ОТчет. Теоретическая часть 3
 Скачать 5.94 Mb.
|
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса«Свинина запеченная с баклажанами»  " Мясо, запеченное по-Московски"  «Говядина в луковом соусе запеченная»  ЗаключениеТаким образом, цель преддипломной практики достигнута, поставленные задачи решены. В первой главе рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Представлен ассортимент блюд из запеченного мяса. Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из запеченного мяса и органолептические показатели готового продукта. Определено, что для всех запеченных мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда. В четвертой главе рассмотрена организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса. Список использованных источниковНормативная литература: 1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки"; 2. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения"; . ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества"; . ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения"; . ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; . ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия"; Учебная литература: 7. Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с. 8. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2017г.; . Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, . Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2013 г.; . Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2014 . Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.; . Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 352 с.; . «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.; . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.; Интернет-ресурсы: 16. Организация работы горячего цеха // . Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info; . Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net; 19. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410; 20. Калорийность мяса// . Мясо и мясопродукты Приложение 1 |