей, наиболее обеспеченных этим элементом.
   

Сложный комплекс химических соединений свеклы позволяет считать ее ценным лечебно-диетическим продуктом. Особенно полезной она является для больных, страдающих ожирением, гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек, способствует уменьшению холестерина в крови и т. п.

Ее сок способствует образованию и очищению крови, стимулирует деятельность желудка, кишечника и печени. Он является лечебным при ослаблении организма, простудных заболеваниях. В пищу свеклу используют в течение всего года в свежем, вареном и консервированном виде.

2. 
   Морковь - двухлетнее растение, подвид вида морковь дикая, широко распространенный овощ. Корнеплоды содержат большое количество каротина, витаминов D,Е, К, В1, В2,С, РР, медь, йод, широко применяют морковь в детском питании, парфюмерно-косметической промышленности, назначают больным с гипо - и авитаминозом, морковь активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим свойствами.
   

Морковь содержит бета-каротин, который является предшественником витамина А. Лютеин, находящийся в овоще, играет важную роль в уменьшении дегенерации желтого пятна и улучшении здоровья глаз.

Морковь — это источник растворимой клетчатки, которая очень важна для полноценной работы пищеварительной системы. Она замедляет всасывание глюкозы и крахмала в пищеварительном тракте, поддерживает адекватный состав микрофлоры.

По мнению экспертов, морковь защищает клетки толстого кишечника от злокачественной трансформации, а также от токсических и инфекционных агентов. Одно из полезных свойств моркови — способность успокаивать нервную систему, предотвращая ее истощение. Регулярное употребление в пищу корнеплода снижает нервное напряжение и повышает устойчивость к стрессам [9, с. 56].

3. 
   Редис - съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус.
   

Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла, редис богат витаминами, но наибольшее количество аскорбиновой кислоты.

Редис благоприятно действует на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, болезнях суставов. Острый вкус редиса стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, поэтому корнеплод может быть использован как легкое слабительное.

Редис улучшает аппетит, клетчатка редиса помогает вывести из организма лишний холестерин, тяжелые металлы и радионуклиды. При низкой калорийности редис содержит рекордное среди других овощей количество белка. Кроме того, в редисе много витамина С, при этом в красных клубнях его больше, чем в белых. Для того чтобы получить суточную норму витамина С, нужно съесть около 250 г редиса. В редисе содержатся также витамины группы В, витамин PP и минералы – натрий, фосфор, калий, кальций, и больше всего – железа. 

4. 
   Редька - холодостойкое скороспелое растение. Корнеплоды редьки очень отличаются друг от друга в зависимости от сорта. Они могут быть круглыми, овальными, сплюснутыми с полюсов, продолговатыми. Цвет кожицы тоже различается: черный, зеленый, серый, фиолетовый, кремово-белый или даже розовый.
   

Существует 2 группы разновидностей - редька летняя и редька зимняя. Пищевое значение редьки определяется содержанием витаминов, минеральных солей, ценных химических соединений и ферментов, способствующих обмену веществ и пищеварению. В ней содержится вдвое больше сухого вещества (10,5--13%) и углеводов (8,4%), чем в редисе.

Редька богата сахарами, минеральными солями, эфирными маслами которые обладают хорошим свойством возбуждать аппетит, повышают выделение пищеварительных соков.

Все сорта редьки обладают антибактериальными и противовирусными свойствами, что делает этот корнеплод полезным в борьбе с вирусами дыхательных путей, а также их профилактике.

В составе редьки присутствует витамин C, который способствует укреплению иммунитета, помогает организму в производстве лейкоцитов и оказывает антиоксидантное действие. Редька также богата калием – этот минерал играет важную роль в регулировании кровяного давления и поддержании здоровья кровеносных сосудов. Калий способствует расслаблению кровеносных сосудов, помогает избавляться от накопившейся в организме воды, что помогает сохранить нормальное кровяное давление.

Амилаза, протеаза и другие ферменты, участвующие в процессе расщепления углеводов и белков, входят в состав редьки и делают этот продукт очень полезным для тех, кто страдает от проблем с пищеварением. Редька также богата клетчаткой, которая незаменима для здорового функционирования кишечника и предотвращения запоров.

Регулярное употребление различных видов редьки удовлетворит потребность организма в фолиевой кислоте и поддержит правильную работу мозга. Стоит также отметить, что редька – отличное природное успокоительное, которое улучшает настроение [14, с. 125].

5. 
   Турнепс - двулетнее травянистое растение рода капуста семейства крестоцветных.
   

В состав корнеплода турнепса входят моно- и дисахариды, пищевые волокна и насыщенные жирные кислоты. Многие люди предпочитают турнепс за его удивительную пищевую ценность. В состав корнеплода входят многие витамины (В1, В2, В5, В6, С, Е, К, РР) и микроэлементы (цинк, селен, медь и марганец, железо). Богато растение и макроэлементами, включая калий, кальций, магний, фосфор и натрий.

Овощ обладает мочегонным и противовоспалительным действием на организм. Турнепс можно использовать, как антисептическое и ранозаживляющее средство. Он может выступать прекрасным обезболивающим средством.

Сок этого овоща можно использовать, как успокаивающее и отхаркивающее средство. Бактерицидное действие турнепса обеспечивается наличием горчичных масел и фитонцидов.

Кроме того, некоторые врачи рекомендуют включить этот корнеплод в свое меню людям с ожирением и сахарным диабетом. Полезно применять этот овощ, как средство для оздоровления кишечника. Эту репу рекомендуется употреблять при полиневритах, подагре и солевых отложениях.

Применяют турнепс в качестве противоглистного средства. Если прополоскать отваром этих корнеплодов рот, можно избавиться от зубной боли. Отварной и измельченный турнепс можно использовать в качестве компрессов при подагре.

6. 
   Брюква - двулетнее растение, имеющее пищевое и кормовое значение, относиться к виду рода капуста, семейства капустные.
   

По пищевым и лечебным свойствам брюква очень похожа на репу. Питательная ценность брюквы невелика, но она славится очень высоким содержанием витаминов, Витамина С в ней больше чем в моркови, свекле или капусте. Причем этот витамин в брюкве хорошо сохраняется длительное время при хранении. По содержанию витамина В6 брюква далеко превосходит все корнеплоды, лук, капусту или другие овощи. Богата брюква и минеральными солями калия и кальция.

Брюква содержит горчичное масло, которое обладает бактерицидными свойствами, губительно воздействующими на вредную микрофлору, и придает приготовленным из нее блюдам своеобразный вкус и аромат. А ее углеводы представлены в основном фруктозой, что делает ее полезной и для больных сахарным диабетом.

В народной медицине использование брюквы разнообразно. Блюда из брюквы улучшают пищеварение, усиливают перистальтику кишечника и рекомендуются при ожирении. Но при запорах из-за обилия клетчатки сам корнеплод лучше не употреблять, а заменять его соком, который оказывает слабительное действие.

Брюква обладает мочегонным действием, поэтому очень полезна при отеках, ее включают в питание больных атеросклерозом. Эффективна она и как отхаркивающее средство. В лечебных целях брюкву употребляют как сырой, так и распаренной в духовке [17, с. 26].

7. 
   Репа её можно назвать истинно русским овощем: до появления картошки она составляла основу рациона, в первую очередь, репа укрепляет иммунитет. Ее также рекомендуется есть маленьким детям, у которых формируются кости, и пожилым людям, так как с возрастом костная ткань теряет прочность. Репа облает противораковыми и противодиабетическими свойствами, ускоряет заживление ран и снимает воспаление десен, помогает при простуде и успокаивает нервы, улучшает пищеварение, выводит холестерин и разрушает камни в почках и мочевом пузыре. [13, с. 23].
   
8. 
   Пастернак – растение семейства Зонтичных. Мясистый корень имеет белую кожицу и мякоть желтоватого цвета. Пастернак обладает сладким вкусом, который напоминает петрушку. Форма этого корня может быть разной, например, есть вытянутые экземпляры, а также круглые.
   

Считается, что пастернак является дальним родственником петрушки и морковки. На данный момент невозможно определить родину этого растения, но многие считают, что он впервые появился в Северной Европе.

Пастернак содержит каротин, витамин С, углеводы, эфирные масла. В корнеплодах присутствуют витамины B1, B2, PP, минеральные соли, эфирные масла. По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Он содержит значительное количество калия и обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему.

Обнаруженный в нем комплекс витаминов, макро- и микроэлементов близок по своему составу к комплексу витаминов в листьев шпината, но несколько меньше по количеству.

Пастернак улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее действие, обладает тонизирующими свойствами.

9. 
   Петрушка - растение богато витаминами и минеральными солями, накапливающимися в листьях, черешках и корнеплодах, листья богаты витаминами, большое количество аскорбиновой кислоты, каротина.
   

Аромат придают петрушке эфирные масла, полезна петрушка при расстройстве пищеварения, пороке сердца, сердечно - сосудистых и других заболеваниях.

10. 
    Сельдерей - корнеплоды содержат никотиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, витамины РР,В1,В2,В корнях и листья большой набор минеральных солей: кальций, фосфор, калий, железо, медь,
    

В качестве лекарственного сырья используют корни и семена сельдерея, употребление корнеплодов возбуждает аппетит, улучшают сон, лечит ожирение, нормализуют обмен веществ, оказывает ранозаживляющее и противоаллергическое действие [7, с. 66].