технология мясных функциональных продуктов. ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ. Учебнометодический комплекс для студентов специальности 260301 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 1.26 Mb.
|
|
Организация работы Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка. Рецептура котлет представлена в табл. 24. Таблица 24 Рецептура котлет «Домашние»
В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24. Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21. Для готовых образцов: - рассчитывают выход; - проводят органолептическую балловую оценку.   Рис. 21. Схема производства котлет Оформление результатов. Результаты оценки оформляются в виде табл. 25. Таблица 25 Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Выводы о влиянии препарата пищевых волокон и уровня их введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала. Вопросы для самоконтроля 1. Определение пищевых волокон. 2. Классификация пищевых волокон. 3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки. 4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами. Лабораторная работа № 2 ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С Цель работы: - изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С; - определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах; - установить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий. Изучаемые объекты: котлеты «Домашние», аскорбиновая кислота, препарат «Веторон» (компания «Аква-МТД», Россия). Материалы, реактивы, оборудование: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное; весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200-250 см3, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 см3, колбы мерные 100, 500 см3, рН-метр, термостат; раствор метафосфорной кислоты 3 % и 6 %, стандартный раствор аскорбиновой кислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота 50 %, формальдегид 36-38 %. Теоретические положения Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях: - для обогащения продуктов питания витамином С; - стандартизации содержания витамина С в продуктах. В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно: - кристаллическая аскорбиновая кислота; - мелкогранулированная аскорбиновая кислота; - аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка; - аскорбиновая кислота в жировой оболочке; - аскорбат натрия; - аскорбат кальция; - аскорбилпальмитат. Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е. В технологии производства жиросодержащих продуктов, жиров и масел широко применяется аскорбилпальмитат. Аскорбилпальмитат - это особая, более стойкая форма аскорбиновой кислоты, которая может растворяться в жирах и обладает хорошим антиокислительным действием не только на пищевые животные жиры, но и на каротиноиды. Кроме этого, аскорбилпалмитат, попадая в мембраны клеток организма, защищает их от окисления, разрушения и образования токсичных радикалов. При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются факторами пересчета, представленными в табл. 26. Таблица 26 Факторы пересчета
В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С, что в целом отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Организация работы Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон». В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки. «Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл. Рецептура котлет представлена в табл. 27. Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27. Таблица 27 Рецептура котлет «Домашние»
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22. Для готовых образцов: - проводят органолептическую балловую оценку; - определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах. Определение остаточного количества витамина С Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол. Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.  Рис. 22. Схема производства котлет Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд. Таким же образом титруют 10 см3 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы). Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:  где 0,1 - количество АК в 1 мл стандартного раствора; V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл; V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл. Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15-20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта. Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:  где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл; V1 - общий объем экстракта, мл; V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл; V3 - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл; а - масса навески, г. Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4(потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд. Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:  где V4 - объем раствора после доведения рН до нуля, мл; V5 - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл. Оформление результатов. Результаты работы оформляются в виде табл. 28. Таблица 28 Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||