технология мясных функциональных продуктов. ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ. Учебнометодический комплекс для студентов специальности 260301 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 1.26 Mb.
|
|
Оформление результатов. Результаты расчетов представляются в виде табл. 31. Таблица 31 Результаты расчетов
На основании полученных результатов делается вывод о влиянии вида жирового компонента на жирнокислотный состав белково-жировых эмульсий. Вопросы для самоконтроля 1. Классификация полиненасыщенных жирных кислот, их физиологическое значение. 2. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ 1. Классификация пищевых продуктов. Понятие функционального продукта. Перечень основных групп функциональных ингредиентов, требования, предъявляемые к ним. 2. Основные принципы создания функциональных продуктов. Критерии выбора пищевых продуктов, предназначенных для обогащения функциональными ингредиентами. Способы получения функциональных продуктов. 3. Пищевые волокна, их классификация и физиологическая роль. Основные источники пищевых волокон, их сравнительная характеристика. 4. Использование натурального сырья и вторичных продуктов переработки растительного сырья как источника пищевых волокон в технологии мясопродуктов. 5. Использование препаратов пищевых волокон при производстве мясных изделий. 6. Способы использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в технологии функциональных мясных продуктов. 7. Характеристика витаминов, их физиологическая роль. Основные способы обогащения витаминами мясопродуктов. Использование сырья растительного и животного происхождения, богатого витаминами, в технологии функциональных мясных продуктов. 8. Характеристика жирорастворимых витаминов и антиоксидантов, их физиологическое значение. Витаминсодержащие препараты в технологии функциональных мясопродуктов. 9. Характеристика и физиологическая роль минеральных соединений (железо, кальций, йод). Способы обогащения мясопродуктов железом. 10. Технология мясных продуктов, обогащенных йодом и кальцием. 11. Характеристика, классификация, номенклатура и основные источники полиненасыщенных жирных кислот. 12. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами. 13. Понятия пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков и симбиотиков. Основные представители пробиотических культур, их биологическая роль, требования предъявляемые к пробиотикам. 14. Использование пробиотических культур микроорганизмов в технологии мясных продуктов. 15. Технология производства мясных продуктов с использованием пребиотических добавок. ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант контрольной работы определяется по последней цифре номера зачетной книжки студента. Контрольные работы оформляются в отдельных тетрадях с соблюдением требований по оформлению текстовых документов. Текст приводится без сокращений. В конце работы приводится список использованной литературы. Студенты, получившие зачет по контрольной работе, допускаются к зачету. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гуринович Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: учебник / Г.В. Гуринович. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2002. - 130 с. 2. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзор. информ. / Сост.: В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1986. - 24 с. - (Мясная промышленность). 3. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного и функционального питания / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 4-10. 4. Кочеткова А.А. Функциональные продукты / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. - С. 4-5. 5. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с. 6. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 10-165. 7. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 18-22. 8. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. ІІІ: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во «Грант», 2001. - 288 с. 9. Отраслевые журналы: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья».  пробиотическим действием на желудочно-кишечный тракт обладает продукт, содержащий не менее 109 КОЕ пробиотических микроорганизмов в 1г продукта  УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения Составители: Патракова Ирина Сергеевна, Гуринович Галина Васильевна Зав. редакцией И.Н. Журина Редактор Н.В. Шишкина Технические редакторы: Т.В. Васильева, С.В. Арещенко Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 13.03.07. Формат 60х841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times, Arial Уч.-изд. л. 8. Тираж 500 экз. Заказ № 33 Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||