технология мясных функциональных продуктов. ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ. Учебнометодический комплекс для студентов специальности 260301 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 1.26 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля 1. Определение витаминов. 2. Классификация витаминов. 3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления). 4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки 5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами. Лабораторная работа № 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ И РАСЧЕТ ИХ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА Цель работы: овладеть навыками расчета жирнокислотного состава различных белково-жировых эмульсий. Изучаемые объекты: белковые препараты животного и растительного происхождения, жировое сырье и растительные масла. Оборудование: микрокалькуляторы. Теоретические положения Полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из наиболее перспективных функциональных ингредиентов для производства функциональных мясных продуктов. Основным способом обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами является использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и имитационного шпика, обогащенных необходимыми компонентами. С этой целью в качестве жиросодержащего сырья используют ингредиенты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, то есть растительные масла. Компонентами БЖЭ являются белок, жир и вода. Соотношение этих ингредиентов определяется природой белкового компонента. Так, в случае использования концентрированных или изолированных соевых белковых препаратов оно составляет 1:3:3, или 1:4:4, или 1:5:5, а при использовании белковых препаратов животного происхождения - 1:15:15, или 1:20:20, или 1:30:30. При приготовлении имитационного шпика соотношение животного белка, жирового компонента и воды - 1:10:10. В качестве жирового компонента при приготовлении БЖЭ используется жировое сырье животного происхождения, но поскольку такое сырье плохо сбалансировано по жирнокислотному составу и содержит незначительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, то целесообразнее для этих целей использовать дезодорированные растительные масла. Жирнокислотный состав растительных масел характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ω-6 и ω-3, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 29. Наиболее часто при производстве БЖЭ используется подсолнечное, в меньшей степени - кукурузное и оливковое масло. В разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми являются другие масла - соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др. Организация работы Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 30): - первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло; - вторая на основе растительного масла; - третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1:1. При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить: - соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот; - количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 класса; - соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 класса. Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:  где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии); М - массовая доля жира в сырье, %; к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %. Т  аблица 29Содержание жирных кислот в различном жиросодержащем сырье
 Т  аблица 30Варианты композиций белково-жировых эмульсий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
:3:3