учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 6 из 34

2.1.2. КРУПА

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частич­но освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Кру­па обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся био­логически активные вещества — незаменимые аминокислоты, ви­тамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в ку­линарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой про­мышленности это составная часть концентратов и консервов. Пи­щевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углево­ды (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются кру­пы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего пол­ноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом ра­ционе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выра­ботке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цве­точных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гре­чиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тща­тельного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алей­ронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хоро­ший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пше­ничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соот­ветствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена свет­ло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета счита­ется лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объе­ме в 4—6 раз.
Крупа гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это раско­лотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые амино­кислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает Высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предвари­тельно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Ис­пользуют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или хо­лодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифован­ный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую по­верхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, при­месей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экст­ра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра разме­ром менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шли­фованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обра­ботку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоро­вье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.
Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шли­фованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1—1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на по­мол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Кру­па марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа мар­ки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднород­ных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро развари­вается — за 4—8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твер­дых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их де­лят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это це­лое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки. Ар­тек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, кото­рые получают при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от разрыва крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая. Перловую крупу по вели­чине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и J — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин (в зави­симости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так рве набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу отпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробле­ные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содер­жит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40—45 мин, увеличи­ваясь в объеме примерно в 5 раз.
Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпуска­ют следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или Желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не ме­нее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.
Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: го­рох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый — это неразде­ленные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30—60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный го­рох представляет собой пюреобразный продукт. Колотый полиро­ванный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы — Южную, Сильную, Флот­скую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изго­товляют из риса, гречневой (продел) или овсяной дробленой кру­пы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в кар­тонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными дан­ному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус ука­зывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет спе­цифический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сор­та, является содержание в них доброкачественного ядра, которое ука­зывает на количество полноценной крупы в данной партии и сте­пень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем боль­ше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарны­ми вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горь­кий вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хра­нении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).
2.1.3. МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при из­мельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку под­разделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из ка­кой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, со­евая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в за­висимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частич­но шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол мо­жет быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сор­товом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процен­тах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отде­ляют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возмож­ность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп­чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри­мер, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида по­мола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за со­держания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных ве­ществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины груп­пы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и мине­ральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболоч­ках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сея­ную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с за­метными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; выход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, золь­ность — 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой приме­сью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатыва­ют для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку выс­шего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цве­том, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины

— 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и по­лустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10—15%; 40%; зольность

— 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитер­ских изделий и т. д.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидное пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттен­ком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); золь­ность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышлен­ности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым от­тенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клей­ковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. , - Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном одно-сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-бе­лый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Исполь­зуют муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специаль­ным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержа­нием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в север­ных районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сор­та); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную).

Перспективным является производство смешанной муки, обога­щенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, го­роховых отрубей, пивной дробины).

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме­сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен­ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем боль­ше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют про­сеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медлен­нее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пше­ничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластич­ность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготов­лении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас­плывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пше­ничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созре­вание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, сле­живание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.