Лекция. МДК.01.03 Техническое оснащение торговых организаций и охрана тр. Тематический план пп
 Скачать 138.94 Kb.
|
МясорубкиМясорубка применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Мясо и рыба, подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая располагается в верхней части мясорубки, и вручную подается в горловину корпуса машины. Мясо в загрузочную чашу заправляют с помощью толкача. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа без загрузки продукта. В соответствии с п. 6.16. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" к мясорубкам предъявляются следующие требования эксплуатации: 1. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. 2. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. 3. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. 4. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке. 5. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем. 6. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку и вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром. Ленточные пилыЛенточные пилы предназначены для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловки туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо, кости и мясо на костях. Ленточные пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный или неподвижный), размерами пильного плотна, мощностью электродвигателя и другими критериям. Ленточную пилу необходимо размещать в местах, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям и условиям проведения технологического процесса. Пилу обязательно следует крепко прикрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения профилактических работ. В соответствии с п. 6.19. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" к ленточным пилам предъявляются следующие требования безопасности: 1. При работе на ленточных пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы на опасное расстояние. 2. Полотно ленточных пил должно быть исправным, хорошо заточенным, иметь целостные зубья и не иметь трещин, зазубрин. 3. Пильное полотно ленточной пилы должно находиться в средней части ободов шкивов и должно быть снабжено защитным ловителем. 4. Подающая каретка должна легко передвигаться по направляющим. Все вращающиеся части пилы должны быть ограждены. Подвижная каретка, на которую укладывается мясо или другой продукт, должна быть надежно закреплена для исключения возможности ее опрокидывания при подъеме или поворачивании. Шкивы должны иметь приспособления для чистки поверхности, соприкасающейся с лентой. По окончании работы следует открыть крышку корпуса снять защиту полотна, очистители, колеса и снять полотно. Съемные части ленточной пилы можно мыть специальными моющими средствами. Запрещается мочить токопроводящие части ленточной пилы. Тема 1.10. Подъемно-транспортное и уборочное оборудование Раздел 8. Подъемно-транспортное и уборочное оборудование Торговля – одна из наиболее трудоемких отраслей народного хозяйства. Через предприятия торговли проходит огромное количество грузов, значительная часть которых разгружается вручную. Применение даже простейших видов ПТО способствует: а) облегчению тяжелых и трудоемких работ по перемещению грузов; б) повышению производительности и культуры труда; в) ускорению погрузо-разгрузочных работ и сокращению времени простоя транспорта. Замена тяжелого ручного труда машинами и механизмами обеспечивает: - сохранность грузов и тары; - правильное и более полное использование подсобных помещений. Подъемно-транспортное оборудование предприятий розничной торговли представляет собой совокупность различных приспособлений, машин и механизмов, предназначенных для разгрузки транспортных средств и перемещений грузов в магазинах. ПТО классифицируют по следующим основным признакам: по функциональному назначению; по принципу действия; по направлению перемещения грузов; по виду привода; по степени подвижности; по степени механизации. (Раздаточный материал). Подъемно-транспортному оборудованию присвоены буквенно-цифровые обозначения. Буквами обозначают название оборудования и особенность его конструкции, а цифрами – номинальную грузоподъемность, производительность и номер модели (номер модели указывается цифрами после второго дефиса). Напр. ТГВ-1250 – тележка грузовая с вилочным захватом грузоподъемностью 1250кг; КП-55 – конвейер пластинчатый производительностью 55 т/ч. Для современных моделей ПТО характерны высокая производительность, надежность и безопасность в работе, удобство при эксплуатации и техническом обслуживании, экономичность в потреблении электроэнергии, компактность, что важно при механизации труда в небольших магазинах и складах. Транспортирующие машины и механизмы предназначены для горизонтального и слабонаклонного перемещения грузов, упакованных в различную тару: ящики, короба, мешки, бочки. К ним относятся: ручные и электрические тележки, конвейеры, элеваторные устройства, электротягачи. (Раздаточный материал). Грузоподъемные машины и механизмы предназначены для вертикального и слабонаклонного перемещения грузов. К ним относятся: грузовые лифты; подъемники; грузоподъемные краны. (Раздаточный материал). Погрузочно-разгрузочные машины и механизмы применяют для внутрискладского перемещения и складирования грузов, выполнения погрузочно-разгрузочных работ. К этой группе ПТО относят электропогрузчики, электроштабелеры, столы подъемные, уравнительные площадки. Электропогрузчики представляют собой самоходную трех или четырехколесную машину, в передней части которой смонтирован грузоподъемный механизм с вилочным захватом. Их выпускают грузоподъемностью от 0,5 до 5т, высота подъема груза от 2 до 5,6м. Расстояние горизонтального перемещения грузов обычно не превышает 200м. Скорость перемещения не более 12км/ч. Основными частями электропогрузчика являются: корпус (шасси), два передних ведущих колеса, одно или два задних управляемых колеса, электропривод, рулевое управление, сиденье водителя, тормоза, грузоподъемный механизм с вилочным захватом. В конце машины расположен противовес для уравновешивания грузоподъемного устройства. Электроштабелеры – предназначены для работ на складах с узкими проходами между стеллажами. С их помощью производится укладка грузов в стеллажи и штабеля на высоту до 5м. Выпускают грузоподъемностью от 0,8 до 2т. По своему устройству электроштабелеры сходны с четырехколесными электропогрузчиками. Отличие состоит в том, что грузоподъемный механизм может перемещаться внутрь колесной базы. Таким образом, его центр тяжести оказывается между передними и задними колесами, что обеспечивает хорошую устойчивость машины и электроштабелерам противовес не требуется. Вилочный захват может поворачиваться на 180о, а также выдвигаться по горизонтали. Сиденье водителя имеет поперечное расположение, что обеспечивает хороший обзор при движении. Скорость передвижения электроштабелера - 6-7км/ч. Правила эксплуатации электропогрузчиков и электроштабелеров. Перед выездом на линию визуальным осмотром и в действии проверяют исправность колес, тормозов, рулевого управления, сигнального устройства, грузоподъемного механизма. Осмотреть рабочее место, освободить проходы от тары и других посторонних предметов. Во время работы следует соблюдать максимальную грузоподъемность, следить, чтобы поддон с грузом располагался на вилах симметрично. Поднимают поддон с грузом осторожно, без рывков, и только при неподвижном электропогрузчике. Запрещается: перемещать грузы над людьми, оставлять груз на грузоподъемном устройстве при перерывах в работе и по ее окончании. Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования и организация безопасных условий труда при погрузочно-разгрузочных работах. (Раздаточный материал). К погрузочно- разгрузочным работам допускаются лица, достигшие 18 лет и прошедшие медицинское освидетельствование. При небольшом объеме работ разрешается ручное перемещение грузов. При самостоятельном подъеме и спуске груза, переносимого по горизонтальной поверхности на расстояние до 60м, его предельная масса не должна превышать 50кг. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг. Переноска груза одним человеком на расстояние более 60м запрещена. Предельная норма переносимого груза для подростков от 16 до 18 лет и женщин составляет 20кг, для двоих – 50кг. Для безопасного ведения работ необходимо соблюдать следующие правила: - поверхность пола должна быть ровной и чистой; - место работы должно быть хорошо освещено; - не допускается загромождать Рабочую площадь посторонними предметами и тарой; - основные проходы и проезды должны быть на 1м шире применяемых транспортных средств; - лестницы должны иметь перила; - при укладке товаров в штабели их высота не должна превышать 2м; - люки должны быть ограждены на высоте не менее 0,9м; - во внерабочее время люки должны быть закрыты крышками; - наклонные спуски по всей длине должны иметь ограждения; - у нижнего основания наклонных спусков должны быть поставлены гасители скорости. Эксплуатация подъемно-транспортного оборудования должна осуществляться в соответствии с требованиями, изложенными в паспортах, инструкциях по эксплуатации, а также в соответствии с требованиями специальных правил («Правила устройства и безопасной эксплуатации грузоподъемных кранов», «Правила устройства и безопасной эксплуатации лифтов» и др.) и системы стандартов безопасности труда (ССБТ). К управлению ПТО допускаются лица не моложе 18 лет, обученные безопасным методам труда и имеющие удостоверение на право управления указанным оборудованием. К эксплуатации допускается только исправное оборудование. Ежедневно перед началом работы проверяют его исправность. На неисправном оборудовании работать категорически запрещается. На каждый вид оборудования должен быть паспорт и инструкция по эксплуатации. В паспорте отражаются все сведения о проводимых ремонтах и осмотрах. Около конвейеров, лифтов и подъемников должны быть вывешены правила пользования или предупреждающие таблички. Техническое обслуживание осуществляет инженер-инспектор, который проводит осмотр оборудования не реже одного раза в год. Выбор типа ПТО и расчет потребности в нем. От выбора типа ПТО зависит эффективность выполнения погрузочно-разгрузочных работ на данном торговом предприятии. Чтобы правильно выбрать тип оборудования, нужно знать ассортимент перемещаемых грузов, их количество, виды и размеры тары, среднюю массу единицы груза, расстояния и направления перемещения грузов, способы и высоту их укладки, производительность и экономические показатели работы оборудования, капитальные затраты на его приобретение и многое другое. На практике сложились определенные принципы выбора оборудования. Так, при перемещении небольшого количества грузов на короткие расстояния используют ручные тележки. Для перемещения тары-оборудования – электротележки с вилочным захватом, электроштабелеры. В многоэтажных зданиях магазинов используют грузовые лифты. При отсутствии рампы для разгрузки устанавливают уравнительные площадки и подъемные столы. Ленточные и пластинчатые конвейеры применяют для спуска грузов в подвальные складские помещения. Необходимое количество ПТО определяется двумя методами: нормативным и расчетным. При определении количества ПТО нормативным методом пользуются Примерными нормами технического оснащения магазинов. Расчетным методом потребность в ПТО определяется по формуле: М = ОгКно / Пэ Тр С (365 – Днр); где М – потребное количество машин для выполнения работ, ед.; Ог – годовой объем грузооборота, подлежащий переработке данным видом машин, т. Кно – коэффициент неравномерности грузооборота; Пэ – эксплуатационная производительность машины за 1 час, т; Тр – количество часов работы машины в смену, ч; С – количество смен работы машины в сутки; Днр – количество нерабочих дней в году; 365 – общее количество дней в году. Окончательный выбор машин осуществляется после сопоставления основных экономических показателей: себестоимости механизированной переработки 1т. груза; срока окупаемости капитальных вложений (затрат на технику); роста производительности труда и т.д. Раздел 9. Холодильное оборудование Тема 1.11. Торговое холодильное оборудование: назначение и классификация Предприятиям торговли для бесперебойного снабжения населения приходится хранить значительные запасы товаров, в том числе и скоропортящихся. Холод, наряду с другими способами консервирования (солением, маринованием и т.д.), предупреждает продовольственные товары от порчи. При обработке продуктов холодом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов (бактерий, грибков, дрожжей), замедляются биохимические процессы, сохраняются первоначальные свойства и качество товаров, внешний вид, вкус, цвет, запах, питательность, не разрушаются витамины. Применение холода в торговле позволяет: - создать запасы скоропортящихся продуктов в широком ассортименте; - продлить сроки их хранения, снизить потери; - равномерно в течение года продавать товары сезонного производства; - внедрять прогрессивные формы продажи товаров; - удовлетворять потребности населения в доброкачественных продовольственных товарах; - перевозить продукты на дальние расстояния; - обеспечивать высокий уровень торгового обслуживания и санитарного состояния торговых предприятий. Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи, которая соединяет районы производства и заготовок товаров с пунктами их потребления. Непрерывная холодильная цепь – это комплекс холодильных средств и мероприятий, которые обеспечивают поддержание оптимального температурного режима на всем пути движения скоропортящихся продуктов от мест их производства и заготовок до предприятий розничной торговой сети и общественного питания. Отдельными звеньями холодильной цепи являются производственные и заготовительные холодильники оптовых предприятий, холодильное оборудование розничных торговых предприятий, а также бытовые холодильники. Связь между звеньями холодильной цепи осуществляет холодильный транспорт: суда-, вагоны-, поезда-, автомобили-холодильники. При отсутствии какого-либо звена этой цепи нарушается ее непрерывность и ухудшается качество товаров. Широкое использование холода – одно из основных направлений технического прогресса в торговле. Охлаждение – это отвод от тела тепла, сопровождающийся понижением его температуры. Самый простой способ охлаждения – теплообмен, при котором температура тела понижается только до температуры окружающей среды. Такое охлаждение называется естественным. Охлаждение тела ниже температуры окружающей среды называется искусственным охлаждением. Оно протекает с участием охладителя (рабочего вещества). В качестве охладителей используют вещества, которые изменяют свое агрегатное состояние при низкой температуре с поглощением значительного количества теплоты: водный лед, льдосоляные смеси, сухой лед (твердый диоксид углерода) и жидкие холодильные агенты (хладоны и аммиак). Охлаждение при помощи таких веществ получило название безмашинного охлаждения. 1. Ледяное охлаждение. Основано на свойстве льда в процессе плавления поглощать большое количество теплоты (»335 кДж/кг). Ледяное охлаждение позволяет доводить температуру в охлаждаемой среде до +4; +6оС, что вполне достаточно для хранения многих скоропортящихся продуктов. В зависимости от способа получения водный лед бывает естественным и искусственным. Естественный лед – послойное замораживание воды в зимнее время или выпиливание из водоемов. Искусственный – на льдозаводах при помощи холодильных машин. Физические свойства одинаковы. Используют в основном для охлаждения напитков. Является наиболее доступным, простым, экологически чистым, относительно дешевым. Недостатки ледяного охлаждения: недостаточно низкая температура, большие затраты труда при заготовке, транспортировке, необходимость постоянного пополнения и удаления талой воды. 2. Льдосоляное охлаждения – это охлаждение с помощью смеси дробленого водного льда и соли. При этом способе к теплоте, поглощаемой льдом, добавляется теплота, поглощаемая солью при ее растворении в воде, образовавшейся в смеси. Температура плавления смеси зависит от концентрации и химического состава соли. Так, при концентрации поваренной соли в растворе 23,1% можно получить температуру в охлаждаемой среде -21оС. Льдосоляные смеси применяют в основном для охлаждения вагонов-ледников, переносных сумок-холодильников. Преимущество данного способа – более низкая температура охлаждения, недостаток – более дорогостоящий процесс. 3. Охлаждение сухим льдом. Сухой лед – это диоксид углерода СО2 в твердом состоянии. Представляет собой твердое кристаллическое тело белого цвета. При атмосферном давлении диоксид углерода превращается в углекислый газ, минуя жидкую фазу. Применяют его в основном при транспортировке мороженого, фруктов и овощей, хранении и продаже их в киосках, палатках, на улице. Хранят сухой лед в специальных контейнерах с усиленной теплоизоляцией. Преимущества: - более низкая температура охлаждения (до минус 78,9оС); - выделяемый углекислый газ создает хорошие условия для консервации скоропортящихся продуктов; - отсутствие влаги, хорошие санитарно-гигиенические условия. Недостатки: - высокая стоимость, - вредность для обслуживающего персонала. Длительное вдыхание воздуха, содержащего углекислый газ, вызывает головную боль, головокружение и тошноту. При концентрации более 6% ухудшается работоспособность, появляется сонливость, ослабляется дыхание и сердечная деятельность. При концентрации свыше 9% человек быстро теряет сознание. Возможно обморожение рук. Производство искусственного холода с помощью холодильных машин называется машинным охлаждением. Его преимущества: - автоматическое поддержание постоянной температуры хранения в зависимости от вида продуктов; - простота обслуживания и удобство пользования; - высокая экономичность; - хорошие санитарно-гигиенические условия хранения продуктов; - компактность оборудования и возможность его размещения в любом помещении магазина; - обеспечение более длительного хранения продуктов; - возможность устанавливать любой температурный режим и регулировать его. Машинное охлаждение основано на свойстве некоторых веществ кипеть при низких температурах, поглощая теплоту из окружающей среды. Такие вещества называют холодильными агентами. В качестве холодильных агентов в холодильных машинах используют фреоны (хладоны) и аммиак. Международным стандартом принято краткое обозначение всех холодильных агентов, состоящее из символа R (Refrigerant – хладагент) и определяющей цифры. Например, фреон-22 имеет обозначение R-22. Поэтому на сегодня все фреоны принято обозначать в международной символике, отсюда их название – хладоны. Свойства хладонов. Хладоны представляют собой тяжелый бесцветный газ со слабым специфическим запахом эфира. В холодильной машине хладоны находятся в двух агрегатных состояниях – парообразном и жидком. Парообразный хладон значительно тяжелее воздуха, не имеет цвета, запаха, не горит, не взрывается в смеси с воздухом, относительно безвреден для человека, не влияет на вкус и запах пищевых продуктов. Однако при содержании его в помещении от 10% до 30% ощущается головная боль и слабость из-за недостатка кислорода. Жидкий хладон при попадании на кожу может вызвать обморожение, а в глаза – их повреждение. При нагревании хладона свыше 400оС он разлагается с выделением ядовитого вещества фосген. Поэтому в помещениях, где находятся хладоновые машины, не разрешается курение и использование открытого пламени. Жидкий хладон обладает высокой текучестью (способен проникать сквозь малейшие неплотности). В связи с этим требуется тщательная герметизация холодильной машины. Применяют хладоны в среднетемпературных холодильных установках для создания температуры +5, +8оС, и в низкотемпературных холодильных установках для получения температуры -15оС и ниже. Хладоны поступают в торговые предприятия в металлических баллонах алюминиевого цвета с обозначениями R-134А, R-22, R-502. В последние годы в целях защиты окружающей среды от вредного воздействия различных машин и оборудования, в том числе и от работы холодильного оборудования, взят курс на использование в холодильных установках озонобезопасных хладагентов. В 1987г. представителями многих стран в Монреале был подписан протокол по снижению использования озоноразрушающих веществ. В соответствии с этим протоколом с 2000г. запрещен ввоз и реализация на территории РБ холодильных агентов R-12 и R-113. До 2030г. разрешено использование хладона-22. В современных моделях холодильных шкафов широко применяют озонобезопасный хладагент R-134А. Аммиак – это бесцветный газ с резким удушливым запахом, вреден как для человека, так и для скоропортящихся продуктов. При его вдыхании возникают раздражение слизистых оболочек, отек легких, головокружение, понижение давления, судороги, потеря сознания и смерть. Однако аммиак обладает очень высокой холодопроизводительностью, поэтому его широко используют в больших холодильных установках предприятий-изготовителей скоропортящихся товаров и в оптовых предприятиях (хладокомбинатах), где работает опытный обслуживающий персонал. Поступает аммиак в баллонах, окрашенных в желтый цвет; хранят – в специальных изолированных помещениях. Холодильная машина называется компрессионной, т.к. ее основным рабочим узлом является компрессор, который приводится в действие электродвигателем. Компрессионно-холодильная машина (КХМ) представляет собой замкнутую герметичную систему, в которой циркулирует холодильный агент. Основными узлами холодильной машины являются: испаритель, конденсатор, компрессор, терморегулирующий вентиль; они соединены между собой трубопроводами. Испаритель – это охлаждающая батарея, которая поглощает тепло окружающей среды за счет кипящего в ней при низкой температуре хладагента. Испарители торгового холодильного оборудования представляют собой металлические трубки, на которые насажены металлические пластины. В испаритель подается жидкий хладон, температура кипения которого на 12 - 17оС ниже температуры воздуха охлаждаемого оборудования. За счет этой разности температур теплота от воздуха передается хладону, он кипит, а воздух охлаждается. Компрессор вытягивает пары хладагента из испарителя, сжимает их и нагнетает в конденсатор. Основным показателем работы компрессора является его холодопроизводительность – количество теплоты, которое холодильная машина отнимает за единицу времени от охлаждаемой среды. Конденсатор – это теплообменный аппарат, который предназначен для превращения паров холодильного агента в жидкость путем их охлаждения (конденсации). Ресивер – это резервуар, который служит для накопления, хранения и равномерной подачи жидкого хладагента через терморегулирующий вентиль в испаритель холодильной машины. Терморегулирующий вентиль обеспечивает равномерное поступление хладона в испаритель, распыляет его и понижает давление конденсации до давления испарения. Фильтр – служит для очистки системы и хладагента от механических загрязнений. Бывают жидкостные и паровые. Жидкостный устанавливают между ресивером и терморегулирующим вентилем, паровые – перед компрессором. Приборы автоматики обеспечивают пуск, остановку холодильной машины, защиту ее от перегрузок, поддержание заданного температурного режима в охлаждаемой среде, оптимальное заполнение испарителя холодильным агентом, своевременное оттаивание снеговой шубы испарителем. К ним относятся: автоматические выключатели, магнитные пускатели, реле низкого и высокого давления, реле температуры, приборы автоматического оттаивания снеговой шубы и др. Принцип работы КХМ. В испарителе жидкий холодильный агент кипит при низких температуре и давлении, и отбирает тепло из охлаждаемой среды. Образовавшиеся пары холодильного агента поступают в компрессор и сжимаются. При этом их давление и температура повышаются. Сжатые пары выталкиваются в конденсатор, где охлаждаются воздухом или водой и превращаются в жидкость, т.е. конденсируются. Жидкий хладагент накапливается в ресивере и через фильтр подходит к терморегулирующему вентилю. Очищенный от примесей хладон проходит через малое сечение терморегулирующего вентиля, где его давление уменьшается и уравнивается с давлением в испарителе. Терморегулирующий вентиль распыляет хладагент и определенными порциями подает его в испаритель. Цикл повторяется снова. Для охлаждения торгового холодильного оборудования используют холодильные агрегаты. Холодильный агрегат – это совокупность некоторых или всех узлов холодильной машины, конструктивно объединенных на общем основании. Холодильные машины и агрегаты классифицируют по следующим признакам: 1. По виду холодильного агента: - хладоновые - аммиачные 2. По температуре кипения холодильного агента: - высокотемпературные (от -10 до +10) - среднетемпературные (от -25 до +5) 3. По холодопроизводительности - малые (до 15 КВт) - средние (до 100 КВт) - крупные (свыше 100 КВт) Холодопроизводительность – количество теплоты, отобранной машиной от охлаждаемой среды. 4. По типу конденсатора: - с конденсатором воздушного охлаждения - с конденсатором водяного охлаждения 5. По способу соединения электродвигателя с компрессором: - сальниковые (с открытыми компрессорами) - бессальниковые (компрессор и электродвигатель находятся в общем разъемном кожухе) - герметичные (компрессор и электродвигатель находятся в общем неразъемном кожухе) 6. По степени автоматизации: - полностью автоматизированные - частично автоматизированные Назначение. Торговым холодильным оборудованием называют охлаждающие устройства, предназначенные для кратковременного хранения, показа и продажи предварительно охлажденных или замороженных продуктов и полуфабрикатов. Это оборудование представлено холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками и прилавками-витринами, холодильными ларями, бонеттами, горками. Классификация.Торговое холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам: 1. По функциональному назначению: - для кратковременного хранения товаров (холодильные камеры и шкафы); - кратковременного хранения, показа и продажи товаров (прилавки, витрины, прилавки-витрины); - демонстрации и продажи товаров (холодильные шкафы с прозрачной дверью, лари, бонетты, пристенные холодильные горки); 2. По температурному режиму: - среднетемпературное (для охлаждения продуктов) с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +8 и ниже, - низкотемпературное (для замороженных продуктов) с температурой воздуха в охлаждаемом объеме минус 18 и ниже. 3. По расположению холодильного агрегата – со встроенным или отдельно стоящим агрегатом, 4. По степени герметичности охлаждаемого объема - закрытое и открытое холодильное оборудование, 5. По способу холодоснабжения: - с индивидуальным холодоснабжением (каждая единица холодильного оборудования обслуживается отдельным холодильным агрегатом); - с централизованным холодоснабжением (к одному холодильному агрегату подсоединяется группа прилавков, витрин и другого оборудования торгового зала). Преимущества централизованного холодоснабжения: - снижается уровень шума в торговом зале; - более рационально используется площадь торгового зала и охлаждаемый объем оборудования; - уменьшается количество тепла, выделяемого холодильными машинами; - облегчается техническое обслуживание и ремонт оборудования. Недостатки: - возрастают потери холода, т.к. увеличивается длина трубопроводов, соединяющих агрегаты с оборудованием; - высокая стоимость монтажных работ. Для торгового холодильного оборудования приняты буквенно-цифровые обозначения: К-камера, П - прилавок, Ш - шкаф, ПВ - прилавок-витрина, В - витрина, Х - холодильная, С - среднетемпературная, Н - низкотемпературная. Первая цифра после дефиса указывает на расположение холодильного агрегата: 1-встроенный, 2-вынесенный. Вторая цифра указывает на охлаждаемый объем в кубических метрах. Последующие буквы обозначают: П и К - способ выкладки товаров: П - на полках, К – в контейнерах или таре-оборудовании. Буквы З и О обозначают степень герметичности оборудования: З – закрытое, О – открытое. 1. Шкафы холодильные торговые – предназначены для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов перед продажей. Выпускают емкостью 0,40; 0,56; 0,71; 0,81; 1,12; 1,40 м3. Температура в холодильных шкафах поддерживается автоматически в пределах от 1 до 3оС. Комплектуются они встроенным холодильным агрегатом. Холодильные шкафы типа ШХ имеют панельно-каркасную конструкцию. Внутренняя и наружная поверхности облицованы листовым металлом. Между облицовками проложена теплоизоляция из пенопласта или пенополистирола. В охлаждаемой камере устанавливаются решетчатые полки. Новые модели шкафов: ШХ-056 и ШХ-1,12 снабжены автоматической системой оттаивания испарителя. Холодильные шкафы могут устанавливаться как в торговых залах магазинов, так и в подсобных помещениях. Холодильные разборные камеры – предназначены для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов (не более 5 суток). Устанавливают в подсобных помещениях магазинов. Выпускают 2-х типов: КХС – камера холодильная среднетемпературная с температурой 0; +8 (для хранения охлажденных продуктов) и КХН – камера холодильная низкотемпературная с температурой -18 и ниже (для замороженных продуктов). Для укладки продуктов используют полки, для подвешивания туш – крюки. Холодильная камера состоит из охлаждаемого и машинного отделений. Охлаждаемое отделение собирается из унифицированных панелей, образующих стены, пол и потолок. Собирают их на месте эксплуатации. Наружная облицовка панелей выполнена из листовой стали, внутренняя – из листового алюминия. Пространство между облицовками заполнено пенополиуретаном. Дверь камеры имеет уплотнитель из поливинилхлорида и снабжена замком и внутренним запором, который позволяет открывать дверь изнутри при закрытом замке снаружи. На потолочной панели камеры установлена моноблочная холодильная машина, на передней наружной панели – щит с электрооборудованием. 3. Холодильные витрины предназначены для показа, кратковременного хранения и продажи предварительно охлажденных и замороженных продуктов. Их выпускают среднетемпературными, с температурой в охлаждаемом объеме от минус 2 до плюс 6 или от 0 до плюс 8; и низкотемпературными, с температурой до минус 18. Холодильный агрегат может быть как встроенным, так и вынесенным. Открытые холодильные витрины используют в магазинах самообслуживания, закрытые – с традиционной формой продажи товаров. Охлаждаемое отделение закрытых витрин со стороны покупателя и с боков имеет сплошное двойное остекление, а со стороны продавца – раздвижные стеклянные дверки. Верхняя часть витрины закрыта листовой нержавеющей сталью и используется в качестве полки. Под нею укреплена люминесцентная лампа. В настоящее время все большую популярность приобретают холодильные витрины с гнутыми стеклами. Конструкция крепления гнутого стекла позволяет открывать витрину спереди, что обеспечивает хороший доступ внутрь экспозиционного отделения. 4. Холодильные прилавки – предназначены для кратковременного хранения, выкладки и продажи расфасованных охлажденных и замороженных продуктов. Бывают двух типов: закрытые и открытые; среднетемпературные (ПХС, с температурой от +1 до +4) и низкотемпературные (ПХН, с температурой от -21 до -26). Закрытые холодильные прилавки используют в магазинах с традиционными методами продажи товаров, открытые – в магазинах самообслуживания. 5. Холодильные прилавки-витрины служат для кратковременного хранения, показа и продажи охлаждаемых продуктов. Такой вид оборудования имеет два охлаждаемых отделения – камеру прилавка и витрину. Камера прилавка предназначена для хранения в течение рабочей смены запаса скоропортящихся товаров. В витрине выкладывают товары, предназначенные демонстрации и выбора покупателями. 6. Пристенные холодильные горки предназначены для хранения, демонстрации и продажи таких товаров, как колбасные и молочные продукты, свежие фрукты и овощи. Горки имеют большой объем для хранения товаров, а обширная площадь и наклонные полки обеспечивают наглядную демонстрацию. Температура охлаждаемого объема от-1 до +5. 7. Низкотемпературные лари предназначены для хранения и продажи замороженных продуктов (мороженого, рыбы, ягод и т.п.). Они изготавливаются закрытые (с непрозрачной крышкой) и открытые (со стеклом). 8. Холодильные и морозильные бонетты широко используются в супермаркетах, магазинах самообслуживания, т.к. имеют большую демонстрационную площадь, что позволяет выложить большое количество товаров. Производятся в трех вариантах: морозильная (до минус 18оС), среднетемпературная (от минус 1 до плюс 5оС) и комбинированная (с возможностью регулирования температуры от минус 18оС до плюс 5оС). Комбинированную бонетту можно использовать как для замороженных продуктов и мороженного, так и для охлажденных продуктов. Выбор типа и марки холодильного оборудования производится с учетом ассортимента, количества скоропортящихся продуктов, режима и особенностей хранения, методов продажи товаров. Особое внимание следует обратить на соблюдение товарного соседства, нормы загрузки и соблюдение температурного режима. Необходимую охлаждаемую площадь можно определить двумя методами: - по нормам загрузки на 1 м2 (приблизительный расчет); - по размерам тары и оборудования, предназначенных для хранения продуктов. В обоих случаях вначале определяют грузовую площадь, предназначенную для хранения продуктов, а затем полезную площадь камер, включая площадь проходов и проездов. Расчет охлаждаемой площади для конкретной товарной группы производится по формуле: S = GK / N, где S – охлаждаемая площадь, м2; N – норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2; К – коэффициент перевода грузовой площади в общую охлаждаемую площадь (в зависимости от ассортимента скоропортящихся продуктов может быть от 1,5 до 1,7). Расчет максимальных товарных запасов производят по среднедневному товарообороту, средней цене и срокам хранения продуктов. Нормы загрузки на 1 м2 площади пола холодильных камер и сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются по справочникам. Формула расчета максимальных товарных запасов: G = gt / I, где G – максимальный товарный запас, кг; g – среднедневной товарооборот, тыс.руб.; t – срок хранения, дни; I – средняя цена за 1 кг. Площадь камеры определяют суммированием расчетных площадей по отдельным товарам. Согласно строительным нормам и правилам, площадь одной холодильной камеры не должна быть менее 5 м2. Расчет холодопроизводительности холодильных агрегатов для холодильного оборудования производится по формуле: Q = 24gSK / t, где Q – количество холода, необходимое для охлаждения площади под скоропортящиеся товары, ккал/час или Вт; g – удельный расход холода на 1 м2; S – охлаждаемая площадь, м2; 24 – число часов в сутках; К – коэффициент потерь холода; t – время работы холодильной машины (принято считать равным 16 часам). По расчетному значению холодопроизводительности подбирают тип и марку холодильной машины или агрегата, используя данные технической характеристики в справочниках, каталогах и проспектах. При этом холодопроизводительность машины (агрегата) должна быть равна или несколько превышать расчетную. Раздел 10. Система защиты товаров |