Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
Химические исследования. Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию ссульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.
В продуктах при хранении происходят различные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы. Характер происходящих процессов зависит от природы товара, его химического состава, способов обработки и других факторов. Физические и физико-химические процессы. При несоблюдении режимов хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические и физико-химические процессы. Сорбция (поглощение) и десорбции (испарение) паров воды. Поглощение влаги приводит к увлажнению продуктов, изменению их качества (сыпучие товары слеживаются, печенье размягчается, поверхность у карамели становится липкой) и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара (черствение хлеба, увядание свежих плодов и овощей и др.). в результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат. При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки. При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию. При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара - бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ. Химические процессы. Химические процессы это различные химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о. Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов вследствие разрушения нат. и искусственных красящих веществ. Химическому бомбажу наиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок. К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность. Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении. Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты - катализаторы белковой природы. Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы. Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами - свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность.
БИЛЕТ №_12___
Товароведческая характеристика колбасных изделий. Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре. Для производства колбасных изделий используют следующее сырье: говядину, свинину, мясо птицы, другие виды мяса, шпик, грудинку, белковые препараты, яичные и молочные продукты, посолочные ингредиенты (соль, сахар, перец и др.), пищевые добавки, пряности, крахмал и др. Колбасные изделия являются источником полноценного мясного белка, но в них высокое содержание жира. Тонкое измельчение сырья способствует лучшему усвоению жира. В процессе изготовления удаляются кости, хрящи, грубая соединительная ткань. Витамины мяса разрушаются незначительно. Аминокислот, как заменимых, так и незаменимых больше всего содержится в сырокопченой колбасе. 40-60% в составе колбасы занимает вода, 20-30% - в сырокопченой. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Ассортимент колбасных изделий. Колбасные изделия подразделяют: - по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр. - по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические; - по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки; - по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья); - по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком; - по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Показатели качества и безопасности колбасных изделий. Всесторонняя оценка качества вареных колбас предполагает измерение целого ряда показателей. Основу используемого в последующих расчетах перечня составляют показатели сформированные в действующих ГОСТ 23670-79 в котором предусмотрены: - органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах); - физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала); - микробиологические; - показатели безопасности. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилагающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас мажущая, варено-копченых - упругая, плотная, не рыхлая. Запах и вкус должен быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Идентификация колбасных изделий. Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии). Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями. Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная. Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации.
Слова "тара" и "упаковка" часто употребляются как синонимы, но на самом деле это совершенно разные понятия. Слово "тара" относится к картонным коробкам, ящикам, мешкам и другим емкостям, в которых перевозится готовая продукция. В зависимости от вида товара и требований потребителей различные виды тары могут вмещать в себя разное количество единиц товара: 6, 10, 12, 100. Слово "упаковка" относится к жестяным банкам, бутылкам, картонным коробкам и другим емкостям, в которые помещаются, упаковываются различные виды товаров для их последующей продажи. Упаковка должна привлекать внимание покупателей, поэтому, как правило, она оформляется достаточно красочно и ярко. Упаковка является элементом системы стимулирования сбыта продукции. Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются назначение, материал, состав, конструкция, технология производства. По назначению тару и упаковку можно разделить на: 1. Потребительская тара и упаковка. 2. Транспортная тара. 3. Производственная тара. Потребительская тара и упаковка предназначаются для продажи населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются для самостоятельного транспортирования и перевозятся в транспортной упаковке. Потребительская тара имеет ограниченную массу, вместимость и размеры. В большинстве случаев ее суммарный периметр не должен превышать 600 мм. Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции. Эта тара может принадлежать любой организации, участвующей в процессе обращения. Производственная тара предназначена для выполнения внутрицеховых, внутризаводских и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий и отходов. Жесткая потребительская упаковка. Основное ее назначение - обеспечить сохранность продукции от деформации, разрушений, потерь в установленные НТД сроки. Поэтому тара должна обладать определенной механической прочностью и жесткостью, быть удобной в обращении и потреблении. Основным ее отличием является сохранение формы. Основными материалами для ее изготовления являются стекло, металлы.
БИЛЕТ №__13__
Классификация мясных консервов. мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам: 1. По виду сырья: - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); - мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями); - консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); - консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом). 2. По составу: -консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); - с соусами (томатным, белым); -в желе (в желирующем соусе). 3. По характеру обработки сырья: - с предварительным посолом (ветчина). - без посола. - с предварительной тепловой обработкой. - по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые). 4. по режиму тепловой обработки: - стерилизованные (температура обработки выше 100оС); - пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС). 5. По назначению: - закусочные (деликатесные); - обеденные (для первых и вторых блюд); - специального назначения (диетическое, лечебно-профилактическое, для детского питания, для питания спортсменов). Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др. Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе кон копченый ломтиками; Ветчина и др. Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги. Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: курица, утка, гусь или индейка в собственном соку; филе куриное в желе. Из мяса птицы готовят и паштеты. Требования к качеству и безопасности. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.
БИЛЕТ №_14___
Классификация рыбы и продукты её переработки. Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья. Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты). Характеристика основных промысловых пород:
|