ОТчет. Теоретическая часть 3

• Название: Теоретическая часть 3
• Дата: 02.02.2022
• Размер: 5.94 Mb.
• Имя файла: ОТчет.rtf
• Тип: Реферат; #349369
• страница: 3 из 9

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса - 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

Таблица 2 - Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания

Мясо	Тепловая обработка	Продолжительность, ч-мин.
Говядина
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания	Жаренье	1-00-1-40
Вырезка целиком, то же	Жаренье	0-25-0-40
Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса	Жаренье	0-10-0-20
Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания	Жаренье	0-12-0-20
Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)	Жаренье	0-05-0-08
Вырезка мелкими кусками для бефстроганова	Жаренье	0-03 - 0-04
Баранина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	1-10
Корейка большими кусками	Жаренье основным способом	0-40
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Свинина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	0-50-1-00
Корейка целиком	Жаренье основным способом	1-20
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Телятина
Окорок целиком	Жаренье	1-50-2-00
Окорок и корейка крупными кусками	Жаренье	0-50
Грудинка крупным куском	Жаренье	0-45
Лопатка крупным куском	Жаренье	1-15
Котлеты телячьи натуральные	Жаренье	0-08-0-10

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°с. [10]

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.