Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
Подсолнечное масло. В зависимости от способов обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное выпускают под маркой – Д (для детского и диетического питания), а также П и Д для поставок в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Нерафинированное и гидратированное масла 2-го сорта предназначаются для промышленной переработки. Доминирующими в подсолнечном масле являются линолевая (55,0 - 72,0 %) и олеиновая (25,0 - 35,0 %) жирные кислоты. Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Использование его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания эруковой кислоты, которая способствует липолизу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Согласно рекомендациям ФАО содержание эруковой кислоты должно быть не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %. После полного цикла рафинации рапсовое масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком. Рапсовое масло по способу обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично кукурузному маслу. Кукурузное масло. В зависимости от способа обработки, показателей качества и использования кукурузное масло делят на виды и марки:
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодорироанного — свойственный обезличенному маслу, недозодорированного — свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов и горечи. У кукурузного нерафинированного масла допускается легкое помутнение над осадком, вкус и запах – свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40,0–48,0 %) и олеиновая (42,0–45,0 %) кислоты. Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов растительных масел высокой усвояемостью, что обусловлено химической природой оливкового масла. Около 70 % его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок. Основные поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании. В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, согласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов. Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла являются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или Vergin и используются как салатные масла. Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г. Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями. Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г. Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности. При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении № 2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:
Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. В маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Тип зависит от места их происхождения. Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные, из Италии с широким вкусовым спектром — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных, отличаются ароматом свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми. Хлопковое масло. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0–59,4 %), олеиновая (16,6–26,6 %), пальмитиновая (17,9–27,5 %) кислоты. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов. Рафинированное дезодорированное масло 1-го сорта должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла. Рафинированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах без посторонних запахов и привкусов. Соевое масло. После рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации (сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Соевое масло вырабатывают:
Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — запах и вкус обезличенные. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52,0–65,0 %) и олеиновая (25,0–36,0 %) кислоты. Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят пальмитиновая (32–45 %) и олеиновая (38–52 %) жирные кислоты. Современная технология производства пальмовых масел включает стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов», экстракцию масла из мезги посредством прессования или центрифугирования. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 27–45 °С. В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине – в мазевых и других основах. Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или светло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура плавления в пределах 28–36 °С. При комнатной температуре масло какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской (производство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном прессованием.
Закон РФ «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992г., который регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров, устанавливает право потребителей на приобретение товаров надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей. 0 декабря 2011 года Решением № 880 Евразийского экономического сообщества Комиссии Таможенного Союза был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Далее были разработаны, утверждены и вступили в силу Технические регламенты Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции, а именно: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011); Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011); Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции предназначенной для детей и подростков» (ТР ТС 007/2011); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012); Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Разработаны и применяются специальные Технические регламенты Таможенного Союза по маркировке и упаковке пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011); Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). Целью принятия Технических регламентов Таможенного союза являются: - защита жизни и (или) здоровья человека; - предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); - защита окружающей среды.
БИЛЕТ №_17___
Товароведческая характеристика яиц и продуктов их переработки. Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Большинство пород кур несет яйца белого цвета и лишь некоторые с кремовой окраской разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок - 56 %, желток - 32 %. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет много пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Куриное яйцо содержит в среднем 74 % воды, 12,8 % азотсодержащих веществ, 11,5 % жиров, 0,9 % углеводов и 0,8 % минеральных веществ. Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинковой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества (белки - овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим и др.), углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концен-трических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен не-большой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки (ли-повителлин, вителлин, ливетин, фосвитин и др.), жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витами-ны и красящие вещества. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельно-сти организма, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные, они легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хо-рошо усваивается. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное употребление яиц в связи с избытком в них ряда соединений, которые могут нарушать нормальный обмен веществ в организме человека. В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца разделяют на диетические и столовые. Диетическиминазывают яйца массой не менее 44 г, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением месяца, числа снесения яиц и категории (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера неподвижной и высотой не более 4 мм, желток малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории — 44 г. Столовыми называют яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой более 44 г по истечении 7 суток после снесения. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I ка-тегории относят яйца массой не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воз-душной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой, с ослабленным или заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком. Яйца, соответствующие по качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания. Оценка качества яиц и продуктов их переработки. Вес является одним из наиболее важных показателей качества как для столовых, так и для инкубационных яиц. На европейских рынках лучше покупаются яйца категорий М. Качество яичной скорлупы - этот показатель также важен, так как имеет решающее значение при инкубации яиц: через скорлупу происходит газообмен эмбриона, потеря обменной воды. Кроме того, скорлупа является источником кальция. Относительные выходы желтка и общего количества сухих веществ представляют весьма значительный интерес для переработки яйца, т.к. от них зависит количество получаемого для продажи продукта. Дело в том, что большинство питательных веществ содержится в желтке. Сухое вещество желтка составляет более 50% сухих веществ всего яйца. Идентификация яиц. При проведении экспертизы подлинности яиц и яичных товаров могут достигаться следующие цели исследования: ♦ идентификация вида яиц и яичных товаров; ♦ идентификация сорта яиц; ♦ способы фальсификации и методы их выявления. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида яиц эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели. Идентификация яиц. Пищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную женскую яйцеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и состоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги). В зависимости от вида птиц пищевые яйца бывают: куриные, перепелиные, цесарки, страусиные. В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации яиц и яичных товаров. Несмотря на то, что яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими. Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Информационная фальсификация яиц и яичных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ♦ категория яиц; ♦ фирма-производитель товара; ♦ количество товара; ♦ вводимые пищевые добавки — антибиотики. Подтверждение безопасности. Яйца должны быть получены: из хозяйств (птицефабрик, ферм) и административных территорий, свободных от опасных заразных болезней сельскохозяйственных и домашних животных, имеющих ветеринарный паспорт, выданный уполномоченным органом в области ветеринарии. Не допускается получать яйца и яичные продукты от птицы:
Яйцо и яичные продукты должны сопровождаться информацией о плановых ветеринарных обследованиях поголовья птицы и благополучии по заразным болезням, а также сроках последнего применения ветеринарных препаратов. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови, помета и повреждений. На скорлупе допускается наличие единичных пятен, точек или полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц в соответствии с нормами гармонизированных стандартов. Куринные яйца в зависимости от сроков хранения классифицируется как диетические и столовые. По истечении сроков хранения диетические яйца переводиться в разряд столовых, а столовые - подвергаться промышленной переработке.
Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение. Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. При принятии решения о покупке потребители предъявляют определенные требования ко всем характеристикам товара, в том числе и цене. Поскольку товары разных градаций качества отличаются и по цене, это дает возможность удовлетворить запросы потребителей двух категорий: чувствительных к качеству и чувствительных к цене. Кроме того, деление товаров на градации по качеству (более высокого или низшего качества) позволяет рациональнее использовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция пониженного качества (например, с допустимыми дефектами) реализуется по умеренным ценам, а не уничтожается. Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые в свою очередь устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат. Природный сортамент — совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, окраской, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое название: Джонатан, Белый налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения. Для продуктов животного происхождения вместо термина «Сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота — «породы», для птицы — «кроссы». Товарный сортамент — совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества: К первой градации относятся товары, пригодные по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений. Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению, к ним относятся нестандартные или бракованные товары с устранимым дефектом. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку. При их реализации до потребителя должна быть доведена достоверная информация о причинах понижения качества. Третья градация – опасные товары, непригодные для использования по назначению – это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.
БИЛЕТ №_18___
Экспертиза продовольственных товаров, транспортных средств или документов, содержащих сведения о товарах и транспортных средствах либо о совершении операций (действий) в отношении них, назначается в случаях, если при осуществлении таможенного контроля для разъяснения возникающих вопросов необходимы специальные познания. Экспертиза проводится экспертами таможенных лабораторий, а также иных соответствующих организаций или другими экспертами, назначаемыми таможенными органами. В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения. Для проведения экспертизы эксперт привлекается на договорной основе. При назначении экспертизы по инициативе декларанта либо иного заинтересованного лица указанные лица вправе представить таможенным органам предложения по кандидатуре эксперта. Срок проведения экспертизы не должен превышать:
На основании проведенных исследований и с учетом их результатов эксперт дает заключение в письменной форме от своего имени. При недостаточной ясности или полноте заключения может быть назначена дополнительная экспертиза, поручаемая этим же или другим экспертам либо организации. Эксперт в праве: 1) знакомиться с материалами, относящимися к предмету экспертизы; 2) с согласия таможенного органа привлекать к производству экспертизы других экспертов; 3) запрашивать дополнительные материалы, необходимые для проведения экспертизы; 4) отказаться от дачи заключения, если предоставленные ему материалы являются недостаточными или если он не обладает необходимыми знаниями для проведения экспертизы. Таможенный орган, назначивший экспертизу, вручает декларанту либо иным лицам, обладающим полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств, если эти лица известны, копию заключения эксперта либо его сообщение о невозможности дать заключение. При назначении и проведении экспертизы декларант, иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств, и их представители вправе: 1) мотивированно заявлять отвод эксперту; 2) заявлять ходатайства о назначении конкретного эксперта; 3) заявлять ходатайства о постановке дополнительных вопросов эксперту для получения по ним заключения; 4) присутствовать с разрешения таможенного органа, назначившего экспертизу, при проведении экспертизы и давать объяснения эксперту; 5) брать пробы и образцы товаров (статья 383); 6) знакомиться с заключением эксперта либо его сообщением о невозможности дать заключение и получить копию такого заключения или сообщения; 7) ходатайствовать о проведении дополнительной или повторной экспертизы. При отказе в удовлетворении ходатайства должностное лицо таможенного органа должно в письменной форме мотивированно сообщить об этом лицу, подавшему ходатайство. Должностное лицо таможенного органа при проведении таможенного контроля вправе брать пробы или образцы товаров, необходимые для исследования. Порядок взятия проб и образцов регламентирован ст.383 ТК. В необходимых случаях для участия в совершении конкретных действий при проведении таможенного контроля может быть привлечен не заинтересованный в результатах таких действий специалист, обладающий специальными знаниями и навыками, необходимыми для оказания содействия таможенным органам, в т. ч. при применении технических средств. Привлечение лица в качестве специалиста осуществляется на договорной основе. Специалист вправе: 1) знакомиться с материалами, относящимися к предмету действий, совершаемых с его участием; 2) с разрешения должностного лица таможенного органа задавать вопросы, относящиеся к предмету соответствующих действий, участникам таких действий; 3) знакомиться с документами, оформляемыми по результатам совершения действий при проведении таможенного контроля, в которых он принимал участие, и делать заявления или замечания по поводу совершаемых им действий, подлежащие занесению в такие документы. Специалист обязан: 1) участвовать в совершении действий, требующих специальных знаний, давать пояснения по поводу совершаемых им действий; 2) удостоверить своей подписью факт совершения указанных действий, их содержание и результаты. По окончании исследования пробы или образцы товаров возвращаются их владельцу, за исключением случаев, когда такие пробы или образцы подлежат уничтожению или утилизации в соответствии с законодательством Российской Федерации, а также когда расходы на возврат проб или образцов превышают их стоимость.
Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300... 1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10... 15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла. Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. Зерновые продукты Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера. Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ. Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10... 12 % белка, 2...4 % жира, 60...70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью. Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В,, В6 , РР, фолиевой кислоты, магния, калия. К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматривается в качестве ореха. Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20...24; жира — 2...4; крахмала — 38...44; пищевых волокон — 6... 12; железа — 3... 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира —17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при низком уровне крахмала — 3,5 %. Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серасодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния. В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2 , В6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750...800 г. Молоко и молочные продукты Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд. Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А. Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков — 2,2...5,6 %, жиров — 1,9...7,8%, углеводов — 4,5...5,8%, кальция — 89... 178 мг%, фосфора — 54...158 мг%. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар — лактоза — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде ос-лактозы (в женском молоке — (3-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов. Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16... 25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сливочном масле содержатся витамины А и В, а в летний период (естественные корма) и β-каротин. В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг % железа, 250...470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2 , селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах). Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 — 20% и мало жира — 16... 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15...17%, а жира больше — 20... 39%.
БИЛЕТ №_19___
Товароведческая характеристика кондитерских изделий. Основным сырьём для производства кондитерских изделий являются: - Сахар - это основное сырь, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру. - Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий. - Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок. - Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет. - Мука- это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных. - Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные. - Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. - Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами. - Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные. - Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральный и синтетические ароматические вещества. Классификация мучных кондитерских изделий. В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба. Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное). Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др.). Галеты – мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Сладости мучные – кондитерские изделия, которые изготавливают из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья. Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья. Пирожные это штучные изделия различной формы и небольшой массы с декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой. Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой. Рулеты представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разной начинкой. Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой Идентификация. Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.). Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром. Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой. К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией. Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета. Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета. Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками» должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока. Оценка качества. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий - ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь. Вкус и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятными запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются. По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полуфабрикаты. Органолептические показатели аттестованной продукции оцениваются в баллах. Изделия со Знаком качества должны иметь оценку не ниже 27 баллов. Печенье, пряники хранят при температуре не выше 18 °С, торты и пирожные - 0-6 °С и относительной влажности воздуха 70-75%, за исключением печенья сдобного и вафель -65-70%. Гарантийные сроки хранения печенья сдобного и затяжного - 3 мес, Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят при температуре от 0 до 6 С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18С и ОВВ = 70-75%. Гарантийные сроки хранения устанавливают со времени изготовления от 6 часов до 30 суток (вафельные с пралиновыми и жировыми начинками)
Виды фальсификации в зависимости от метода подделки: - ассортиментная, - качественная, - количественная, - стоимостная, - информационная. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами. Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы: - пищевые, - непищевые. Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам. В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы. Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем. Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей. Чаще всего применяют следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта. При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели. Способы качественной фальсификации: - использование добавок, имитирующих улучшение качества; - пересортица. Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ. Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования. В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по: - разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей, - разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам, - создание информационных баз предприятий - штрафников. Контрафактные товары. За последние 20 лет в России абсолютно изменилась структура питания. Времена тотального дефицита сменились продовольственным изобилием. И за эти же 20 лет резко сократилась продолжительность жизни россиян. Самым распространенным видом отравлений являются пищевые отравления. Отравление представляет собой достаточно острое состояние, возникающее вследствие употребления продукта с токсинами того или иного их происхождения, или еще того хуже - инфицированные, вследствие нарушения гигиенических правил различными патогенными микробами. Даже продукты, упакованные в пластик, могут быть заражены. Источником инфекции или токсинов могут стать грязные руки фальсификаторов, грязные лотки и иные емкости, в которых лежат продукты, столы. Инфекция может присутствовать как в мясных продуктах, так и на овощах и фруктах. Причины пищевых отравлений в результате контрафакта продуктов могут быть следующими. Токсичное вещество в пище или воде: Тяжелые металлы, Органические химикаты: поливинилхлориды, Пестициды, Радиоактивные субстанции, Бактерии, грибы, вирусы и паразиты в пище, Инвазивные организмы, Химические метаболиты микроорганизмов. Аллергическая реакция хозяина на пищевые субстанции, т. е. содержащиеся в пище тирамин, глутамат натрия, триптамины и др. Вирусная инфекция: Наиболее часто встречаются Rotavirus и Norwalk. Инфекция наблюдается в основном зимой и весной, нередко у младенцев и детей. Бактериальная инфекция: Бактериальная инфекция ответственна примерно за 20 % случаев острой инфекционной диареи. Вот наиболее известные и частые виды подобных инфекций: Сальмонелла: основной источник инфекции — пищевые продукты. Заражение происходит через инфицированные пищевые продукты, как правило, животного происхождения), при неправильном убое животных, нарушении правил хранения и приготовления продуктов, недостаточная термическая обработка продуктов перед употреблением, а также при контрафактном изготовлении и приготовлении продуктов питания. Золотистый стафилококк: Микроорганизм и вырабатываемые им токсины служат наиболее частой причиной инфицирования через пищу. Рвота и понос являются основными симптомами, но при большом количестве токсинов в потребленных продуктах могут наблюдаться схваткообразные боли в животе, головная боль и прострация.
БИЛЕТ №_20___
Кодирование продовольственных товаров. |