учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 10 из 34

2.2.6. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу ис­пользуют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минераль­ными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каро­тина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зе­леных листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоя­щий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления са­латов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зе­леного цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют же­лезо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В со­став его входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; мине­ральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое по­требление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых лю­дей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпи­нат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не ме­нее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
2.2.7. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным аро­матом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фос­фора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыб­ным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блю­дам, при солении и мариновании овощей.

Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и при­ятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мяс­ным блюдам.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горь­ким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почка­ми как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.


Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным за­пахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого ис­пользуют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает при­ятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быс­тро увядают.

2.2.8. ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило ос­нованием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые череш­ки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Используют для приго­товления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также са­латов, сладких супов, соусов.

Спаржа (рис. 9, а). В пищу используют молодые сочные подзем­ные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи об­ладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розо­вый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.


Артишок (рис. 9, б). В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.
2.2.9. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, ка­бачки и патиссоны.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благода­ря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их зна­ли древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зелен­ца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выра­щивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Фе­никс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровы­ми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодонож­кой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта фор­мой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожи­стыми семенами.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много Сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минераль­ные соли, витамины (С, В,, В₂) и каротин. В пищу используют зре­лые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверх­ности и чистому звонкому звуку при постукивании.

Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распро­страненные столовые сорта арбузов: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астраханский полосатый, Скороспелка, Бирюче-кутский, Огонек, Мурашка, Медовка; цукатные сорта арбузов име­ют толстую корку, их используют для приготовления цукатов.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяй­ственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозре­лые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнив­шие.

Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными рай­онами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье.

Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впер­вые завезены в XVII в. из Англии, где их выращивали в парниках.

Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровид­ные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребри­стые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомол­ка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.

Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, конси­стенции мякоти, появлению аромата, отделению семян. Стандарт­ные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без призна­ков заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему попереч­ному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными пло­дами — не менее 15 см.

Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, по­мятые, пораженные болезнями, загнившие.

Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, ка­ротин, витамин С, пектиновые вещества. Родиной съедобной тык­вы является Америка, а в России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и техниче­ские, а по времени созревания — на ранние, средние и поздние.

Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Крупноплодная, Столовая зимняя, Испанская, Ви­таминная. Последняя отличается большим содержанием каротина и используется для его получения.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сор­ту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов — не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечно­му диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15 см.

Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиболее распространенные сор­та: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини, Белоплодные.

Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелоч­ную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус гри­бов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в варе­ном, жареном или маринованном виде.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего пора­жаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде тем­но-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мок­рая гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи пере­возят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, патиссоны —в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны хра­нят в холодильных камерах при температуре 8° С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 3—5 сут. Арбузы, дыни и тык­вы можно хранить при температуре 2—3°С и относительной влаж­ности воздуха 85—90% до двух месяцев с момента сбора.
2.2.10. ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мек­сиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «ротгле сГатоиге», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государ­ства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное расте­ние в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разво­дить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Ниж­нем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем то­маты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислота­ми придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обус­ловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зре­лости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта то­матов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер то­маты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйствен­но-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Пере-мога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды долж­ны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для бо­танического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не повреж­денные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются пло­ды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими на­жимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и вто­рого класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещи­нами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болез­нями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увяд­шие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хра­нить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолето­вой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых ве­ществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В₂, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горько­ватый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее изве­стные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Ско­роспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному бота­ническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механи­ческих повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец де­лится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий пе­рец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервиро­вании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Викто-рия, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данно­му ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, ок­руглой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются гриб­ными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна),

вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) чер­ной гнилью, фузариозом.