учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 14 из 34

2.3. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы­зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво­ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве­щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде­ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими про­дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен­тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред­ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило­вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал­коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую­щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал­когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.
2.3.1. ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его аро­матическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай уст­раняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудо­способности и улучшает самочувствие человека. Широко использу­ют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровенос­ную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых вер­хушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием ко­феина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побе­ги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чай­ных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстра­гированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.


Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на кото­рых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых лис­точка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упа­ковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисле­ния дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуют­ся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процес­сов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаи­нок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следую­щие категории: Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист. Соответственно мел­кие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначе­ния присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представле­ние об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайно­го листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для раз­рушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сорти­руют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняют­ся хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого бай­хового чая. Для получения желтого чая используется самое высоко­качественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый от­тенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особен­ностью красного чая является окраска распаренного листа — крас­ная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый бай­ховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разва­ренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химиче­ским показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также жел­тая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов мас­сой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Ка­чество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и бай­хового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специаль­ной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке все большее распространение получает эк­страгированный чай, представляющий собой сухой или жидкий эк­стракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически закрывающих­ся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из лами­нированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высоко­экстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего аромати­зируют черный чай среднего качества. Исключение составляют вы­сокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые назы­вают в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (вы­сушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенци­ями).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или сме­си сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных пло­дов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки но­сят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

2.3.2. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах.


Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжа­ривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофей­

ные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-корич­невый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимули­рующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организ­ма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплек­са ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые ве­щества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие со­единения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: нату­ральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум выраба­тывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабаты­вают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабаты­вают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабаты­вают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим по­казателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт на­турального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат раство­римого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порош­кообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофе­ина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовлен­ные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехо­плодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосу­дистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без до­бавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здо­ровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желу­девый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушен­ный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из об­жаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе на­туральный), и предназначены для приготовления быстрораствори­мых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• 
  напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
  
• 
  напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
  
• 
  напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
  
• 
  напитки из цикория (Цикорий растворимый).
  

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробы и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.
2.3.3. ПРЯНОСТИ

Пряности — это продукты растительного происхождения, обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.


Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщива­ются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфир­

ное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет глад­кую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — вы­сушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Пло­ды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус ост­рый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного оре­ха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или поро­шок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус крас­ного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и сла­божгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Возделыва­ют его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладкова­тый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которо­го содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кон­дитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян (рис. 19) — высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричне­вый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Посту­пает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовле­нии пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появле­ния на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, име­ющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или корич­нево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.


Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтети­ческим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ва­нильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, ра­створ прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитер­ской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон (рис. 20, а)— это высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр (рис. 20, 6) — высушенные плоды однолетнего травя­нистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе стра­ны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при ма­риновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, кваше­нии капусты и др.

Тмин — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тми­на (рис. 21) имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хле­бопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приго­товлении алкогольных напитков.

Пряности семенные (рис. 22). К ним относят горчицу, мускат­ный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха полу­чают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный орех (рис. 22, а,в)высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевид­ную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет



светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мел­кие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет (рис. 22, б)— оболочка, снятая с семени мускат­ного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвоздику и шафран.


Гвоздика (рис. 23, в)—это высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внеш­нему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го­ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования пло­дов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, а, б) — высушенные рыльца только что рас­пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представ­ляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском по­бережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и про­долговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии исполь­зуют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характер­ный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.


Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу. Корица (рис. 24, 1,2) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, I).

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде по­рошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Им­бирь — это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, мо­лотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым от­тенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, ал­когольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей — 4-6.