ОТчет. Теоретическая часть 3
 Скачать 5.94 Mb.
|
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мясаПредприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха. При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.[16] ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мясаВ данной работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из запеченного мяса. А имено, «Свинина, запеченная с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Говядина в луковом соусе запеченная». Для первого блюда используется свинина, для двух оставшихся говядина. 1. «Свинина, запеченная с баклажанами». Для приготовления этого блюда используются следующие продукты: ü Свинина ГОСТ 7724-77 ü Баклажаны ГОСТ 13907-68 ü Лук репчатый ГОСТ 27166--86 ü Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 ü Специи ГОСТ 29053-91 ü Майонез ГОСТ 30004.1-93 ü Сыр ГОСТ 7616-85 Технология приготовления: ü Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. ü Мясо промыть и нарезать ломтиками. ü Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. ü Сыр натереть на крупной терке. ü Зелень петрушки вымыть и нарубить. ü Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. . «Мясо, запеченное по - Московски». Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты: ü Говядина ГОСТ 779-55 ü Лук репчатый ГОСТ 27166--86 ü Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 ü Картофель ГОСТ 7176-68 ü Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02 ü Сыр ГОСТ 7616-85 ü Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 ü Специи ГОСТ 29053-91 Технология приготовлении: ü Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами и жарят. ü Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском. ü Солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом. ü Посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром. ü Запекают. 3. «Говядина в луковом соусе запеченная» Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты: ü Мясо говядины ГОСТ 779-55 ü Картофель ГОСТ 7176-68 ü Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 ü Яйца ГОСТ 2531-01 ü Сыр ГОСТ 7616-85 ü Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00 ü Соль ГОСТ 51574-2000 ü Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 Технология приготовления: ü Мясо вымыть, залить водой, отварить. ü На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. ü Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. ü Мясо и картофель заливают соусом. ü Посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром. ü Запекают в жарочном шкафу. 2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами . Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Свинина, запеченная с баклажанами, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, запеченная с баклажанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. . Рецептура
. Технологический процесс: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Свинина, запеченная с баклажанами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Свинина, запеченная с баклажанами должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Свинина, запеченная с баклажанами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.12. 7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Свинина, запеченная с баклажанами
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 2. Мясо, запеченное по - Московски Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Мясо, запеченное по - Московски, вырабатываемое общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясо, запеченное по-Московски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура
Технологический процесс: Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью. . Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Мясо, запеченное по - Московски до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Мясо, запеченное по-Московски должны соответствовать следующим требованиям:
7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Мясо, запеченное по-Московски
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 3. Говядина в луковом соусе запеченная Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Говядина в луковом соусе запеченная, вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина в луковом соусе запеченная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура
Технологический процесс: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью. . Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Говядина в луковом соусе запеченная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Говядина в луковом соусе запеченная должны соответствовать следующим требованиям:
7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Говядина в луковом соусе запеченная
3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах и она рассчитывается на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 1: Х = 4Б + 4У+9Ж (1) где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г; Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная: Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал ,71х4,18=2214,19 кДж Свинина, запеченная с баклажанами: Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал ,5х4,18=2882,1 кДж Мясо запеченное по-Московски: Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||