Ассортимент колбасных предпочтений. Теоретические аспекты анализа ассортимента и потребительских предпочтений колбасной продукции
 Скачать 229.13 Kb.
|
|
Структура: Содержание Введение ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ Понятие и сущность Принципы формирования ассортимента Методы проведения анализа ассортимента Методы анализа ассортимента потребительских предпочтений ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В МАГАЗИНЕ «МЯСНОЙ ГАСТРОНОМ» Общая характеристика торгового предприятия «Мясной гастроном» Анализ ассортимента колбасной продукции предприятия «Мясной гастроном» Анализ потребительских предпочтений колбасной продукции предприятия «Мясной гастроном» Заключение Список используемых источников Приложение ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В МАГАЗИНЕ «МЯСНОЙ ГАСТРОНОМ» 2.1 Общая характеристика торгового предприятия «Мясной гастроном» Компания Мясной гастроном – это предприятие, которое занимается оптовой торговлей и производством мяса.. Организации, учрежденные юридическими лицами или гражданами, или юридическими лицами и гражданами совместно. Компания Мясной гастроном находится в г. Владивосток. В настоящее время предприятие работает с 09:00 до 21:00. Фирма специализируется в следующих сферах деятельности: Колбасные изделия, Мясо Полуфабрикаты, Мясо птицы Полуфабрикаты. Основным видом деятельности компании является "Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы". Организация также зарегистрирована в таких категориях ОКВЭД как "Деятельность по комплексному обслуживанию помещений", "Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков", "Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания", "Деятельность по общей уборке зданий". МАГАЗИН «МЯСНОЙ ГАСТРОНОМ» успешно работает на рынке, благодаря ответственному подходу к требованиям наших клиентов. Постоянно изучаю рынок продуктов и следят, чтобы продукты питания были не только вкусными, но и полезными. Не бояться предлагать новые продукты нашим клиентам, потому что наши специалисты тщательно следят за отбором и качеством поставляемой нам продукции заводами изготовителями. Цель магазина «МЯСНОЙ ГАСТРОНОМ»— сделать рынок вкусной и полезной еды, которая произведена из экологически чистых продуктов доступным для каждого жителя. Предоставить покупателям готовое решение на каждый день для питания - дома, в офисе, создания романтического ужина или выезда на природу Всегда заботяться о здоровье всех своих клиентов, поэтому вся поставляемая продукция не содержит ГМО и пищевых добавок, продукты рекомендованы для питания диабетиков и людей склонных к аллергии. Магазин «МЯСНОЙ ГАСТРОНОМ» представляет собой хорошо сплоченную команду единомышленников, грамотных и ответственных специалистов международного уровня, готовых постоянно развивать свои профессиональные качества во благо наших клиентов. 2.2 Анализ ассортимента колбасной продукции предприятия «Мясной гастроном» Рынок колбасных изделий и мясных деликатесов на современном этапе является высоко конкурентным. При этом он является локализованным с точки зрения географии присутствия мясных комбинатов, системы дистрибуции и условий взаимодействия с конечным потребителем. 56% россиян предпочитают региональных производителей. Эта особенность рынка была характерна для России всегда, и скорее всего, успешные региональные марки не только сохранят свои позиции на местах, но и удовлетворят растущий спрос в масштабах страны. Рынок можно разделить на две группы: товары народного потребления (колбасы, колбасы и венские) и товары повседневного спроса, пользующиеся повышенным спросом в праздничные дни (сырые колбасы и деликатесы). В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали отдавать предпочтение мясным продуктам среднего и низкого ценового сегмента, а именно вареным колбасам и колбасам. Ширина ареала - это количество видов, разновидностей и названия однородных и разнородных групп. Фактическая ширина - это фактическое количество доступных видов, разновидностей и наименований продуктов. Базовая ширина - это ширина, используемая в качестве справочной базы. Коэффициент ширины - это отношение фактического количества видов, разновидностей и наименований продуктов однородных и разнородных групп к основному. Исходя из широты ассортимента, можно сделать вывод, что ассортимент продуктового магазина превышает отметку 50% по сравнению с конкурентами. Это позволяет успешно выжить на рынке. Но расширение ассортимента позиций до 20 наименований. Это позволяет торговой сети увеличить потенциальное предложение. Полнота ассортимента - это способность набора товаров удовлетворить одни и те же потребности в однородной группе. Фактический показатель полноты может быть охарактеризован описанием реальных видов, количества разновидностей и продуктов однородной группы. Базовый показатель комплектности можно охарактеризовать регулируемым или планируемым количеством товаров в однородной группе. Колбаса Мясной гастроном Каталог колбасной продукции: Вареные колбасы и ветчины Сосиски и сардельки Варено-копченые и полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы Колбаса - это продукт, завернутый в колбасную оболочку и подвергнутый термообработке до употребления. Колбасы можно разделить на: в зависимости от способа обработки и вида продукции - вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), колбасы и колбасы фаршированные, кровь, печень, пирожки и мармеладки; по видам мяса - свинина, говядина, конина, баранина, мясо других животных (нутрия, кролик), птица и специальные смеси; по составу сырья - мясо, кровь, субпродукты; по качеству сырья - высшая, 1, 2 и 3 классы и несортированная продукция; по типу кишечника - естественный, искусственный и кишечный; по типу рисунка фарша на разрезе - с однородной структурой или с включением языка, сала, крупно нарезанных кусочков ткани; на заказ - колбасы общего назначения, детское и диетическое питание [16]. Сосиски можно разделить на следующие основные виды: вареные колбасы, колбасы и колбасы, мясной хлеб. колбаса варено-копченая. полукопченая колбаса. сырокопченая колбаса. фаршированная колбаса, куриная печень и кровь. сырой зельц, холодец и желе. мясной пирог. колбасы специального назначения (диетические, профилактические, детское питание) [3]. В принципе, возможно несколько классификаций колбас и колбас. Это потому, что разные знаки используются в качестве основы для различения своих разновидностей. Такой знак может включать, в частности, способ обработки колбас (например, в случае вареных, необработанных, полукопченых и других колбас) и сырье, из которого они изготовлены (например, печеночные и кровяные колбасы). Это, конечно, отражено в названии. С другой стороны, вареные колбасы с печенью и кровяные колбасы можно сгруппировать, поскольку процессы их производства очень похожи; Печеночные колбаски и кровяные колбаски с таким же успехом можно назвать разными вареными колбасами. Кроме того, выделяются так называемые колбасы, названия которых не отражают характеристик сырья, из которого они изготовлены, или типа обработки, которой они подвергаются. Сосиски можно условно разделить на две группы: колбасы, приготовленные исключительно или преимущественно из мяса, и колбасы, приготовленные в основном из субпродуктов. В первую группу входят колбасы вареные и их разновидности - колбасы как фаршированные, так и необработанные, копченые, соленые, полукопченые и варено-копченые. Ко второй группе относятся ливерные и кровяные колбасы. Остальные различия в первой группе в основном касаются обработки колбасных изделий или технологических процессов. Отличия второй группы сводятся к особенностям состава колбасы. Сосиски стоят отдельно. К ним относятся мясной хлеб, желе, заливное и пироги [18]. Теперь рассмотрим подробнее каждый из видов колбас и колбас. Половина копченой колбасы делается из говядины, свинины и баранины с добавлением свиного сала и свиной грудинки. Технологическая схема их приготовления следующая: шлам 4 - 6 часов - запекание - варка - копчение - сушка. Варено-копченые колбасы производятся из говяжьего фарша, в состав которого может входить говядина, баранина и свинина, а также бекон. Схема обработки следующая: шлам - первое временное копчение - варка - сушка. Колбасы необработанные копченые имеют пряно-соленый вкус с ярко выраженным дымно-пряным ароматом. Они требуют максимально тщательного отбора сырья. Обычно в производстве используется только лопатка и говядина со спины. Технология их производства включает следующие этапы: длительный отстой - копчение - сушка [14]. Колбасные изделия - это мясной хлеб, заливное, желе и пироги. Фрикадельки - это тертые колбасные изделия, которые запекают в формах без использования блюда. По вкусу этот продукт очень похож на вареную колбасу; его особый вкус обусловлен видом обработки, то есть тем, что он запеченный. Кроме того, у фрикаделек отсутствует аромат копчения вареной колбасы; Мясное ассорти более темного цвета и содержит меньше влаги, чем вареные колбасы [7]. Рецепт мясного хлеба включает говядину, свинину, бекон; некоторые котлеты содержат яйца, пшеничную муку или крахмал. Выход конечного продукта составляет 100-110% от веса основного сырья. Зельц - это прессованные колбаски круглой или продолговатой формы. Раздел мышц представляет собой мозаику, состоящую из разных видов кусочков мясных продуктов. Их готовят из говядины, вареной головы, щек и мяса, а также субпродуктов. Обычно в производстве используются вареные мясные продукты. Технологическая схема включает два этапа: варка и прессование; Кроме того, некоторые дрожжи копченые. Желе - это колбаски, приготовленные из мелко нарезанных вареных ингредиентов. Сырье в геле отличается высоким содержанием коллагена. Основная часть продукта, связывающая его ингредиенты, - это густой бульон. При подготовке геля к введению их помещают в емкости или формы. Пироги - это мясной продукт в виде пасты, который изготавливается в основном из субпродуктов, а затем консервируется. Пироги обычно серые, но допускается розовый оттенок. В зависимости от рецептуры выход продукта составляет 85-105% от общего веса. Вареные колбасы производятся и продаются в соответствии с требованиями официальных документов, утвержденных системой ГОСТ Р [14]. Вареные колбасы отличаются большим количеством сока, приятной плотностью, ароматом и вкусом. Основное сырье, из которого изготавливаются вареные колбасы, - это говядина и свинина, реже баранина, и включают субпродукты 1-й и 2-й категорий. Вареные колбасы имеют особую схему обработки. Он состоит из следующих этапов: отстаивание 2 - 4 часа - запекание - варка. Выход готовой продукции составляет 105-110% от общей массы основного сырья. Фаршированные колбасы - это разновидность вареной колбасы. Особенность этой разновидности в том, что она сделана вручную. Такие колбаски состоят из фарша, залитого в рулетики из бекона, завернутых в целлофановые салфетки или помещенных в рукав. Их фарш состоит из говядины, свинины, бекона, языков, соленой свиной шеи, и все ингредиенты фарша не смешиваются, а уложены слоями. Приготовление таких колбас предполагает только варку. Выход готовых колбас составляет 100 ± 2% от общего веса сырья, а воздушных колбасных изделий немного меньше, чем колбасных изделий из языка. К вареным колбасам относятся колбасы и вина. Это вареные колбасы диаметром 14-32 мм или 32-34 мм и длиной 12-13 см или 7-10 см для колбас или колбас. Технология их производства соответствует технологии производства вареных колбас. Единственное отличие колбас в том, что бруски формируются не ниткой, как при производстве колбас, а поворотом оболочки. Производство готовой продукции при производстве колбасных изделий составляет 95 - 115% от массы 23 основных видов сырья, при производстве колбасных изделий 100 - 115% от массы основного сырья. Следующие этапы: длительная сушка - копчение - сушка [2]. Согласно классификации видов принят следующий ассортимент колбас вареных классических (ГОСТ Р 52196-2011). Вареная колбаса (запеченная в процессе производства, а затем приготовленная): высший сорт - доктор, говядина, сахарный диабет, свинка любитель, краснодар, молоко, столичная, русская, телятина, эстонская; первый класс - столовая обыкновенная, Москва, Отдельная, Отдельная баранина, свинина, с сорбитом; второй сорт - чай. Сосиски (колбасы вареные небольшие: диаметр 14 - 32 мм, длина 7 - 9 см): высший сорт - молочный, любительский, сливочный, особенный; первый сорт - говядина, русская. Сосиски (сосиски маленькие вареные: диаметр 32-44 мм, длина 7-9 см): высший сорт - спикачи, свинина; первый сорт - говядина, колбасы первого сорта. Мясной пирог (изделия без колбасной оболочки, обжаренные в металлической форме): Высшее - любительское, орден; первый сорт - говядина, отдельно, ветчина; второй сорт - чай. Помимо вышеперечисленного, были разработаны сотни других вареных колбас, основанных на технологических инструкциях и условиях, стандартах компании и других нормативных документах, утвержденных определенным образом [2]. По видам мяса колбасы делятся на высший, первый, второй и третий классы. В зависимости от рецептуры и особенностей производства колбасам присваиваются соответствующие названия. По способу термообработки колбасы делятся на вареные, копченые и полукопченые. В зависимости от состава сырья они делятся на мясо, кровь и субпродукты. В зависимости от модели (вид фарша в нарезанном виде) колбасы могут быть неструктурированными (с однородным фаршем) и структурными (с кусочком языка, сала, крупно рубленым жиром и мышечной тканью). По свойствам сырья и способам производства колбасы вареные делятся на группы: колбасы вареные, колбасы фаршированные, колбасы и колбасы, мясной рулет, ливерные колбасы, кровяные колбасы, драки, пироги, желе. По способу термообработки колбасы делятся на варено-копченые и необработанные копченые. Чаще встречаются сырокопченые колбасы: высшие сорта: «зерна», «советская», «свинина», «сервелат», «московская», «тамбовская», «столичная», «польская», «брауншвейгская». первый класс - «на любителя». колбасы полусухие сырокопченые - «Дорожная» и «Олимпийская» [16]. Варено-копченые колбасы имеют менее острый вкус и более мягкую консистенцию по сравнению с сырокопчеными колбасами, но они недостаточно твердые. Они имеют влажность 38-40% и содержание соли около 5%. Производятся следующие вареные колбасы: высшее качество - деликатесы, гранулированный сервелат, столичная, сервелат Москва; 1-я степень - кастомная, любительская. Сырьем для производства печеночных колбас являются побочные продукты (почки, печень, черенки, шкурка свиная, запекание и т. д.), Вареное или стерилизованное мясо, испорченный колбасный хлеб, вареные пельмени и консервы, пшеничная мука, лук, куриные яйца, топленый жир, специи: мускатный орех или кардамон, перец и кориандр. Печеночные колбаски отличаются от других колбас серым цветом фарша и оболочки, а также консистенцией сливочного фарша. Производятся ливерные колбасы следующих наименований: Высший сорт - печень (из печени с добавлением телятины или свинины). 1 сорт: «Ливерная обыкновенная», «Ливерная» из говядины или свинины с добавлением 10% бланшированной или сырой печени, может быть обыкновенной и копченой; 2 сорт - «Ливерная с салом»; 3 сорт: «Овощная ливерная» и «Ливерная» (из субпродуктов 2 категории с добавлением муки). Кровяные сосиски похожи на печеночные и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас они отличаются красновато-коричневым цветом поверхности батона и фарша, вкусом крови и ярко выраженным пряным ароматом, ведь помимо перца в эти колбаски добавляют гвоздику и корицу. Чем больше крови в колбасе, тем хуже качество колбасы. Ассортимент кровяной колбасы: Премиум класс: «Копченая кровь»; 1 класс: «копченая кровь», «кипяченая кровь»; 2 класс: «Вареная на крови». Тарелки - это мелко нарезанные сырые мясные продукты, изготовленные из предварительно приготовленных или бланшированных субпродуктов и мяса. Паштет готовят кусками массой до 2 кг или 100 г и 500 г. Высшие оценки: «Столичный», «Лакомство», Ветчина »; 1 класс: «Печень», «Ливерный», «Украинская печень», «Паста для завтрака» в малой упаковке »; Постепенно [22]. Желе и дрожжи готовятся из приготовленных с использованием бульона и специй. Зельц производят следующим образом: высший сорт - «русский», «красный»; 1 класс - «Белый»; класс - «Рыжая»; сорт - «Говядина», «Красный», «Серый», «Сортированный», «Закусочный» и др. Гели выпускаются в следующих линейках: «Желе в таре», «Гель высшего качества»; «Гель 1 класса»; «Гель 2 класса». Полукопченые колбасы - это изделия из фарша с солью и специями в миске, предварительно обжаренные, вареные и горячего копчения. По особенностям рецептуры полукопченые колбаски делятся на высший, 1-й и 2-й сорт. К самым качественным колбасам относятся: Краковская, Полтавская, Армавирская, охотничьи колбаски, Украинские колбасы, Таллиннская, Прима и др. К колбасам 1 класса относятся: Минская, Украинская, свиная, Московская, Одесская, Белковая, Москворецкая и др. К сосискам 2 класса относятся: семипалатинские, польские, овечьи. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые. Колбасы необработанные копченые - это покрытые оболочкой изделия из мясного фарша с добавлением соли и специй, а также холодного копчения и сушеные. Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сорта. Ассортимент колбас следующий: Высшие оценки: «Польская», «Москва», «Свинина», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Майкопская», «Советская», «Тамбовская», «Зерна», «Невская», «Колбаски туристические». 1 класс: «Суджук», «Особенная», «Любительская», «Столичная». Отличие вареных и копченых колбас от необработанных копченых колбас заключается в более высоком содержании влаги (до 43%), более мягкой консистенции и меньшем сроке хранения. Вареные колбасы делятся на высший и 1-й сорт. Ассортимент колбас следующий: Высшие оценки: «Сервелат», «Москва», «Файнкост»; Класс 1: «Любитель», «Определено пользователем», «Овцы». Колбасные изделия характеризуются более высокой пищевой ценностью и более высокой усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Это можно объяснить тем, что при производстве колбас из мяса удаляются менее питательные компоненты (хрящи, кости, сухожилия), а добавление различных специй улучшает вкус. Ассортимент состоит из 8 групп колбасных изделий (полукопченые и варено-копченые колбасы, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, паштеты, сардельки, сосиски, вареные ветчины и мясные деликатесы), 172 товарных позиций, является оптимальным сочетанием соблюдения особенностей технологического процесса и удовлетворения запросов покупателей, номенклатура является гармоничной по технологиям изготовления, назначению и методам сбыта. Наибольший объем производства и реализации составляют полукопченые и варенокопченые колбасы, хотя по номенклатуре наибольшая доля принадлежит вареным колбасам. Наибольшая доля в общей сумме прибыли от реализации продукции принадлежит полукопченым и варено-копченым колбасам-40,5%, вареным колбасам – 38,8%. Наиболее рентабельным видом продукции являются вареные колбасы – 2,41%, второе место занимают полукопченые и варено-копченые колбасы – 1,81%. Единственный убыточный товар-паштеты – имеет рентабельность -0,1% Установлено, что имеющийся товарный ассортимент колбасных изделий имеет рациональную структуру, потенциальные возможности повышения прибыли, поскольку коэффициент корреляции рангов становить0,595 (табл. 1). Однако значение коэффициента не достаточно высокое, что характеризует ассортиментную политику предприятия как правильную, но не достаточно сильную. Таблица 1 Ранговый анализ фактической структуры колбасных изделий предприятия «Мясной гастроном»
|