ОТчет. Теоретическая часть 3

• Название: Теоретическая часть 3
• Дата: 02.02.2022
• Размер: 5.94 Mb.
• Имя файла: ОТчет.rtf
• Тип: Реферат; #349369
• страница: 1 из 9

Содержание

Введение 2

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека 3

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса 4

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса 5

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса 6

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса 8

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса 10

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса 11

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса 11

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса 13

2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса 23

Заключение 26

Список использованных источников 28

Введение

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен.

При составлении отчета были поставлены следующие задачи:

ü изучение ассортимента блюд из запеченного мяса;

ü разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

ü анализ современных направлений в оформлении блюд.

В своей работе я предлагаю расчеты технологических карт и схемы приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ. В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых. По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом - 80-95%. [20]

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.[11]

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. [8] Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) представлен в приложении 1.