учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 9 из 34

2.2.3. КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида кор­неплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу пряных овощей. В зависимо­сти от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, Чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцеви­ны, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормо­вая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладыва­ются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются пи­тательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилега­ет к кожице.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляв­шихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выра­щиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с неза­памятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, кваше­ния, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского пи­тания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно мно­го в моркови каротина, который в организме человека превращает­ся в витамин А.

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3— 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботани­ческие сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосино­островская, Валерия.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У лис­товой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвис­тые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они пред­ставляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петруш­ку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак схо­ден с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфир­ные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве кон­сервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круг­лый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количе­ство листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел до­стигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни ис­пользуют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых — Ли­стовой.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде се­ребряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих райо­нах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использо­вать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и лис­т. Осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощ­ная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть так-же яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и мар­ганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету «шкоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды [Передних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и -других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше. : Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинград­ская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бор­до, Подзимняя.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов ово­щей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимуще­ственно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в све­жем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-бота­нические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круг­лый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-крас­ный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная со­сулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую цен­ность репа приобретает в северных районах, где другие виды ово­щей растут плохо. Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфи­ческим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет ост­рый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее рас­пространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

Брюква. Произрастает главным образом на севере страны и вос­полняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего за­болевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гни-лями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пас­тернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на ко­тором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань де­лается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здо­ровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельде­рея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности кор­неплода возникают размягченные участки желто-коричневого цве­та, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприят­ный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превра­щается в дурнопахнушую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандарта­ми установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, пред­назначенные для реализации, в зависимости от показателей каче­ства делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреж­дений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботани­ческого сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему попереч­ному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0—10 см; второго — 5,0—14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольше­му поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0—4,0 (20—150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50­310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свек­лы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с по­резами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к при­емке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщи­нистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельде­рея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается лег­кое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влаж­ности воздуха 85—95%.
2.2.4. КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

К капустным овощам относят капусту белокочанную, красноко-чанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Ро­диной капусты является Европа, а большинство ее видов происхо­дят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была ши­роко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фос­фора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста (рис. 5, а). Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в ку­линарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5—5,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочана­ми, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Ско­роспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют бо­лее плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним отно­сятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содер­жат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для кваше­ния и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Ама-гер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количе­ствах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержа­нию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста (рис. 5, б). Отличается от белокочанной рых­лыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содер­
жанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распростра­ненные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста (рис. 5, в). Представляет собой стебель дли­ной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повы­шенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере не­обходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Вита­минная.

Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста (рис. 5, г). В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усва­ивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространен­ные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Кольраби (рис. 5, д). Относится к раннеспелым овощам. Съедоб­ной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает ко­черыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистен­цию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависи­мости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сор­та формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вре­дителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, дли­на кочерыги над кочаном не более 3 см.

Для капусты белокочанной первого класса не допускается содер­жание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней ча­сти кочана; с засечкой кочана и кочерыги.

К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежден­ные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а так­же гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызы­ваются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пя­тен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

В условиях розничной торговли капусту белокочанную рекомен­дуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при темпе­ратуре от 0 до 10°С — не более 2 сут, при 0°С — не более 4 сут. Отно­сительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
2.2.5. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 6). В Росии лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. На­личие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам ост­рые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвое­нию пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бак­терицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Лу­ковица (рис. 7) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясис­тые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верх­нюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луко­виц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на ост­рые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется
и дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных ма­сел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Данилов­ский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количе­ством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сор­та: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для при­готовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (сев­ка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколь
ко хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розо­вого цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содер­жанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минераль­ных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодар­ский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реа­лизуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: пер­вый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер­хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до­пускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго клас­са). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограни­чениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреж­дениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеб­левой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежи­ми, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего забо­левают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым на­летом и сгнивает.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произволь­ной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрач­ной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75—80%.