кос ПМ 03 Шоколад. Тогбпоу Колледж торговли, общественного питания и сервиса
 Скачать 382 Kb.
|
|
4. Контроль приобретения практического опыта. Оценка по производственной практике. 4.1. Общие положения Целью оценки результатов производственной практики является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений. Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. 4.2.Виды работ по производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ 03 «Изготовление шоколада и шоколадных изделий ». Таблица 5
4.3.Форма аттестационного листа аттестационный лист по производственной практике __________________________________________________________________, ФИО Обучающийся/(аяся) на3 курсе по профессии СПО 19.01.07. Кондитер сахаристых изделий успешно прошел/(ла) производственную практику по профессиональному модулю 03 Изготовление шоколада и шоколадных изделий ПП.03 в объеме 72 часов с __________ 202 г по ___________ 202 г. в организации ОАО Кондитерская фирма «ТАКФ», г. Тамбов, ул Октябрьская д 22 _____________________________________________________________________________________________ наименование организации, юридический адрес Виды и качество выполнения работ
5. Комплект оценочных средств для экзамена (квалификационного) 5.1. Паспорт Экзамен (квалификационный) проводится в практической форме Место проведения: кондитерская фирма «ТАКФ»: Поточные механизированные линии по производству шоколада и шоколадных изделий. Условия проведения: по подгруппам Количество вариантов: 15, в каждом варианте по 2 задания. Время выполнения задания: 6часов 5.2.Задание для экзаменующегося. Вариант №1 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.;ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 - инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад молочный Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту с рисовыми шариками. Вариант №2 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.;ПК 3.2 ОК 2,ОК 3,ОК6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха -ГОСТом 4570-93 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад десертный. . Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.3 ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Chocketa». Вариант №3 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1; ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад обыкновенный Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.3 ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадно- молочную глазурь. Вариант №4 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.1;ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад горький Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Choko» Вариант №5 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад белый. Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Mulatta» . Вариант №6 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад пористый . Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Mars». Вариант №7 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадные конфеты «Ассорти» . Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Ореховая нуга» Вариант №8 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадный батончик с молочной начинкой. Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3. ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту арахисовую. Вариант №9 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадный батончик с ореховой начинкой. Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадно- ореховую пасту «Alisa» . Вариант №10 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад «Аленка». Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадно- молочную пасту «nutty» Вариант №11 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6 Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад воздушный . Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3., ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Арахисовая» . Вариант №12 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. О2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад с миндалем Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3, ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Нестле» Вариант №13 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад мелкопористый Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3 ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Бим- бом» Вариант №14 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2 ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадные батончики с начинкой пралине Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3. ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить кондитерскую глазурь. Вариант №15 Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1,ПК 3.2. ОК 2,ОК 3,ОК 6. Инструкция. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 31721-2012 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколад «Ванильный» Задание 2 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3. 3. ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6. Инструкция .Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: -технологической инструкцией цеха - ГОСТом 53897-2010 -инструкцией по обслуживанию оборудования -СанПиН 2.3.2.560-96 Время выполнения задания :3 часа. Текст задания: Приготовить шоколадную глазурь. 5.3 Пакет экзаменатора Условия Для экзаменующегося: количество вариантов 15 в каждом варианте 2 задания Время выполнения каждого задания:3 часа. Оборудование: Поточно- механизированная линия производства шоколадных масс Ротационная коншмашина GRN, Темперирующая машина периодического действия Заверточный автомат. Критерии оценки Таблица 7
Литература для экзаменующихся: Справочная 1. .Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 560 с.: ил 2. Рецептуры на шоколадные изделия - М.: ВНИИКП,2014г 3. Технологические инструкции по производству шоколада и шоколадных изделий- М.: ВНИИКП,2015г Дополнительная литература для экзаменатора: Учебная литература 1.Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2016. 416 с 2. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2015. – 430 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||