Учебник по микробиологии. Учебник для товаровед, и технол фак торг вузов. 5е изд., перераб. М. Экономика, 1985. 256 с
 Скачать 2.41 Mb.
|
|
103 бактерий в 1 г, 35 % – 104, остальные– 105 и более клеток (С. С. Школьникова). В отдельных образцах выявлялась кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что при ее изготовлении за термической обработкой сырья следует ручная (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицированию изделия. Изготовление заливной рыбы должно проводиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены работников. Используемый инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны. При исследовании многих образцов рыбного студня в 1 г обнаруживалось от 102 до 105 бактерий. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г. Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых различными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Фаршевые рыбные изделия из специализированных и фирменных магазинов, в которых в период реализации эти изделия сохранялись при 0–1 °С, содержали в 1 г от 2,1 · 102 до 8,0· 103 бактерий (в зависимости от вида изделия). Фаршевые изделия (те же виды и того же поставщика-изготовителя) из неспециализированных магазинов РПТ, которые сохранялись в период реализации при более высокой температуре (5 °С и выше), были обсеменены бактериями на порядок выше (9,5 · 103–7,0 · 104 на 1 г продукта). Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененностью (соответственно 5,6· 102 и 3,2· 102), сохраняемые при 5 °С, уже через сутки теряли присущий им запах и имели потускневший цвет фарша, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко второму-третьему дню хранения изделия были признаны испорченными по орга- 245 нолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При О °С лишь на шестые-седьмые сутки хранения число бактерий в фаршевых рыбных изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша). Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому сроки ее хранения даже при низких положительных температурах ограничены (табл. 29). На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий, и специальных экспериментальных исследований сотрудниками Гипрорыбфлота предложены микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. табл. 27)'. Патогенные микроорганизмы не допускаются. Анализ на их наличие проводится по требованию органов саннадзора. Кулинарные мясные изделия. Такие изделия готовят из цельного и рубленого (фарша) мяса, охлажденного или замороженного. Его микрофлора описана на с. 189. Многие мясные блюда помимо основного сырья содержат другие компоненты, которые могут повысить обсемененность изделия в целом. Анализы широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупя-
1 Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы. Утверждена Минздравом и Мин-рыбхозом СССР. Л., 1979. 246
ными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 28). Микрофлора готовых блюд состояла преимущественно из спороносных бактерий (Bacillus subtilis, В. pumilus, В. megate-rium), в небольших количествах обнаруживались микрококки, а в отдельных образцах – единичные дрожжи и споры плесеней, попавшие в продукт, по-видимому, после его термической обработки. Бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались. По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.), обсемененность большинства (до 90 % исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) – 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов был не менее 0,1 г. Проведенные в НИИОП (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г; при этом изделия из рубленого мяса были более обсеменены, чем натуральные. Степень обсеменения бактериями, мясных сырых котлет, приобретенных в различных предприятиях торговли и общественного питания, колебалась в пределах от 1,8· 10е до 9,0· 106, а титр кишечной палочки –от 0,01 до 0,1 г. Общее количество бактерий в 1 г жареных котлет составляло 1 ■ 104–5· 104, а титр кишечной палочки в большинстве образцов был более 1 г (К. А. Мудрецова-Висс). На некоторые изделия установлены примерные микробиологические нормативы. За основные тесты принимают общую бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки, а в отдельных случаях еще и содержание бактерий группы протея и сальмонелл. В соответствии с ОСТ 18–51–71 вторые мясные блюда из порционно-кускового мяса (без соуса) должны содержать в 1 г не более 20 000 бактерий, а готовые изделия из рубленого мяса 247 (с соусом) – не более 50 000; титр кишечной палочки – не менее 0,1 г. Обнаружение большего содержания микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья. Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей. Отварные, тушеные, изделия, а также жареные котлеты чаще содержат 102–103 бактерий в 1 г. Установлено (И. Я· Овруцкая, В. В. Еременко и др.), что такие применяемые при изготовлении котлет приемы, как измельчение вареного сырья, панирование формованных котлет, и особенно поливка их льезоном (водной болтушкой из пшеничной муки), значительно увеличивают степень обсеменения изделия. Добавление соусов к овощным блюдам также повышает их обсемененность. Картофельные и морковные котлеты, например, без соуса содержат в 1 г тысячи бактерий, а с соусом – десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек). Установлено, что при изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается на этапах нарезания овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. К изготовлению холодных блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования, особенно при изготовлении салатов и винегретов. При несоблюдении работниками правил личной гигиены, использовании недостаточно тщательно вымытых сырых овощей, нарезке овощей задолго до отпуска происходит обсеменение их микроорганизмами, среди которых могут быть токсино-образующие. Кулинарные кондитерские изделия с кремом. Кремы сливочный и заварной являются полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных. Кремы – хорошая питательная среда для микроорганизмов. При благоприятной температуре микроорганизмы могут быстро в них размножаться, особенно в заварном креме. Заварной крем по сравнению с другими кремами имеет более низкую концентрацию сахара, повышенную влажность и в его состав входит мука; этот крем может быстро закисать. В кремах и кремовых изделиях обнаруживают различные сапрофитные микроорганизмы: бактерии молочнокислые, гни-лостные, группы кишечной палочки, а также дрожжи. Могут сохраняться и размножаться патогенные бактерии. Наиболее опасным является золотистый стафилококк. Повышенное содержание сахара в кремах благоприятствует его развитию и токси-нообразованию. При температуре 15–22 °С токсин (энтероток-син, см. с. 153) накапливается через 10–6 ч. Источниками инфицирования могут быть сырье (молоко, сливки, масло, сахар, яйца), а также нарушения технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий. Торты и пирожные с кремом являются особо скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны (табл. 29). 248 В соответствии с Методическими указаниями, утвержденными (1976 г.) Министерством здравоохранения СССР, при контроле качества кремовых изделий предусмотрено выявление наличия в них бактерий группы кишечной палочки, плазмокоа-гулирующих стафилококков и сальмонелл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г; наличие стафилококков и сальмонелл не допускается. Действующей законодательной документацией1 предусматриваются определенные сроки хранения и реализации кулинарных изделий. Эти сроки даже при низких положительных температурах в предприятиях общественного питания и торговой сети
кратковременны; они исчисляются с момента окончания технологического процесса изготовления до отпуска потребителю. Важным профилактическим мероприятием для выпуска высококачественной и безопасной для здоровья потребителя пищи является микробиологический контроль перерабатываемого пищевого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря. * * Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание. В нашей стране все интенсивнее развивается производство и расширяется ассортимент быстрозамороженных не только пло- 1 Сборник нормативных материалов. М.: Экономика, 1976. 249 дов и овощей, но и кулинарных изделий, как полуфабрикатов, так и готовых к употреблению. Увеличение объема выпуска быстрозамороженных продуктов питания сыграет существенную роль в реализации Продовольственной программы, а также позволит не только лучше обеспечить население высококачественной пищей, но и сократить потери ценного пищевого сырья. Замораживание изделий проводится быстро (в течение 1 – 3 ч) при температуре от –30 до –40 СС. В процессе замораживания часть микрофлоры отмирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохраняется жизнеспособным. Хранение быстрозамороженных продуктов при температурах –18, –20 °С исключает развитие в них остаточной микрофлоры. Длительно, месяцами, она сохраняется на исходном уровне или даже снижается. Однако чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее и его остаточная микрофлора. Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных замороженных блюд показали, что в 30–55 % изделий содержание бактерий в 1 г было 101–103, в 35–50% изделий – 103–104. Наиболее обсеменены были блюда, приготовленные с использованием фарша и субпродуктов. В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий не исключено наличие патогенных микроорганизмов, которые могли попасть в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохранились при замораживании. Известно, что многие патогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу лишь после кратковременной тепловой обработки, требуется строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой продукции. Официальной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) в настоящее время не предусмотрено нормирование микробиологических показателей для большинства быстрозамороженных продуктов. Во ВНИИКТИхолодпроме разработана Инструкция' по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продукции, а также для характеристики санитарно-гигиенического состояния производства (табл. 30). Эти данные включены в ОСТ 49175–81 на быстрозамороженные готовые изделия из мяса. Разработаны (включены в ТУ) нормы допустимой бактериальной обсемененности для быстрозамороженных сырых салатов из моркови и свеклы. Общее количество бактерий должно 1 Утверждена Минздравом СССР и Минмясомолпромом СССР в 1981 г. 250
быть не более 2 · 104 в 1 г. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г продукта, а сальмонеллы – в 25 г. Близкие нормативы рекомендуются (И. Я. Овруцкая) для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, биточки). Для удовлетворительной оценки воздуха цехов предлагается считать допустимым наличие в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чашку Петри с питательной средой за 5 мин: 50–70 бактерий; до 5 плесеней; до 5 дрожжевых клеток. Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты не стойки против микробной порчи. Так, при хранении быстрозамороженных картофельных котлет при комнатной температуре (около 18 °С) количество бактерий в них заметно возрастало уже через сутки, при этом микрофлора состояла из различных видов бацилл (В. В. Еременко и др.). Промышленное централизованное производство пищи, увеличение выпуска полуготовых блюд (повышенной готовности) и готовых охлажденных и быстрозамороженных кулинарных изделий имеют большое экономическое и социальное значение. Эти изделия очень удобны в домашних условиях, так как требуют небольшой затраты времени для приготовления пищи. На предприятиях общественного питания использование таких изделий позволяет повысить производительность труда, сократить потребность в производственных и подсобных помещениях и рабочей силе, а в розничной торговле – создать некоторый запас готовых блюд и полуфабрикатов в широком ассортименте. ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ А Абиоз ПО Автолиз 51, 142/ 187 Автотрофы 61, 62 Азотбактерии 140 Актиномицеты 21, 64, 133 Алейкия (алиментарно-токсическая) 154 Алкагольдегидрогеназа 112 Альдолаза 57, 66 Амилазы 56, 59, 115, 116 Аминотрансфераза 55, 63 Анабиоз 86, ПО, 212 Анаэробы 65,? 70, 72–73, 100 Антагонизм 105 Антигены и антитела 144, 145 Антисептики 101, 119, 133, 211, 212 Артроспоры 26 Асептическое консервирование 242 Аскус (сумка), аскоспоры 28 Афлатоксины 155, 193, 222 Аэробы 65, 70, 73, 100 Б Базидия, базидиоспоры 28, 34 Бактерии азотфиксирующие 63, 140, 168 – брюшнотифозные 77, 148 – водородные 62 – гнилостные 79, 98, 105, 137–139, 168 – группы кишечной палочки 93, 158– 159, 164, 237, 245, 249 – денитрифицирующие 72, 140, 168 – дизентерийные 146, 147, 175, 225 – железобактерии 62, 168. – кишечнотифозной группы 147, 164 – клубеньковые 140 – маслянокислые 71, 126–127 – молочнокислые 71, 77, 104, 105 116– 124, 179, 192, 194, 219, 220, 225, 236 – нитрифицирующие 62, 139, 168 – паратифозные 147 – пектинразрушающие 128, 133 – пропионовокислые 64, 125 – санитарно-показательные 163, 165 – светящиеся 73 – серные 19, 61, 62, 168 – скользящие 19 – стебельковые/ 19 – туберкулезные 149, 150 – уксуснокислые 70, 77, 117, 118, 129– 131, 225 – условно-патогенные 158 – фототрофные 19, 47 – целлюлозоразрушающие 128, 133, 168 – цианобактерии 19 Бактериоскопия 189–190, 198, 214 Бактерицидная фаза молока 176 Биоз ПО) Болезни винограда 30 – капусты 227, 231, 232 – картофеля 29. 30, 227. 228, 229 – корнеплодов 37, 230, 231 – лука 232 - – томатов 30, 230 – цитрусовых плодов 234, 235 – яблок и груш 37, 38, 227, 233, 234 – ягод 37 Бомбаж консервов 178, 212, 240, 241 Ботулизм 151–152, 168, 240 5Ц>рожение ацетонобутиловое 127 – клетчатки 128 – лимоннокислое 131 – маслянокислое 126 f– молочнокислое 119 – пектиновых веществ 127 – пропионовокислое 124/ – спиртовое 111 – уксуснокислое 129 Бруцеллез 148–249 Брюшной тиф 146, 147, 164 В Вакцины 144, 145 Виды порчи безалкагольных напитков 41, 115, 124, 131 -------вин 40, 41, 118–119, 124, 131 -------Дрожжей (прессованных) 41, 223 -------Жиров пищевых 134 ■------Квашеных овощей 38, 40, 41 127 236–238 – – Кисломолочных продуктов 38, 180 181 – – Колбасных изделий 202 -------кондитерских изделий 81, 115, 248 ------консервов (баночных) 107, 127 240 241 -------крупы 216, 217 ------- масла сливочного 184 -------молока 124, 127, 139, 175, 178 -------мяса 139, 191–196 -----------птицы 197, 198 -------муки 127, 218, 219 -------пива 40, 41, 117, 124, 131 ------рыбы 80, 139, 208, 211, 212 -------сыров 127, 187, 188 ------хлеба 103, 221, 222 ------янц 139, 203–205 Вирион 21 Витамины микроорганизмов 64 Влияние на микроорганизмы инфракрасных лучей 89 -----------окислительно-восстановительных условий среды 100 ----------осмотического давления 78–79, 88, 210 -----------радиоактивных излучений 88, 92– 94, 194, 198, 209 ----------- радиоволн 94, 95 ----------- поля СВЧ 95, 205, 222 ■---------- ультразвука 95–97 -----------ультрафиолетовых лучей 89–91 Вода питьевая и сточная 170–173 Водная активность (aw) 76–77 Г Галофилы 80, 207, 211 Гетеротрофы 61 Гидролазы 55 Гидрофиты 76 Гифы 24 Гликолиз 66, 68–69 Гранулеза 15, 47, 126 Грибы аскомицеты (сумчатые) 32–33 – базидиальные 34–35 – головневые 36 – голо- и плодосумчатые 32 – домовые 35 – зигомицеты 30, 31 – несовершенные (дейтеромицеты) 29 36, 37' – оомицеты 30 – ржавчинные 36 – трутовые 35 – хитридиомицеты 29 – шляпочные 35 Д Дегидрогеназы 52, 53, 66, 69 Дезаминазы 56 Дезаминирование 63, 135, 136 Денитрификаций 140 Дизентерия 146, 147, 164 Диплококцин 123 Диффузия облегченная и пассивная 60 Дрожжи аспорогенные 41, 42 – верховые и низовые 114, 116 – винные 118 – дикие 96, 116, 118, 221 – жидкие 116, 117, 219 – кормовые 41, 116 – культурные 40 – ложные 41 – оомофильные 81 – пивные 116, 117 – пленчатые 40, 236 – прессованные (пекарские) 116, 219, 222 223 – пылевидные 39 – расы 41, 115, 117, 222 – хлопьевидные 39, 146 Дыхательная1 цепь 69, 73 3 Закваски 179–182, 200, 219, 220, 237, 23! Зигоспора (зигота) 29, 228 Зооспоры 28, 29 И Изомеразы 57, 66 Интоксикации (токсикозы) 150 Инфракрасные лучи 89 К Капсид, капсомеры 22 Капсулы 13, 14 Карбогидразы 55 Карбоксилазы 58 Каталаза' 54 Квашение овощей 99, ПО, 235–238 Кефирный грибок 182 Коли-титр, коли-индекс 164, 165, 168 Колиэнтериты 159 Комменсализм 104 Конидиеносцы, конидии 26, 27 Консерванты химические 102, 117, 211, 235 Копчение 104, 209,1 212–213 Коремии 27 Кортекс 17 Коферменты 48, 53 Ксерофиты 76 Л Лаг-фаза 74 Лактаза 56 Лактенины 174 Лактикодегидрогеназа 120 Лиазы 57 Лигазы 57 ι Лизис 22 Лизосомы 26 Лизоцим) 109, 143, 203 Липазы 57, 134 Липоксигеназа 134, 208, 219 Ложе 27 Μ Мальтаза 56 Маринование 99, 209, 212 Мезосомы 14 Мезофилы 81, 82, 83, 121 Мезофиты 76 Меласса 115, 132, 222 Метабиоз 105 Микоплазмы 21 Микроаэрофилы 70, 120 Микотоксикозы 154 Микотоксины 155, 219, 222, 241 Микробиологические показатели качества баночных консервов 240, 242 ---------воды питьевой 171 ---------■ кисломолочных продуктов 182 - – – колбасных изделий 202 ------■ – кулинарных изделий 246–249 –---------------быстрозамороженных 251 –-------масла сливочного и маргарина 183, 186 -----------молока 177, 178 -----------мяса 195, 196 --------------- птицы 198 -----------рыбы 213–214 -----------сыров 188 г---------яйцепродуктов 206 Микрофлора воды 169–170 – воздуха 166, 167 – квашеных овощей 236, 237 – кефира 181 – кисломолочных продуктов 178–182 – колбас 199–201 – консервов (остаточная) 239, 240 – крупы 215–217 – кулинарных изделий 243–247, 249 –------■ быстрозамороженных 250 – маргарина 185 – масла сливочного 182, 183 – молока 175–178 – муки 217 – мяса 189, 196 – плодов и овощей (свежих) 225–226 – почвы 168 – рыбы 206, 207, 210, 211, 213 – сыров 186–188 – тушек птицы 197, 198 – эпифитная 225 – яиц и яичных продуктов 202–206 Миксобактерии 19 Мильдью винограда 30 Митохондрии 25, 39 Мицелий 24 Η Низин 107, 122, 211 Нитрагин 140 Нитрификация 7, 139 О Озонирование 88, 103, 168, 171, 195, 205 Оидии 261 Оксидазы 53 Оксидоредуктазы 52 Ооспоры 29 Осмос 60 Осмофилы 79, 81 Π Паразиты, паразитизм 62, 63, 105, 226 Паратиф 146, 147, 164 Пастеризация 84, 117, 177, 237, 239 Патулин 155, 234 Пептидазы 56, 59 Пермеазы 60 Пероксидаза 54 Пикниды 27 Пируватдекарбоксилаза 57, 112 |Плазмолиз 79 тТлазмопара 30 Плазмоптис 79, 2101 Плодовые тела 24, 28, 33 Полигалактуроноза 56, 238 Поля орошения и фильтрации 172 Почки, почкование 39, 40 тТрезервы 107, 211, 212 Прокариоты 10, И, 13, 15 Проспора 17 Простеки 12 Протесты 10, 11 Психротрофы 82, 191 Психрофилы 81 Ρ Радиоактивные излучения 92–94 194 198 209, 222, 235 Радиоволны 94–95 Радуризация 94, 194, 209, 212 235 Разложение жиров и жирных'кислот 134 – клетчатки и пектиновых веществ 133 Разрушение древесины 133 Рибосомы 15, 26, 39 Риккетсии 21 Ростовые вещества 64 С Сальмонеллы, сальмонеллезы 79 93 156__ 158, 189, 225, 249 . Самонагревание, самовозгорание 73 Сапрофиты 62, 63 Сахараза 56 Свечение микроорганизмов 73 Сибирская язва 148, 149 Симбиоз 104 Синтетазы 57 Склероции 24, 34, 230–233 Спорангий, спорангиеносцы, спорангио-споры 27, 28 Спорынья 34 Стафилококковая интоксикация 150 15''– 154, 180 Стеригмы 27, 28 Стерилизация 84, 85, 238, 239 Сусло пивное 115, 116 .Сыворотки 144, 145 Τ Термофилы 81, 82, 83, 121 Токсикозы 150 Токсикоинфекции 155 Токсины 141 Туберкулез 148, ,149–150 У Ультразвук 95–97 Ультрафиолетовые лучи 89–92, 168. 171, 193. 212 Φ Фагоцитоз, фагоциты 143 Ферменты адаптивные 51 – конститутивные 51 – окислительно-восстановительные 52 – пектолитические 56, 59, 127, 226, 237 – переноса (трансферазы) 54 – протеолитические 56, 115 – флавиновые 53, 69 Ферментсубстратный комплекс 49 Фиалиды 27 Фитоалексины 224 Фосфокиназа 54 Фосфотрансфераза 54, 55, 66 Фотоавтотрофы 61, 64 Фотогетеротрофы 61 Фотосинтез 7, 61 Фуксин 80 X Хемоавтотрофы 61, 62, 64 Хемоорганотрофы (хвмогетеротрофы) 62, 64, 65 Хемосинтез 7, 61 Хламидоспоры 26, 36, 228 Холера 148 Ц Целлобиаза 56, 128 Целлюлаза 56, 128, 133, 226 Ценоанабиоз ПО - Цикл Кребса 68–69, 72, 73 Цисты 29, 30 Цитоплазматическая мембрана 14 59 25 Цитохромная система 54, 69 Цитохромоксидаза 54, 69 Цитохромы 54, 69 Э Экзо- и эндотоксины 141, 150 Экзо- и эндоферменты 51, 59 Экмолин 109 Энолаза 68 Энтерококки 122, 158, 161 Энтеротоксин 153, 148, 159, 165 Эрготизм 34 Эритрин 109 Эстеразы 57 Эукариоты 10, 11, 15 Я Ящур 148, 149 II ■ ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ......................... 3 Предмет и задачи микробиологии.............. 3 Краткая история развития микробиологии .......... 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||