Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются, используются для образования гликогена. Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, отличается повышенной сладостью среди прочих сахаров. Содержится в пчелином меде, хурме, винограде, яблоках, грушах, арбузах, смородине, других продуктах. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара). Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, имеет невысокую сладостьСпособствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют действие гнилостной микрофлоры. Лактоза рекомендуется в питании детей и лиц пожилого возраста. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных составляет 4—6%. Полисахариды характеризуются сложностью строения молекулы, плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Гликоген содержится в значительном количестве в печени. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Высоким содержанием пектина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла. Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Потребность в углеводах. Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и других показателей в количестве 250—440 г. Количество сахара, меда, конфет не должно превышать 60—70 г в сутки. Соотношение простых и сложных сахаров в рационе рекомендуется 1:3. Липиды. К основным биологическим функциям липидов относят следующие: - энергетическая – при окислении липидов в организме выделяется энергия (при окислении 1 г липидов выделяется 39,1 кДж); - структурная – входят в состав различных биологических мембран; - транспортная – участвуют в транспорте веществ через липидный слой биомембраны; - механическая – липиды соединительной ткани, окружающей внутренние органы, и подкожного жирового слоя предохраняют органы от повреждений при внешних механических воздействиях; - теплоизолирующая – благодаря своей низкой теплопроводности сохраняют тепло в организме. Витамины. Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по своей химической структуре. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах, поэтому должны поступать с пищей. Они принимают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает авитаминоз (гиповитаминоз). Для всех гиповитаминозов характерны общие признаки, которые проявляются слабостью, повышенной утомляемостью, сниженной трудоспособностью, подверженностью различным простудным заболеваниям. Повышенное поступление витаминов в организм человека приводит к гипервитаминозам (например, гипервитаминозы витаминов A и D у детей).
БИЛЕТ №_4___
Классификация продуктов переработки свежих плодов и овощей. В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеныеплоды и ово щи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдель ную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, ко торые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Консервы— продукты, полученные путем соответствующей подго товки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей теп ловой обработкой методами стерилизации или пастеризации. Плодоовощ ные консервы подразделяют по виду сырья: а) фруктово-ягодные; б) овощные; по составу компонентов на: одно- и многокомпонентные. Натуральные фруктово-ягодные консервы— плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид натуральных консервов определяется видом используемого сы рья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др. Натуральные овощные консервы— целые или резаные овощи, за литые слабым раствором соли (1,5—3%) и сахара или пюре без предва рительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов опре деляются видом овощного сырья. Наиболее распространенными видами сырья являются зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фа соль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, арти шоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления пер вых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Товароведческая характеристика переработки плодов и овощей. Оценка качества переработки плодов и овощей. Оценка качества консервовпроизводится в соответствии с действу ющими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические. Показатели назначенияхарактеризуют пищевую и органолептическую ценность, функциональное назначение, профилактическую зна чимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями на значения являются массовая доля сухих и растворимых сухих веществ, Сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), со ставных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), жира (для закусочных и обеденных консер вов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние при меси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, ми неральных примесей, этилового спирта и др. К показателям сохраняемости относится общий показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех кон сервов), характеризующее способность к сохранению качества консер вов, и специфичный — срок хранения (годности). Эргономические показатели представлены основными органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Вне шний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указы ваются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых слу чаях устанавливаются допускаемые отклонения. Эстетические показатели определяются внешним видом потре бительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии. Показатели безопасности консервов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой цен ности пищевых продуктов". К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные пока зателям для свежей продукции. Фальсификация переработки продуктов свежих плодов и овощей. Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной замены высокоценного сырья одного вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического сорта. Например, под названием чернослив реализуется сушеная слива других сортов. При производстве кетчупов часть концентрированных томатопродуктов заменяется модифицированным крахмалом для придания необходимых консистенции и массовой доли сухих веществ. К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Квалиметрическая фальсификация носит чаще технологический характер путем использования низкокачественного сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических). Количественная фальсификация проявляется в форме недовеса фасованной продукции или обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды. Информационная фальсификация служит подкреплением рассмотренных видов фальсификации, но может быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о товаре.
Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров. Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой к 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция—это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т.е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового состава воздуха в складе.
БИЛЕТ №__5__
Классификация кондитерских товаров. Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. Товароведческая характеристика кондитерских товаров. Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оце нена соответствием содержания в нем наиболее важных компонен тов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных ве ществ в рационах питания. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Бел ковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируют ся необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белко вой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезиру ются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые не заменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин. В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитер ских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белка ми являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобо вых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорий ности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. При белковой недостаточностинаблюдаются замедление рос та, умственного развития,нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избытокбелка при водит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре. При разработке новых видов изделий, создании комбинирован ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях со держатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшенич ная мука и др. В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырьяпри жестких режимах приводит к снижению цен ностибелков. Белкимучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основномпри выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температурыи продолжительности обработки и проявляется прежде всего визменении окраски. Жиры(липиды) входят в продукты питания ввиде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (под солнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза). К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волокон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества. Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Оценка качества кондитерских изделий. Для определения показателей качества кондитерских изделий и сахара используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем большинстве случаев используется органолептический метод. Органолептический метод - физиологический процесс, в котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа. Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения. Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины. Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало. Однако, есть и исключения. Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид. Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Консистенция - важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности карамели. Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон. В последние годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки - выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости).
Факторы, влияющие на потери. 1. Организационные меры – это меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущийхарактер. 1.1. Профилактические меры – это меры, связанные с приемочным контролем качества, что позволяет на стадии закладки товаров на хранение прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют сроки годности на конкретные товары. 1.2. Текущие меры – это меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров. 2. Технологические меры – это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
БИЛЕТ №__6__
Классификация чая. В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований: - рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый; - прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый; - таблетированный черный и зеленый; - экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая. Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки. Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая. В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированным. Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай. Потребительские свойства чая. Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Полифенольные (дубильные) вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танино-катехиновой смесью. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после ферментативной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Основным компонентом чая являются алкалойды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю, как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Ассортимент чая. Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый. Отличие между ними заключается не в цве те, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на по лучаемый в конечном итоге химический состав и на основные аромати ческие и вкусовые характеристики каждого из типов чая. Черный и зеленый чай при этом являются своими антиподами: если при производстве черного чая сырье проходит все технологические операции обработки (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), то при про изводстве зеленого - только скручивание и сушку, завяливание и фер ментация здесь совсем исключаются. Между черным и зеленым чаем располагаются красные и желтые чаи. Они проходят частичную ферментацию. Степень ферментации красных чаев выше, чем желтых, поэтому красные чаи по своим характеристикам больше напоминают черные, а желтые - зеленые. По характеру механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черные и зеленые чаи могут быть рас сыпными, прессованными и экстрагированными. Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что оз начает «белая ресничка», и подразумевает наличие в чае типсов. Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные путем прес сования сырья различного качества. Экстрагированный чай может быть порошком или концентрированной жидкостью. Если экстрагированный чай представлен в виде порошка, то его предпочтительнее называть «концентрат чая»; если же экстрагиро ванный чай является концентрированной жидкостью, то его следует на зывать чайным экстрактом, кото рый разбавляется при употреблении. Не являются отдельным типом ароматизированные чаи, так как арома тизации может быть подвергнут любой тип чая. Оценка качества чая. При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии. Качество определяют по следующим показателям: - органолептическим; - физико-химическим; - безопасности; - микробиологическим; Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: - массовая доля влаги; - массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; - массовая доля металломагнитной примеси; - массовая доля общей золы; - массовая доля водоростворимой золы; - массовая доля сырой клетчатки; - массовая доля мелочи. Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья. Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая. Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.
Хранение продовольственных товаров разных групп. Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические. Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки. Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха. Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха. Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение. Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ). Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца. Потери при хранении. Усушка — самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки. Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь. Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли. Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару. Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке. Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др. При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (теплый, холодный), расстояние. Естественная убыль, актируемые потери. При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания. Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.
БИЛЕТ №__7__
Ассортимент. Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: · жидкие напитки - прозрачные и замутненные; · концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: · сокосодержащие; · напитки на зерновом сырье; · напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; · напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); · напитки брожения; · напитки специального назначения; · искусственно-минерализованные воды. Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: · сильногазированные; · среднегазированные; · слабогазированные; · негазированные. Товароведческая характеристика безалкогольной продукции. В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др. Сахар добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. В безалкогольной промышленности используют не только сахар, но и его заменители. Их применяют при производстве некоторых низкокалорийных напитков для больных диабетом. К плодово-ягодным концентратам, используемым для приготовления безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные). Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Как вкусовое восприятие кислотность зависит от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: молочную, лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую и сорбиновую. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную - для получения сухих шипучих и нешипучих напитков, молочную кислоту - только для приготовления кваса. Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов. Оценка качества безалкогольной продукции. При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования: 1) установление вида безалкогольного напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов. При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода. Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка. Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы. Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.
Существуют следующие групповые показатели качества (ПК): эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др. Эргономические показателихарактеризуют систему продукт-потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры. Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируются на содержание токсичных элементов консервы. фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных. Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований. Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами. Установлена связь между развитием злокачественных опухолей в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует также малоподвижный образ жизни. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.
БИЛЕТ №__8__
Ассортимент отдельных групп. Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: бел ков, жиров и углеводов. При употреблении вкусовых товаров за счет содержа щихся в них физиологически активных веществ улучшает ся
Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно. |