Транспортировка животных на боенские предприятия (способы транспортировки, ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. самост. Транспортировка животных на боенские предприятия (способы транспортировки, ветеринарносанитарные мероприятия на транспорте)
 Скачать 143.58 Kb.
|
|
Предприятия по переработке убойных животных на мясо (значение и типы боенских мясоперерабатывающих предприятий, требования к постройке, санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудование боенских предприятий) На перерабатывающие предприятия возлагаются следующие задачи: 1. Производство доброкачественных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности. 2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения. 3. Предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней при переработке животных. 4. Предохранение почвы, водоемов и воздуха от загрязнения отходами этих предприятий. К предприятиям по переработке животных относят: - мясокомбинаты; - мясоперерабатывающие предприятия (колбасные и консервные заводы); - хладобойни; - скотоубойные пункты (убойные пункты); - убойно-санитарные пункты; - передвижные убойные пункты; - кроликобойни; - птицекомбинаты. Мясокомбинаты - механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка продуктов убоя для пищевых, кормовых, фармацевтических и технических целей. В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения: 1. Скотобаза 2. Основные производственные цеха. 3. ОПВК(отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией. 4. Вспомогательные объекты. Скотобаза - предназначена для приема и предубойной выдержки животных. На скотобазе предусматривают ветеринарно-санитарный блок, куда входят: - карантинное отделение; - изолятор; - санитарная бойня. Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, огороженный сплошным забором высотой 2-2,5 метров. Рассчитано оно на размещение 10% животных от суточного поступления на мясокомбинат. В карантине животных выдерживают до установления диагноза заболевания или до выявления причин несоответствия животных предъявляемым документам, но не более трех суток. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером всех животных осматривают и термометрируют. Изолятор – размещают рядом с карантинным отделением. Емкость его рассчитано на 1% от суточного поступления животных на скотобазу. Изолятор предназначен для лечения больных животных. При изоляторе должны находиться: - установка для обеззараживания сточных вод; - печь для сжигания навоза. Животных, находящихся в изоляторе, после выздоровления направляют для убоя на санитарную бойню. Санитарная бойня – изолированное помещение для переработки животных, больных и подозреваемых по заболеванию инфекционными болезнями, На санитарной бойне осуществляют также плановый убой скота, положительно реагирующего на бруцеллез и туберкулез. Размещают санбойню на обособленном участке вблизи изолятора и карантинного отделения. Территорию бойни огораживают сплошным забором. К основным производственным цехам мясокомбината относят: цех предубойной подготовки животных; убойно-разделочный цех; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; шкуропосолочный; цех по производству животных кормов; цех технических фабрикатов (утильцех); холодильный цех; цех изготовления предметов широкого потребления. Отдел производственно-ветеринарного контроля объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и ветеринарную лабораторию. В штат ОПВК входит и санитарный врач комбината. Задача ОПВК – проводить в полном объеме ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства выпускаемой продукции, следить за ее соответствием государственным стандартам. К вспомогательным объектам относятся: машинное отделение; склады; столовая; механические мастерские; административные помещения и др. Хладобойни – это механизированные предприятия, которые осуществляют только переработку животных. Продукты убоя консервируются холодом (замораживанием) и отправляются на мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для дальнейшей переработки. Соответственно с этим, хладобойни имеют следующие цеха: убойно-разделочный; жировой; субпродуктовый; кишечный; холодильный; стерилизационный. Скотоубойные (убойные) пункты – это предприятия разной мощности, наиболее распространенные в сельской местности. На них перерабатывают животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные пункты имеют колбасный цех. Скотоубойные пункты строят по типовым проектам, которые предусматривают три основные зоны: 1. Зона предубойного содержания животных. Предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и выдержи животных. В ней имеются загоны (отдельно для здоровых и больных животных), а также изолятор для животных больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями. 2. Зона основного производства предназначена для убоя, переработки скота и обработки продуктов убоя. В эту зону входят: убойно-разделочное отделение; шкуропосолочное; утильное отделение; холодильник; колбасный цех. 3. Зона вспомогательных сооружений включает: административные здания; хозяйственные постройки; склады; канализационные устройства и др. Убойно-санитарные пункты предназначены для внутрихозяйственного и санитарного (вынужденного) убоя скота. Участок для строительства выбирает специальная комиссия, в которую включают ветеринарных специалистов. Сдачу пункта в эксплуатацию и его открытие оформляют актом приемочной комиссии в составе представителей строительной организации, самого хозяйства, органов ветеринарного надзора, санитарно-эпидемиологической службы. Территорию пункта ограждают забором. Убой, обработку и транспортировку туш осуществляют на подвесных путях. На убойно-санитарных пунктах имеются: убойно-разделочное отделение; остывочная и холодильная камеры; изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных. В отделении сооружают печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов. Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. На прицепах размещают разборную холодильную установку и передвижную электростанцию. При переработке одной головы скота требуется 80-100 л чистой воды. Для сбора производственной воды и каныги устраивают выгребную яму на расстоянии не менее 20 м. Ее соединяют с местом убоя канавкой глубиной 30-40 см. По окончании работы территорию пункта тщательно очищают, отходы и выгребную яму закапывают. Площадь всего участка дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей не менее 3% активного хлора, из расчета 1л на 1 м2 земли. Кроликобойни. Для убоя кроликов строят бойни в кролиководческих хозяйствах или специальные цеха при мясо- или птицекомбинатах. Птицекомбинаты предназначены для убоя и переработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации Все убойные пункты обслуживают ветеринарные специалисты, на которых возлагается: - контроль за состоянием производства; - контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил; - контроль за качеством мясной продукции. На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных оказывает влияние ряд факторов: 1 - выбор места застройки При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиями ветеринарно-санитарных правил и норм проектирования, строительства и содержания объектов животноводства. Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения. При выборе участка следует учитывать: уровень грунтовых вод; рельеф местности; возможности водоснабжения и канализации; подъездные пути; расстояние от животноводческих помещений; расстояние от границ жилых построек и магистральных дорог; расстояние от сырьевых баз. Запрещается строительство на берегах рек; площадях, затопляемых талыми водами; на территориях бывших свалок мусора или промышленных отходов, кладбищ, скотомогильников. Участок должен находиться с подветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, жилым домам, культурным и лечебным учреждениям. Территорию участка огораживают забором высотой 2 м, свободные места озеленяют. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде оборудуют место для дезинфекции автотранспорта. 2 – требования к производственным помещениям Стены производственных помещений, перегородки и полы делают из водонепроницаемых материалов без щелей и выбоин. Стены должны быть гладкими, а полы устраивают с уклоном 1-20 в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой высотой 1,8 м. Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешения саннадзора – из пластика). Оборудование, которое соприкасается с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком. Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами (козырьки, жалюзи и др.). 3 – освещение Рабочее место в любом цехе должно быть достаточно и равномерно освещено. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды. Освещение производственных помещений может быть естественным и искусственным. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола. На крупных предприятиях применяется в основном искусственное освещение – люминесцентные лампы и лампы накаливания, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой. 4 – водоснабжение Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и гигиенических целей используется «Вода питьевая» в соответствии с требованием ГОСТ. Для остальных целей (полив территорий, компрессорные установки) используется техническая вода. В цехах на каждые 150 м2 пола встраивают краны с горячей и холодной водой. 5 – воздушная среда В производственных цехах температура воздуха, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Для обеззараживания воздуха применяют ультрафиолетовые облучатели (БУВ-15, БУВ-30), которые встраивают в приточные каналы вентиляции. Согласно «Санитарным нормам проектирования промпредприятий» (СН-245-71), на одного рабочего должно подаваться в цех 20-30 м3/ч наружного воздуха. 6 – очистка сточных вод Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке и дезинфекции. С этой целью ее пропускают через навозоуловители, грязеотстойники, жироловки и др. Для дезинфекции используют хлорную известь. +Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦЕХАМ И ОБОРУДОВАНИЮ Цеха боенских предприятий размещают в производственных зданиях с учетом последовательности технологического процесса. Такое размещение цехов необходимо для того, чтобы исключить перекрещивание потоков производства. Поверхность внутренних стен и потолков цехов должна быть гладкой, оштукатурена и побелена. Нижняя часть стен высотой 1,8 м должна быть покрыта глазурованной плиткой или окрашена масляной краской. Пол производственных цехов и помещений делают водонепроницаемым, нескользящим, без выбоин, с уклоном в сторону сточных люков. Как правило, используется метлахская плитка. Асфальтовое покрытие полов допускается в помещениях для посола мяса, в шкуропосолочном цехе, в холодильных камерах и в загонах для предубойного содержания скота. Во всех производственных и вспомогательных цехах и помещениях боенских предприятий предусматривают вентиляционные устройства с использованием естественной, механической или смешанной системы вентиляции. Эти вентиляционные устройства должны обеспечивать в производственных цехах и особенно в тех, где имеется значительное выделение влаги и тепла, нормальный температурно-влажностный режим, а также снижать загрязненность воздуха пылью и газами. Над открытыми котлами и чанами необходимо предусматривать устройство пароотводов в виде колпаков, кожухов, зонтов и т. п. В производственных цехах и вспомогательных помещениях поддерживают температуру и влажность воздуха в зависимости от технологических процессов и наружной температуры. В осенний и зимний периоды года при температуре наружного воздуха ниже -10°С в подавляющем большинстве производственных цехов температуру воздуха поддерживают на уровне 16-20°С. В летний период, когда наружная температура превышает 10°С, внутренняя температура в производственных помещениях с незначительным тепловыделением должна не более чем на 3°С превышать наружную температуру, для помещений со значительным тепловыделением — не более чем на 5°С. Относительная влажность воздуха в осенне-зимний период во всех производственных цехах должна быть не более 80%. Производственные помещения боенских предприятий должны быть хорошо освещены. Это создает нормальные условия труда для рабочих, занятых в производстве, позволяет выполнять на высоком качественном уровне технологические операции, устраняет опасность травматизма, а также способствует повышению качества ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Оборудование и инвентарь производственных цехов должны быть изготовлены из таких материалов, которые не оказывают вредного влияния на изготавливаемые продукты, легко очищаются и не подвергаются коррозии при дезинфекции. Этим требованиям отвечают алюминий, нержавеющая сталь, пластмассы, полимерные и некоторые другие материалы. Допускается применение крышек столов с мраморной крошкой или бетона. Чаны, ванны, противни, металлические емкости должны иметь гладкую, легко очищаемую внутреннюю поверхность, без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок. Внутренние поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, изготавливают из нержавеющей стали или покрывают безвредными антикоррозийными лаками. Не допускается окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком, а также применение оборудования из оцинкованного железа. Очистку, промывку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят систематически под контролем ветеринарной службы. Самостоятельная работа №3 Морфологический состав мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (возраст, пол, степень откорма, нагрузка, которую выполняла мышца, термическое состояние, степень обескровливания, степень свежести, срок хранения). Бледная окраска мышц у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет. Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют. Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей. По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми. Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен. Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга. Жировая ткань. Вмясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%. У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступлении в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие капли жира, они постепенно увеличиваются, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительнотканная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных животных клетки соединительной ткани наполнены жиром и приобретают шарообразную форму. Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свией его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описании такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоинствах мяса. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравномерно — в первую очередь жир откладывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормлении исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается меньше под кожей, очень незначительно между мускулами и больше около внутренних органов. Некоторым животным присуща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывается в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке. Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет красящее вещество — липохром). Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более. Костная ткань.Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. Соединительная ткань.Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%. Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях. В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Химический состав мышечной ткани.Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стремы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными. Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются. Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам. Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине. Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей. Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — 1 – 2%, миоглобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеопротеиды — доли процента. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы. Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%. Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат. Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного. Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%. Химический состав жировой ткани.Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на: 1) простые жиры; 2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию. Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов. Химический состав соединительной ткани.Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам. На химический состав мяса влияют многие факторы. 1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отличается относительным постоянством: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина средней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может достигать 24%. Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинаково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена. 2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают более активной системой различных ферментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит известная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рогатого скота 2-3-летнего возраста приобретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравнительно мало. 3.Пол животного. Мышцы самок обладают большей способностью к набуханию вследствие меньшего содержания соединительной ткани. 4.Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благоприятные условия для окислительных процессов. У тренированных животных мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей степени улучшают условия для окислительных и синтетических процессов, чем щелочные. 5.Откорм животного. Откорм молодых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм приводит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Самостоятельная работа № 5 |