кос ПМ 03 Шоколад. Тогбпоу Колледж торговли, общественного питания и сервиса
 Скачать 382 Kb.
|
2.2. Подготовка и защита портфолиоПортфолио представляет собой различные документы, отзывы о работе, работы обучающихся, собранные на этапе обучения. Тип портфолио: смешанный Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК 1, ОК 4, ОК 5 Обязательные документы (раздел «Документы/отзывы») - Аттестационный лист по производственной практике -Характеристика с производства -Дневник производственной практики (раздел «Работы») - 1.Отчеты по выполнению лабораторно - практических работ; 2.Темы рефератов, докладов: -Сырье применяемое для приготовления шоколадных изделий -История появления шоколада -Ассортимент и виды шоколадных изделий - Роль шоколада в нашей жизни 4. Темы презентаций по темам модуля; - Выращивание какао-бобов; - Изготовление плиточного шоколада; -Изготовление украшений из шоколада; -Изготовление шоколадных паст 5. Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики 6. Ведомость оценки эффективности деятельности обучающихся по выполнению практических работ и тестовых заданий Дополнительные материалы: (раздел «Документы/отзывы») - Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения -Сертификаты за участие в соревнованиях внутри колледжа и областных мероприятиях -Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов и др. Основные требования к оформлению портфолио: Портфолио оформляется в соответствии с принятой в колледже структурой (смотри «Обязательные документы» «Дополнительные материалы») самим обучающимся/студентом в папке-накопителе с файлами на бумажных носителях и/или в электронном виде. По необходимости, работа обучающихся с портфолио сопровождается помощью педагогов, классных руководителей, мастеров производственного обучения. В ходе совместной работы которых, устанавливается отношения партнерства, сотрудничества. Это позволяет обучающимся постепенно развивать самостоятельность, брать на себя контроль и ответственность. Обучающийся имеет право включать в портфолио дополнительные материалы, элементы оформления с учетом его индивидуальности. При оформлении следует соблюдать следующие требования: Записи и подбор документов вести аккуратно и самостоятельно. Предоставлять достоверную информацию. Каждый отдельный материал, включенный в портфолио, должен датироваться и визироваться (кроме грамот, благодарностей) в течение года. Портфолио должен содержать раздел «Документы (отзывы)» и «раздел «Работы». Титульный лист портфолио должен быть красочно оформлен и содержать основную информацию об обучающемся: ФИО Название группы Полное название образовательного учреждения Показатели оценки портфолио Таблица 3
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля Основной целью оценки теоретических курсов профессионального модуля является оценка умений и знаний. Итоговая оценка теоретического курса профессионального модуля МДК 03.01. Технология изготовления шоколада и шоколадных изделий осуществляется с использованием устного ответа на дифференцированном зачете. Текущий контроль знаний Проверяемые результаты обучения: З 1-7 1 вариант 1. Состоит из тщательно растертой шоколадной массы, имющей тонкую горечь и сильный шоколадный аромат; какао-массы – не менее 45%, сахара – 55%, шоколад а) белый; б) десертный; в) обыкновенный; г) диабетический. 2. Готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы а) белый шоколад; б) десертный шоколад; в) обыкновенный шоколад; г) диабетический. 3. В результате хранения при повышенной температуре у шоколада возникает…. а) жировое поседение; б) сахарное поседение; 5. Назовите вид шоколада, вырабатываемого из десертной массы путем вакуумирования (где пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются), обладающего повышенной хрупкостью и нежностью. а) белый шоколад; б) десертный шоколад; в) обыкновенный шоколад; г) пористый шоколад. 6. Алкалоид, содержащийся в шоколаде - а) кофеин; б) теобромин; в) никотин. 7. Процесс интенсивного вымешивания шоколадной массы при высоких температурах, в результате чего консистенция шоколада становится более однородной, а вкус - тающим. а) темперирование б) конширование; в) формование. 8. Хранят шоколад при температуре: а) -1…0° С; б) 18°С; в) 21…25°С. 9. Калорийность шоколада на 100 г продукта составляет а) около 550 ккал; б) 40-60 ккал; в) около 140 ккал. 10.Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью а) экономии какао – масла; б)повышения вязкости; в)создания специфического вкуса; г) придания хрупкой консистенции. 11. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад а) десертный; б) обыкновенный; в) с добавлениями; г) с начинкой 12.Наибольшее количество какао- масла содержится в ... а) какавелле; б) ядре; в) зародыше; г) эндосперме 13.В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина? а) горький; б) белый; в)молочный; г)десертный. 2 вариант 1. Какие из перечисленных алкалоидов содержатся в какао-бобах? а) хинин; б) кофеин; в) теобромин; г) все перечисленные 2. На какие виды подразделяется шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения? а) обыкновенный и десертный; б) обыкновенный, десертный, пористый; в) обыкновенный, десертный, белый; г) обыкновенный, десертный, пористый, белый. 3. В чем особенности приготовления десертного шоколада? а) применение отборного сырья; б) взбивание шоколадной массы; в) длительное перетирание шоколадной массы; г) все перечисленное. 4. Какой шоколад называется горьким? а) не содержащий сахара; б) содержащий не менее 55 % какао-продуктов; в) содержащий не менее 80 % какао-продуктов; г) с повышенным содержанием алкалоидов, придающих выраженный горький вкус. 5. Что является основным сырьем для получения белого шоколада? а) какао-порошок; б) масло какао; в) молочные продукты; г) соевые продукты. 6. В чем особенности получения пористого шоколада? а) длительное перетирание шоколадной массы; б) взбивание шоколадной массы; в) искусственное насыщение шоколадной массы углекислым газом; г) формование шоколада в вакуум-аппаратах. 7. Как называется дефект, когда на поверхности шоколада появляется белый или серый налет? а) мелирование; б) поседение; в) старение; г) допускается любое из перечисленных названий. 8. Каковы причины появления на поверхности шоколада белого или серого налета? а) длительное хранение; б) перепады температуры при хранении; в) повышенное количество молока в рецептуре шоколада; г) нарушение технологии приготовления. 9. У каких разновидностей шоколада допускается неровная поверхность? а) пористый; б) шоколад с начинкой; в) с крупными добавлениями; г) у всех перечисленных. 10. В чем отличие рецептуры кондитерских плиток от шоколада? а) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество тертого какао; б) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество масла какао; в) тертое какао заменяют какао-порошком; г) масло какао заменяют другими растительными жирами. 11. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде? а) свыше 55%; б)35%; в) 20%; г)40% 12. Плоды какого ореха созревают в земле? а) кедровый; б) фисташки; в) арахис ; г)миндаль 13.Тонизирующие свойства шоколада обусловливают ... а)теобромин; б) минеральные вещества; в) белки; г) катехины Критерии оценки: "5" (отлично) - 90-100% правильных ответов; "4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов; "3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов; "2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов Контрольная работа 1 вариант 1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность). 2. Назовите виды шоколада? 3. В чем различие десертного и обыкновенного шоколада? 4. Приведите примеры (минимум три) крупных добавлений, используемых для приготовления шоколада 5. Каков состав какао-бобов? 6. Какие требования предъявляются к качеству шоколада? 7. В чем заключается первичная переработка какао-бобов? 8. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао- масла, сахарной пудры. 2 вариант 1. Какие полуфабрикаты, полученные в результате переработки какао-бобов, используют для производства шоколада? 2. На какие разновидности подразделяют шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения? 3. Какое сырье используется в производстве шоколада? 4. Приведите примеры (минимум три) тонкоизмельченных добавлений, используемых для приготовления шоколада. 5. В чем основное различие в получении десертного и обыкновенного шоколада? 6. Какие виды начинок используются при приготовлении шоколада с начинкой? (Приведите минимум три примера). 7. В чем особенности рецептуры диабетического шоколада? 8. Какие дефекты могут возникнуть при хранении шоколада при повышенной температуре? Критерии оценивания контрольных работ. Оценка «отлично» выставляется, если студент выполнил работу без ошибок и недочетов, допустил не более одного недочета. Оценка «хорошо», если студент выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух недочетов. Оценка «удовлетворительно», если студент правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок, или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов, допускает искажение фактов. Оценка «неудовлетворительно», если студент допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка «3», или если правильно выполнил менее половины работы Перечень вопросов для проведения промежуточной аттестации в виде дифференцированного зачета Проверяемые результаты обучения: З 1-7 1.Характеристика какао- бобов. 2.Технология приготовления шоколадной глазури. 3.Ферментация какао- бобов. 4.Технология приготовления конфет «Ассорти». 5.Процесс обжарки какао-бобов. 6.Общие сведения о шоколадной продукции. 7.Очистка и дебактеризация какао-бобов. 8.Получение какао-крупки. 9.Алкализация какао-крупки. 10.Переработка какао-крупки в какао тертое. 11.Хранение какао тертого 12.Использование какаовеллы. 13.Производство какао- масла. 14.Производство какао порошка 15.Свойства и химический состав какао порошка. 16.Ассортимент и характеристика продуктов, содержащих какао-порошок. 17.Виды и ассортимент какао порошка. 18.Виды шоколадных масс. 19.Разведение и гомогенизация шоколадных масс. 20.Конширование шоколадных масс. 21.Производство шоколадных масс с использованием сахара-песка. 22.Смешивание компонентов шоколадных масс. 23.Формование плиточного шоколада. 24.Отливка шоколадных фигур. 25.Производство шоколадных батончиков. 26.Завертывание и упаковывание шоколада. 27.Характеристика глазури. 28.Производство шоколадной глазури. 29.Производство шоколадных паст. 30.Отличие шоколадных глазурей от жировых. 31.Безопасность труда на участке производства шоколадных масс. 32.Квалификационная характеристика шоколадчика 3 разряда. 33.Квалификационная характеристика шоколадчика 4 разряда 34.Квалификационная характеристика шоколадчика 5разряда 35.Оператор линии приготовления шоколадной массы 5 разряда 36.Безопасность труда при обслуживании темперирующих машин 37.Виды поседения шоколада и способы его предотвращения. 38.Свойства шоколадных паст. 39.Виды упаковочных материалов для упаковывания шоколада и шоколадных изделий. 40.Пищевая и энергетическая ценность шоколадных изделий. 41. Приготовление молочного шоколада. 42. Приготовление пористого шоколада 43. Приготовление белого шоколада 44. Приготовление горького шоколада 45. Условия хранения шоколада и шоколадных изделий 46.Приготовление десертного шоколада Критерии оценки: Таблица 4
|