учебник по товароведению. Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

• Название: Учебник Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
• Анкор: учебник по товароведению.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: учебник по товароведению.doc
• Тип: Учебник; #810
• страница: 34 из 34

Таблица 3.10. Характеристики конфетных масс

Конфет­ная масса	Характеристика	Ассортимент
1	2	3
Помадная	С мелкокристаллической структу­рой, получаемая сбиванием сахар­ного сиропа, уваренного с моло­ком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертно­го сиропа, или инвертирующих ве­ществ	Глазированная: «Буревест­ник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосо­вая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово-ягодная	Желеобразная, некристалличе­ская, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных со­лей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марципа­новая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян пу­тем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем за­варивания сахаропаточным сиро­пом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; мар­ципан: фигуры из марципа­на, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, мас­личных семян, обжаренных и сме­шанных с сахаром или обжарен­ных с сахаром, растертых до полу­чения однородной консистенции. Пралине может быть заварено си­ропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразова­телей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье моло­ко», «Суфле», «Стратосфе­ра» и др.; типа нуги: «Нуга лимонная», «Нуга с цуката­ми», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (ара­хис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фрук­товый»
Шоколад­ная и шо-коладно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовлен­ная на основе какао-продуктов пу­тем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русско­го леса», «Мишка косола­пый»
Молочная	Частично или полностью закри­сталлизованная или аморфная масса, изготовленная путем увари­вания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленин­градские», «Дюймовочка»,«Магнолия»; неглазированные: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Ко­ровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания са­хара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Юж­ная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягод­ка», «Аркадия»; с желейно-фруктовой основой: «Желейные», «Невский фа­кел»
Кремовая	Получаемая сбиванием или сме­шиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; конси­стенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.
Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой нахо­дится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, мо­лочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Рус­лан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбини­рованная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Ту­зик», «Ананасные», «Крас­ная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликер­ный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликер­ный + помадно-ореховый), «Столичные» (помад­ный + ликерный), «Гвозди­ка» (молочно-помад­ный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспирто­ванные фрукты и ягоды, на­чинки, близкие к шоколаду	Корпуса из заспиртованных фрук­тов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (боль­шинство видов 56-62 %)	«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоко­ладе»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»