Хранение. диплом. Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия

• Название: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия
• Анкор: Хранение
• Дата: 28.03.2023
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: диплом.docx
• Тип: Документы; #1019801
• страница: 4 из 8

1.4 Технологии, применяемые для переработки корнеплодов

Существуют разные методы переработки плодов и овощей, основные из них это квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Рассмотрим подробнее основные виды переработки моркови:

1. 
   Консервирование – это получение пищевых продуктов, путем подвергания их термической, химической или другой обработке. Основным продуктом, полученным в результате переработки моркови является морковное пюре, изготавливается из доброкачественных созревших плодов моркови и представляет собой гомогенизированную однородную массу, с соответственным вкусом спелых плодов моркови, оранжевого цвета и типично морковным запахом. Морковь больше, чем другие овощи (за исключением сладкого перца), содержит каротин, который в организме превращается в витамин А, необходимый для сохранения нормального строения кожи, слизистых оболочек, обусловливает остроту зрения. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.
   
2. 
   Сушение - существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д. Процесс подготовки к сушению включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.
   

Важная подготовительная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт. [5, с. 56].

3. 
   Замораживание - для замораживания пригодны молодые, свежие здоровые, плоды корнеплодов, однородными по окраске и форме имеющими сочную мякоть разных оттенков, без белых колец. При этом круглые и плоскоокруглые корнеплоды должны иметь диаметр не менее 5 и не более 14 см, удлиненные - соответственно 4 и 10 см.
   

Предварительно корнеплоды сортируют, калибруют, тщательно моют в установленных последовательно моечных машинах - барабанной и вибрационной или барабанной и вентиляторной, затем ополаскивают под душем до полного удаления грязи. Корнеплоды в зависимости от их размера очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную, после чего промывают чистой холодной водой, режут на корнерезках кубиками с гранями не более 10 мм или брусочками длиной 40-60 мм с поперечными гранями 10 мм, упаковывают и направляют на замораживание.

Например, свеклу и морковь, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью. При замораживании с рассолом (заливками) ее укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри, банки.

4. 
   Приготовление сока, сок - это диетический продукт. Он имеет сладкий вкус, содержит около 17% сухого вещества, в том числе до 15% углеводов и 1% азотистых соединений, витамины В₁, В₂, РР, С, пантотеновую кислоту, минеральные соли и др. Перед приготовлением сока свеклу и морковь калибруют, моют, инспектируют, обрезают и 30-50 мин обрабатывают паром при 105° С, благодаря чему увеличивается выход сока и происходит коагуляция белков. Присутствие белков в соке нежелательно, так как они свертываются при стерилизации продукта и образуют осадок. Использовать более горячий (свыше 105° С) пар не следует, иначе изменится цвет сока. После обработки паром свеклу и морковь измельчают и извлекают из нее сок путем прессования. Отжатый сок фильтруют, подогревают до 80° С, расфасовывают в стеклянную тару, герметично закрывают и стерилизуют при 116° С (0,5-литровые банки - 25 мин).
   

Готовый сок хранят в темном месте. Для улучшения вкуса в свекольный сок добавляют клюквенный, брусничный, вишневый или яблочный соки, а также лимонную кислоту (0,3% к массе сока). Существуют и другие технологии получения свекольного сока. Например, подготовленное сырье бланшируют, измельчают и извлекают из него сок, который затем гомогенизируют, деаэрируют и нагревают до 130° С в течение нескольких секунд, после чего охлаждают до 90° С, разливают в мелкую стеклянную тару, герметично [3, с. 123].